şükela:  tümü | bugün
162 entry daha
  • hurafeler ile zaman kaybetmeyelim. neyi, neden ve nasıl yaptığımızı bilmemiz gerekiyor. olay patates seçimi ve teknikte gizli.
    önce patatesi seçelim sonra teknik bölümde yargı dağıtmaya devam ederiz.

    patates kızartıcaz ve lezzetli olmasını istiyoruz. genel geçer lezzet algımız nedir? patates çıtır çıtır olacak içi de lokum gibi. kısaca yağ çekmemiş olacak. o halde patatesimizde istediğimiz şey yüksek nişasta ve düşük nem. çünkü nem ne kadar yüksek olursa patates pişmeden buharlaşma ihtimali de o kadar yüksek olur. peki bu patatesleri nereden bulacağız?

    beni hiç uğraştırma diyenler için klasik sarı patatesler nişasta oranı yüksek patateslerdir. daha detay isteyenler için afyon bölgesinde yetiştirilen agria cinsi patates iyi kızartmalıktır ama verimi düşük olduğu için diğerlerine göre fiyatı yüksektir. patates çeşitlerini bilmeyen yurdum insanı bu patateslere tenezzül etmez. yine de denk gelirseniz alın derim. bolu ve muğla bölgesinde de agria yetiştirildiğini biliyorum. russet burbank tipi patatesler burger ve mc donaldsların kullandığı cinslerdir. eskişehir ve niğde civarında yetiştirilen patatesler nişasta oranı düşük olduğu için pürelerde, rostolarda ve yemeklerde daha iyi olur. patatesimizi seçtiysek eğer gerisi teknikte bitiyor.

    pişirme tekniği kısmına gelirsek eğer önce mantığını açıklamakta fayda var:
    şimdi biz patateslerimizi yağa attıktan sonra dış kısmında hemen kabuk oluşmasını istiyoruz. amacımız nedir? nemin içeride kalması, dışarı çıkarak patatesimizi patlatmaması ve patatesimizin içinin lokum gibi olması. bu şekilde içi pofudukken dış kısmı da kurumuş olacak. peki patatesin dış kısmındaki kabuk oluşmadan yüksek ısının etkisiyle patatesin içerisindeki su buharlaşıp dışarı sızarsa ne olur? elinin körü olur. patatesten su sızınca çatlak oluştu ve yağ patatesimizin içine nüfuz etti ve yağ çekti. lastik gibi yumuşak ve yapışkan bir patatesimiz var artık. bunu önlemek için aşağıdaki yazdıklarımın tamamı dış kabuğu oluşturmaya yönelik tekniklerdir. işin mantığı budur.

    teknik 1 ön pişirme işlemi: çıtır çıtır istiyorsak ön pişirme yapmamız gerek. patatesleri soyduk, dilimledik. hafif kızgın yağa (130 derece) küçük küçük partiler ile attık. hepsini birden atarsak yağ çeker bunu istemiyoruz. 5 dk bekliyoruz mutfak havlusunda kurulayıp dondurucuya atıyoruz. burada 1 saat bekledikten sonra bu sefer 180 derecedeki her zaman kızarttığımız kızgınlıktaki yağda küçük porsiyonlarda pişiriyoruz. bu işleme de ortalama 5-6 dk sürüyor. olayımız budur bitti gitti işte. sabah üşenenler akşamdan dondurucuya atabilirler, günler öncesinden dondrucuda stok yapabilirler vb..
    ek: dondurduktan sora çözdürmeden direkt kızgın yağa küçük bölümler halinde atabilirsiniz ama fazla attığınızda yağ soğuyacak ve patates kabuğunu oluşturamadan yine yağ çekecek

    teknik 2: patates kızartıcaz ve vaktimiz yok. acil şekilde kabuk oluşsun istiyoruz. o halde patateslerin üzerine hafif miktarda un serpicez ve öyle kızartıcaz. bazen unun az yumurta sarısı ile bulamaç haline de getirildiği oluyor. ben pek sevemesemde hayranları bi hayli fazla.

    teknik 3: dünyaca ünlü şefimiz heston blumenthal’a göre mükemmel kızartmanın sırrı önce haşlayıp sonra 120 derece civarında ön kızartma ve kuruladıktan sonra 180 derecedeki klasik kızartma işleminde gizlidir. aranızda damak tadına düşkün çok arkadaşım olduğu için bu reçeteyi de onlar için ayırdım.

    afiyetler efendim.
300 entry daha