şükela:  tümü | bugün soru sor
  • etin buzdolabinda sabit sicaklikta asilarak 18-25 gun (iyi steak house da bu sure 30 gun civarinda) icindeki nem oranin dusurulmesi ve enzimlerinin kirilmasi esasina dayanarak yapilan kuru et terbiye sekli.
  • (bkz: dry aging)
  • bu etler orta ya da az pişmiş kıvamda olursa ideal lezzetine ulaşabilir.
  • üst düzey steak house'larda süre 45 güne kadar uzayabilir.
  • dry aged işleminden geçmiş etlerin fiyatı da piyasaya oranla daha yüksek oluyor. dry aged işlemi sırasında etlerin stoklanması ayrıca işlem sonrasında dışları kuruduğu için kuruyan yüzlerin temizlenip çöpe atılması %20 fire verilmesine neden oluyor. dinlendirme sırasında %20 oranında da su kaybı yaşanıyor yani toplamda %40 oranında bir fire ile dinlendirme işlemi gerçekleşiyor.
  • kuru dinlendirme sonunda ette peynirimsi aromalar ortaya çıkar. özellikle yağ dokusu, eskitilmiş peynirlere has o kokuya sahip olur. dinlendirme süresi arttıkça peynir aromaları da yoğunlaşır ve kuvvetlenir. dolayısıyla dinlendirme süresi uzadıkça oluşan lezzetin hitap ettiği damak sayısı azalıyor, peynirdeki durum bunda da geçerli yani. tabii bir de ette yağ dokusu ne kadar fazla ise aroma o kadar baskın oluyor.

    yeni başlayanların ürkmemek adına 3 hafta dinlendirilmiş, en fazla linkteki etteki kadar yağ oranına sahip bir et ile başlamasını tavsiye ederim. damağınız alıştıkça yavaş yavaş daha yağlı ve daha uzun süre dinlendirilmiş etlere geçersiniz. tabii alacağınız etler resimdeki gibi mermersi dokuya sahip olmalıdır.

    https://www.theperfectsteak.com.au/…ng-1024x491.png

    bu arada hepiniz biliyorsunuz ama yine de eklemeden geçmeyeyim, ızgara veya mangal imkanınız yoksa dökme demir tava şart. etleri koymadan tavayı en yüksek ateşte 10 dakika kızdıracaksınız.

    malumunuz, kırmızı et ve eski peynirler ile kırmızı şarap güzel gider. kuru dinlendirilmiş bir etin yanına bir de kırmızı şarap açarsanız vedat abimizin tabiriyle 1+1=3 eder.*
  • dun youtube'da 420 gun dinlendirilmis et yiyen bir gurme*'nin videosuna denk geldigimden beri aklimdan cikmayan et dinlendirme yontemi. adam 45, 90, 180, 240 ve 420 gun olarak farkli surelerde dinlendirilmis porterhouse steak deniyordu videoda. darisi basimiza diyelim artik.