şükela:  tümü | bugün
263 entry daha
  • uzakdogu'da yillardir seyahat eden, son iki yildir da tokyo'da yasayan ve kendini populer tabirle bir "foodie" olarak tanimlayan birisi olarak bunun nedenlerini soyle belirtebilirim:

    - yasadigimiz cografyadan oturu balik besin zincirimizde 3. 4. siralarda ancak yer bulabiliyor. bir yarim ada olmamiza ragmen neden cok az balik tuketiyoruz sorunsali da bence buna bagli. orta asya'dan geldigimiz topraklar ve yaklasik 1000 yildir uzerinde yasadigimiz anadolu ve hadi mezopotamya'yi da katalim, hemen hemen butun ciftlik hayvanlarinin ilk tuketimine baslandigi yerler. bu videoda bu keyifli bir dille anlatilmis, daha bilimsel referanslar da bulmak mumkun.

    https://www.youtube.com/watch?v=p6s8jnkjkrg

    uzerine baharat yollarinin tam ortasinda oldugumuzu, yillarca baharat yolunu kontrol eden ulke olusumuzu vesaire hesaba katarsaniz, diger et cesitlerinde nasil cok sofistike yemekler gelistirdigimizi gorebilirsiniz. ote yandan, japonya basta honshu adasi olmak uzere cok verimli topraklar degil. zaten ister kulturel ister dini sebeplerle aciklayin, japonlar uzun yuzyillar boyunca dana vesaire ciftlik etleri de tuketmiyorlar. ote yandan topraklari ne kadar verimsizse, denizleri de o kadar verimli japonya'nin. yani tarihsel olarak bizim kara hayvanlari tuketiminde gelistirdigimiz sofistikeyi, onlar da deniz hayvanlarinda gelistirmisler. balinayi bile yakin zamana kadar cok lezzetli formlarda tuketen insanlar japonlar ve balina etine "poor man's steak" deniyormus (tabi nufus artinca kontrolsuz av vesaire, bugun balina tuketimi japonya'da halen bazi bolgelerde cok sevilse bile dunya genelinde hos karsilanmiyor).

    gerci tarihsel olarak guney japonya adalarinda kucuk baliklar da kullaniliyormus sushi yapiminda. aslinda bir fakir yemegi olarak ne bulurlarsa sushiye koyduklarini soyleyebilirim.

    - denizlerden bahsetmisken buna bir baslik acilmasi gerekiyor. turkiye'nin etrafindaki denizler ile japonya'nin etrafindaki denizler ve okyanuslar cok farkli tipte baliklar barindiriyor. soguk ucsuz bucaksiz sularda kocaman bol yagli baliklar gelisebilirken, marmara ve akdeniz'in ufak ama lezzetli baliklari sashimi icin daha az uygunlar. yani japonya'nin etrafindaki denizlerde avlanabilen baliklar sushi icin turkiye'den daha uygunlar. turkiye'de iyi sushi icin ya balik ithal edeceksiniz ki tazenin yerini tutmaz, ya da bir sekilde kendi denizlerimizde tuna, somon, vesaire pesine dusecegiz. yani bu acidan da bir dezavantaj var. kucuk baliklardan da sashimi yapilabiliyor ama hem lezzet hem verim hem de pratiklik acisinda yukarida belirttigim tuna, somon gibi baliklarin yerini tutmuyor.

    - simdi tarihsel nedenlere geri donersek; sushi kelime anlamiyla "soured rice" yani "eksitilmis/fermente pirinc/pilav" demek. yani eksi pirinc diye dusununce bile eminim cogumuza cekici gelmiyor bu. farkli cesitleri var maki, nigiri, chirashizushi gibi... sushinin atasi denebilecek yemek oshizushi, hem baligin hem de pirincin fermente edildigi bir yemek, yani tam anlamiyla bir cig tuketim yok. kutularda hem eti hem pirinci tursu yapiyorlar gibi dusunun. cig tuketim zamanla ortaya cikmis. turk mutfaginda sos kulturu cok gelismis degildir. bunun cesitli nedenleri var ama biz baharatlamayi, marine etmeyi seven bir milletiz. japonlar'da ise baharat kullanimi yine yukarida belirttigim tarihsel nedenlerle minimum; ama mesela cin'den gelen guclu bir sos kulturu var. zamanla her bolgede kendilerine has bir soya sosu olusmus mesela. bizde "bandirma" kulturu cok yoktur, ama japon mutfaginda hemen hemen hersey bir "bandirma" ustune kurulu. ufak sis etlerden, kizartmalara, sushi'den haslanmis sebzelere kadar hersey cesit cesit soslara bandiriliyor. eger japonlar gibi az yemek yiyen bir milletseniz, bu bandirma ve sos kulturu guzel hareket, ama biz turkler herhalde ortalama bir japon'un iki kati yemek yiyoruz, dolayisiyla boyle bir bandirma ve sos kulturu bizim acimizdan agir olabilir.

    - bu yemek tuketim miktarinin sosyoekonomik acidan sushinin turkiye'de tutmamasi ile bence ilgisi var. japonlar malumunuz dunyanin en uzun yasayan insanlari ve bircok insan bunu japon mutfagina bagliyor. halbuki gelip burada bir iki ay yasasaniz japon mutfaginda nasil deli gibi kizartma tuketildigini, sekerin nasil yaygin oldugunu falan gorursunuz ve agziniz acik kalir. bence diyet acisindan japonlarin saglikli kalmalari ne yediklerinden cok ne kadar yedikleri ile ilgili. yavas yavas demlenen, yemekleri meze gibi tuketen, cok yemeyen insanlarin ulkesi japonya. bizdeki gibi bir yeme kulturleri yok. sushiyi de cok kararinda tuketiyorlar. ben ise bir oturusta cok rahat 3 kisilik sushi yiyince anca doyuyorum. dolayisiyla turkiye ortaminda ortalama bir erkegin sushiden doymasi demek pahali bir aksam yemegi demek. ustune japon mutfagi genelde elit mutfagi olarak pazarlanan bir mutfak. dolayisiyla japonya'da cok iyi sushileri vesaire cok ucuza yiyebiliyorken, diger ulkelerde ucuz sushi bulmak cok zor. yani bir esnaf lokantasi seviyesinde iyi sushi yapabilen restoranlar acilsa turkiye'de, sushi daha yaygin olurdu. dedigim gibi tarihsel olarak sushi bir fakir yemegi. biraz kore'lilerin bibimbap'i gibi, aslinda pirincin ustune ne atsan sushi oluyor. bizde sade pirinci bir iki cesit baharatsiz etle sebzeyle annelerimize sunsaniz, dalga mi geciyorsun diye suratimiza bakarlar. evin en onemli yerinin mutfak oldugu bir kulturde zaten sushinin tutmasini beklemek cok zor.

    simdilik aklima gelenler bunlar. hem tarihsel hem lezzetsel hem de lojistik/sosyoekonomik acidan bence turkiye'de sushinin tutmasi cok zor. tutmasinda zaten... pirinc glisemik indeksi cok yuksek, benim gozumde sagliksiz bir seker deposu. artik degismeye basladi ama eskiden turkiye, envai cesit harika sebzenin cok ucuza alinabildigi bir ulkeydi. annelerimiz kilolarca kabak patlican biber kullanarak harika yemekler yaparlardi. lezzeti ve fiyatlari degisse de, ve bircok seyi artik ithal ediyor olsak da halen turk mutfaginda deli gibi sebze tuketiyoruz. japonya'da ise bir tane kabak bile bir dolardan daha pahali cogu zaman. sebze cesidi hem cok kisitli hem de cok pahali, resmen bir luks. evde mutfaklar kucuk. cogu zaman evde yemek yapmak disardan yemek almaya veya disarida yemeye gore daha pahaliya geliyor. bu yuzden disarda yemek yemeye cok duskun japonlar. bu acidan sushi onlar icin mukkemmel bir olanak. turkiye'nin yeme kulturunde ise kendine yer edinmesi zor bir yemek.
316 entry daha