deglaze

• daha önce pişirilmiş bir yemeğin tavanın dibinde kalan kısımlarını birtakım sıvılarla (bkz: et suyu) çözerek ve sonrasında birtakım işlemlerden geçirerek sos elde edilmesi
• beef stew yaparken unlanip pisirilmis etin tavaya biraktiklarini kirmizi sarapla cozmek icin kullanilir.
• puf noktasi denen seyler tam olarak da boyle seyler.
• çok güzel bir yemeğiniz var ve ne şekilde bir sos yapacağınızı bilmiyorsanız bu yöntem imdadınıza yetişir. efendim piyasada bir çok şeften bu yöntemi duyarsınız fakat işin hakkını veren şef sayısı bir hayli azdır. onlar da nasıl yaptıklarını göstermiyorlar zaten.
  
  hadi toplaşın da size işin sırrını vereyim.
  
  şimdi efendim sıcak bir tavada kırmızı et, kümes hayvanı ya da balık pişirdiğinizde bu gıdaların kendi sularını saldıklarını görürsünüz. (farkındaysanız sıcak tava dedim. aranızda hala tava ısınmadan içerisine bir şeyler atanlar var) kendi öz suyunu salan bu gıdalar aynı zamanda kendi küçük parçalarını tavaya yapıştırırlar. işte biz türk milleti olarak tencerenin dibine yapışan dibine yapışan gıdalara uyuz olduğumuz için teflon ve granit tava kullanırız. bu yüzden deglaze nedir bilmeyiz ya zaten. her neyse ne diyorduk tencerenin dibine yapışan gıdalar.
  
  örnek üzerinden gidelim. diyelim ki tavada saç kavurma yapacaksınız. tavaya etlerinizi attınız ve küçük parçalar tavanın dibine yapıştı. ister bunu bilerek yaptınız ya da istemeden oldu ve bu durumu fırsata çevirerek sos yapmak istiyorsunuz. bu durumda yapacağınız tek şey istediğiniz sos miktarının iki katı kadar tavaya su ya da şarap eklemek.
  
  (bu arada ekleyeceğiniz şarap tavadaki gıdaya bağlı olarak değişir. altın kural neydi? kırmızı ete kırmızı şarap, beyaz ete beyaz şarap.)
  
  -suyu ya da şarabı ekledikten sonra tavanın altını iyice açıyorsunuz.
  
  -altını açtığınızda fokurdayan sıvıyı (şarap ya da su işte) gördünüz. şimdi elinizdeki kaşık ya da spatula ile birlikte tavanın dibindeki karamelize olmuş yapışan parçacıkları kazıyorsunuz.
  
  -kazıdığınız parçacıkların fokurdayan sıvının içinde eridiğini göreceksiniz. bu işlemi sıvı yarı yarıya buharlaşıncaya kadar devem ettirin ve sürekli karıştırın.
  
  şimdi gelelim en önemli bölüme. yarı yarıya çektirilen sıvının tadına bakın. bazıları için bu sos çok ağır gelebilir, bazıları için de yavan olabilir. burada çeşitli seçeneklerimiz mevcut. buradan sonraki işlemler sizin damak tadınız ile alakalı. benim tavsiyelerim şu şekilde efendim.
  
  çektirilen sosa taze baharatlar ekleyerek biraz daha kaynatmak,
  
  çektirilen sosa klasik baharatlar ekleyerek (karabiber ve kekik) direkt servise sunmak (servise sunmak dediğim ana yemeğin üzerine dökmek işte)
  
  çektirilen sosa bir miktar tereyağı ekleyerek karıştırmak ve bu şekilde kullanmak (tereyağından sonra kaynatmıyoruz değil mi? )
  
  çektirilen sosa çiğ krema ilave ederek servis etmek.
  
  artık deglaze yöntemini biliyorsunuz. kurallara bağlı kalarak yaptığınızda pek lezzetlidir efendim. tabiki saçmalayanlar da çok fazla. bu gözler dibine tutmuş pilav tenceresini musluk suyu ile kazıyarak deglaze yapmaya çalışanları gördü. her neyse artık tencerenin dibini her tutturduğunuzda bu yöntemi öne sürerek karizmayı kurtarabilirsiniz. hadi yine iyisiniz..
• fırında tavuk mu pişirdiniz?
  
  o dibe yapışan yağları aromaları ziyan etmeyin.
  hele ördek filan. oyoyoy!
  
  teflonda et mi pişirdiniz?
  
  yarım bardak şarap(müslümanlar sirke butonuna bassın-gerçi buharlaşınca alkol filan kalmıyor ama anlatamıyoruz), 2 diş dilimlenmiş sarımsak, bir bardak et suyu/tavuk suyu,
  
  oy anam oy!
  
  en güzel sosların, en leziz gravy'lerin yöntemidir deglaze.
  
  candır, aşktır.
• pişirdiğiniz malzemenin tavada kalan yağlarıyla ve pişme sularıyla yeni bir sos yaratılmasına deglaze denir. ... deglaze yapmak için: tavada pişirdiğiniz etleri bir kenara aldıktan sonra tavaya bir miktar oda sıcaklığında su dökün. dökeceğiniz su tercihen et ya da sebze suyu olursa sosunuz daha lezzetli olacaktır.
• “pis adamin yemegi lezzetli olur” sozune neden olan sey bence deglazedir. tembel ve pis insanlar yemek yaptiktan sonra ayni tavayi yikamayip tekrar yemek yapmaktalar ve onceki yemekten kalan ve tavaya yapisan hayvansal yag ve parcaciklar yeni yapilan yemege lezzet katiyor. tabi her yemekte olmaz bu ve her pis insanin eli lezzetli degildir elbet.