şükela:  tümü | bugün
  • 1 kg civari hamur parcasi, normal hamurun iki kati yogrulup, siki$tirilarak 9 saat, 19-20 derecede* dinlenmeye birakilir. sonra hamura, tekrar, un ve su karistirarak yogurup, bu kez 4 saat daha dinlenmeye bırakilir. al sana eksi maya. iste bu hamur, trabzon ekmeginin en nadide katkisini olusturur.
  • arı mayanın limonla berber servis edilmesi ile de elde edilebilir
  • sozlugu yazilmak icin henuz tavina gelmemis anektod, kavram, tanimlamalarinin firinci zihniyetli alegori motoruna sahip yazarlarca tabiri.

    (bkz: intermezzo)
  • ekmeği biraz tıkız ama lezzetli yapar. kültür mayası ile beraber kullanılmalıdır.
  • sozlugun maya uygarligi zamanindaki adi.
  • elde etmenin en kolay yolu biraz eksi maya satin almak ve cogaltmaktir. cogaltma islemi, mayanin yarisi kadar daha su ve yarisi kadar daha un eklemek ve beklemektir. bekleme suresi ortam sicakligina baglidir ve genelde bir gundur. ortam sicakligi ekmegin tadini da oldukca etkiler. bu islemi yaparak mayayi sonsuza kadar cogaltabilirsiniz. mayayi kullanmadan once cogaltmanizi tavsiye ederim. bu sekilde tekrar satin almak zorunda kalmazsiniz. :)

    mayayi buzdolabinda saklayabilirsiniz ama 25 derecenin uzerindeki sicakliklar maya icin fazladir. ayrica mayaya kurutma islemi de yapabilirsiniz.

    maya canli olduguna gore beslenmelidir. beslemek mayayi cogaltmak demektir. bu islemi surekli yapmak gerekmektedir. bu kadar mayayi ne yaparim derseniz ese dosta dagitabilir, cope atabilir yada maya ticaretine atilabilirsiniz. kokusu genelde agir oldugu icin dikkatli olmak gerekir.

    elinizde hic maya yoksa da elde etmek cok kolaydir. beyazlatilmamis un ve klorsuz su ile yapilabilir. zira klorlama ve un beyazlatma islemleri gerekli bakterileri oldurur. once birer kasik su ve un karistirilir ve oda sicakliginda bir gece bekletilir. ertesi gun bir kasik un ve bir kasik su daha eklenir ve bir gece bekletilir. bu islem bir bardak maya elde edilene kadar tekrarlanir. daha sonra yarisi atilarak cogaltma islemi yapilir. bir iki hafta icinde kullanmaya baslayabilirsiniz. bir ay beklemek oldukca iyidir. bekleme suresini abartip yillarca mayayi saklayabilirsiniz.
  • bilinen en ilkel maya-ekmek mayalama yöntemi.
    muhacir ekmeğine o inanılmaz tadı veren güzide katkı maddesi.
    ümmü hanımdan öğrendiğime göre muhacir ekmeğinin piridir kendileri aynı zamanda babaannem olur (doğumu 1926 selanik orijinal yanii :) ) şöyle elde edilir.
    öncelikle tam buğday unu ve mümkünse klorsuz su kullanmalısınız bu mayanın daha kaliteki olmasını sağlar. (babaannem burada ''nerede evladım o eski unlar'' diye bir girdi toparlayıp mayanın yapılışına dönmemiz yarım saati buldu) yapımı dört gün sürdüğü ve ilk yapımda çok fazla kabardığı için büyük kap öneriyor. saklarken dolaba konulabilir yada kurutulabilirmiş fakat her ikisinide önermiyor ve gün aşırı ekmek yapımında en verimli ve lezzetli hali olurmuş.
    1.gün 1 bardak un ile yarım bardak su karıştırılarak oda sıcaklığında 2 gün dinlendirilmeli,
    3.gün ilk hamura 1 bardak un ve yarım bardak su eklenerek tekrar 1 gün dinlenmeye burakılmalı,
    4.gün elimizdeki hamura 2 bardak un ve 1 bardak su eklenerek tekrar aynı durumda 1 gün dinlenmeye bırakılmalı,
    5. gün bu gün hamurun hem hacim kazanmış hemde ağır bir kokuya kavuşmuş olduğunu görülürmüş, yüzeyinde küçük kabarçıklar olan bu hamur tadıldığında ekşi bir tad olması gerekirmiş fakat bu ekşilik bozuk yiyecek ekşisi gibi değil daha farklı olurmuş.süt ekşisine yakın.
    artık ekşi mayanız hazır bu mayayı tek oran ve tek gün beklemeyle istediğiniz kadar çoğaltabilirmiş.
    ümmü hanımdan son söz ''yaz yaz da evladım kim yapacak ki şu günde bunu, hazır alıyor yeni gelinler. börek yapim mi sana?''
  • su ve un karistirilarak fermante olmasi saglaniyor. dinlendirilme surecinde, belli donemlerde tazelenip, belli donemlerde beslenmesi gereken ve tumuyle havadan (ya da unun kendinden) yakalanan maya olusuyor. endustriyel maya ile kiyaslandiginda daha az kabartiyor ama zaman icinde derinlesen lezzeti ile kabartma kapasitesi de artiyor.

    vaktinin buyuk bir bolumunu ekmege olan tutkusu ile degerlendiren bir buyugum, bu is icin uygun unun, market raflarinda satilan unlar olmadigini nasihat etmisti bana, uzerinde katkisiz yazdigi halde icerigindeki c vitamini sebebi ile. zaten niyet havadaki mayayi yakalamak oldugundan, katkili urunlerden ziyade iceriginde dogadan tasidigi sporlari barindiran bir un kullanilmasi bu is icin en dogrusu.
  • (bkz: sourdough)