ekşi maya ^*

• 1 kg civari hamur parcasi, normal hamurun iki kati yogrulup, siki$tirilarak 9 saat, 19-20 derecede^* dinlenmeye birakilir. sonra hamura, tekrar, un ve su karistirarak yogurup, bu kez 4 saat daha dinlenmeye bırakilir. al sana eksi maya. iste bu hamur, trabzon ekmeginin en nadide katkisini olusturur.
• arı mayanın limonla berber servis edilmesi ile de elde edilebilir
• sozlugu yazilmak icin henuz tavina gelmemis anektod, kavram, tanimlamalarinin firinci zihniyetli alegori motoruna sahip yazarlarca tabiri.
  
  (bkz: intermezzo)
• ekmeği biraz tıkız ama lezzetli yapar. kültür mayası ile beraber kullanılmalıdır.
• sozlugun maya uygarligi zamanindaki adi.
• elde etmenin en kolay yolu biraz eksi maya satin almak ve cogaltmaktir. cogaltma islemi, mayanin yarisi kadar daha su ve yarisi kadar daha un eklemek ve beklemektir. bekleme suresi ortam sicakligina baglidir ve genelde bir gundur. ortam sicakligi ekmegin tadini da oldukca etkiler. bu islemi yaparak mayayi sonsuza kadar cogaltabilirsiniz. mayayi kullanmadan once cogaltmanizi tavsiye ederim. bu sekilde tekrar satin almak zorunda kalmazsiniz. :)
  
  mayayi buzdolabinda saklayabilirsiniz ama 25 derecenin uzerindeki sicakliklar maya icin fazladir. ayrica mayaya kurutma islemi de yapabilirsiniz.
  
  maya canli olduguna gore beslenmelidir. beslemek mayayi cogaltmak demektir. bu islemi surekli yapmak gerekmektedir. bu kadar mayayi ne yaparim derseniz ese dosta dagitabilir, cope atabilir yada maya ticaretine atilabilirsiniz. kokusu genelde agir oldugu icin dikkatli olmak gerekir.
  
  elinizde hic maya yoksa da elde etmek cok kolaydir. beyazlatilmamis un ve klorsuz su ile yapilabilir. zira klorlama ve un beyazlatma islemleri gerekli bakterileri oldurur. once birer kasik su ve un karistirilir ve oda sicakliginda bir gece bekletilir. ertesi gun bir kasik un ve bir kasik su daha eklenir ve bir gece bekletilir. bu islem bir bardak maya elde edilene kadar tekrarlanir. daha sonra yarisi atilarak cogaltma islemi yapilir. bir iki hafta icinde kullanmaya baslayabilirsiniz. bir ay beklemek oldukca iyidir. bekleme suresini abartip yillarca mayayi saklayabilirsiniz.
• su ve un karistirilarak fermante olmasi saglaniyor. dinlendirilme surecinde, belli donemlerde tazelenip, belli donemlerde beslenmesi gereken ve tumuyle havadan (ya da unun kendinden) yakalanan maya olusuyor. endustriyel maya ile kiyaslandiginda daha az kabartiyor ama zaman icinde derinlesen lezzeti ile kabartma kapasitesi de artiyor.
  
  vaktinin buyuk bir bolumunu ekmege olan tutkusu ile degerlendiren bir buyugum, bu is icin uygun unun, market raflarinda satilan unlar olmadigini nasihat etmisti bana, uzerinde katkisiz yazdigi halde icerigindeki c vitamini sebebi ile. zaten niyet havadaki mayayi yakalamak oldugundan, katkili urunlerden ziyade iceriginde dogadan tasidigi sporlari barindiran bir un kullanilmasi bu is icin en dogrusu.
• (bkz: sourdough)
• bu ekşi mayalar ne kadar eskiyse o kadar kıymetliymiş. 100- 200 yaşında olanları bile varmış ve nesilden nesile veya elden ele aktarılıyormuş.
  
  http://remaxricorealty.com/…-old-sour-dough-starter
• bu alttaki linkte tanışabileceğiniz arkadaşların yapıp şöhret olduğu ekşi maya ekmeğini, bizim iyi ekmeğin sırrını bilen fırıncılar yapıyor ama 3 tane satamayıp mecburen o plastik ekmekleri üretmeye devam ediyorlar.
  halkı cahil ve sığ bir ülkede önce ekmeklerin bozulmuş olması şaşılacak şey mi
  
  http://www.youtube.com/watch?v=r5kkeksfyoe