inagaddadavida

  • 64
  • 0
  • 0
  • 0
  • geçen ay

çayın tadının olmadığı gerçeği

kimyasal duyular ile kullandığımız dil arasında uzun zamandır devam eden bir sorun var. zaman zaman türkçede, zamana zaman da diğer dillerde üç aşağı beş yukarı benzer sorunlar yaşanıyor. bunun sebeplerinden bir tanesi kimyasal duyuların daha lisan dediğimiz olgu hayatımıza girmeden çok önceki bir zamanda oluşarak işlevsel hale gelmesi. milyon yıllık perspektifle baktığımızda mesela, tat ve koku duyularının beyinde işlendiği bölgeler bugünkü bilişsel işlem yapabilen insan beynin çok öncesinde, amfibi dönemin sonlarında oluşuyorlar. keza koku duyusuna gelen uyarıların dil üretiminde katkısı olan beyin bölgelerine hiç uğramadan direkt duygudurum (emotion) ve bellek işleme merkezlerine erişimi söz konusu. bütün bunlar, bazı ilave etkenlerle beraber kokuyu dilsiz, tadı da yarım dilli bırakıyor.

yüzyıllardır mesela, tadın da dâhil olduğu toplam bir besin algısını ısrarla “tat” diye isimlendirmekten vazgeçemedik. “ağız ve dil, tatla ilgilidir. yediğimi de dokunma duyum vasıtasıyla ağzımda hissediyorum, o zaman o da tattır” diye cümleleri önümüze koyduğumuzda bu düz mantık önermesi içinde sap ile samanın birbirine karıştığını görebiliyoruz. görebiliyoruz, ama günlük hayatımızı yaşarken önümüze böyle denklemler koymak hiçbir zaman önceliğimiz haline gelemiyor.

kültürel olarak geniş bir anlam yüklediğimiz “tat” kelimesinin biyolojik karşılığı sadece beş kulvardan oluşuyor: tatlı, tuzlu, bitter acı, ekşi ve umami. bunun dışında bir tat yok. çilek tadı, çay tadı, et tadı, süt tadı gibi kavramlar bilimsel bir karşılığı olmayan, duyusal gerçekleri yansıtmayan kavramlar. kimyasal bir duyu olan tat duyusu, koku, doku, sıcaklık gibi farklı fiziksel ve kimyasal duyu uyaranlarıyla beraber bir kavram şemsiyesinin altında yer alıyor. işte bizim sehven “tat” kelimesi ile tanımlamaya çalıştığımız kavram, aslında olumlu hallerde “lezzet” de diyebileceğimiz, içine tadın da dâhil olduğu bu şemsiye kavram. çok sayıda duyusal uyarı ile oluşan zengin bir algı sürecinden bahsediyoruz, tek bir duyu ile değil.

bu bilgiler ışığında yaşanan sorunun ne olduğuna bir daha bakalım: bu şemsiye kavramın birden fazla bileşeni var, ancak biz onun bütününü bileşenlerinden birisi ile, “tat” ile adlandırmaya çalışıyoruz.

şimdi gelelim çaya. çay üç temel duyusal uyarı ile ne olduğunu anlayabildiğimiz, yani “evet, bu içtiğim çaymış” denecek hale geliyor. her zaman olduğu gibi esas belirleyici olan damak üzerinden yükselen (retronazal) koku. içsel koku alımı da diyebileceğimiz bu damak üzeri patikasından duyumsanan kokuya verilen isim ise, biliyorsunuz zaten, “aroma”. dolayısıyla çayın birinci temel duyusal özelliği, kendine has bir aromasının olması.

ikinci temel özelliği ise “bitter acılık” diye tanımladığımız bir temel tat uyaranı içermesi. tat duyusu kulvarlarını sayarken beş kulvardan biri olarak bahsetmiştik bundan zaten, hatırlayacaksınız. bitter acılık evrimsel bir süreçte çok da sıcak bakmadığımız, bebeklikten tepki gösterdiğimiz bir tat kulvarı. zamanla sevmesini öğreniyoruz. sevmeyi başaramazsak da bitter acılığı baskılayacak başka temel tat uyarıları ile destekliyoruz, mesela şekerle.

çaya ve bazı başka gıda maddesine has bir başka özellik daha var ki o da doğal yapısı içindeki tanenlerden kaynaklanıyor. tanenler, ağzın arka kısmında kayganlığı engelleyerek hafif bir kuruluk hissi oluşturuyor.ç biz bu tarifsiz kuruluğu bitter acılıkla beraber telakki edip “burukluk” olarak tanımlıyoruz. burukluk tanen açısından zengin olan besinlerde, çay, kahve, şarap, üzüm vesairede de mevcut.

bütün bunların toplamında çayın bir tadı var: bitter acı. keza sehven kullandığımız anlamda da bir “tadı” var zira aroması ve burukluğu ile çayı tanımlayabiliyor, başka bir içecekle karıştırmıyoruz. mesela su ile çayı, kahve ile çayı, boza ile çayı ayırabiliyoruz. üstelik sadece karşısına koyduğumuzu tanıyıp eleyerek değil, bizzat kendisi üzerinden tanımlayabiliyoruz.

çayı sevmek ya da sevmemek, verdiği keyfi yetersiz bulmak vesaire gibi konular tabii ki öznel yaklaşımlar ve bu duyusal gerçeklerin dışında kalıyorlar.

devamını okuyayım »