şükela:  tümü | bugün
  • amino asitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonların aminasyon ve transaminasyonu ile oluşan azotlu bileşiklerdir. hormon, nükleik asit ve protein sentezinin ilk basamağını oluşturur, ancak gıdalarla fazla miktarda alındıklarında toksik etki gösterebilirler.
  • doğal olarak bitkilerde, hayvanlarda ve mikroorganizmalarda bulunan, bazik özellik gösteren, azotlu organik bileşiklerdir.gıdalarda oluşan başlıca biyojen aminler; putresin, kadaverin, histamin, tiamin, triptamin, ß- feniletilamin, spermin, spermidin, metilamin, etilamin ve etanolamin falan filandır.
    gıdalarda bulunan veya gıdalara bulaşan mikroorganizmalar, aminoasitleri(proteinin yapısını oluşturur) dekarboksile edebilirler ve biyojenik aminleri şekillendirebilirler. meselam e.coli dediğimiz coliform bakteriler, efendime söyleyim (hatırlamaya çalışıyorum) shigella, salmonella, psöudomonas falan işte.
  • proteince zengin gıdalarda ve bazı fermente gıdalarda mikrobiyal faaliyet sonucunda amino asitlerin dekarboksillenmesi, aldehit ya da ketonların aminlenmesi ile oluşan azotlu bileşik.