şükela:  tümü | bugün
130 entry daha
  • yapımının çok zahmetli ve pahalı olmasından kaynaklanmaktadır. klasik bir lazanya yapabilmek için yani “lasagne alla bolognese “ veya “lasagne al ragú” ya da “lasagne al forno “ yapabilmek için çoğu ülkemizde zor bulunan malzemelere ihtiyacımız var.

    lasagna italyanca’da tekil, çoğulu lasagne. alla bolognese bologna usulü demek, bologna usulü dediğimiz şey aslında ragù soslu demek, bizim spagetti bolonez dediğimiz şey aslında spaghetti al ragú. ragú dediğimiz şey ise et ağırlıklı bir sos. sostan ziyade yahni demek daha doğru olur.

    lasagne al forno fırında lazanya demek, tüm lazanyalar fırında yapılıyor zaten. ragú denilen sosun da türleri var: ragu alla napoletana- napoli usulü, ragu alla bolognese- bologna usulü. ama asıl olanın bologna bölgesine ait olanı olduğunu düşünüyoruz. neden? zira ragú aslında fransızların ragoût kelimesinden geliyor. napolyon italya’nın kuzey bölgelerini işgal etmiş böylece emilia-romagna bölgesine bu kavram gelmiş. ha ne fark var napoli usulü ve bologna usulü arasında kullanılan etler, etlerin kesimi (biri kıyma olarak kullanırken diğeri, ufak kesilmiş kuşbaşı kullanır, kullanılan sosis vs. farklı.

    dağlık bölgelerde mantar da kullanılıyor bazen ama biz standarda bağlı kalalım.

    ben hiç kimsenin türkiye’de usulüne uygun lazanya yaptığını sanmıyorum. belki bir kaç italyan restoranı veya italyan büyükelçiliği ya da üst düzey lokantada, 5 yıldızlı otellerde filan yapıyorlarsa ancak olabilir. evlerde kimse uğraşmaz doğru düzgün yapmakla çünkü çok pahalıya gelir.

    malzemelere bakalım:

    birincisi makarna. ideali taze makarna ile yapacaksın. yumurta ve unla hamur yapacaksın, durum buğdayı unu ve tipo “00” unla, sonra ya üşenmeyip oklavayla açacaksın ya makarna makinesinde yapacaksın. sonra açtığın makarnaları su böreği yapar gibi tek tek haşlayıp kenara koyacaksın. kim uğraşacak makarna açmakla? ölme eşeğim ölme.

    soslara gelirsek, dediğim gibi bir ragú bir de beşamel sos hazırlayacaksın.

    ragú için; extra virgin zeytinyağı, soffrito (havuç, soğan, kereviz sapı) lazım öncelikle. iyi zeytinyağı bulmak da mesele, kereviz sapı bulmak da zor.

    et koyacaksın, dana kıyma, bir de pancetta veya proscuitto. türkiye’de domuz etini ara ki bulasın, bulduğunun fiyatı da ebesinin nikahı. sonra domates koyacaksın, türkiye’de domatesler domates değil tadı yok, o yüzden tomato passata ya da soyulmuş konserve domates alacaksın, o da ayrı bir hikaye. beyaz şarap koyman lazım. et suyu ayrı bir dert. hazır alsan ayrı sıkıntı kendin yapmaya kalksan ayrı bir sıkıntı.

    beşamel sosu yapacaksın sonra; un, tereyağı, süt, muskat, onun kıvamı ayrı dert, muskat hangi evde var?

    ayrıca parmesan lazım hatta bazı tariflere göre mozzarella ve/veya ricotta peynirleri de lazım. parmesanın bologna fiyatı kg’ı 25-30 euro civarıydı. türkiye’de (bulursan parmiggiano- reggiano dop) 50-60 euro.

    hepsini 3 ayrı aşamada yaptın bunları tek tek katman katman dizmen fırına vermen filan nereden baksan en az 3-4 saatlik iş.

    dolayısıyla kimse türkiye’de bunu hakkıyla yapma zahmetine katlanmaz (istisna deliler hariç), o işe kalkışanlar da doğru düzgün malzeme temin edemez, onu da temin ettiler diyelim bir tabak lazanyayı dünyanın parasına yersin. bizim insanımız da bu ne lan kıymalı makarnayı adamlar 80-90 tl’ye satıyorlar diye burun kıvırırlar. italya’da düzgün bir yerde fazla fancy olmayan bir lokantada misal bir trattoriada gidip yersen bir tabağı 13 euro, 98 tl. ciao, arrivederci. türkiye’de belki papermoon’da veya serafina’da iyi bir versiyonunu bulur da yersin. (ondan da çok emin değilim)

    millet de gelmiş buraya kıymalı makarnaya bayılıyorum, kayseri yağlamasıyla lazanya zaten aynı şey muhabbeti yapıyor. bayılırsın tabii başka şansın mı var. parmesanın kilosu olmuş 450 tl.
86 entry daha