az pişmiş et elitistliği

• gün geçmiyor ki ekşi sözlükte bir kesim çıksın bana laf soksun ben de cevap vereyim. yani doğrudan bana laf sokmuyorlar da üzerime alınıyorum. geçen gün kahvaltıda çay içmeyen türk insanı'ndan girdiler, ne gavurluğumuz kaldı ne şerefsizliğimiz ne haysiyetsizliğimiz. sanki kahvaltıda çay içmedik diye imralı sürecine aktif katılım yapıyormuşuz gibi bir intiba yaratıldı. ya da ben öyle bir intibaya kapıldım. o intiba hoşuma gitmedi. hindibayı da sevmiyorum.
  
  bugün ise az pişmiş et elitistliği lafı çıktı. az pişmiş et elitistliği varsa çok pişmiş et görgüsüzlüğü de vardır. dünyada her kavram ying ve yang gibi birbiriyle çelişmiş gözükse de birbiriyle bağlantılıdır. bir çok düalite, kadın erkek, koyu açık, sıcak soğuk, hayat ölüm gibi az pişmiş çok pişmiş de böyle kavramlardır.
  
  sonra kime göre az pişmiş kime göre çok pişmiş. pişmemişi ikimiz de biliyoruz, yanmışı da pek ala biliriz. fakat az bişmiş deyince orada ortam karışıyor. mesela ben az şekerli kahveyi sırf halam az şekerde ayarı tutturamayıp kahveyi şerbet gibi pişirdiği için bıraktım. şekersiz kahveye döndüm. aslında az şekerli kahve severim ama şerbete dönüşme riskini almamak için şekersiz kahve içiyorum.
  
  yine o riski bertaraf etmek için pişmemiş et de yiyebilirim ama zor oluyor. burada genelleme de yapmak yanlış. her etin az pişmişi de iyi olmaz. mesela gergedan eti az pişerse kayış gibi olur. diye tahmin ediyorum. o yüzden haşgeryar diye bir yemek çıkmış afrika kıtasından.
  
  arkadaşlar siz sevmiyorsunuz diye bir şeyi niye elitizmle suçluyorsunuz bu kafayı, bu not invented here sendromlu kafayı ya diktirin ya siktirin. böyle olmaz çünkü. benim küçük yeğenim gibi tavırlar sergiliyorsunuz lan. az pişmiş et...kötüdür...niye güzelim? çünkü ben sevmiyoyum. aa al bi dene...sevmiyoyum...sevmiyosan sevmiyosun yarak, sen sevmiyorsun diye biz elitist mi olduk.
  
  çiğköfte yiyen urfalılar elitist mi hiç pişirmiyorlar eti isotla yoğuruyorlar. carpaccio yiyen italyan köylüsü mü elitist, steak tartare yiyen fransız emekçisi mi elitist, sushi yiyen sik kafalı japon askeri mi elitist?
  
  şuna ben etten anlamıyorum deyin olsun bitsin. ama kabahat sizde değil. sizi eğitmeyen büyüklerde. beni de eğitmediler ben kendi kendimi eğittim. bu damak tadı işi çabuk gelişen bir iş değil. biraz zaman alıyor. fakat her gelişen bünye gibi yeniliklere açık olmanız gerekiyor, denemeniz gerekiyor risk almanız gerekiyor. bu bir insan özelliği. bazı insanlar var sushi yemez mesela, lüfer ızgarayı tercih eder. o insanlara saygı duyarım. fakat bazı hıyarlar da çıkar sushi yenir mi der. o insanlara saygı duymam.
  
  size neden az pişmiş et yemeniz gerektiğini anlatayım biraz. aslında çok basit. bu tercih meselesidir. az pişmiş et yemek zorunda değilsiniz nasıl isterseniz öyle yiyebilirsiniz. kimse sizi zorlayamaz. sadece belli ortamlarda ayıplanabilirsiniz. orada da ya ben kanlı et yiyemiyorum der geçersiniz kimse ayıplamaz. neden ayıplamaz çünkü bırak bu eleman cahil bununla uğraşılmaz diye düşünürler. o et kanlı değil çünkü.
  
  senin kanlı diye yemediğin ette gördüğün şey aslında myoglobin denilen kas hücrelerinde bulunan bir protein. kandan farklı bir şey. hayvanı kestiğin zaman zaten kanının büyük kısmı kaybolur. senin gördüğün şey etin içindeki suyla myoglobinin karışımı. beyaz et kırmızı et ayrımı da oradan geliyor. beyaz etli hayvanlarda fazla myoglobin yok, kırmızı ette var.
  
  ayrıca eti çok pişirdiğin zaman ne olduğunu biliyor musun? burada lezzetinin gitmesinden bahsetmiyorum. aslında ondan bahsediyorum ama dolaylı olarak.
  
  etin lezzetini ortaya çıkaran faktörler: a) etin yımışak olması b) etin sulu olması c) etin kaslı veya yağlı olması d) etin marine edilmesi f) etin yaşı g) etin pişirilme süresi gibi faktörler olarak karşımıza çıkar.
  
  şimdi az pişmiş et sevenleri elitistlikle itham edenlere maillard reaksiyonundan bahsetmek, lisede fizik dersi almamış birisine higgs bozon'unu açıklamaya çalışmak gibi olacak ama. burada okumuş insanlar da var sadece cahiller yok neyse ki. yine de cahillerin de anlayabileceği şekilde anlatmak lazım.
  
  etin yımışak yani pamuk gibi olması. bazen deriz ya nerenin hayvanıysa pamuk gibiymiş diye. işte o pamukluk durumu hayvanın durumuna bağlı. sonuçta et dediğimiz şey ne? çoğunlukla bir hayvanın kas dokusu. karkas'ın kasını yiyoruz et diye aslına bakarsan. çoğu hayvan kasının yüzde 75'i su, %20'si protein, kalan %5 de karbonhidrat ve yağ'dan oluşur.
  
  hayvan canlıyken kaslar sürekli çalışır. ölünce ne olur? kan dolaşımı sona erer. burada anaerobik glikoliz, aerobik glikoliz nedir, laktik asit nasıl oluşur, rigor mortis dediğimiz ölüm sertliği ne demektir gibi kavramlara girmeyeyim. burayı şöyle geçeyim. kurban etini hemen dondurursan kurban eti sert olur, diş kesmez. nasıl anlatayım bilmiyorum ki bu yarraklara bu konuları. öyle anlatsan ukalasın böyle anlatsan da inşaatta usta başına nasıl sıva yapılır tarif eder gibi oluyor.
  
  hacı aging dedikleri olay, yani eti dinlendirirsen kas hücrelerindeki enzimler, birleşik haldeki actin ve myosin proteinlerini parçalar ve et yumuşak olur.
  
  eti çok pişirince ne olur? ısı kas liflerinde bulunan suyu dışarı doğru sıktığından, kas lifleri hem çap hem uzunluk olarak daralır. kendini kas bak. protein molekülleri de kendini kasar, bir araya gelir. et kayış gibi olur.
  
  myoglobin'in rengi neye göre değişir? az pişmiş et elitistlerinin yediği az pişmiş etin derecesi 140 derece fahrenheit yani 60 derece celsius civarında iken myoglobin kırmızı rengini korur.
  
  60 derece üzerindeki sıcaklıklarda myoglobin oksijen bağını koparır, moleküler yapısındaki demir atomu rengini kaybeder vs. bu konuda daha fazla okumak isteyen varsa şu makaleyi öneririm. sonuçta rengi kırmızı olan şeyin kan olmadığını kabullenelim.
  
  çiğ et: bazı yemekler örneğin steak tartare veya carpaccio hiç pişirilmez. steak tartare denilen yemek bildiğin kıymalı yumurta yemeği, ama ne kıyma pişiyor ne yumurta öyle düşün. bir gün evde gaz kesilirse bu şekil deneyin kıymalı yumurtayı.
  
  blue rare : az pişmişin az pişmişi...burada et sadece mühürlenir. dışı mühürlenir. o da dediğim maillard reaction'u için. içinin neredeyse tamamına yakını kırmızı olur.
  
  rare: az pişmiş: içinin merkezi kırmızı etrafı pembe olur.
  
  medium rare: orta az, az orta: içi pembe olur.
  
  medium: orta : dışı iyi pişmiş ortası az pembe
  
  medium well: orta iyi pişmiş, etin ortasında varla yok arası pembelikler olur, içi kahverengi olur, et kuru olur.
  
  iyi pişmiş: etin içinde hiç pembelik kalmamıştır. dışı da kahverengidir. içi de kahverengi gibidir. et bütün suyunu tükettiğinden kayış gibi olur.
  
  neden az pişmiş et yemeliyiz? ne kadar et çok pişerse o kadar suyunu kaybeder. ne kadar az et suyu varsa içinde et de o kadar az lezzetli olur. tabii sen et yemek istemiyor da kömür yemek istiyorsan başka.
  
  şu konuyu kardeşime de defalarca anlattım ama o meşin gibi et yemeyi tercih ediyor. bu bir tercih meselesidir. fakat beni de elitistlikle suçlamıyor. üstelik siparişin de daha hızlı geliyor o da işin cabası.
  
  veya bizim ailenin kökenlerinde bir vampir veya vahşi hayvan geni taşıyoruz. o da alternatif bir açıklama. ama ben güzel bir et mesela bir bonfile, bir sirloin veya rib eye çok pişirilmişse hayvan boşuna canından olmuş diye düşünüyorum. çok üzülüyorum o öküzlere.
• az pişmiş eti seven veya sevmeyen, kömür veya çiğ olarak gören arkadaşlarımıza kısa bir bilgi verelim.
  
  oda sıcaklığındaki bir biftek 25 derecedir. adı üzerine oda sıcaklığı. az orta/medium rare pişmiş bir biftek (kod adı: ıyyy çiy et oooo) 57 derece, çok pişmiş/well done bir et (kod adı: ıyyy kömür oooo) 70 derecedir. yani sayfalarca birbirimizin kafasını sikip laf sokmaya teşvik eden, elitist veya damak tadı olmayan hanzo olarak yaftalatan ısı farkı toplamda 13 derece..
  
  şerit tenyalar ise -10 ile +50 derece arasında hayatlarını idame ettirirler, yani etin sıcaklığı 50 derecenin üzerine çıkarttığınızda bu riski elimine etmiş oluruz. eti daha fazla pişirerek tenyadan kurtulmaya çalıştığımızda kendisini bir kaç derece fazla ısıya bir kaç dakika daha maruz bırakmış oluyoruz.
  
  madem temel bilgiyi verdik, şimdi elitist olarak adlandırılan arkadaşların neden az pişmiş et yediklerinde amerika'yı yeniden keşfetmiş gibi davrandıklarının sebeplerine bakalım:
  
  dediğimiz gibi, oda sıcaklığına getirilen et 25 derecedir. bu noktadan hareketle eti pişirmeye başladığınızda etin tavaya ya da mangala (direk ısı) temas eden dış yüzeyi kahverengileşecek (bkz: maillard reaksiyonu) etin sıcaklığı ise tahmin edeceğiniz üzere daha yavaş ve kontrollü yükselecektir.
  
  oda sıcaklığını vurgulama sebebi, buzdolabından yeni çıkan et 4-6 derece olacaktır ve bu şekilde pişirilmemelidir. eti buzdolabından çıktığı haliye soğukken pişirirseniz sıcaklığı 55-60 dereceye çıkıncaya kadar dışı çoktan kömür olacaktır. o yüzdendir ki 2-3 saat oda sıcaklığında bekletip 25 dereceye ulaşması beklenmelidir.
  
  burada makbul olan etin dış yüzeyini mümkün olduğunca yüksek ısıda pişirerek hem dışında oluşacak kabuğu (bkz: crust) yaratmak, hem de içinin grileşmeden eşit bir şekilde pişmesini sağlamaktır. aşçıların mühürlemek adını verdiği işlem kısaca budur. fakat aynı aşçılar mühürlemenin etin suyunu içinde kalmasını sağladığını idda etmeleri ise külliyen saçmalıktır, şehir efsanesidir.
  
  etin az orta pişimiş olduğunu anlamanın en iyi yolu etin yüzeyine bakmaktır. etin ikinci yüzünü pişirirken bazı insanların kan diye adlandırdıkları et suyunun yüzeyde ilk gözüktüğü an biftek az orta pişmiş demektir. bu noktadan sonra pişireceğiniz her dakika et daha çok pişmiş ve et suyu kaybetmiş olacaktır.
  
  etinizi piştikten sonra en az 3-5 dakika dinlendirmek, etin içerisinde ısı sebebiye oluşan basınçla dış çepherlere doğru itilen et suyunun tekrar eşit bir şekilde dağılmasını, dolayısıyla etin sulu ve yumuşak olmasını sağlar. ideali bir kesme tahtası üzerinde ya da 50 dereceye ısıtılmış bir fırında tepsinin üzerinde, tek sıra halinde (kesinlikle üstüste değil) dizip üzerine buharın çıkabileceği gevşek bir şekilde folyo kapatıp dinlendirmektir.
  
  yukarıdaki dinlendirme adımını beklemeden eti ızgaradan alır almaz kestiğinizde bütün et suyunun kesme tahtası ya da tabağınızın üzerine yayılıp bir gölet oluşturduğunu göreceksiniz. bu da size az pişmişte olsa kayış gibi bir et yiyeceğinizin habercisidir. aynı şekilde anne usulü borcam içine istifleme metodunu seçerseniz borcamın içerisindeki oluşan buhar basıncı ve birbirlerine değen etlerin yarattığı ısı transferinden dolayı yine aynı şekilde borcamın içerisinde bir et suyu göleti oluşacaktır.
  
  çok pişmiş etlerde bu et suyunun görülmemesinin sebebi ise pişme işlemi sırasında etin sıcaklığı arttıkça etin yüzeyine çıkan ve ısıyla buharlaşan et suyunun artık eti tamamen terk etmiş olmasıdır. bu da yine aynı şekilde eti sertleştirecek ve lezzetini azaltacaktır.
  
  etin pişme derecesinin buharlaştırdığı suyu ölçmek isterseniz eti önce çiğ, sonra az orta, sonra çok pişmiş iken bir mutfak tartısıyla tartın. aradaki gramaj farkı etin kaybettiği suyun ağırlığıdır.
  
  etin dinlendirildikten sonra kesilme biçimide etin yumuşaklığında en az pişirme ve dinlendirme adımları kadar büyük önem taşır. et dinlendikten sonra mutlaka liflerinin aksi yönüne doğru kesilmelidir. aynı şekilde ve sürede pişirilip dinlendirilmiş iki parça ette liflerin yönüne veya aksi yönüne doğru kesim arasındaki fark gündüz ve gece, lokum ve kayış arasındaki fark gibidir. bir tarafta kısa kısa liflerden oluşan ısırınca ağızda dağılan yumuşak bir et parçası, diğer tarafta uzun liflerden oluşan çiğnenmesi zor bir kayış vardır
  
  ben nerden bileyim olm etin liflerinin yönünü derseniz anlaması çok kolaydır. ete dikkatli bir şekilde baktığınızda ince uzun çizgilerin uzandığı yön liflerin yönüdür ve doğru olan et piştikten sonra bu yöne 90 derecelik açıyla, yani aksi yöne doğru kesmektir. tecrübesizseniz etin lif yönünü pişirmeden önce anlamaya çalışın, pişirdikten sonra daha görmek daha zordur.
  
  etin hayvanın neresinden olduğu da aynı şekilde çok önemli bir etkendir. ayrı bir entry olması gereken bu konuyu kısaca hayvanın sırtındaki kaslar diğer kısımlarına göre daha az çalıştığı için daha yumuşak olur diye özetleyebiliriz. dolayısıya antrikot, bonfile, kontrafile bir but, döş ya da kalçadan daha yumuşak olacaktır. pişirilen parçanın yağ oranı ve etin içindeki dağılımı (bkz: mermer) ise hayvanın beslenmesi, türü vs ile ilgili ve yine son derece önemlidir. parça parça löp löp yağ yerine damar şeklinde yayılmış ince ince yağ çizgileri etin yumuşak olacağına ve hayvanın kesime yaklaştığında birden kilo aldırılmadığına, iyi beslendiğine delalet eder.
  
  az pişmiş et yiyipte beğenmediyseniz yukarıda anlatılan anahtar noktalardan biri atlanmış olabilir. düzgün, işin ehli bir restoranda tekrar bir şans vermeye değer derim ben. başlangıç olarak orta pişmişte deneyebilirsiniz eğer az orta çok ekstrem geliyorsa. ama az pişmiş etin tadına varmış insanı elitist diye yaftalamak ve bu şekilde aşağılamaya çalışmak bence yanlış olur, aynı sana bu eti 30 senedir kömür gibi pişirip sunduklarından ve senin buna alışmış olmandan dolayı sana kıro denmesinin yanlış olacağı gibi..
• (bkz: çiğ köfte)
  
  ı love elitism
• anlam veremediğim genelleme, 85 yaşındaki, köyünden çıkmamış, ilkokul mezunu dedem de az pişmiş sever eti, hatta özellikle belirtir; "ala canlı olsun". elitistlik olarak görülme sebebi isimlendirmeden kaynaklanıyor sanırım, rare yerine ala canlı diyelim huzur içinde çözülsün bu olay. dedemden iyi mi bileceksiniz ulan!?
• (bkz: et dedigin iyi pisecek) -> (bkz: cahillik)
  (bkz: eti iyi pismis seviyorum) -> (bkz: tercih meselesi)
• gavurların "bifteği çok pişmiş seviyorsan bifteği sevmiyorsundur" diye övdüğü durum. ancak kanlı et yemeyi sevmeyen birisi olarak her seferinde iyi pişmiş istiyorum.
  
  özellikle fransa'da sipariş verirken diyorum ki eti yakın, kömür haline gelsin, o hale geldikten sonra bile ateşten çekmeyip karşısına geçip bir bardak şarap alın, niye bu eti böyle istediğimi sorgulayın, aranızda şakalaşın, bu kadar yanmış bir eti bir daha göremeyeceğiniz için resmini falan çekin anı olsun, şarabı bitirdikten sonra da eti bana getirin. böyle dediğinizde orta-iyi pişmiş et getiriyorlar, iyi pişmişi getirmeleri kesinlikle mümkün değil.
• olay şu : her et aynı derecede pişmez.
  
  hayvanın kullanılan bölgesine göre pişme yöntemleri ve süreleri değişir. tercih sebebi ile az - az/orta - orta - orta/iyi - iyi pişmiş olarak yenilebilen parçalar vardır. ufak biraz bilgilendirme sonrası bu tercihi anlamış olabilirsiniz.
  
  arka 5li set(sokum, nuar, kontrnuar, tranç, incik), döş, gerdan, yanak, pöç gibi parçalar hayvanın sürekli çalışan kasları olduğu için sert parçalardır. haşlama, rosto, amerikan tarzı slowcook bbq gibi yöntemlerle uzun olarak pişirmek zorunda olduğunuz lif lif hale gelebilecek kadar pişirmeniz gereken parçalardır. az pişirirseniz veya yanlış yöntem ile pişirirseniz lastik kemirseniz daha mantıklı olur. bu parçalar çok ince veya küçük kesilip dövülüp pişme süresi kısaltılabilir ama mantığı anladınız.
  
  sırt, antrikot, kontrafile, bonfile gibi parçalar ise kemiğe çok bağlı olmayan ve az çalışan parçalar olduğundan yumuşak diyebileceğimiz yapıdadır. bu parçaları sipariş ederken az-iyi arası seçimleri yapabilirsiniz. fakat burada et ne kadar çok pişerse hızlı bir şekilde su kaybedeceği için kurumaya ve et aromasını kaybetmeye başlar. burada tercihi o aromayı ne kadar istediğimize ve dokuyu ne kadar istediğimize göre seçim yapabiliriz.
  
  az pişmiş eti kanlı zanneden arkadaşlara da şu bilgiyi verebilirim... o kırmızı sıvı kan değil. kan hayvan kesildikten sonra akar gider. o kırmızı sıvı myoglobin proteini.
  
  [https://www.thesun.co.uk/…-heres-what-it-really-is/ https://www.thesun.co.uk/…-heres-what-it-really-is/]
• çok pişmiş et muhafazakarlığının tersidir.
• türkiye'ye 2004 yılında kurtlar vadisi'nde testere necmi tarafından getirilmiş olaydır.
• yanlış önermedir. bi kere elitistlik değil, artık dışarda yemek yemeye başlayan ,gezen,öğrenen türk insanının değişmeye başladığının göstergesidir. bizim gibi tahıl (ekmek, bulgur arpa vs) ve sebze ile beslenmeyen batı toplumlarında yıllarca edinilen tecrübeler (aynı zamanda asya mutfagında) etin kurumadan (sealed) yani dışı mühürlü içi sulu daha lezzetli olduğunu göstermiştir.nasıl ki ekmeğin kuru olmayanı, elmanın sulusu makbul ise ette de durum aynıdır.