şükela:  tümü | bugün soru sor
  • bechamel(bkz: besamel sos),espagnole(bkz: espagnole)(brown sauce),veloute(bkz: veloute),hollandaise(bkz: hollandaise),tomato sauce (bkz: domates sosu).

    besemel,ispanyol,velute,hollandez,domates sosu.
  • klasik fransız mutfağının en temel öğelerinden bir tanesi de kuşkusuz soslar. bu bakımdan aşçılık okullarının da birincil olarak eğitimine ehemmiyet gösterdikleri konuların başında soslar gelmekte. şahsi olarak da aşçılıkla ilgili bıçaklardan sonra ilgimi en çok çeken şey hep soslar olmuştur.
    bizim yemek kültürümüzde sos kavramı olmadığı için fast food dışında ana yemekle yahut başlangıçlar/mezelerle birlikte tabakta sos olması eğreti duran, gereksiz görülen hatta iştah kaçırıcı bulunan bir unsur olarak görülüyor gözlemlediğim kadarıyla. özellikle daha geleneksel bir damak tadı bulunan bireylerin soslar hakkındaki kırıcı ve ötekileştirici söylemlerine şahit oldum bir kaç defa.
    neredeyse bütün mutfak eğitiminin temelinde olduğu gibi bu ana sosların belirlenip sınıflandırılmasında da tabiki önce marie antoine-carême'in sonrasında da escoffier'in parmağı bulunmaktadır. careme önce 4 ana sos belirlemiş daha sonra escoffier bu soslardan birini değiştirmiş ve bir başka sos daha ekleyerek ana sos sayısını 5e çıkartmıştır. bu soslar beşamel, velüt, hollandez, domates ve espanyol sostur.

    bu sosların yapımına geçmeden önce başka küçük ancak önem arz eden bir şeyin yapımını öğrenmek gerekir ki o da roux'dur. zira roux bu sosların dördünde temel olarak kullanılır. roux da kısaca eritilmiş tereyeğında (başka yağların da kullanılması gayet olasıdır) (klasik tariflerde çoğunlukla tereyağ klarife biçimde kullanılır) unun kavrulmasıyla elde edilir. bu iki malzemenin ölçüleri ve oranları roux nun kalınlığını, kavrulma süresiyle elde edilecek olan rengi ise hem bağlayıcılığını hem de görüntüsünü etkiler. hangi sosu yapmak istediğinize ve hangi kıvamda kullanmak istediğinize bağlı olarak değişik reçetelerdeki oranları baz alabilirsiniz. beyaz, sarı ve esmer olmak üzere 3 çeşit rouxnun varlığından söz edilebilir.

    roux yapımını da öğrendikten sonra ana sosların yapımına geçebiliriz artık.

    beşamel sos: sütün beyaz roux ile bağlanmasıyla elde edilir. kısaca tereyağ, un ve sütünüz varsa beşamel yapabilirsiniz. klasik reçetede içerisinde eser miktarda muskat bulunur. evde muskat yoksa ve fine dine seviyesinde işler yapmıyorsanız da muskatsız çok güzel beşamel yapabilirsiniz. tuz ve karabiberle tadını ayarlamayı unutmayınız. beşamel türkiyede evlerde de lazanya veya akşam yemeğinde tavuklu krep, sebze graten falan yaparken diğer soslara göre bolca kullanılan ve bilinen bir sos olması sebebiyle yukarıda bahsettiğim sos sevmeme durumuna pek uymuyor. marketlerde satılan hazır beşamel sos paketlerinin ise üzerinde yazan tarife göre ölçeklenmiş un ve muskat karışımı olduğunu belirtmeme gerek yok sanırım. gerçekten insanın aklıyla dalga geçer nitelikte bir pazarlama harikası.

    domates sos: bunun orjinal reçetesinde domuz eti falan var. dinimizce haram edilmiş bir tarif olduğundan ve ateşlerde yanmak istemediğimden ötürü careme ve escoffier'in cehannem zebanileriyle ziyafet vermesini cenab_ı allah'tan niyaz ediyor ve bizim doğru bildiğimiz reçeteyi yazıyorum. domatesler 4 parçaya ayrılıp tencereye alınırlar çok hafif bir yağ ile beraber eriyip suyunu bırakıncaya dek pişirilirler. kabuklarının soyulmasını şahsen tercih etmiyorum zira çok daha kırmızı bir renkte olmasını sağlıyorlar sosun. daha sonra robottan ve süzgeçten geçirip daha pürüzsüz bir kıvam elde edebilirsiniz. robotunuz iyi değilse muhakkak süzgeçten geçirin ve parçalanmamış olan kabuklardan ve çekirdeklerden kurtulun. bir de rica ediyorum bu sosu kış vakti götüm gibi domateslerden yapmaya kalkmayın lütfen.

    velüt sos: en öz haliyle beyaz bir stockun beyaz roux ile bağlanması sonucu oluşmakta. bu arada stock'un türkçe karşılığı niye yok çok saçma. var aslında et suyu, tavuk suyu ya da sebze suyu diyoruz biz ama stock hepsini kapsadığı için sanırım mutfak terminolojisinde böyle kullanılıyor. kısaca beyaz renkte olan balık suyu, sebze suyu ya da tavuk suyunu beyaz roux ile bağlıyoruz. beşamelden farklı olarak velüt sos pürüssüz, yarı saydam, yarı örtücü kıvamda olmalı buna da nappe kıvamı deniliyor. dolayısıyla roux miktarına dikkat etmeliyiz kıvam verirken.

    espanyol sos: kahverengi kemik suyunun kahverengi roux ile bağlanmasıyla elde ediliyor. kahverengi roux için unu biraz daha uzun bir süre kahverengileşinceye dek kavuruyoruz. kahverengi kemik suyu'nu da yine bol kavrulmuş sebzeler ve salçalanarak fırınlanmış kemiklerle elde ediyoruz. daha detaylı reçete isteyenler internete başvurabilirler. bu sos ana soslar içerisinde en kalın kıvamlı olan sos tadı ise hayli isli ve baskın. ancak harikulade bir tamamlayıcı.

    hollandez sos: yapısı ve yapımı diğer ana soslardan en farklı olan sos bu. emülsiyon bir sos. ben mari üzerinde yumurta sarısı ve erimiş tereyağın çırpılmasıile elde ediliyor. doğrudan ısı alması halinde yumurta sarısı pişecek ve sos kesilecektir. o yüzden yapması en çok deneyim gerektiren ana sos diyebiliriz. yağ ve yumurta sarısını dengeli bir biçimde ısı vererek ve sürekli çırparak hollandez yapmak mümkün. içerisinde ayrıca beyaz şarap sirkesi, limon suyu, kırmızı biber ve tuz var. en çok kuşkonmaza dipping sos olarak yahut somonla birlikte servis ediliyor. bizim memlekette kuşkonmaz araba parasına satıldığı ve çiğ yumurta yemek alışkanlıklarımıza uzak bir yerde durduğu için zannediyorum ülkemiz mutfağına ve racona en ters ana sos bu.

    dip not: okulda bize velütü roux ile değil nişasta ile bağlamayı öğretmişlerdi. ben burada geleneksel reçete örneklerini kullandım.
    dip not2: domates sos yine bazı kaynaklarda roux ile bağlanarak bitiriliyor o yüzden en yukarıda ana soslardan 4ünün roux ile yapıldığını belirttim.
    kaynak isteyenler için michelin'den gelsin.