şükela:  tümü | bugün
  • ön edit: ben de sanalbaharattan sipariş geçiyorum. ancak benim şikayet ettiğim nokta "ucuz alternatiflerin olmaması" değil. nitelikli kahvenin pahalı olması. okuduğunu anlamayan bir yazar güruhu var. okumadan, ya da okuduğunu analiz etmeden saldırıyor. ben kahvenin kilosunu 200 tl olmasını sorguluyorum, siz gelmişsiniz 50 liraya da kahve var diyorsunuz. ben yok mu diyorum? kimse iyi yaşam sürsün istemiyorsunuz herhalde. bu nasıl mantık anlamıyorum. aza kanaat getire getire ne hale düşmüşsünüz haberiniz yok.

    kahvenin 2017-2018'den sonra aşırı -abartılı- bir yükselişle kilosu 200 tl'lere dayanması olayıdır.

    debe'deki filtre kahve entrysini okudum. önce starbucks'ı övecek diye düşünmüştüm ancak piyasadaki iyi kavurucuları -boxx, coffee department, probador collectiva vb- örnek gösterince bu işten az çok anlayan biri olduğunu fark ettim. biraz o yüzden yazıyorum bu yazıyı da.

    kahve türkiye'de bir statü içeceği olmaktan çıkalı çok oluyor. o konulara girip konuyu uzatmak istemiyorum. kahve ülkemizde en değer atfedilmiş ve kültürümüze şerbetten daha fazla işlemiş, padişah sofralarından tutun; erkekliğin inşa edildiği ve toplumsallaşmanın sağlandığı kahvehanelere adını verecek kadar değerli bir içecek.

    2010'lu yıllarla birlikte kahvenin granülden oluşmadığı, şarap gibi, birçok değişkenle birlikte tadı değişen bir içecek olduğu anlaşıldı ve kabul gördü tüm dünyada. birkaç değişkene örnek vereyim: kahvenin yetiştirildiği rakım, çiğken (yeşilken) saklanma koşulları, neme maruz kalıp kalmaması, kavurma sıcaklığı, kavurma süresi, öğütme türü (espresso, drip, french press) demleme sıcaklığı, demleme süresi ve daha birçok değişken. insanlar bunu hobi olarak görmeye başladı ve bundan zevk almaya başladılar. tahmin edeceğiniz gibi burada para olduğunu görenler de bu işlere atlamaya başladılar.

    bir günde 2 kupa kahve içeyim derseniz yaklaşık 30 gram (15gx2) kahve tüketiyorsunuz. bir de misafiriniz gelince 250 gramı tüketmeniz işten değil. bu durum tek kişi için geçerli. eşimle sabah işe gitmeden bir bardak, akşam da bir bardak içeyim derseniz günde 60 gram tüketiliyor. gelin görün ki, 2018'de kahve sektörünü hızlıca vuran kriz, kahve çekirdeklerini ve öğütücü, kahve makineleri ve diğer ekipmanların fiyatını arşa çıkardı. şu anda 250 gramlık bir kahveyi almak için 50 tl'yi gözden çıkartmanız gerekiyor. 2018 başlarında 250 gram kahve ortalama 25 tl civarıyken iki katına çıktı diyebiliriz.

    ancak bu artışın tek sorumlusu kriz midir? bu soruyu sorunca ben kendime hayır cevabını veriyorum. nedenini birkaç maddeyle açıklayayım.

    1) bu işin karının çok olması. insanlar kardan vazgeçmek istemiyorlar. emek harici maliyeti olmayan kavurma işleminin normalde katması gereken değerin çok daha fazlası tüketiciden çıkartılıyor.

    2) kahvenin tekel ve rant alanı olmaya başlaması. kahve içmek, kahve - kitap, kahve - kedi, kahvenin yalnızlıkla ilişkisi vb. hikayeler okuyuculara ve tüketicilere pompalanıyor. normal bir içeceğe çok fazla anlam yüklenmeye başlıyor. insanlar da bu anlamları tüketmek için birbiriyle yarışıyor. haliyle kavurucular da bu rantı bırakmak istemiyor.

    3) ne yazık ki kahveyi hala statü içeceği olarak gören kesim çok fazla. kaliteli kahveye ulaşmak için "bolca para dökmesi" gerektiğini düşünüyorlar. kavurucu ve satıcılar da bulmuşlar bu kadar istekli alıcıları, niye bıraksınlar?

    türkiye - ab - abd karşılaştırması yapmak istemiyorum. oranın 7 doları / eurosu ile bizim 7 tl'miz eşit değil, farkındayım. ancak dünyada hatrı sayılır isim yapmış olan ve kavuruculuğu nam salmış işletmelerin 8-9 euro'dan kahve sattıklarını görünce bu işte bir iş var diyorum. türkiye'deki kavurucular dünyanın en iyi kahvelerini sunuyormuş gibi bir havayla iş yapıyorlar ancak kalite tartışılabilir. bunun için de bizden aldıkları fiyat aylık 200 tl. hasbean adlı birleşik krallık konuşlu kavurucunun aylık aboneliği 250 tl'ye geliyor. karşılığında da çok iyi kahve alacağınızın bilinciyle.

    umarım bütçemizi sarsmadan kahve içmenin tadını alacağımız günleri görürüz.
  • hacı olabi 'ye gitmemiş yazar beyanı.
    çok kaliteli, 1 kg kolombiya mahsülü, espressoya yönelik kavrulmuş, çekirdek kahve 60 tl.
  • istisnalar üzerinden türkiye’de kahveye erişimin artık pahalı olmaya başladığı gerçeğini değiştiremezsiniz. burada yer ve kahveci çeşitliliği gibi değişkenleri görmezden de gelemezsiniz. istanbul’da (ki her bölgesinde bile değil) çeşitli kahvecilere ulaşmak mümkün, doğru. hâlâ ucuz kahve alınabiliyor belirli bölgelerde, o da doğru. marketten almanız da mümkün. ancak örneğin izmir’de, çeşitli sayıda kahveci olmasına rağmen evde tüketmek için kahve alabileceğiniz yer sayısı çok sınırlı ve iyi yerlere iyi paralar vermek zorundasınız. daha küçük yerleşim yerlerinde ise, küçük bir tatil beldesi örneğin, böyle kahvecilere ulaşamıyorsunuz. starbucks’ın fiyat politikasına, ya da size paketlenmiş kahve sunan, tercih hakkınızı sınırlayan büyük market zincirlerinin ürünlerine hapsolmuş durumdasınız. lokal bir kahveci (3 ay önce açılmış değil, en az 40-50 yıl önce açılmış) bulmak türkiye’de zaten zor. yeni nesil buluyorsanız da her zaman güzel olacak diye bir kural yok, tersi de olabiliyor.

    lafın özü, türkiye’de, her şey gibi, kahve de uzun dönemde pahalılaştı, seçenekler daraldı, ve ekonomik olarak ortada olanları dahi zorlar hale geldi. alt gelirliler iyi kahveye zaten nadiren ulaşıyorlar, onların erişimine açık bir fiyatlandırma politikası veya kahve tüketim kültürü yok. kahve yanıbaşımızdaki avrupa’da, özellikle italya’da, hatta ekonomik sorunları olan bulgaristan’da, ulaşımı çok kolay bir ürün. türkiye’de bu kadar pahalı olması normal değil, “ya abi ama bak şurada ucuzu da var” diyerek meşrulaştırmak da anlaşılır değil.
  • evet starbucks içip elit olmak istiyorsanız seve seve ödüyorsunuz 250gr için. evde tam otomatik kahve makinası için tabiki gidipte 250 gr kahveye 50 tl bayılmıyorum. metromarket'ten rioba espresso kahvesi 1 kg fiyatı 70 tl civarı. 1 ay kahve içiyorum mis gibi.
  • ucuz kahve için n11'den ya da sanalbaharat.com'dan sipariş verebilirsiniz. 250 gramı 10 liraya gelen kahveler bile var kilo ile alırsanız. (ucuz olmaları kötü oldukları anlamına gelmiyor)
  • kahve yerine nohut için... memlekette sefer var siz ne diyonuz, vatan hayınları. içme sıtarbucuks.

    edit; çomar taklidi
  • yeşil çekirdeğin -yani kahvenin ham halinin- üretimi, transportasyonu, ülkeye sokulması, gümrük işlemleri, ithalatçıdan tedariki, kavrulması, paketlenmesi, oradan dükkana (ya da son kullanıcıya gönderilmesi), hazırlanması, sunulması derken neredeyse hani şu klişe hale gelmiş "topraktan bardağa" hikayenin her yönüne hakim bir kahve girişimcisi olarak bu sorunun yanıtlarını hem merak edenlere, daha da önemlisi yahu bu meret niye bu kadar pahalı diyen potansiyel kahve müşterilerine durumu izah etmek istiyorum:

    kahve ağacı öyle bir bitki ki, istisnasız dünyanın ekonomik yönden en zor durumda olan ülkelerin topraklarını bereketlendiren belki de bu ülkelerin yegane -legal- kurtuluş reçetesi olabilen bir komodite. bugün kolombiya'da bütün insanlar alışveriş yapmak için takas birimi olarak kokain macunu kullanmak yerine kakao ve kahve ağaçlarından geçinebiliyor yahut ugandalı bir çiftçi küresel uyuşturucu ticaretinin bölgesel aktörü rpg'li bir caniye dönüşmek yerine bahçede kahve kurutabiliyorsa şanslı sayılabilirler. öte yandan çiftçisinin kilo başına 1-2 $ ancak alabildiği, kahve toplayan/kahve yıkayan/kahve taşıyan herhangi bir vasıfsız işçinin aylık 25-30 $ kazanabildiği bu düzende ancak topraklarının müsaade ettiği kadar şanslı olabiliyorlar.

    ekildiği günden hasat alabileceğin güne ortalama 5-6 yıl geçen bir bitkiden bahsediyoruz. bakım şartları inanılmaz zor. böceğe, haşereye karşı çok dayanıksız, haşereden korunma için ilaç kabul etmeyen çünkü ilaç yüzünden zarar görmeye yatkın, yetişmesi için ihtiyaç duyduğu tropik iklim şartlarına karşı bile son derece hassas, toplama/işleme süreçlerinde makinizasyona (belki pulping makinaları hariç) tamamen kapalı, dehşet bir emek yoğunluğu taşıyan bir meyve bu kahve. ve tüm bu zorluklara rağmen, korkunç emek ihtiyacına rağmen birincil noktadaki emekçisi (üreticisi-toplayıcısı) komik denebilecek değil düpedüz komik meblağlar kazanıyorlar.

    süreci başından sonuna anlatmak istemiyorum, fazla teknik detaya girmiş olacağız ama basitçe elle toplanan, sonra insan emeğiyle işlenen bu meyve ikincil aşamada toplama istasyonlarında ya da kollektiflerde/kooperatiflerde bir araya getiriliyor. bu aşamada bir kooperatif payı ortaya çıkıyor. kahve fiyatı arttı. 3$ oldu.

    kooperatifler topladıkları kahveyi yerel tüccarlara satıyor. bunu gidip köylerden mandalina toplayan adam gibi düşünün. kahve fiyatı arttı. 4$ oldu.

    yerel tüccar toplu ticaret yapan yani türkiye'ye 2 konteyner, almanya'ya 5 konteyner gönderirim diye anlaşma yapan/yapacak olan global tüccarla anlaşıyor. kahve fiyatı arttı.6$ oldu.

    global tüccar malları gemiye yüklüyor gönderiyor. mallar gümrüğe geldi, devlet ilk merhabayı burada diyor, kdv ve gümrük vergisi alıyor. kahve fiyatı arttı. 8$ oldu.

    kahveyi yerel tüccar aldı. buradan kavurmacıya gönderdi. kdv'sini ve karını ekledi. kahve fiyatı arttı.12$ oldu.

    yeşil çekirdek kavurmacıya geldi. 1 kiloluk kahveyi kavuracak ama kavrulma esnasında kahve gaz ve su moleküllerini dışarı atacak, kütlesi azalacak. ortalama olarak 1 kiloluk kahveyi koyduğu kavurma makinesi ona 750 gram kavrulmuş kahve verecek. bu haliyle kavurmacı için kahvenin maliyeti şu an 0,75 kg=12$
    kavurmacı işinin gerçekten iyi yapmak istiyorsa minimum 80-90bin liralık bir makine kullanıyor olacak, bu makineyi opere etmek için işinin ehli olan bir personele minimum 5-6bin lira vermek zorunda. aynı zamanda kavurma esnasında kullandığı tüpün maliyeti de hatrı sayılır ölçüde. kahveyi optimum koşullarda saklamak için kullanacağı valfli ambalajların adet fiyatı yaklaşık 3 tl'ye geliyor. bir de bunun üstüne saçma sapan kargo maliyetleri ödemek durumunda. (sahibinden.com kodlarıyla sistemin arkasından dolaşmasam kendi dükkanlarıma yollayacağım kahvelerin haftalık maliyeti sadece 400 tl olur örneğin)

    işletme maliyetlerini, makine amortismanlarını ve diğer yan maliyetleri hesaba kattığımızda şu pozisyonda bir kavurmacının ayda 1 ton kahve satması halinde, yukarıda hikayesini anlatmış olduğum ve yerel tedarikçinin 11-12 $ liste fiyatı belirlediği standart bir nitelikli kahve için kg maliyeti (maliyeti, altını çizerek söylüyorum) yaklaşık olarak 25$ civarında. yani günümüz kuruyla ortalama 150 tl. şimdi bu adam bu kahveyi 200-210 tl civarına satmalı ki karlılık elde edebilsin. zira bu kadar emek odaklı, bilgi ve tecrübe odaklı bir sürecin sonunda al-sat yaparken kazanabileceğin 25-30% gibi oranlardan daha fazlasını kazanmak durumundasın, 35-40% bu süreçte son kullanıcıdan alabileceğin hakkaniyetli, senin işini devam ettirebileceğin, büyütebileceğin, belki daha iyi kahveler alıp müşterilerini daha da mutlu edebileceğin, hem kendi vizyonunu hem de müşterilerinin vizyonunu genişletmene sebep olacak maddi rahatlığı kazandıracak ezcümle iş sürecine pozitif yönde etki edebilecek bir karlılık oranıdır. buna yine devletin merhaba dediği kdv ve gelir vergilerini dahil etmiyorum bile.

    dolayısıyla yanlışlar:

    1- bu işin karı çok değil. kimse karlılık etmek için bu işe girmiyor. girenler size yerel tedarikçiden 2-3 $'a aldığı çürümüş, küflenmiş, geriye doğru izleyemediğin, kalitesine yönelik bir geçmiş bulmanın imkansız olduğu çöpleri kahve diye satan asıl işi baharatçılık olan işletmeler. bu işi layıkıyla yapanların hiçbiri kar elde edeyim diye değil, işin özünü çok sevdikleri için yapıyorlar. evet, neredeyse hepsi. belki ukala insanlardır, burunları biraz büyüktür, göründüklerinden çok daha azıdırlar ama hepsi bu meyveyi hakikaten çok seviyordur. çok sevdikleri için yapıyorlardır, çok para kazanmak için değil. ama çok para kazanmak için zaten en önemli şart da yaptığın işi çok severek yapmak değil mi? buradaki meseleyi karlılık cenahından değerlendirmektense böyle bir noktadan değerlendirmek daha doğru diye düşünüyorum.

    2- kahvenin bir statü sembolü olması noktasına aynı zamanda bir kahve dükkanı işletmecesi olarak ve dükkanıma gelip kahvemi içen misafirlerimle sürekli temas kuran biri olarak hem karşı çıkıyor hem kabul ediyorum. kahve kültürü starbucks sayesinde doğmuş ama sakat doğmuş bir kültür. nitelikli kahve dükkanları bu kültürü düzeltme idealindeler, ki bence bu davut ve calut hikayesinden farksızdır ve gidişat aynı hikayedeki gibidir. bu ideal ışığında kültürün değişmekte olduğunu görüyoruz. dünya genelinde starbucks'ın, nestle'nin bu dalgaya karşı direnemediğini rakamlar bize anlatıyor. dolayısıyla instagram'a isminin yazılı olduğu şuruplu sıcak kahve aromalı içeceğin bardağının ismini atan önemli bir kitle olduğu kadar gelip benimle abi bak ben yeni bir kahve getirdim gel demle içelim diyen çok önemli bir kitle de var.

    burada nitelikli kahve kavramının altını tekrar çizmek durumundayım. sizin damak tadınızı, paletinizi kötülüyor değiliz. olması gereken'i, ideal şartlarda üretilen/kavrulan/hazırlanan'ı savunuyoruz. bugün starbucks'ın sattığı kömür suyundan hallice olan ve karbonizasyon gerekçesiyle acrylamide havuzu kahveleri, küflenmiş/bozulmuş/kurtlanmış çekirdekleri satan baharatçıların kahveleri bir yana tadım notları 87-90 arası olan nispeten standart bir naturel process ethiopia ya da anaerobik process colombia içtiğinizde yaşadığınız beyin patlaması bir yana. deneyimlemediğiniz için ya da deneyimlemeniz esnasında kötü bir barista tecrübesiyle karşılaştığınız için mukayese edememiş olmanızı, dolayısıyla ne var abi sen 60 liraya satıyorsun aynısını ben aktarda 30 liraya da alıyorum demenizi son derece insani buluyorum. ama bir gün gerçekten iyi bir kahvecide, ne yaptığını bilen bir baristanın elinden, gerçekten çok iyi bir kahve içtiğinizde yaşadığınız uyanışın, hasiktir bu kahve mi şimdi diye damağınızda ve zihninizde açılan yeni boyut kapılarının potansiyeli ışığında bu yorumları yapmanızı tavsiye ederim.
    şahsen ben özellikle bu yönde workshop'lar yapmaya gayret ediyor, damağı ve kültürü düşük standarta kalibre edilmiş misafirlerin artık deliler gibi yakama yapışıp "ne demek mzungu bitti abi!" diye bana hesap soracak noktaya gelmesinden ölümcül bir haz alıyorum.

    bu kahvelerin yurtdışı fiyatlarına da bakarsanız hiç öyle söylediğiniz gibi 5-6€ olmadığını, 17-20€ arasında değişebildiğini, çok iyi bir origini olan cup of excellence sahibi bir kahve çekirdeğinin ya da gesha'ların 800€ - 1400 € gibi fiyatlara satıldığına ve satıldığınaşahit olabilirsiniz. bunun için the barn, gardelli, hatch coffee roastery, square mile, tim wendelboe gibi global tedarikçilere bakabilirsiniz.

    bakın en basit örnek olarak 250 gramı 19€'ya satılan bir kahveyi bu işi gerçekten seven bir arkadaşımız 170 tl'ye türkiye'de satmaya başladı. bu kahveyi bardak olarak 16.5 gram olarak yani bardak maliyeti kahvesi, suyu (ne var abi su işte doldur musluktan diyorsun, öyle değil işte o), filtresi, işletme maliyeti falan derken 17 tl olan kahveyi 22 tl'ye gelen misafire sattık. sen çok ödedin evet. ama ben bu işi 5 için yaptım. düz filtre kahve satıp daha çok kazanabilirdim ama senin o kahveyi içip beğenmen, bu ne abi bu kahve değil bu meyve suyu demen için yaptım. işimi sevdiğim için yaptım.

    sonuç olarak, bu noktada maalesef, yukarıda anlattığım uzun süreçte de görebileceğiniz gibi, hem global ekonominin durumu hem ülkedeki üretim/işleme ekonomisinin kadüklüğü ve kur baskısı yüzünden iyi kahve içmek istiyorsanız bu biraz pahalı olabiliyor. yine bu işin içinde olan biri olarak söylemek zorundayım ki, keşke ben kahveyi bardağına 22 liraya değil 10 liraya satabilsem. daha çok satabilsem, daha çok insanı misafir edip onlara iyi kahveyi anlatabilsem. ama mevcut şartlar bunu gerektiriyor. bu karlılık ve statünün savaşından ziyade bizim için sevdiğimiz işi devam ettirebilmek adına bir ayakta kalma savaşı sadece.