hesabın var mı? giriş yap

  • kendi çocuğuna masadaki diğer çocuklardan daha fazla yemek koymak. ayıptır, günahtır. teyzem çok yapardı bunu acayip üzülürdüm küçükken. annem de tam tersini yapardı bana ve kardeşime daha az koyardı çok da farklı olmazdı ama biraz bile olsun kayırma durumu olmasın, gözden kaçmasın diye öyle yapardı herhalde. o zaman sevinirdim ama çocuk aklımla annem ne kadar da düşünceli falan diye. iki lokmanın derdinde değilmişim o insaniyetin derdindeymişim.

  • başlığı görünce aklımda direkt virüse rağmen zor şartlarda sokakta mandalina satmak zorunda olan gariban küçük bir kız canlandı. fakat videoyu açınca gündemin bambaşka bir şey olduğunu gördüm. dünya hassas kalpler için bir cehennemdir.

  • bruegel in ünlü ikarusun düşüşü isimli bir tablosu vardır. balmumu kanatli ikarus günese çok yaklasmis, kanatlari erimis, çoktan denize düsmüstür. fakat tabloda onu görmemiz güçtür. zira bir kösecikte bacaklari görünür ancak, ikarus suda çirpinmaktadır. kalan kisimda çalisan köylüler akip giden real hayat görünür. iste ironi. göksel, uhrevi, mytical ve religious olanin karsisinda dünyevi, real olan ve ayaklari yere basan.

  • biz bugün bunun hikayesini anlatalım..

    1969 yılında prof. nicholas kurti’den, aşçılık ile ilgili bir araştırma yapıp bunu sunması isteniyor. (bu arkadaş aslında atom bonbası üzerine araştırma yapan ama diğer yandan yemek pişirmeyi çok seven cinslerden biri) mutfak ile bilimi bir noktada birleştirme teklifi gelince kaçırmıyor tabi.

    araştırmayı sunarken ilk cümlesi de şu oluyor: "bilim olarak yıldızların içindeki ısı derecesini biliyoruz ama ne yazık ki bir suflenin içindeki ısı derecesini bilmiyoruz." yani şimdiye kadar süregelen tariflerin sorgulanmadan uygulandığın belirtiyor. işin garip kısmı yıl 2017 ama birçok şef bunu hala bilmiyor.

    daha sonraki yıllarda, kurti’yi tanımayan başka bir bilim uzmanı, (bkz: herve this) "mutfaktaki kocakarı masallarının ve atasözlerinin yemek tarifleri üzerindeki bilimsel geçerliliği" isimli tez konusu üzerinde çalışıyor. araştırmak istediği konular arasında örneğin şunlar var: "yeşil sebzeleri, tencerenin kapağı kapalı olarak haşlarsanız kararır" görüşünün bilimsel bir temeli var mıdır? gerçek midir, yoksa palavra mıdır gibi biz fanilerin pek ilgilenmeyeceği konular üzerine bilimsel olarak eğiliyor.

    sonunda, aynı konu üzerinde birbirlerinden habersiz çalışan this ile kurti, 1986 yılında paris’te tanışıyorlar. bu iki arkadaş yeni bir akım keşfettiklerini biliyorlar ve keşfettiklerini kendilerine saklayıp, bir restoran açıp sıradışı yemekler yaptıgını iddia ederek dünyanın en iyi restoranı ve şefi olmak yerine cinslik yapıp, ’yemek bilimi’ ile ilgilenen dünyanın dört bir yanındaki bilim adamını bir konferans etrafında düzenli olarak bir araya getiriyor ve böylece çalışmalarını bu arkadaşlara göstererek geliştirmelerini istiyorlar.

    ilk kongreyi 1992 yılında "uluslararası moleküler ve fiziksel gastronomi çalıştayı". ismi ile yapıyorlar.
    işte bu ilk kongre, ’moleküler gastronomi’ adının dünya şefleri arasında tanınmasına yol açıyor. ve bu sayede ilk kez şeflerle bilim adamları arasında bir iletişim başlıyor. sonuçta bu kongre art arda tekrarlanıyor ve giderek daha fazla sayıda restoran şefi ve bilim adamı bu çalıştaylara katılıyor. böylelikle de moleküler gastronomi konusuna ilgi her gün hızla artmaya devam ediyor. bu konuyla ilgilenen amerikalı şefler ise, 1995 yılında ’araştırmacı şefler derneği’ isimli bir birlik kuruyorlar ve aralarında araştırmacı şeflik olgusunu yaymaya çalışıyorlar (www.researchchef.org). bu konuya ’culinology’ ismini veren de zaten bu dernek oluyor. bunlar da her yıl kongre ve fuar düzenlemeye başlıyorlar.

    okudugunuz üzere moleküler gastronominin çıkış noktası kavun spagettisi yapmak ile uzaktan yakından alakalı değildir. zamanla ana amacından sapan bu akım yerini şu anda doğal ve adil ürüne bırakmış durumda.

  • avrupa ülkeleri için konuşuyorum, pasaport dahi göstermeksizin başka ülkeye uçtum

    size yemin ederim italya-fransa yolculuğum, zincirlikuyu-avcılar'dan daha kolaydı