şükela:  tümü | bugün
  • 1 kg civari hamur parcasi, normal hamurun iki kati yogrulup, siki$tirilarak 9 saat, 19-20 derecede* dinlenmeye birakilir. sonra hamura, tekrar, un ve su karistirarak yogurup, bu kez 4 saat daha dinlenmeye bırakilir. al sana eksi maya. iste bu hamur, trabzon ekmeginin en nadide katkisini olusturur.
  • arı mayanın limonla berber servis edilmesi ile de elde edilebilir
  • sozlugu yazilmak icin henuz tavina gelmemis anektod, kavram, tanimlamalarinin firinci zihniyetli alegori motoruna sahip yazarlarca tabiri.

    (bkz: intermezzo)
  • ekmeği biraz tıkız ama lezzetli yapar. kültür mayası ile beraber kullanılmalıdır.
  • sozlugun maya uygarligi zamanindaki adi.
  • elde etmenin en kolay yolu biraz eksi maya satin almak ve cogaltmaktir. cogaltma islemi, mayanin yarisi kadar daha su ve yarisi kadar daha un eklemek ve beklemektir. bekleme suresi ortam sicakligina baglidir ve genelde bir gundur. ortam sicakligi ekmegin tadini da oldukca etkiler. bu islemi yaparak mayayi sonsuza kadar cogaltabilirsiniz. mayayi kullanmadan once cogaltmanizi tavsiye ederim. bu sekilde tekrar satin almak zorunda kalmazsiniz. :)

    mayayi buzdolabinda saklayabilirsiniz ama 25 derecenin uzerindeki sicakliklar maya icin fazladir. ayrica mayaya kurutma islemi de yapabilirsiniz.

    maya canli olduguna gore beslenmelidir. beslemek mayayi cogaltmak demektir. bu islemi surekli yapmak gerekmektedir. bu kadar mayayi ne yaparim derseniz ese dosta dagitabilir, cope atabilir yada maya ticaretine atilabilirsiniz. kokusu genelde agir oldugu icin dikkatli olmak gerekir.

    elinizde hic maya yoksa da elde etmek cok kolaydir. beyazlatilmamis un ve klorsuz su ile yapilabilir. zira klorlama ve un beyazlatma islemleri gerekli bakterileri oldurur. once birer kasik su ve un karistirilir ve oda sicakliginda bir gece bekletilir. ertesi gun bir kasik un ve bir kasik su daha eklenir ve bir gece bekletilir. bu islem bir bardak maya elde edilene kadar tekrarlanir. daha sonra yarisi atilarak cogaltma islemi yapilir. bir iki hafta icinde kullanmaya baslayabilirsiniz. bir ay beklemek oldukca iyidir. bekleme suresini abartip yillarca mayayi saklayabilirsiniz.
  • su ve un karistirilarak fermante olmasi saglaniyor. dinlendirilme surecinde, belli donemlerde tazelenip, belli donemlerde beslenmesi gereken ve tumuyle havadan (ya da unun kendinden) yakalanan maya olusuyor. endustriyel maya ile kiyaslandiginda daha az kabartiyor ama zaman icinde derinlesen lezzeti ile kabartma kapasitesi de artiyor.

    vaktinin buyuk bir bolumunu ekmege olan tutkusu ile degerlendiren bir buyugum, bu is icin uygun unun, market raflarinda satilan unlar olmadigini nasihat etmisti bana, uzerinde katkisiz yazdigi halde icerigindeki c vitamini sebebi ile. zaten niyet havadaki mayayi yakalamak oldugundan, katkili urunlerden ziyade iceriginde dogadan tasidigi sporlari barindiran bir un kullanilmasi bu is icin en dogrusu.
  • (bkz: sourdough)
  • ekşi maya için geleneksel olarak; "ilkbaharda yağan ilk yağmurun suyu ile yapılır" , "hıdrellezde yaplılır", "adına mart hamuru denir" gibi bilgiler olsa da; içinde bulunduğumuz bu sıcak günlerde un ve su karışımı oldukça kolaylıkla mayalanmaktadır. istenilen ölçüde un, ki bu unun az veya çok olması fark etmez mayalandıktan sonra da un ve su ekleyip çoğaltabileceksinizdir. eskiler tekneye yapışıp kalmış hamurları ( tekne kazıntısı) kazıyıp maya olarak kullanırlarmış cam evet istenilen ölçüde un cam bir kaba konur,
    içme suyu ile koyuca boza kıvamında yumuşak bir karışım elde edilip mutfakta ılık bir yerde bekletilir, üzeri göz göz olup, kabarmaya, köpürmeye başladığı zaman maya olmuştur. un ve su eklenerek hamur yapılır, mayamız çoğaltılır. ekmek yapmak için dört bardak una bir bardak maya bol bol yeter, bir tatlı kaşığı tuz eklenir ekmek hamuru yoğurulur.ekmek yapımı tamamlanınca hamurunuzdan ayıracağınız bir parça evde devamlı bulunacak ekşi mayanız olacak, bu maya eskidikçe ( ekmeği) daha güzel olacaktır. ege'de ekşi mayanın ekmek için uygun olmadığına inanılır, ekmek yapmakta tatlı maya tercih edilirken ekşi maya daha çok "bişi" benzeri hamur işlerinde kullanılır. ekşi maya ekmeğinin tıkız olduğu söylenir, ancak,fırıncılar tarafından da mayasız, katkısız karadeniz ekmeğinin ekşi maya ile yapıldığı ifade edilmektedir. ekşi maya yapımı sırasında ahşap veya cam kap, tahta veya plastik kaşık kullanılmalı, madeni kaşık kullanmamalıdır. ekmeğin yapılması tatlı maya ekmeğinde olduğu gibi üç kez yoğrulup, her yoğrulmada yarım ile bir saat mayalanmaya bırakmakla tamamlanır. kabarması için hamurun kıvamının yumuşak olması faydalı olabilir.