mühürleme

• mühürleme et pişirmekteki püf noktasıdır. çünkü bu yöntemle et suyunu bırakmaz. zira etin bütün lezzeti suyunda saklıdır. biraz yağlı bir et parçasını isteğe göre tuz ve karabiberle hafif marine edip deli gibi ısıtılmış bir döküm tavanın üstüne atın. etin dış yüzeyi hızlı ateşten dolayı kızararak sert bir tabaka oluşturur. bu sebeple sıvı alışverişi kesilmiş olur. etin içi, içindeki suyun yoğun buharıyla pişer. düdüklü kafası kısaca. her iki tarafını da 3-4 dakika pişirin. tabağa alıp isteğe göre taze kekikle servis edin. yanına bir de güzel kırmızı şarap açın. (güzel şaraptan anlamam bilene sorun).
• eti sulu yapmayan; sadece lezzetli yapan islem.
  
  --- spoiler ---
  
  meat is about 75% water and most of that is locked in thousands of long thin muscle fibers. heating meat always squeezes out juices and nothing can stop the process. some juices drip off during cooking and some evaporate. although searing turns the surface brown, makes it harder, and makes it better tasting, it does not somehow weld the fibers shut and lock in the juices. ın fact, the reason the surface is crusty is mostly because it has dried out a bit due to the high heat.
  
  --- spoiler ---
  
  (bkz: searing)
  (bkz: sealing)
• masterchef'in hemen her bölümünde yarışmacılar yaptığı şey.
  
  ramson: eee evet carolin eti nasıl pişirmeyi düşünüyorsun. biliyorsun orta-az pişmiş olmalı.
  carolin: mühürlüyeceğim şef!
  ...
  
  ramson: biliyorsun ahtapotu 5 dk az pişirirsen tadı lastik gibi olur. lastik istemiyorum bob. ne yapmayı düşünüyorsun bob?
  bob: önce haşlayıp sonra mühürleyeceğim şef!!
  
  benim anladığım: mühürlemek?@#?%&
• plc programlama'da butonu anahtar gibi kullanmaya yarayan küçük program parçasıdır. iki şekilde yapılabilir. birincisi çıkış rölesinden geri besleme alarak, ikincisi ise set-reset mantığı ile mümkündür.
• mühürleme etin içindeki suyu hapsetmez,aksine yüksek ısıya maruz kalan et daha çok su bırakır.etin her iki yüzünü de yüksek ısıya sokmanın amacı karamelize tat almak içindir
• kalın etlerin tam tadını koruması ve rahat bir şekilde yenmesi için şart olan pişirme tekniğidir. diğer tekniklerde et 3/4'lük ağırlığı olan suyunun büyük kısmını kaybeder, ufalır, kurur.
  
  --- spoiler ---
  
  tava bir güzel ısıtılır. bu işlem için esasen kalın döküm bir tava gerekir. teflon da tercih edilebilir ama teflonun o kadar yüksek sıcaklıkta kanserojen madde saldığına dair şüpheler vardır. granit tava da kullanılabilir yeter ki kullandığınız dava yanmayacak kadar kalın olsun.
  tavadan hafifçe bir duman çıkmaya başlayınca önceden marine edilmiş et (ben sadece 50 ml. zeytinyağı, 2 yemek kaşığı sirke, 2 yemek kaşığı taze çekilmiş kekik ile marine ediyorum.) kızgın tavaya tek hamlede konur. 90 saniye beklenir ve diğer yüze geçilir. sonra kenarlar tavaya değdirilerek mühürleme tamamlanır. ister bu şekilde yiyin, isterseniz 20 dk fırına koyarak içinin dengeli şekilde pişmesini sağlayın.
  --- spoiler ---
• antrikot ve biftek pişirirken genellikle düz mühürleme yöntemi kullanırım. fakat bugün bir ders çıkardım. yeni kesilmiş hayvan etini en iyi şekilde marineleme, mühürleme ve fırınlama yapsanız da eti yeterince dinlendirmeden istediğiniz lezzeti yakalayamıyorsunuz. et dinlenecek aga.
• https://www.youtube.com/watch?v=aclzas-tey8
  
  tencere kuşbaşı pişirme yöntemidir.
• üç çeşidi var sanırım
  
  mühürleme, ters mühürleme ve soğuk mühürleme
  
  sonuncusunu anlatayım (cold searing)
  
  normal teflon tava veya benzeri yapışmayan bir tava soğukken et tavaya konur, ocak yakılır ve en yüksek alev derecesine alınır. 120 saniye sonra et çevrilir. 120 saniye beklenir. sonra et yeniden çevrilir ve ateş kısılır.
  
  sonra her 120 saniyede bir et çevrilerek pişirme sürdürülür.
  
  etin iç sıcaklığı termometre ile ölçülür ve kişisel tercihinize göre uygun dereceye gelince et tabağa alınıp biraz bekletilip tüketilir.
  
  burada dikkat edilmesi gereken nokta tüm periyotlar 120 saniye olmalı ve ilk iki periyot harlı ateşte diğerleri kısık ateşte olmalı.
  
  evde en zahmetsiz, ucuz ve hızlı mühürleme seçeneği budur.
  
  etin pişme derecesi kişisel bir tercih olduğu için termometre ile ölçerek az pişmiş orta veya çok pişmiş durumlarına kendiniz karar vermelisiniz.
  
  afiyet ola.
  
  edit notu: tuz et piştikten sonra dilimlenip atılmalı
• normalde türkçede dil olarak cinsiyet yok ama mühürleme şey gibi paket ağda gibi, tek cinsiyete mahsus. mühürleyin erkek bireyler mühürleyin.