şükela:  tümü | bugün
22 entry daha
  • asırlardır etle beslenen insanoğlunun öncelikle daha yenebilir, sonrasında ise daha lezzetli et tüketme ihtiyacı sonrası keşfedilmiş tekniklerdir.

    son yıllarda steakhouse'ların açılması ile özellikle ızgara tekniklerine olan ilgi artmıştır. evde de doğru et ve ekipman ile steakhouse'lara kafa tutacak hatta iddia ediyorum çok çok daha başarılı etler yapabilirsiniz.

    1)öncelikle en en önemli şey etin seçimidir.
    a) etin yazısı/çırası/marbling'i yani yağı çok olmalı. usda meat grading diye aratırsanız anlayacaksınız bahsedilen konuyu. eğer çırası bol değilse antrikot ve kontrafilenin almamanızı, bonfile veya kuzu etine kaymanızı tavsiye ederim. o kadar para verip lezzetsiz ve sert bir et yiyeceğinize bari yumuşak bir et yemiş olursunuz.
    b) hayvanın olabildiğince az hareket eden, sırt gibi bölgelerinden olmalı. düz mantık düşünelim yanak, bacak, kalça gibi bölgeler çok çalışır, bu nedenle farklı pişirme teknikleri ile yapılırlar.
    en lezzetli sırt eti antrikot(hatta antrikotun cap yani takke kısmı), en yumuşak sırt eti ise bonfiledir. kontrafile lezzetli olmakla birlikte biraz daha sert bir ettir. duyduğunuz tüm diğer dallas, tomahawk, t-bone gibi etler ise bu etlerin farklı işlenmiş halidir.
    etin güzel bir şekilde pişebilmesi için minimum 2 cm kalınlığında kesilmiş olması gerekir. özetle halihazırda dilimlenmiş etleri almayın. genellikle çok incedir bu etler. ayrıca et dövülmez. siz mandalinayı presle ezip sonra mı yiyorsunuz. et de aynı şekilde.
    c) bu konuda gerekirse lütfen beni düzeltsin değerli arkadaşlarım ancak türkiyede kasaba gittiğinizde çok saçma bir terminoloji var. biftek diye bir et çeşidi var bizim kasabamızda. bu biftek denilen şeyi istediğinizde kontrafile verilir kasap tarafından. aslında biftek bir et işleyiş tekniğidir. aynı kuşbaşı, kıyma vs gibi. antrikot biftek şeklinde yenebileceği gibi çok güzel ve pahalı bir kıyma da olur. bu terminolojik saçmalığı lütfen artık aşalım.

    2) marinasyonun önemli olduğu söylenmektedir ancak bunun etkisi çok tartışmalıdır. et dönerin hazırlanışı gibi ince kesilmiş bir ette marinasyon etkili iken kalın bir ete marinasyon pek işleyemez. kullanılan marinasyon malzemeleri genellikle asidik malzemeler olmalıdır ki et biraz yumuşasın. doğru eti seçtiyseniz marinasyon ile uğraşmayın. ben kötü bir etim var ise ancak marinasyon ile uğraşıyorum.

    3) etin dinlenmesi en önemli konulardan biridir. bir canlı öldüğünde rigor mortis denilen ölüm katılığını yaşar. 24 saatten sonra etin içerisinde bulunan laktik asit eti parçalamaya başlar. etin yumuşaklığının artması amacıyla ıslak ya da kuru dinlendirme yapılır. peki pratikte bu iş nasıl karşımıza çıkar.
    a) en kolayı kasapla kanka olup etin ne kadar dinlendiğinin sorulmasıdır. en az 2 hafta dinlenmiş bir et almakta fayda vardır.
    b) bir vakum makinesi satın alıp, piyasada 200 liraya bile idareten alabileceğiniz makineler mevcut, eti buzdolabınızın 0 derece bölümünde 28 güne kadar dinlendirebilirsiniz. bu işleme ıslak dinlendirme(bkz: wet aging) adı verilir. et donuk olmadığı için istediğiniz an bir dilim kesip geri kalanını tekrar vakumlayıp dinlendirmeye devam edebilirsiniz.
    c) eti özel dolaplarda veya özel poşetlerde kuru dinlendirebilirsiniz(bkz: dry aging). evde bu işi yapmanın en kolay yöntemi özel poşetlerden yararlanmaktır. yine de tavsiyem bu işi yapan kasaplardan eti tedarik etmeniz. zaten bu noktayı aşmış insan benim tavsiyelerime ihtiyaç duymayacaktır.
    d) eti pişirmeden hemen önce üzerine kesinlikle büyük parça tuz serpmelisiniz. hem eti daha lezzetli kılar, hem de pişirme etkinliğini arttırır. ısteğe göre taze çekilmiş karabiber, sarımsak tozu da eklenebilir.

    4) evet şu anda elimizde güzel bir parça etimiz var. bunu pişirmeye geldi sıra. bu noktada olayın felsefesini anlatmak istiyorum. yok öyle mühürleyin içinde suyu kalsın, yok her yüzünü mühürle ki suyu tam tutsun gibi saçmalıklara inanmayalım. olayın temeli eti çok kurutmadan dış kısmını güzelce karamelize ederek (bkz: maillard reaksiyonu) pişirmek. neden kalın et kullanalım dediğimiz anlaşılmıştır şimdi. etin dışını mühürlerken/karamelize ederken daha doğrusu maillard reaksiyonuna sokarken içini tam istediğimiz sıcaklıkta tutmalıyız. ince bir ette bu mümkün olmayacaktır. dıştan içe doğru azalan bir pişme derecesi olacaktır. şimdi bu bilgiler ışığında nasıl pisirilmeli bilgisini verelim.
    ette kan olmaz, o akan kırmızı şey kan değil, myoglobin. eğer yok ben rahatsız oluyorum yiyemem öyle diyorsanız öncelikle etinizi orta iyi pişirerek başlayın. sonra yavaş yavaş azaltırsınız pişme derecesini. peki etin pişme derecesini nasıl anlarsınız. açıkçası bu işe oldukça ilgili bir insanım ama yok şu iki parmağını değdir, et o sertlikteyse şudur budur işlerini anlayamadım. bu işin en ideali et termometresi kullanmak. bende 2 tipi var. biri fırına da uygun ikeadan aldığım. diğeri ise daha basit çatal gibi tipte olan. herhalde ikisine toplam 50 lira falan vermişimdir. öyle pahalı bir şey asla değil. bir etin kilogram fiyatı düşünüldüğünde, bu işe merak sarıp termometre almamayı pek anlayamıyorum. termometreniz var ise etinizi min 52 derecede maks 60 derecede almanızı tavsiye ederim. ya bende bunlar yok, tecrübe de yok napayım diyorsanız cevap şu. et direk 2 cm olsun, üstünde suyu göllenmeye başladığı anda, gecikmeden alın ızgaradan. garantili bir acemi tekniğidir diyebilir. en azından kurutmazsınız aşırı derecede. öyle 3 dk bi tarafı vs diyenler neye göre söylüyor bilemiyorum.

    etin ne kadar pişmesi gerektiğini ve dışının maillard reaksiyonuna girmesi gerektiğini artık biliyoruz. peki bu işi hakkıyla nasıl yapıcaz. ışi hakkıyla yapmanın en güzel yöntemi termometre ile etin iç sıcaklığını kontrol etmekten geçer. bu iş için temelde 3 farklı teknik tavsiye edebilirim.
    a) acemiler için en iyisi termometreyi etin en kalın kısmına yerleştirip, eti kızgın döküm tavaya/ızgaraya atmak. evet döküm gibi bir malzeme olması önemli. et ızgaraya atıldığında bir ısı alışverişi olacaktır. eğer incecik bir teflon tava ve yetersiz bir ocak kullanıyor iseniz yüzey hızla soğuyacak ve eti ızgara değil saçma bir teknik ile pişirmeye başlamış olacağız. düşük sıcaklıkta antrikot gibi bir etin dış kısmında maillard reaksiyonu yaratmak pek mümkün değildir. içi iyi pişmiş/kurumuş bir ete sahip olabiliriz ancak. evet eti kızgın tavaya attık, evimiz dumanaltı oldu (evet dumanaltı olacak eğer bu size uymuyor ise bu tip et yapmayı denemeyin bile), her yanı pişti ama termometre istediğimiz sıcaklığa hala gelmedi, ne yapalım. etin dış kısmı yanmayacak şekilde pişirmeye devam edeceğiz bir şekilde. fırınlamak en mantıklısı olabilir. olmadı eti tavanın bir kenarına almak ve etin olmadığı kenardan tavayı ısıtmak, bu sırada tavanın üzerini kapak vs ile kapatıp bir fırın ortamı oluşturmak pratik bir fikir olabilir.
    b) eti ilk termometre ile fırınlayıp istediğiniz sıcaklıktan 3 5 derece öncesinde fırından alınız. (bkz: ters mühürleme) bu noktada ete lezzetini verecek o kızarıklığı elde etmek için eti yine kızgın tavaya atın. etin dışı istediğimiz noktaya geldiğinde tahminim iç sıcaklığı da hedef noktaya gelmiş olacaktır.
    c) en mükemmel ve yeni başlayan için anlaşılması en zor tekniğe geldik. (bkz: sous vide) ne demiştik, etin içi ideal pişmeli, dışı ise güzelce maillard reaksiyonuna maruz kalmalı. peki anlattığımız tekniklerde problem neydi, et ısıyı dışarıdan aldığı için dışı çok pişiyor, içi ise ancak istediğimiz noktaya ulaşıyordu. çünkü ısı kaynağımız 140 150 hatta bunun çok daha yüksek katlarına kadar ulaşabiliyordu. peki ya eti istediğimiz hedef sıcaklık olan 55 derecede bir kaynak ile pişirebilsek. işte sous vide bunu mümkün kılıyor. eti gıdaya uygun poşetlerde hedef sıcaklıkta su ile dolu bir kaba atıyoruz ve bekliyoruz. her 1 cm kalınlık için 30 dk beklemenizi tavsiye ederim. bu işi yapan pahalı makinalardansa ben et termometremi 55 dereceye ayarlanmış şekilde derin bir tencerenin içindeki suya daldırıyorum. suyu istenilen sıcaklıkta tutmak için ocağı ayarlıyorum. eti de fırın poşetine koyup poşetin ağzı dışarıda kalacak gibi tencereye koyuyorum. et asla ve asla su ile temas etmeyecek. haşlama yapmıyoruz. et poşete, poşet suya temas ediyor. hatta poşetin yırtılmasından korkuyorsanız eti fırın poşetine sarıp sonrasında vakumlu poşet ile vakumlayın. vakum poşetleriniz bu işe uygun ise bu ameliğe hiç girmeyin tabii, direk vakumlayın. burada dikkat edilmesi gereken bir konu poşetin tencerenin dibine değmemesi. bunun için metal bir maşanın arasına poşeti koyup uygun şekilde tencereye koyabilirsiniz.
    et gereken süre boyu piştikten sonra (fazla pişirmeniz mümkün değil, isterseniz 8 saat bekleyin et hala 55 derece olacaktır) poşetten çıkarın ve güzelce kurulayın. şimdi istediğiniz şekilde etinizin dışında maillard reaksiyonunun gerçekleşmesini sağlayabilirsiniz. tavaya etinizi atın ve etin dışı renk alınca hemen çevirin. ıki taraf da renk alınca işimiz oldu demektir. ısıyı daha kolay iletmesi için bu teknikte tavaya azıcık sıvı yağ koyabilirsiniz. bu sayede et hemen rengini alacak ve içindeki homojen pişme düzeyi bozulmayacaktır.

    5) her şey bitti yiyebilirsiniz sanıyorsunuz ama yanıldınız. et piştikten sonra kalınlığına da bağlı olarak dinlendirilir. eti dinlendirirken soğutmamaya gayret etmelisiniz. bunun için eti ılık bir yüzeye koyun ve üzerine ete bastırmayacak bir kapak kapatın. eğer termometre etin içinde ise etin iç sıcaklığının yükseldiğini görebilirsiniz. ben 2 cm kalınlığında bir eti 5 10 dk arasında dinlendiriyorum genellikle. bu sürede etin iç sıcaklığı 52 dereceden 55 derecelere ulaşıyor. kalın etlerde 6 7 derecelik iç sıcaklık artışları gördüm. onlar daha da uzun bekletilmeli tabii ki. yani et dinlenirken dışarıdan merkeze doğru bir ısı transferi meydana geliyor.
    ee bir eti dereceyle pişirdik, sen şimdi dinlendirirken içi ısınıyor diyorsun diyebilirsiniz. evet doğru, zamanla bu durumu tecrübe edip eti ne kadar pişirmeniz gerektiğine alışacaksınız.

    et maalesef ülkemizde çok pahalı ve ulaşılması güç bir gıda maddesi. ayrıca dana eti konusunda çok kalitesiz hayvanlara sahibiz. ayşe teyzenin kasaptan aman yağsız biftek ver evladım diye aldığı ete köpek maması diyor amerikalılar. cidden internette marbling skorlamalarına bakarsanız dog food yazan siteler göreceksiniz bizim kasaplarda gördüğümüz o et için. bu nedenle et tercihinizi çok titiz yapın ve kaliteli bir et bulabilirseniz bu eti doğru teknik ile pişirin. ben iyi bir et bulduğumda 1 2 kilo alıp dinlendiriyorum. (zaten et iyi de olsa, kötü de olsa her türlü benzer paraları veriyoruz ete, kilosu 90 liraya dandik bir şey yemeye tahammülüm yok.)
    eğer 28 günde tükemezsem buzluğa koyuyorum.

    et işine son yıllarda hobi olarak merak sarmış bir kardeşiniz olarak bu bilgileri sizinle paylaştım. mesleğimin bununla, anatomi, fizyoloji, biyokimya vs bilmem dışında hiç bir alakası yok. yukarıdaki yorumlar tamamen kendi araştırmalarım ve tecrübelerim neticesinde edindiğim bilgilerdir. hatalı kısımları var ise bana doğrularını anlatıp öğretirseniz çok mutlu olurum.
    ayrıca etine göre başka bir çok teknik de var. bunları yeterli tecrübem olmadığı için pek anlatmadım. zaten biftek yapmayı bilmeyen adam low and slow teknik ile dana kaburga yapmayı denemez herhalde. siz bu işlere alışırken ben de diğer tekniklerde tecrübe edinmeye çalışacağım. onu da öğrenince zevkle paylaşırım.
16 entry daha