• jiro dreams of sushi adlı belgeselde gördüğümüz jiro ono isimli suşi ustasının ginza, chuo-ku, tokyo'da bulunan tükkanıdır. jiro reyisin hazırladığı 20 suşilik set'in fiyatı 450 dolar olmakla birlikte, içerisi son derece sade döşenmişmiştir. o nedenle, "bu kadar para veriyoruz, egzotik bir mekanda yemek yiyelim" diye düşünüyorsanız daha çok beklersiniz. amma ve lakin, dünyanın en güzel suşilerini yiyebileceğiniz de bir adresmiş. tokyo'ya gidersem, ilk gideceğim yerdir.
  • küçük bir restoran olmasına rağmen* 3 michelin yıldızı vardır. fikir edinmek için
  • icimizi yakan bir yanginla acep ne hallere dusmustur...

    http://www.japantoday.com/…-famous-sushi-restaurant
  • tokyo'daki bir metro durağında büyük işler çıkaran suşi ustası. aslında, bu şehirdeki restoran zenginliğini göz önüne alınca, çok da şaşırtıcı değil:

    "michelin rehberi 2008 yılında yüz yılı aşan geleneğini bozup gözünü asya’ya çevirdi ve tokyo’daki restoranları incelemeye aldı. tam bir gecede tokyo dünyanın en çok michelin yıldızı sahibi şehri oluverdi. karşılaştırma açısından bakarsak, 2016 rehberine göre bugün paris’te toplam 101 restoranın michelin yıldızı bulunmakta. oldukça etkileyici, ama bu sayı tokyo’da tam 217! iki ve üç yıldızlı daha nadir restoranların oranından bahsetmeyelim bile. sukiyabashi jiro honten de ilk değerlendirme yılında üç yıldızını aldı ve bugüne kadar da, bir restorana verilebilecek bu en yüksek övgü seviyesini korudu. peki bir metro durağının köşesindeki bu ufacık restoran bunu nasıl başardı? hele ki suşi gibi minimalist bir yemekle."

    mert ozkeskin'in jiro ono ve restoranı hakkında kaleme aldığı yazı mizanplas'ta yayımlanmış:
    jiro: imkansız mükemmelliğin peşinde
  • bir an bile emekli olmayı düşünmediğini söyleyen 85 yaşındaki suşi ustası jiro ono'nun, 3 yıldızlı restoranı.belgeselini izledikten sonra adama hayranlık mı duysam üzülsem mi bilemedim.
    -küçük yaşta ailesi tarafından terk edilerek çalışmaya zorlandığı için, 85 yaşında bile emekli olursa dönecek bir evi olmadığını söylüyor.o çocukluk travmasıyla adam mesleğine nasıl tutunduysa artık, küçücük, tuvaletleri dışarıda olan restoranına michelin tarafından 3 yıldız verilmiş.
    -yıllardır aynı rutini tekrarlamaktan hiç sıkılmamış ve tatillerden nefret ediyor.
    -iki oğlu var... büyük olan babasının yerine geçeceği için hala babası ile beraber çalışıyor. küçük olanın hazır olduğunu anladığı anda kendi restoranını açmasına yardım etmiş.
    -iki oğlunu da üniversiteye göndermemiş ve kendi mesleğini yapmaya zorlamış.
    -küçük oğlu restoran açtığında ona artık dönecek bir evi olmadığını bu yüzden sıkı çalışması gerektiğini söylemiş.bununla ilgili, şimdilerde ailelerin, çocuklarına ne olursa olsun dönecek bir evleri olduğunun garantisini verdiklerini, bu nedenle çocukların sürekli başarısız olduğunu söylüyor.
    -85 yaşında bir insana göre inanılmaz dinç ve en büyük korkusu restoranından ayrılmak zorunda kalmak.
    -bunların dışında inanılmaz sevimli bir adama benziyor.

    şu adamın azminin yirmi de biri ben de olsaydı keşke dedim izlerken.uzun ömürler diliyorum kendisine.
  • basima bir sey gelmeyecekse begenmedim. michelin 3 yildiz tecrubesi yemekle sinirli degildir. yediklerinizin sunumu, yaraticiligi, koreografisi, hikayesi... vs. en az yemegin lezzeti kadar tecrubenin bir parcasidir. 3 yildizli bir yerde ortalama kisi basi $300 ile $450 arasi harcarsiniz genelde. bunu bahsettigim tecrubenin butunu icin odersiniz ve bana gore 90% ihtimalle kolay kolay unutmayacaginiz bir deneyim yasarsiniz.

    sukiyabashi jiro cok unlu, tamam. arkasindaki hikaye, adamin adanmisligi vs. etkileyici. bunlar da tamam. ama dakikasi yaklasik $25'a gelen bir yemekten bahsediyoruz. yedigim en iyi sushi degildi -evet en iyilerinden biriydi ama en iyisi degildi. ornegin yoshitake'den daha iyi degildi. sawada icin de benzer bir yorumu yakin zamanda baskasindan duydum. yalniz oyle bir dogma var ki jiro'yla ilgili, buna benzer bir yorum yaptiginiz an millet yuzunu eksitiyor.
  • ne sikime michelin 3 yildiz vermis anlamadim. got kadar dukkan, 1.5 yila kadar rezervasyonlar dolu deniyor. ınsan hayatinda kac kere japonya´ya onda da 1.5 sene bekler gider jiro´da sushi yemek icin? bide servis yiyin siktirin gidin gibi olmus 20 dakika da sushi ve tatlini ye siktir git. sushi lan bu sonucta en kralini yapsa ne, 10 gr pirinc iste. havan kime sik kafali japon askeri.
  • yaşayan en büyük sushi ustasının japonya'daki akıllara zarar mekanı. yaklaşık 1.500 tl ücret ödemeniz gereken tek bir öğün için yaklaşık 1 sene önceden rezervasyon yaptırmanız gerekiyor.

    mekanın sahibi 93 yaşındaki jiro ono' nun yarattığı sushi kültürü ile ilgili sayfalarca yazılabilir ama kendisinin müşterisine ve yemeğine ne derece önem verdiğini anlamanız için şu ufak detay bile yeterli olacaktır diye düşünüyorum: jiro usta kendisine rezervasyon yaparak gelecek müşterilerinin solak olup olmadıklarını önceden çalışır ve sushiyi önlerine servis ederken kullandıkları ellerinin önüne koyar.
  • 3 michelin yildizi'na sahip tokyo'da bir metro duraginda bulunan sushi resorani.

    tesadufen izledigim jiro dreams of sushi belgesel/filminde gordum ve izlemeyi birakamadim; ki gercekten inanilmaz seyler var hakkinda.

    usta jiro ono'dan baslarsak; cok zor bir hayat yasamis, deyim yerindeyse aile nedir bilmeden deliler gibi calisarak sushi ustasi olmus, yoshikazu ve takashi adinda 2 erkek evlat sahibi, 1925 dogumlu muazzam bir insan. kendisi bana japonlar hakkinda donen klasik geyiklere tam uyan bir profil gibi gorundu. deliler gibi calisan, her gun ayni isi yapan ve mukemmele ulasana kadar durmayan ve tatillerden nefret eden biri. haliyle de yillar icerisinde efsane mertebesine yukselmis.

    kendisi 3 michelin yildizi alan en yasli sef olarak guinness rekorlar kitabina girmis. ancak isin ilginc tarafi michelin yetkililerinin denedigi sushileri hep oglu yoshikazu yapmis aslinda. kendisi de zaten "aslinda herkes tum isi ustanin (benim) yaptigini zannediyor ama sushi bana gelene kadar zaten isin %95'i bitmis oluyor" diyor gulerek.

    ancak jiro usta sadece servisi yapip birakmiyor. oncesi ve sonrasi da var.

    oncesi;

    80 yasinda kalp krizi gecirene kadar balik pazarina kendisi gidermis hep. o gune kadar oglu bir kez bile gitmemis pazara. ki oglu dedigimiz de az once bahsettigim yoshikazu; yani michelin yildizlarini toplayan sushileri yapan adam.

    baliklari aldigi adam da ayri manyak mesela. 10 dakika kadar ton baliklari ve halden secilmeleri hakkinda konustu herif. sonunda da "jiro'nun ton baligi konusunda bize guvenmesi benim icin bir gurur kaynagi" diyerek bitirdi. seviye buralarda dolasiyor yani.

    pilav konusunda ise isi artik manyakliga getirmisler. pilav yapliyor, akabinde spatula gibi bir seyle yavas yavas ovuyorlar, sonrasinda yelpaze ile belirli bir sicakliga getirip ozel bir seye kapatiyorlar. "en iyi pilav vucut isisinin sagladigi sicaklikta servis edilmeli" diyor jiro. o kaplari da kendi ozel yontemleri ile kesfetmis.

    sonrasi

    bu kisimda da show devam ediyor. jiro insanlari izleyip kimlerin sag, kimlerin sol elini kullandigini saptiyor ve buna gore servis yapiyor. belgeselin sunucusu "aslinda biz onu izliyoruz gibi gorunse de, yerken o bizi izliyor" diyor. oturma duzenini ezberliyor ve kadinlarla erkeklere farkli boyutlarda sushi hazirliyor. cunku herkese ayni boyutta verilirse kisilerin aldigi tad orantili olmuyormus.

    restoranda 10 tane tabure var bu arada, o kadar. rezervasyonu 1 yil oncesinden yaptirmak gerekiyormus ve 20'lik bir set 350 dolar dediler sanirim. sureye vurdugunuzda dunyanin en pahali yemeklerinden biri oluyor. kisisel begeni olarak tartismali bir kisim burasi tabii. yine de emek inanilmaz. soyle ki;

    genc ciraklardan biri yaptigi omlet cesidi ustasindan onay alana kadar 200'den fazla denemeden gecmis ve bunun icin de 10 yil beklemis. bu kisim bana artik "yok ebesinin nikahi artik ya" dedirtse de hakim olmadigim bir konu sonucta diye saygi duydum. eleman "o an yumrugumu havaya kaldirip bagirmak geldi icimden ama kendimi tuttum tabi" diyor; sonrasinda da aglamis haliyle.*

    jiro'dan sonra mekani yoshikazu devralacakmis. diger oglu takashi ise kendi mekanini acmis bile. jiro kendisine "cok siki calis cunku artik geri donecek bir evin yok" demis. bu soz onemli cunku kendisine gore gunumuz genclerinin daha basarisiz olma sebebi ailelerinin yanina donebilme rahatligiymis. kendisinin zamaninda boyle bir sansi olmadigi icin "deli gibi calisip basarili oldum cunku kopru altinda ya da bir manastirda uyumak istemiyordum" diyerek basarisini buna bagliyor.

    belgeselde gordugum muhtesem sunum ve mutfagin isleyisi sayesinde cok merak ettim acikcasi ama aci gercek su ki hayatim boyunca asla gidemeyecegim bir yer. deger mi degmez mi o konulara hic girmiyorum bile ancak bir alanda bu tarz bir yetkinlik gelistirmis birinin urettigi seyi deneyimleyebilmeyi gercekten cok isterdim.
  • japonya başkanı shinzo abe'nin barack obama'yı götürdüğü mekan.

    https://en.wikipedia.org/…bashi_jiro_april_2014.jpg
hesabın var mı? giriş yap