• turizm mezunu biri olarak, genç yaşta ilgimi çeken bir alan olduğu için tercih ettiğim ve uzun yıllardır devam ettirdiğim mesleğim. biraz uzun bir entry olacak fakat, bu mesleği yapmak isteyenlere katkı yapabileceğimi düşünüyorum. pandemi süreci, alkollü mekanlar kapalı. normal şartlarda böyle bir yazı yazmak için vakit bulmam mümkün değil. çayınızı, kahvenizi ve en önemlisi not defterinizi alın gelin :)

    dışardan eğlenceli gözükmesine rağmen stresin asla bitmediği ve sürekli kendinizi geliştirmeye devam etme zorunluluğunuzun olduğu bir alandır. zaten beni ilk etkileyen kısım da bu olmuştu. yıllarımı versem bile araştıracak, detaylarını öğrenecek o kadar çok şey vardı ki, bu durum hem kültürel olarak kendimi diri tutmama fayda sağlıyordu hem de öğrendiğim şeylere yaratıcılığımı da ekleyerek ortaya insanların yüzüne gülümseme kondurabilecek kokteyller üretme olanağı sunuyordu. bu hem kişisel tatmin açısından çok iyi hissettiren, hem de meslek hakimiyeti arttıkça maddi getirisinin tatmin edici seviyelere çıkmasını sağlayan bir şeydi. bu şekilde sektöre 8 sene önce, daha 18 yaşında girmiş bulundum.

    ilk o ışıltılı tezgahın arkasına geçtiğim günü dün gibi hatırlıyorum. barmenlikle uzaktan yakından alakası olmayan, 2 bira doldurup poz kesen insanlarla çalışmaya başlamıştım. bu çalışma arkadaşları yaklaşık 1 sene benim de kendimi geliştirme ihtiyacı duymamama sebep olmuştu. ışıltılı hayata kapılmış, karşı cins ile çok rahat bir şekilde kurulan gecelik ilişkilerin tadını çıkarıyordum. kültürel etkileşimi yoğun olan bir şehirdeydim. tur ile birlikte gelen italyan bir misafirin, negroni isteği sonucu herkesin birbirine bakması ile serüvenim başladı. o günün ardından, bu vasat çalışma ortamına ait olmadığıma karar verip bulabildiğim tüm kaynakları araştırmaya, okumaya, notlar almaya ve bunları çalıştığım barda uygulamaya başladım.

    mesleğe girişimin üzerinden 1.5 sene geçmişti. okumaya, araştırmaya başladıktan 6 ay sonra işverenimin dikkatini çekmeyi başarmıştım ve sadece mojito'nun yer aldığı kokteyl menüsüne 40'a yakın kokteyl ekleme fırsatı sunulmuştu. gelen müşterilerin de kokteyl kültürü yoktu. çalıştığım şehrin insanları bira, vodka vişne içmek dışında 3.seçeneği düşünmüyorlardı bile. insanlara anlata anlata, öğrendiğim bilgileri paylaşa paylaşa küçük bir kitle oluşturup kendimi mesleki açıdan geliştirmeye başlamıştım. teoride çok fazla şey biliyordum fakat her kokteyl yapılışında pratik olarak da bir şeyler öğreniyordum. doğru ve yanlışları not alıp daha da gelişmeye ve insanlarla bu kültür üzerine daha detaylı sohbetlere girmeye başlamıştım.

    2.seneme geldiğimde şehrin en iyi, en donanımlı hotel barının şefi ile yaptığım görüşmede fark ettim ki, şehirde bu alanda en iyi donanıma sahip olması gereken kişi bile -ki bu sektörde 20 sene geçirmiş biriydi- yalan yanlış bilgilere sahipti. bu beni daha da heveslendirmişti çünkü türkiye gibi alkol kültürünün yerlerde olduğu bir ülkede, sağlam bir kariyer yapmak beklediğimden daha da kolay olacaktı. bu benim çalışma azmimi olumsuz etkileyebilirdi ve 20 yaşında bile bunun farkındaydım. bu yüzden hedefimi yurtdışında kaliteli bir barda bu mesleği profesyonel olarak yapmak olarak koydum.

    18 yaşımın üzerinden 8 sene geçmiş olmasına rağmen hala bu hedefimi gerçekleştirmek için her gün en az 25 bin adım atıyor, iş bilmez patronların saçma isteklerine göğüs geriyor, iki duble viski içen görgüsüz zenginlerin mantıksız konuşmalarını güleryüz ile karşılıyor ve 3 5 ay tezgahın arkasına geçen meslektaşlarımın "ben bulaşık yıkamam yaa" dediği yerde hala bulaşık yıkıyorum. gece eve geldiğimde de üniversiteye hazırlanır gibi oturup çalışabildiğim kadar teorik olarak bu işin detayına inmeye devam ediyorum. çünkü bu iş, bana göre türkiye'de çoğu barmenin düşündüğünden çok daha farklı ve zor bir iş. okumaya devam etmesi gereken insanlar da, bu işi gerçekten hakkını vererek yapmak isteyenler olacaktır bu saatten sonra. çünkü vereceğim bilgileri öğrenmek, misafirlerinizle bu bilgiler doğrultusunda sohbetlere girmek, kendinizle birlikte sadık ve düzenli müşterilerinizi de bu kültüre ortak etmek tarif edilmesi çok zor bir tatmin sağlıyor. bana güvenin :)

    öncelikle, alkol çok geniş bir kültür ve her alkollü içkinin yapılışında küçük detaylar, büyük sonuçlar doğuruyor. bu işi hakkıyla yapmak isteyen birinin bilmesi gerekenlerin sınırı yok. yine de elimden geldiğince bazı konu başlıkları ile katkı sağlamaya çalışacağım.

    üretim süreçleri. maya(fermantasyon) ve damıtma(distilasyon) yöntemlerini bilmelisiniz. distilasyon ile üretildiyse, damıtma sürecinde iki yöntem kullanılır. imbik damıtması (pot still) ve sürekli damıtma (patent/coffey still).
    pot still ile alkol elde etme süreci daha zahmetli ve daha maliyetlidir. bakırdan yapılırlar ve bu sayede ısı muazzam şekilde yayılır. bu yöntem ile elde edilen içkiler daha karakterli ve kaliteli olurlar. viski üretiminde büyük öneme sahiptirler.

    patent/coffey still ise daha ekonomiktir ve haliyle seri üretime olanak sağlaması sebebiyle daha yaygındır. harman viskilerin üretim sürecinde çok önemli yeri vardır.

    viski de çok geniş bir kültürdür. single malt, blend, bourbon vs viskilerin başlıca özelliklerini bir barmenin bilmesi gerekir. daha detaya inmek gerekirse, iskoç viskilerinde viskilerin üretildiği bölgeye göre karakteristik özellikleri vardır. örneğin; iskoçya'nın damıtım tesislerinin üçte biri speyside bölgesindedir. speyside bölgesinden çıkan viskiler karmaşık yapıda olurlar ve değerlidirler. cardhu, glenfiddich, glenlivet gibi sektörün önde gelen single malt markaları speyside'dan çıkar. hoop buradan, blend viski sektöründe önemli bir yere sahip olan j.walker'ın cardhu maltlarını barındırdığını ve karakter olarak cardhu'ya benzediğini öğreniyoruz. aslında her şey birbiriyle bağlantılı ve belli bir bilgi birikiminin ardından taşlar yerine hızlıca oturuyor. speyside'ın yanısıra, highlands-lowlands-islands-islay bölgelerinin viski üzerindeki etkilerine bakıyoruz ve öğrenmemiz gerekenleri öğreniyoruz.

    viski geniş bir kültürdür demiştik. viski üretim sürecinde kullanılan fıçıların (ki bu fıçılar iskoçya-irlanda ve abd yasaları ile belli standartlara bağlanmıştır) viskiye etkilerini bilmek gerekiyor. amerikan meşesi (quercus alba), avrupa meşesi (quercus robur), son dönemlerde yaygınlaşmaya başlayan mizunara meşesi gibi meşeler önemlidir ve detaylara hakim olmak gerekir. üretimin yapıldığı ülkelerin bazı yasaları vardır demiştik. örneğin iskoçya, kullanılmış meşe fıçıları tercih ederken, abd sadece yeni fıçılar kullanır. bu durum iki ülke arasında sağlam bir işbirliği de yaratmıştır. tabi ki istisnalar var ancak onlara da girersek çok uzun ve yorucu bir yazı olacak.

    irish-scotch viski farklarını her barmenin bilmesi gerekiyor. mesleki olarak ileri gitmek istiyorsanız, ön plana çıkmak için detaylar işinize çok fazla yarayacak. çünkü ülkemizde aşağı yukarı 30-40 klasik kokteyli yapabilen barmen oluyor. bunları yapamayan da oluyor hatta :) eğer sıyrılmak istiyorsanız kokteyl yapımından ziyade, bu kültüre hakim olmanız işinizi daha da kolaylaştıracaktır.

    örneğin, sektörde satışı yaygın olan markaların genel olarak özelliklerine hakim olmak hem misafirlerinizle iletişiminizi kuvvetlendirir hem de insanların size saygı duymasını sağlar. jameson, cardhu, ballantines, glenlivet, glenfiddich, talisker, lagavulin, j.walker ekspresyonları, chivas ekspresyonları, jack daniels ekspresyonları bana göre bir barmenin mutlaka bilmesi gereken detaylar. çünkü ancak bunlara hakim olarak müşterilerinizi yönlendirebilirsiniz.

    bir örnek vermek gerekirse, jack daniels içmeyen ve bu konuda çok kararlı olan bir müşterim vardı. jack daniels'ın diğer viski markalarından farklı olarak uygulamış olduğu kömür filtrasyonunun çok farklı bir olay olduğunu ve bunu deneyimlemesi gerektiğini detaylarıyla anlatarak onu bir jd bağımlısı yapmıştım. içimine alıştıktan sonra da jd'ın tüm ekspresyonlarını kendi denemeye karar vermişti. bunun gibi bilgiler size çok fayda sağlayacaktır.

    vodka'da ise en azından üretim süreci, premium dediğimiz sektörün öncüsü vodkaların müşteriye sunacağı deneyimi bilmelisiniz. yine bir örnek, belvedere yalnızca polonya'da yetişen dankowskie çavdarından üretilir ve bu bilgi bile sadece absolut, smirnoff bilen müşteri kitlenize şişelerce belvedere satmanızı sağlar. demek istediğim anlaşılmıştır sanıyorum.

    şimdilik bu kadar olsun. daha detaylı bir yazı yazacak vaktim olursa mutlaka devam edeceğim. söylemek istediklerim anlaşılmıştır diye düşünüyorum. sorusu olan herkese kapım açık. mojito ve martini yapmayı öğrenip barmen olan arkadaşlar hariç :)

    yazı uzun olduğu için kontrol edemedim. çok da planladığım bir yazı değildi. hatalar var ise, bildirmeniz durumunda en kısa sürede düzeltirim.
  • el beceresi, damak tadı, multi tasking ve özellikle türkiye'de, çelik gibi sinirlere sahip olmayı gerektiren meslek*.

    sanıldığının aksine jonglörlük yapmadan da zanaatını profesyonelce yapan nicesini tanıdım. ve sanıldığı gibi çoğunun sonu alkolizm oldu*. hayatının geri kalanını barmen olarak yaşamak; çoğu zaman mesaiye 17:00'da başlamayı ve sarhoşlarla uğraşmayı gerektirir. daha fazlası için yeşillendirin kardeşim.
  • kesintisiz dünyanın en güzelll mesleği
    aylık maaşınız da 20 üzeriyse ;) mis
  • bu sıralar pov biçiminde barmen videoları izlemeye sardım youtube'dan çok keyifli.
hesabın var mı? giriş yap