şükela:  tümü | bugün
  • olası sonuçlarından biri için (bkz: kurşun geçirmez ekmek)
  • bugün ilk kez deneyip de başarıyla altından kalktığım işlem. öncelikle hamurumu hazırladım, 50 derecelik fırında 1 saat beklettim. süper kabardı. sonra yuvarlak yuvarlak şekil vererek yağlı kağıda yerleştirdim. 20 dakika sonra ekmeklerim hazırdı. çok da lezzetli oldu. bir sonra ki denememde içine değişik aromalar, malzemeler koymayı düşünüyorum. ilerde işi ilerletip tasarım ekmekler yapıp satabilirim de. mesleği boşa harcamayalım bari, o kadar okuduk.
  • birazdan vereceğim tarifi öğrendiğimden beri eve dışardan ekmek sokmaz oldum. ne maya, ne ekmek yapma makinası, hem de el değmeden hazırlanabiliyor, bir de sağlıklı mı sağlıklı. mide ağrıları çektiğim dönemde doktordan tarifini alıp yapmaya başlamıştım. şöyle:

    2 ölçek yulaf kepeği (doğalsan'ı tavsiye ederim, migros'ta bulunabiliyor)
    1 ölçek buğday kepeği (ru-sheim iyidir, aktarların vitrinlerini süslüyorlar şu ara)
    1/2 ölçek tam buğday unu
    1/2 ölçek rüşeym yani buğday özü (ru-sheim güzeldir)
    tuz
    hamur kabartma tozu

    bütün bu malzemeleri karıştırıp, sütle yoğuruyorsun kulak memesi kıvamına* gelinceye kadar kaşıkla karıştırıyorsun. işte bu kadar, yağlı kağıda kaşıkla koy, 180 derece önceden ısıtılmış fırına ver, mis gibi ekmek oluyor.

    bu tarif en baz tarifi, ben yaparken içine biraz keten tohumu, biraz peynir biraz da zeytin koyuyorum, poğaça tadında sağlıklı ekmeğim oluyor. başka başka malzemeler de koyabilirsinzi, tamamen yaratıcılığa ve zevke bağlı. ölçek olarak su bardağı kullanıldığında 1 hafta idare ediyor.

    her gün sabah işe gelip de poğaça, simit yemekten baymış bünyelere de ilaç gibi geliyor bu. pişmesi hariç de 5 dakika sürüyor.
  • ciddi manada zor bir iş. kabartması, bekletmesi, şekil vermesi hepsi başlı başına zor ve özen gerektiriyor.

    güzel bir ekmeğin en önemli noktası sanırım iyi bir yoğurma süreci. bildiğiniz gibi ekmeğin güzelce kabarmış, dışı kıtır içi yumuşak olanı makbul.

    kendimce ekmeği nasıl yaptığımı anlatayım.

    öncelikle işe bir mutfak tartısı alarak başlayın derim. çünkü iyi kıvam doğru oranda malzeme karışımı sonucu ortaya çıkıyor ve +- 50 gram bariz fark yaratabilir. uzun denemeler sonucunda kullandığınız unun cinsine göre değişmekle beraber 500 gram un için 365 gram su, 1 çay kaşığı maya ve 2 çay kaşığı tuz benim için çok ideal sonuçlar verdi. bildiğiniz gibi unun su tutma kabiliyeti markadan markaya değişir. ekmeği kendiniz yaparken deneme yanılmayla unun markasına göre uygun oranı bulacaksınız.

    katıları önce derin bir kapta karıştırdıktan sonra suyu ilave ediyoruz. burda şunu belirtmekte fayda var. üç çeşit mayayı çok yaygın bir şekilde bulabilirsiniz. biri yaş maya, bir diğeri instant maya ve son olarak ise akfit kuru maya.

    aktif maya: karışıma ilave etmeden önce 15 dk kadar ılık suda bekleterek karışıma eklenir.
    instant maya: katı halde direk una ilave edilir.
    yaş maya: biraz un yardımıyla elde ufalanarak una ilave edilir. suda bekletilmez.

    her maya farklı sonuçlar veriyor deniyor ve yaş maya ile ekmek daha lezzetli olduğu söyleniyor fakat ben çok bir fark anlamadığım için kolay olanı tercih edip instant maya kullanıyorum. tercih sizin.

    mayalar hakkında ufak bir bilgi verdikten sonra biraz da yoğurma işleminden bahsedelim.

    başta da belirttiğimiz gibi ekmeğin doğru kabarması çok mühim. sadece maya ile olacak bir iş değil. kabarmanın etkisini artırmak için hamur yoğrulurken hamurun içinde olabildiğince çok hava hapsetmek gerekli. bunu yapmak için süreki hamuru katlamamız şart. çok bilinen stretching metodu da bu temel üstüne kurulu. hamuru bir elimizle tutarken diğer elimizle sündürüp katlamak işlemini defalarca tekrarlıyoruz. 10 dakika civarı süren bu işlem sonunda pürüzsüz, yumuşak, canlı olduğunu hissettiğiniz bir hamur elde etmelisiniz.

    yoğurma bittikten sonra hamuru una bulayıp karışım yapılan kabımıza koyup üstünü bir havlu ile kapatıp oda sıcaklığında 1 saat kadar bekletiyoruz.

    her şey doğru yapılmışsa hamurumuz bu sürede hacmen 2 katına çıkmış olması gerekli.

    hamuru dikkatli ve nazik bir şekilde kaptan unladığımız yüzeye alıyoruz. bu esnada bir kaşık ya da esnek bir spatula kullanabilirsiniz.

    şimdi sıra geldi son kabartma öncesi hazırlığımıza.

    bu esnada kullandığınız unun ve suyun miktarına göre ekmek başına kaç gram olmasını istiyorsanız bir hesap yaparak hamuru parçalara ayırmamız gerek. bahsettiğim tarifte toplam 865 gram malzeme kullanıldığını düşünürsek 3 parçaya ayırmak bana mantıklı geliyor. tamamen tercih meselesi.

    parçalara ayırdığımız hamuru hafifçe bastırarak düzleştiriyoruz ve bir dikdörtgen haline getiriyoruz. önce dikdörtgenin kısa kenarlarını katlayarak üst üste 3 kat haline getiriyoruz. sonra diğer kenar için de bu işlemi yapıyoruz. unutmayın ki bu olay biraz da fizik içeriyor. tek bir katman gibi görünmesine rağmen hamur şu an 6 kat gibi davranıyor ve normale göre daha iyi kabaracak.

    hamur parçalarımızı birbirine değmeyecek (kabardığında da) aralıklarla unladığımız tepsiye dizip üstünü biraz daha unlayarak havluyla kapatıp, tekrar kabarmaya bırakıyoruz. tekrar unlamak tamamen kozmetik bir detay. o fransız fırınlarında, mesela paul, gördüğümüz üstü unlu ekmekler bu şekilde yapılıyor.

    şu noktaya kadar her şey güzel gittiyse ikinci kabarma sonunda devasa hamurlarımız olması gerekli.

    son noktada ise önceden 250 dereceye kadar ısıtılmış fırına hamurlarımızı veriyoruz. burası önemli, ekmeğin dışının sert olmaması için ben şu berberlerin saçlara su sıkarken kullandığı tarzda bir aletle fırının içine ve ekmeklerin üstüne biraz su sıkıyorum. çok sıkıldığında da üstündeki unları eriteceği üzere dikkat etmek gerekli. bu sıcaklıkta yaklaşık 10 dakika sonunda ekmekler kızarmış olmalı. biraz daha kıtır bir dış yüzey için fırını 30 40 dereyece getirip 20 dakika daha beklenebilir.

    afiyet olsun.
  • babaannemin çok güzel yaptığı ve köylerde en azından bizim köyde herkesin yaptığı şey. fakat insana garip gelebiliyor. bunun sebebi alışkanlık ama köy gibi yerlerde yaşıyorsan ve o köyde bizimki gibi bakkal çakkal yoksa. en yakın bakkal 30 ile 50 km arasındaysa kendin yaparsın ekmeğini.
  • bu iş derya deniz.

    su oranı, un tipi, unun sertliği, esnekliği, su tutma kapasitesi, fermantasyon süresi, ilk şekillendirme, son şekillendirme, katlama sayısı, yoğurma tekniği, ekşi mayanın yapısı, tuzun cinsi, suyun cinsi, ortam ısısı, ekmeğin kabartıldığı kabın geometrisi, hamurun yüzey gerginliği, fırın taşının ısısı, kalınlığı, fırındaki nem oranı, fırından önce hamura atılan kesik...

    ilk aklıma gelen dikkat edilmesi gereken hususlar bu şekilde. her birinin altına binlerce şey yazılabilir. dediğim gibi bu işin sonu yok gibi. macerama devam ediyorum. bu işi tamam öğrendim zaten asla demeyeceğim ama kendimce en doğrusunu aramaya devam ediyorum.

    eğer bu yolculukta yalnız değilsin derseniz başlık altına beklerim.
  • şu an kahvaltımı yapabilmek için ekmeğimin pişmesini bekliyorum. fekat haala kek gibi kabarmaya devam etmekte kendisi. nerede yanlış yaptık ki :/
  • insana müthiş keyif veren bir eylemmiş geç de olsa öğrendim. her yapışınızda yeni bir usül keşfetmek, damak tadına göre içerisine farklı çeşniler katmak, sabırla mayalanmasını beklemek, kabardı mı kuru olacak mı acaba diye heyecanla beklemek çok hoş bir duyguymuş. tavsiye ederim terspi gibi aynı zamanda.