umami

• hoş sulu veya etsi bir tat, dil üzerinde tüylü his bırakıyor olarak tanımlanabilse de etkisi uzun süren, ağzı sulandıran ve dilin üzerini kaplayan bir his veren umami ifadesinin bir çevirisi yoktur, deniyor. en temel etkisi bir yemeğin tadını dengeleyerek^* bütünleştirmesiymiş.
  
  japon bilim adamı kikunae ikeda glutamatın kombu deniz yosununun suyuna lezzet verdiğini belirlemiş. kombu - dashi tadının tatlı, ekşi, acı ve tuzludan farklı olduğunu belirlemiş ve bu tadı umami olarak adlandırmış. umami tadı veren maddelerin sinerjistik etkisi geleneksel bazı yemek formüllerini örneğin japonların kombu deniz yosunu ve kuru palamut balığı parçalarıyla daşi yapmalarını aydınlatmaktaymış.
  
  optimum umami tadı, tuz miktarına da bağlı olup aynı zamanda tuz içeriği az olan gıdalar uygun miktarda umami ile tatmin edici bir tat sağlayabilirmiş. yaşlılar gibi bazı gruplar, tat ve koku alma duyuları yaş ve çok sayıda ilaç almaları nedeniyle azaldığından umami tadından yararlanabilirmiş.
  
  umami en çok/kolay balık, kabuklu deniz hayvanları, terbiye edilmiş et, sebze (örn. mantar, olgun domates, çin lahanası, ıspanak, kereviz) veya yeşil çay, mayalanmış ve yıllandırılmış ürünlerde (örn. peynir, karides ezmesi, soya sosu) bulunurmuş. insanlar umamiyle ilk olarak anne sütünde karşılaşıyormuş.
  
  sodyum glutamat, msg veya çin tuzu olarak da bilinen monosodyum glutamat; doğal olarak en fazla ortaya çıkan esansiyel olmayan amino asitlerden biri olan glutamik asidin sodyum tuzudur. abd gıda ve ilaç dairesi msg'yi genellikle güvenli kabul edilir olarak sınıflandırırken avrupa birliği de gıda katkı maddesi olarak sınıflandırmıştır. msg'nin e numarası e621'dir. msg glutamatı, diğer gıdalardaki umami tadınının aynısını vermektedir. kimyasal olarak her ikisi de aynıdır.