juvares

  • şamda kayısı (702)
  • 986
  • 0
  • 0
  • 0
  • geçen ay

antakya mutfağı

küçük şehrin büyük mutfağıdır. antakya'nın tarihî ve kültürel zenginliğini ve çeşitliliğini birebir yansıtır niteliktedir. bu yönüyle antakya mutfağı zengin bir koleksiyondur aslında. bugün antakya yemekleri olarak anılan türlerin çoğu başta arap olmak üzere pek çok millet ve topluluktan alınmış ve uyarlanmıştır. zaten antakya'nın kendisi de başta arap olmak üzere çeşitli millet ve toplulukların bir karmasıdır.

yemek türlerinin, ülkemizin başka şehirlerinde de örneklerine, versiyonlarına rastlanır hiç şüphesiz. ama antakya'nın da kendine özel bir damak tadı, yemek zevki ve pişirme usulü vardır elbette. nitekim ben de bu entry'de yemek örneklerini verirken bunların sadece antakya'ya özel olduğu iddiasını savunmuyorum, antakya mutfağının bakış açısını aktarmaya çalışıyorum sadece.

bi de antakya mutfağı üzerine konuşurken her şeyden önce bilinmelidir ki antakya insanı "yaşamak için yemek yiyen değil, yemek yemek için yaşayan" bir türdür. bi de antakya'lı insanlar koli erişiminin olmadığı başka şehir ve ülkelerde (gizli gizli) aç kalırlar. tatmin olamazlar kolay kolay, mazur görün.

menüye geçmeden önce genel karakteristiği maddeler hâlinde aktarmaya çalışayım:

- güzel yemek için, tarifi kadar kullanılacak malzemenin de iyi olması çok önemlidir. eti, sebzesi, yağı, salçası vs. antakyalı olmalıdır.
- (bkz: zeytinyağı), (bkz: salça), (bkz: nar ekşisi) bunlar el emeği göz nuru olacak. fabrikasyon olmaz, olmamalıdır.
- büyük oranda etoburdur. sebze yemeklerinde de çok iyi iş çıkarılır aslında ama et her zaman akla ve başa gelendir.
- ezan, çan, hazzan bi de bakkal, kasap, fırın üçlemeleri kutsaldır.
- baharatlar da ruhtur bu mutfak için.
- çorba olayı çok zayıftır yalnız. çorba kültürünün de % 90'ı mahluta'dır (kırmızı mercimek çorbası) zaten. o da katıklıyı (vs.) tamamlarken bir anlam ifade eder çoğuna göre.
- tarhana, erişte, mantı, baklava gibi ülkenin genelinde yaygın bazı türler antakya mutfağında yer almaz.
- deniz ürünleri de bu mutfağın bir başlığı değildir.
- mezeler soğuk, ana yemekler sıcak yenir. önceki günden kalan zeytinyağlılar yemeden önce ısıtılır, evet. hayır, manyak değiliz: (bkz: some like it hot).

---

ve işte antakya mutfağının her türden çeşitli yemekleri (liste güncellemelere açıktır)

- kıbbe (içli köfte, oruk) => antakya mutfağının en klâsik yemeği. en güzeli evde yapılıp yenenidir. kızartması özellikle tercih edilir, haşlanmışı da gayet güzeldir. dışı bulgur, dövülmüş et, baharatlar ve salçadan; içi et, soğan, maydanoz ve baharatlardan yapılır. (bkz: içli köfte) yanına biraz meze (humus vs.), salata, sraysir (v.b.) eklendi mi sofra tamamdır.

- krus (sac oruğu) => içli köftenin aynı dış malzemesi ile (yalnız dağılma riskini minimize etmek için dövülmüş et oranı biraz daha fazla olabilir). içinde ise az et bol kuyruk yağı kullanılır (sırf kuyruk yağı ile yapanlar da var). silindir gibi değil de; yuvarlak, ince bir çember şeklinde yapılır. mutlak sıcak yenmeli. (birim başına düşen kalori açısından bu listenin ilk üçünde olduğundan şüphelendiğim bir yemek türüdür aynı zamanda)

- tepsi oruğu => içli köftenin aynı iç ve dış malzemeleri ile. tepside yapılır. bulgurlu dış malzeme alt ve üst kat olur, iç malzeme orta kat olur. evdeki mini fırınlarda da yapılabilir. tepsinin yüzeyine zeytinyağı yayılır, hem tat vermesi için hem de yapışmaması için.

- lahme le varka (kâğıt kebabı) => tarifi şöyledir: kasaba gidiyorsunuz, siparişi veriyorsunuz. fırıncı* pişirip getiriyor. hepsi bu, afiyet olsun :)
detaya gelirsek; kıyma ete maydanoz, sarımsak, biber, baharatlar karıştırılıp yağlı kâğıt üzerine yuvarlak şekilli ve bir santimden daha kalın olmayacak şekilde yayarak hazırlanır ve pişmeye gönderilir. bunun yanında başka çeşit kasmaya gerek yoktur. lahme le varka, ekmek ve içecek (kola veya bira) üçlüsü yeter de artar.

- lahme bi sayni (tepside et) => bu da kasaba sipariş ile halledilenlerden. kasap içine maydanoz, sarımsak, baharatlar, biber kattığı eti hazırlar. tercihen tepsiye önce soğanlı zerzevat konur alt kat olarak. sonra zerzevatın üstüne et yayılır. gerek lahme le varka gerekse lahme bi sayni için siparişi verirken fırından kebap ekmeği yaptırabilirsiniz. kebap ekmeği olmazsa açık ekmek de olur. ama somun olmaz. bi de bu yemeğin yanına bezelyeli pirinç pilâvı bi de güzel bir salata eklediniz mi işlem tamamdır. evde yapacaklar için güzel bir tarif (bkz: #25486134)

- arap kebabı => küçük küçük doğranmış kuşbaşı et (kıyma ile yapan da olur) bol soğan, bol domates, bol maydanoz, az salça, biraz karabiber isteğe göre (hiç, az, çok) taze (kırmızı) biber de eklenerek tencere içinde sebze yemeği usulü (kısık ateşte az sulu) pişirilir. yanındaki tamamlayıcı yemeğin bir şekilde bulgur içermesi tercih edilir. (entry içinde ara: bulgur)

- kebap => bildiğiniz kebap, bilmediğiniz lezzet. antakya'daki kebapçılarla sadece adana'dakileri mukayese ederim, o derece. ama evde mangal ortamında yapılanı da süper olur, çeşitli meze ve salatalarla tam rakılıktır.

- döner => bi yukardaki giriş ifadesinin aynısından. döner'i antakya dönercilerinde yemeli yalnız. antakya'da ev dışında dışarıda yemeye değer bulduğum çok az şeyden biridir.

- kaytaz böreği => lahmacun benzeri bişey, ama ince hamur değil, küçük kalın kare hamura yapılır. bu hamur parçaları büyük taş fırın tepsisine dizilir. etli iç kısmı kıyma eti, soğan, salça ve baharat ile hazırlanır. sonra bu etli karışımı kare hamur parçalarının üzerine kondurulur küçük parçalar hâlinde. taş fırında pişer.

- dolma => (patlıcan, kabak, biber vs.) içini hazırlarken kullanılan baharatlar ve nar ekşisi ile fark yaratılır. gerisi bildiğiniz dolmadır.

- yaprak sarması => bunun etlisi de yapılır, zeytinyağlısı da. hatta aynı anda hem etli hem zeytinyağlı olanı da yapılır hatta. baharatı zengindir. nar ekşisi kritiktir. bi de antakyalı insanlar başka şehrin yaprak sarmasını beğenmez, anlayışla karşılanmalıdır.

- lahana sarması => yaprak sarması formatında yapılır. içerik farklıdır yalnız. salçası, baharatları vs. bi de içi bulgurlu olur bunun, pirinç pek yakışmaz.

- sılk (pazı) => ıspanaktan bile daha sevimsiz bir imajı olan bu yeşil sebze minik doğranmış kuşbaşı etle, veya yeşil mercimekle, veya et + yeşil mercimekle pişirilebilir (soğanı bol olmalı). sonuç şaşırtıcı olacaktır. yoğurt vs. ile iyi gider. (bir diğer alternatif, katıklı formatında iç hazırlayıp hamur işi olarak değerlendirmek, entry'deki ıspanaklı katıklı tarifi gibi)

- bamya => pişirmeye hazırlarken sap kısmını yuvarlayarak soymak gerekir. delinmemesi, içinin gizli kalması uygundur. bir püf noktası da tencereye bir kaşık kadar eklenen nar ekşisi. bamya yemeğine nohut eklemek de çok doğru bir tercih olacaktır (bkz: #5406548).

- lübye => börülce'nin antakyacası. aslında antakya'da çok sevilir ama ben hiç sevmediğim için pas geçiyorum.

- şıhıl mıhşe => iki versiyonu vardır. 1) patlıcanlı antakya'da daha yaygın ve bilindiktir. yeşil mercimekli, soğanlı, domatesli, baharatlı iç ile yapılır. 2) dolmalık kabak ile yapılanı. bu versiyon yeşil mercimek + etli (ama domatessiz) iç ile, veya sade yeşil mercimekli iç ile, veya sade etli iç ile yapılabilir. son seçenekte kabaklar çok küçüklerden tercih edilmelidir.

- ğıcce (öcce, mücver) => çok bol miktarda maydanoz, yeşil sarımsak, yeşil soğanı minicik doğranır; yumurta, un ve baharat eklenip karışım tamamlanır. sonra da sıvıyağda kızartılır. (bkz: işlem tamam).
bunun bi de kabaklısı vardır (kabak mücver) onda dolmalık kabak rendelenip aynı karışıma eklenir, bir miktar. (bkz: gerisi gelir zaten). yağdan ötürü ağır yemektir ama, yoğurtla çok iyi gider.

- maklube => öncelikle bu yemeğin şakirtizmle ilgisi olmayan bir arap yemeği olduğunu ısrarla vurgulamak isterim. şakirtler bunu yapıyorsa -ki nasıl yaptıklarını da bilmiyorum- yaptıkları az sayıda iyi şeylerden birisi olduğunu söyleyebilirim sadece. yaygın 2 türü vardır; 1) kırmızı et ve patlıcan ile yapılan. 2) tavuk eti ve bezelyeli, havuçlu garnitür ile yapılan. detaylı tarifi bilâhare maklube başlığına eklenecektir.

- kabak borani => çok kendine özgün acayip güzel bir yemektir. balkabağı, nohut, et ve tuzlu yoğurt ana malzemeleridir. tek başına, yanında tamamlayıcılar olmadan (veya sadece ekmekle) yenebileceği gibi, daha zengin sofra seçimlerinde hamurlu, katıklı türlerle, veya kaytaz böreği, veya içli köfte ile de tamamlanabilir. kış yemeğidir bi de, çok sıcak yemeli. (balkabağı için: #27062528) (detaylı tarif sonra eklenecektir)

- ıspanak borani => kabak borani'nin balkabağı yerine ıspanak ile yapılanı. açıkçası henüz hiç yemedim (bkz: kısfmet olmadı), şimdilik detaylı bilgi veremeyecem.

- bakla ezmesi => bu da evde yapılmayan yemeklerden. özel olarak bu işi yapan baklacılarda yemek/sipariş etmek gerekir. hareketsiz geçmeyecek bir günün erken saatlerinde yemek en idealidir, bu yönüyle alternatif bir kahvaltı seçeneğidir. en geç öğle yemeği olabilir. gün boyu yavaş yavaş hazmedilecektir çünkü. aksi takdirde mideyi çok yorar. sıcak yenir, taptaze açık* ekmekle yenmelidir. ustaya şarap sirkesini bol koymasını söyleyin bi de, tamamdır.

- hrise => bayram, adak ve hayır işleri yemeği. evde tencerede küçük çaplı pişirmek de mümkün ama asıl bunun kazanda pişirileni denk getirilip yenmeli. bayramlarda yapılır dedik, antakya'da iki bayram arası en fazla iki hafta sürer zaten, paniğe gerek yok. (bkz: deliye her gün bayram) ana malzeme olarak et ve buğdaydan yapılır.

- kâke => çayların, bi de bayramların hamur işi yiyeceği. bol ve çeşitli baharat katılmış hamur ile hazırlanır. biraz da yağlıdır. taş fırınlarda pişirilmesi daha güzel sonuçlar verir.

- biberli ekmek => salça, çökelek (veya peynir), baharatlar, tercihen rendelenmiş soğan ve bol yağ ile harcı evde hazırlanır. taş fırında pişirilir. antakya'nın en sevilen hamurişlerinden biridir. (bkz: #10283964)

- katıklı ekmek => hazırlanan iç harcı fırına gönderirsiniz, çok ince açılmış ekmek hamuru içinde pişirilir. (hamurun bir yarısının üzerine iç harcı yayılır, diğer yarısı üzerine kapatılır - iskenderun'da eşkenar üçgen kesimi tercih ederler fırıncılar)
iç harcı için 2 temel alternatif vardır: ıspanaklı veya çökelekli. ıspanaklı olana tuzlu yoğurt da eklenebilir. her ikisinde de salça, soğan, baharatlar, bol zeytinyağı az ayçiçekyağı eklenir. (bkz: #9167966) (bkz: #10283969)

- zlibe => yağda kızartılmış hamur türü bişeydir. hamuru maya ve baharatlar ile hazırlanır ve yağda kızartılır. yemek için sağlam mide, eritmek için süpersonik bünye gerektirir. özellikle ros-ıl sene (14 ocak) spesyalidir.

- zinglet => zlibe'nin içi etlisi. içi için, kıyma, soğan, baharat ekleyin. bazıları buna ismen hatalı bir şekilde sembüsek de derler.

- sembüsek => poğaça benzeri bişey. maya da eklenen unlu hamuru hazırlanır. yarım ay şeklinde, içi ıspanak, soğan ve salçalı olacak şekilde yapılabilir. veya etli versiyonu da olabilir.

- bulgur pilâvı => çoğu zaman basit ve sevimsiz olarak küçümsense de, yapımı şaşırtıcı derecede yoğun ve yaygındır. çok farklı çeşitlerde yapılır. en yaygın olanı nohutlu bulgur pilâvıdır. bayramlarda bazen ana bazen yan yemek olarak vazgeçilmezlerdendir. yeşil mercimekli bulgur pilâvı da sık tüketilince bıkılan, uzun süre yemeğince özlenen bir versiyon. domatesli, baklalı, kabaklı, hatta fasulyelisi bile görülmüştür. bulgur pilâvlarının şalgam, çeşitli turşu, salata ve yoğurt ürünleri ile tüketilmesi tavsiye edilir. (bi de yeşil mercimekli bulgur pilâvı mayonez ile -bence- çok güzel bir tat veriyor, (bkz: ben buldum) )

- mteble => haşlanmış buğdayı yoğurtla karıştırma olayı. soğuk yenir. yazın çok yapılır. hem sebze hem et yemeklerine tamamlayıcı kabul edilir

- sraysir => aynı mteble gibi, bulgurla yapılanı.

- kısır => sarmaiç de denir. önemli olan antakya'nın salçasını, zeytinyağını ve nar ekşisini kullanmaktır. (bkz: kısır)

- abuğannuç => en meşhur meze. közlenmiş patlıcan, domates ve biber üçlemesi ile yapılır. sarımsak ve zeytinyağı eklenir. acı yemeyenler için bibersiz yapılabilir. (bkz: #16513360)

- şehhudi => abuğannuç'un patlıcansız hâli. yani biber ve domates ile yapılanı

- cevizli biber => muhammara veya zengin de denir. biber salçası ve dövülmüş ceviz karışımıdır. (bkz: #24902531)

- tahinli tarator => tahin, süzme yoğurt ve maydanoz karışımı. maydanozlar doğranacak tabi. tercihen ceviz de eklenebilir.

- yoğurtlama türleri => benim için 1) patlıcan yoğurtlama gelir en başta. közlenmiş patlıcan süzme yoğurt ile karıştırılır. biraz sarımsak ve tuz eklemeli. süzme yoğurdun yanısıra bir miktar tuzlu yoğurt ekleyerek hazırlayan da vardır. 2) biber yoğurtlama, patlıcan yoğurtlama ile aynı şekilde, közlenmiş biber ile yapılanı. 3) havuç yoğurtlama, havucu rendeleyip çok az yağda bir kaç dakika kavurduktan sonra aynı işlemi uyguluyorsunuz. 4) roka yoğurtlama, 5) marul yoğurtlama, kullandığınız yeşillik ince ince doğranır aynı işlem uygulanır.

- humus => en meşhur mezelerden bu da. haşlanmış nohutun tahin ile buluşması. tabağa yayılıp kimyon, pul biber, zeytinyağı ve turşu ile süslemek âdettendir. (bkz: #2395154)

- tahinli köz patlıcan veya mütebbel => et yemekleri ile iyi gider. ılıkken en ideal hâlindedir (bkz: #1453735)

- bezirgani => çok acı bir meze. kurutulmuş biber, maydanoz, soğan, zeytinyağı falan ekleniyor sanırsam.

- zâter salatası => zâter (taze kekik) soğan, (yeşil soğan daha iyi olur), domates, zeytinyağı ve en önemlisi nar ekşisi bir araya gelir, voltran'ı oluştururlar.
yeşil zeytinli zâter salatası için aynısına antakya'nın klâsik dövülmüş yeşil zeytininden (çekirdekleri alınmış) eklemek yeterlidir. bu yeşil zeytinli versiyona domates yerine salça da tercih edilebilir.

- çökelek salatası => taze veya kurutulmuş çökelek ile yapılabilir. (kurutulmuş ile daha iyi olur bence) paşa gönül kriterlerine göre domates, biber, salatalık, soğan ve maydanoz küçük küçük doğranıp karıştırılır (soğan ve maydanoz fazla konmasın ama) çökelek de ufalanıp eklenerek kompozisyon tamamlanır. zeytinyağı çok önemli bi de. cimri davranmamak yerinde olacaktır.

- zeytin salatası => antakya usulü dövülmüş yeşil zeytinin çekirdeklerini çıkarılır. doğranmış maydanoz, domates ile bütünlenir. zeytinyağı ve nar ekşisi eklenerek işlem tamamlanır.

- künefe => tel kadayıf ve kendine özel tuzsuz peynirinden* yapılır. yeni kaynamış (çok az soğumuş olabilir) şerbeti peynirli kadayıf kısmı pişer pişmez üzerine dökülür, sıcak servis edilir ve yenir. enteresan bir tatlıdır böyle.. (bkz: #20835247)

- cevizli künefe => aslında künefe dediğin peynirli olanıdır. cevizli künefe diye bişey olmaması gerekir ama yapıyorlar işte, adını da kullanıyorlar. künefe ile aynı şekil ve yöntemle yapılıp kadayıf arasına peynir yerine dövülüş ceviziçi (tarçın da olacak) konuyor. olay bu.

- haytalı => bici bici de denir. nişasta ve süt (veya su) ile hazırlanan hamur pişirilir, sonra kalıba dökülüo soğutulur. yumuşak ama dağılmayacak şekilde jöleden biraz daha sert olması icap eder. küp küp doğranır, üzerine rendelenmiş buz ve rengini kıpkırmızı yapacak kadar çok gül suyu eklediniz mi tamamdır. hâliyle yaz tatlısı. bir de bunu buz yerine dondurmalı da yapıyorlar ama, o da güzel ama buzlusu bir başka hani.. bi de şöyle bir görüş var , doğrudur herhâlde (bkz: #26125457) doğrudur herhâlde. yalnız gerçekten de affan kahvesinde özel kaşığı ile yemek gerekir bunu.

- kömbe => cevizli ve hurmalı seçenekleri olan kuru pasta türü. hurmalısı özellikle iskenderun'da çok pişirilir, şeker bayramı geleneğidir. ama kurban bayramında da pişirilir çoğunlukla. antakya ve samandağ'da ise -buralarda kerebiç de denilen- cevizlisi yaygındır. büyük tepsilerde hazırlanıp taş fırında pişirilmesi makbuldür. (bkz: #23162674)

- taş kadayıf => cevizli taş kadayıf da diyebiliriz. başka türlü yapıldığını görmedim zira. dövülmüş ceviz, tarçın ve şeker eklenerek iç hazırlanır (kilo derdiniz yoksa biraz margarin de katın, daha güzel oluyor, bi de kilo ile derdi olanın antakya mutfağı ile işi olmaz ama di mi) hazırlanır. hazırlanan harç, taş kadayıfın bir yarısına yatırılır; diğer yarısı üzerine kapatılıp yarım ay şekli elde edilir. pişirildikten sonra şerbeti sıcak sıcak eklenir; sonra ister sıcak ister soğuk yenir.

- kabak tatlısı => kireçli suda bekletilen balkabağının* şerbet içinde pişirilmesi ile yapılır. (bkz: #20404487)

- turunç tatlısı => turunç reçeli de denir, yapılış şekli olarak reçele benzer çünkü. turunç denen meyve olarak yenmeyen bir tür acı portakaldan yapılır. turuncun kalın kabuğu (kabuk çeyrek küre şeklinde dörde bölündükten sonra) rulo şeklinde sarılır ip ile bağlanır.

- müşebbek => züngül de denir. kerhane tatlısı diyenleri ise esefle kınarız. şeker oranı oldukça yüksek fiyatı ise en bi ucuz mütevazi ama sempatik tatlıdır. ama ucuz diye kıymet vermemezlik etmeyin. yapan dükkânın önünden geçerken sıcak sıcak denk getirip ayak üstü yemek gerek. hatta biri kesmezse ikinciyi de istemeli. kasılırsa evde de yapılır (bkz: #3942147)

- gülle => müşebbek'in aynı malzeme ile aynı prensiple yapılır. farkı şekli: küçük yuvarlaklar hâlinde yapılır.

- kahve => her misafirlikte, sonra her yemeğin üstüne, bi de yemek aralarında kahve içmek şarttır, vesiledir, vesvesedir. antakya (arap) kahvesi daha koyu renkli daha acı bir türdür, ama ortalama antakyalı günde 4-5 tane rahat içer, hiç affetmez.

velhâsıl bu entry'de muhakkak eksik kalmış oldukça zengin bir koleksiyondur antakya mutfağı. yemek yenip kahve de içilince sıradaki öğünler düşünülmeye başlanmıştır bile :)

---

edit: tahinli köz patlıcan'a "mütebbel" deniyormuş; @1195'in uyarısıyla mütebbel ismi eklendi.

devamını okuyayım »
29.02.2012 00:47