kamerasizadam

  • bıçkın (483)
  • 565
  • 0
  • 0
  • 0
  • geçen ay

hamburger ekmeği

ön edit: direkt tarife atlamak istiyorsanız sizi aşağıya davet ediyorum.

çoçukluğumdan beri favori yemeklerimden biri olmuştur hamburger. hatta öyle ki küçükken bana bir şey yaptırmak isteseler (doktora gitmek, zorunlu akraba ziyareti vb) rüşvet olarak önerilen yegane şey hamburger olurdu. ben de o zamanlar tosun yanaklı bir velet olduğum için hemen ağlarına düşerdim; kfc zaafiyeti olan eric cartman gibiydim.

gel zaman git zaman dünya üzerine düşünmeye başladıkça, felsefe öğrendikçe, genel kültür seviyemizi yukarı çektikçe, yemeği her zaman doymak için değil zevk almak için deneyimledikçe tükettiğim hazır ürünlerin aslında ne kadar da kötü olduğunun farkına vardım. ve böylelikle gastronomi ile ilgili serüvenim başladı. hatta öyle ki şu an geriye dönüp geçmişe baktığımda ''keşke üniversite sınavına hazırlandığım dönem gastronomi bölümü olsaydı kesinlikle başka bir şey okumazdım'' diyorum. maalesef o treni bir yılla kaçırdım ve şimdi her vakıf üniversitesinin gastronomi bölümü var. muhtemelen sektör karbon kopya metotlarla eleman yetiştirmeye evrilecek ve zamanla bu bölümler de çöp olacak. (hatta dönüşüm yaşanmış bile olabilir) neyse bu başka bir entry'nin konusu lafı uzatmayalım. *

***

üniversiteden mezun olmak için son senemin ilk döneminde tez yazdım. * tezim mağara resimlerinden, rönesans resmine *, rönesanstan rembrandt'a, rembrandt'dan gian lorenzo bernini'ye *, bernini'den monet'ye, monet'den miro'ya kadar uzanıyordu. ve bu daha sadece giriş bölümüydü. * tezimi hazırlarken dünya üzerinde belki de en çok sevdiğim insan olan ahsen deniz morva kablamacı'nın uyarıları ile sarsılmıştım: ''kamerasızadam bu doktora tezi değil, detaylarda boğuluyorsun. biraz daha geniş perspektiften bakmaya çalış, gerçekten tezini yetiştiremeyeceksin diye korkuyorum'' şeklinde uyarılarını yapmıştı. haklı da çıktı, o yıl tezi yetiştiremedim. sonraki sene de ahsen hoca khk ile okuldan uzaklaştırıldı ve ben de tezi hiç tanımadığım birisi ile tamamladım. içimde hala çok büyük bir uktedir bu, hatta akademik kariyer peşinden gitmememin en büyük nedenlerinden birisidir.

***

tez yazmak yetmiyormuş gibi ikinci dönem de bir kısa film projesi yapmamız gerekiyordu. ben de işten ayrıldım, eve kapandım, detaylar üzerine düşünmeye başladım; detaylar, detaylar, detaylar. neden bunu söylüyorum çünkü bende obsesif kompulsif bozukluk var. sinema üzerine olan takıntılarım, mükemmeli arama histerim yüzünden çoğu zaman bu alanda hiç adım atamama neden oldu. mesela 4 yıl boyunca bir kısa film üzerine çalışıp, sahneleme problemlerini defalarca tek tek çizip, en ufak bir kamera hareketine bile bir anlam yüklemeye çalışmak, her yeri sembollerle doldurmak ve bu yetmezmiş gibi ''daha iyisi olabilir aslında'' diyerek düşünmeye devam etmek ve sonunda ''olmadı bu'' demek; 20'li yaşların başından sonraki lanetim. haliyle herkes bir stanley kubrick olamıyor. en sevdiğim yönetmenlerden birisi olmasının altında yatan neden de bu; takıntılı manyağın teki! (bir çoğunun sevmeme nedeni de bu)

işte tam böyle bir ortamda, ''hazır evdeyken de şu ekşi mayalı ekmek olayını deneyeyim bol bol zamanım da var'' dedim. farkında olmadan dünya üzerindeki en takıntılı işlerden birinin ağına düştüm, tekrardan...

takip edenler bilir dünya üzerindeki hemen hemen tüm artisan ekmekçiler iç doku ve tat konusunda takıntılıdır ve her türlü ortam, ısı, nem, basınç, ph üzerine sayısız denemeleri, haliyle de ekmek üzerinde kontrolleri vardır. ben de tabii tüm bunlardan habersiz ''ya ne olacak ki işte reçete bu, karıştır, bekle, pişir, ye'' şeklinde olduğunu sanıyorum taa ki ilk ekmeğim fırından çıkana kadar... sonuç: felaket. chad robertson 'ın reçetesinin sonucu ile alakası yok... diyorum olur bir şeyi atlamışızdır, normal tekrar deneriz. 1-2 gün sonra deniyorum, sonuç: felaket vol2. sonra biraz daha detayına giriyorum işin ve olayın reçeteden ibaret olmadığını, sayısız faktör ve hamur üzerinde kontrol olduğunu görüyorum. aha diyorum işte tam benlik! elimde kağıt kalem, sayısız kaynak açık bir bilgi oradan topluyorum, bir buradan... o zamanlar istanbul'da da artisan ekmek üreten yer sayısı ya 1 ya 2. yok yani gidip de konuşabileceğiniz, danışacağınız yer. sonra bir bakıyorum ki ben mezuniyet projemi, filmi unutmuşum ekmekçiliğe sarmışım. gece yatarken senaryoyu düşünen, kafamda canlandıran ben, ''acaba yarın hamur nasıl olacak'' şeklinde düşüncelere yönelmişim...

okuldan mezun oldum bir şekilde, filmi yetiştirdim. ama diplomamı almaya giderken kafamda tek bir şey vardı: ''ben artisan fırıncı olacağım'' ki oldum da. sayısız denemeler, binlerce sayfa not ile kendimi eğittim, mükemmel takıntımı bu sektör üzerinde erittim. haliyle bu da çok zor bir iş, bir yaptığınız ekmeği bir daha asla yapamıyorsunuz, binlerce değişken var. ama iş çok kötü mü çıktı, ya da yeni bir şey deniyorsunuz... en kötü ihtimalle ertesi günü sonucunu görebiliyor ve aynı gün baştan başlayabiliyorsunuz. takıntılı birisi için muhteşem bir şey. sinemada ise bu olanaksız.

***

bu uzunca girişin elbet bir sebebi var o da az sonra paylaşacağım tarifin nasıl birinin elinden çıkmış olduğunu, tarifi kendine göre mükemmelleştirmek için ne kadar çok sayısız deneme yaptığını kafada canlandırmak için yazdım,

hamburger'in elbet en göz alıcı, damakta kalıcı yeri köfte kısmı. en vurucu olması gereken, ağızda havai fişekleri patlatması gereken yer. elbet yan ürünlerin de bunu desteklemesi lazım, iyi bir sos, tamamlayıcı garnitürler... ya da sadeci bir insansanız sadece ekmek, bir parça turşu ve saf köfte. ama tüm bu malzemelerin (ister fazla olsun, ister minimal) bir arada durması lazım; yani ekmek şart. hatta iyi ekmek şart. hatta çok çok iyi ekmek şart. neden?

hamburgerin içinde isterseniz dünyanın en kaliteli hardalı olsun, isterseniz en lezzetli peynirlerinden üretilen mekana has bir sos olsun, isterseniz köftesinin karışımının içinde kobe bifteğinden de olsun... dişin ve damağın değdiği ilk yer ekmek. ve o güzel malzemeleri ağızda öğütürken bu malzemelerle uyum sağlayamayacak kalitede bir ekmek ile hamburgerinizi deneyimliyorsanız, geçmiş olsun. hacim olarak en büyük malzemelerden birisi olan ekmek hamburgerinizi ağızda döndürdüğünüz, hiç bir lezzet alamadığınız şeye dönüştürecektir.

özellikle ülkemiz bu konuda felaketti ama şimdi yeni nesil burgercılar türedikten sonra bu işletmelerin en çok üzerinde durduğu şeylerin başında ekmek geldi. ve sahiden dikkat edin ekmeği iyi olan burgercılar diğerlerinin biraz daha önünde yer alıyor ve hemen hemen hepsi kendi reçetesi ile ekmeğini üretmeye, kendine has bir tat yaratmaya çalışıyor. bizler oraya müşteri olarak elbet ekmeği için gitmiyoruz ama tamamlanmış, birbiriyle uyumlu lezzeti arıyoruz. bu hususta da ekmek tabii çok önemli.

ben burger konusunda yarı tatlı ekmekleri tercih ediyorum. sonuçta içine koyduğum ürünlerde tuz ve fazlasıyla asit var. bu açıdan kontrast yakalamak, tatlı bir şey de eklemek şart. bunu bir sos ile de yapabilirsiniz ama benim tercihim ekmekten yana.

bu açıdan tercihlerimin başında brioche'a yakın ekmekler gelir. ancak brioche zor bir hamurdur, içinde oldukça fazla tereyağı barındırır ve stantlı iyi bir mikseriniz yoksa elde yapması hem kas gücü hem de sabır ister. ayrıca elde yapmak hamuru gereğinden fazla ısıtacağı için eklediğiniz tereyağı zamanla suyunu kusacak, hamur git gide daha yapışkan olacak, ve toplanması neredeyse 25-30 dakikayı bulacaktır. bu yüzden brioche yapacak kadar artisan olmasanız da olur.

reçete

500 gram un (ekmeklik varsa ilk tercihiniz olsun daha iyi kabarır, daha hafif olur)
258 gram süt
66 gram su
1 büyük boy yumurta
12 gram deniz tuzu
20 gram şeker
33 gram sıvı yağ (eğer zeytinyağı bana ağır gelmiyor seviyorum diyorsanız ilk tercihiniz olsun)
1 tatlı kaşığı (amerikan ölçüsü teaspoon) limon suyu
3 gram aktif maya

hazırlık

ilk olarak süt ve limon suyunu karıştırıyoruz. buradaki amaç buttermilk elde etmek. süt 38-39 derece sıcaklıktaysa 15 dakikada kesilir ve buttermilk elde ederiz ama ben bir gün önce hazırlayıp buzdolabında daha yavaş kesilmesini sağlıyorum.

neden buttermilk? çünkü yarı tatlı bir ekmek yapacağız ve bir denge unsuru olması lazım. ayrıca ekmeğin lezzetini de yukarı çekecek ve en önemlisi buttermilk doğal bir kabarcıtı görevi görür. ekmeğimizin daha da hafif olmasını sağlayacak. (belki sonra buttermilk pancake tarifi gelir buralara)

buttermilk hazır olduktan sonra tüm malzemeleri karıştırıyoruz, yoğuruyoruz. eğer pizza hamuru tarifime (bkz: 64127624) bakarsanız hamurunuzu elde etmek için direkt oradaki adımları takip edebilirsiniz.

çünkü aynı adımlar bu tarif için de geçerli. çok debelenmeye gerek yok. sadece şu husus önemli; hamurunuz öyle bir kıvama gelmeli ki pürüzsüz olmalı; dünya literatüründe buna ''bebek poposu'' denir. bunu 10-15 dakika yoğurarak da yapabilirsiniz ya da hamurunuza katlamalar yaparak, saat başı 1-2 dakika nazikçe yoğurarak da 3 tur sonunda bu aşamaya gelebilirsiniz.

ben her zamanki gibi soğuk mayalanma yapıyorum.

şekil verme

ertesi gün hamuru çıkarıp 120'şey gram olacak şekilde porsiyonluyorum. dolaptan çıkardığınız ve bir gün önce oldukça cıvık gelen hamurun nasıl güçlendiğini, şekil vermenin ne kadar kolay olduğunu göreceksiniz.

ben şekil verirken mermer bir tezgah kullanıyorum ve hiç unlamıyorum. ama hamurunuzun çok yapıştığını hissediyorsanız biraz unlayabilirsiniz çalışma tezgahınızı. ama sakın un konusunu abartmayın çünkü ekmeğe şekil verirken fazla undan dolayı alt kısmı iyi mühürleyemeyeceksiniz ve ekmeğinizin formu istediğiniz gibi olmayacaktır. bu açıdan hamurun biraz yapışması iyidir. eller kirletilmeden, ele hamur yapışmadan ekmek üretilmez, bunu unutmamak lazım.

şekil verme hakkında kafada bir şeyler canlandırması için şuna göz atabilirsiniz

hemen hemen ben de aynı tekniği kullanıyorum ama bu arkadaştan farklı olarak ekmeğin alt kısmını mühürlerken baş parmağımın orta kısmı ile ekmeği itiyorum. ama bu da iş görür sorun yok.

ekmeğinize şekil verdikten sonra şu kadar sürede fırına girmeye hazır demek yanlış olur. ortam ısısı farklılık gösterebilir bu açıdan sizin gözlemci olmanız şart. takriben bu 1-2 saat aralığında bir süreç olacaktır ama en iyi yol ekmeği gözlemlemektir. eğer şekil verdiğiniz andan itibaren yaklaşık olarak ekmeklerin iki katına çıktığını gözlemlediyseniz fırına girmeye hazırdır.

pişirme

önemli bir husus. çünkü yumuşak bir ekmek elde etmek istiyoruz ve bu ev tipi fırınlarda oldukça zordur. ekmeğimizin çatlamadan kabarması, alt eteğinin patlamaması ve yumuşak kalması için buharlı bir ortamda pişirmemiz gerek. muhtemelen bir çoğumuzun ev tipi fırınında buhar desteği yoktur ama çaresi var:

döküm tavanızı iyice ısıtın, ekmeği fırına atmadan önce fırının altına yerleştirin. ekmekleri fırına atın ve döküm tavanın üzerine kaynar suyu dökün. buhar dışarı çıkmadan fırının kapağını hızlıca kapatın. aman burada dikkat edin ve bu işlemi çıplak el ile yapmayın.

not: evde ekmek üreterek hamburger yapacak kişilerin köftelerini hazırlamak için hali hazırda bir döküm tava elde etmiş olduklarını var sayıyorum* ama bu tarz bir gereciniz yoksa fırına girmeye uygun olan bir kabı ısıtarak da aynı işlemi uygulayabilirsiniz ancak verimi çok daha düşük olacaktır. bunu da yapamıyorsanız fırına atmadan önce ekmeklerinizin üzerine abartmadan su sıkın.

bu şekilde altlı üstü 190 derece 20-25 dakika arasında pişecek. eğer içeriye buhar verdiyseniz 10 dakika sonunda fırının fanını da çalıştırın ve fırının buharı kontrollü bir şekilde dışarı atmasına, ekmekleri eşit derecede kızartmasını sağlayın. bu noktada süre konusunda da gözlemci olmanız lazım, mesela ortamda gereğinden fazla buhar varsa ekmek 25 dakika bandında renk alıp pişecektir, eğer az buhar varsa ya da ortamdaki buhar çabuk kaybolduysa 20 dakika bandında pişecektir. ben genelde 22 dakikayı tutturuyorum ama bir kaç kez yapmak gerekli tabii. ilk 15 dakikalık süreçten sonra fırının kapağını açma konusunda tereddüt yaşamayın, zaten ekmeğimiz kabaracağı kadar kabardı, buharı yedi, sıkıntı yok. ancak kapağı açmadan önce fırının fanını durdurun, ısı kaybını minimize edin.

not: fırına atmadan önce ekmeğinizin üzerine çırpılmış yumurta sürebilirsiniz. yumurta kokusunu biraz yumuşatması için içine bir tatlı kaşığı kadar süt ekleyebilirsiniz.

son aşama

ekmeklerimiz pişti, harika renk aldı. ama işimiz bitmedi. size harika bir numara söylüyorum:

ekmekler fırından çıkar çıkmaz üzerine su püskürtün, korkmayın. ekmeğin sıcaklığı suyu hemen buharlaştıracaktır ama o kısa süreli buluşma bile ekmeğimizi daha da yumuşak yapacak, bulut gibi olmasını sağlayacaktır.

bahsi geçen ekmek

fotoğraf
video

ekmeğinizde eğer tüm aşamaları doğru izlediyseniz ve iyi mayaladıysanız bu şekilde üzerine bastırdığınızda geri gelecektir. kendisini böyle toparlamıyorsa reçetede, yoğurma esnasında ya da son mayalanmada sorun yaşamışsınızdır. işlerin iyi gidip gitmediği konusunda referans olarak bunu kullanabilirsiniz.

son olarak bu entry'yi yazma fikrini bana aşılayan mouse sanitary pad'e teşekkürler. *

not: fırıncılar beni kovalamasa bari

edit: link yenilendi

devamını okuyayım »