şükela:  tümü | bugün
11 entry daha
  • özetin özeti dry aged (kuru dinlendirme) nedir?: etin kontrollü bir şekilde dinlendirilerek lezzetinin (aromasının) arttırıldığı bir işlemdir.

    soru:neden dinlendiriyoruz?

    cevap: et su, protein ve yağdan oluşur. üçü de ısıtılmadıkları, iyi marine edilmedikleri veya başka şekilde rafine edilmedikleri takdirde doğaları gereği tatsızdır. işte kuru dinlendirme sürecinde kimyasal reaksiyonların neden olduğu aromalar oluşuyor. proteinler ve yağlar, suyun uçurulmasıyla parçalanıyor ve bu süreç laktik asitleri, yağ asitlerini ve tuzları meydana getiriyor. (tuz demişken, bildiğimiz glutamat serbest hale gelir) dinlenmemiş ette glutamat oluşumu azdır bu yüzden marine ederken monosodyum glutamat içerikli hazır baharatlar eklenir. (monosodyum glutamatın glutamattan farkı fazladan bir sodyum atomu içermesidir. böylece tuz gibi serpebiliyoruz.)

    soru:nasıl yapıyoruz?

    cevap: kesim gerçekleştikten sonra enzimlerin çalışmaya devam ettiğini ve kas dokusunun parçalanıp yumuşadığını hepimiz biliyoruz. iyi güzel de et bozulmuyor mu? tehlikeli sıcaklık bölgesine geçerse evet bozulabilir. bu da +4 derece ve üzeridir. bu derecenin üzerine çıkmamamız gerek. 0 derecede de etimiz donduğu ve enzimlerin yavaşladığı için bunu da istemiyoruz. elimizde 0-4 derece arasında kalan bir et var. kabaca tarif etmek gerekirse +2 dereceye sabitlenmiş bir dolabın içerisine fan koyup hava sirkülasyonu sağlayarak etin suyunu uçurabilirsiniz. teorikte böyle ama pratikte biraz sıkıntılı.

    soru:ne kadar sürer?

    cevap: karmaşık aromalar ilk üç ila altı hafta içinde gelişir. daha sonra lezzet yoğunlaşır. bekledikçe laktik asit üretilmeye devam eder ve bu süre zarfında enzimler sadece kas dokuları üzerinde çalışmakla kalmaz, aynı zamanda et de yavaş yavaş susuz kalır. bu durum, eti yoğunlaştırır ve dokusunu ve tadını değiştirir. bundan sonraki süreç damak tadınız ile alakalıdır. örneğin 3-5 ay süren kuru dinlendirme ette blue (bleu) cheese i andıran bir tat ve koku oluşturur. şaraplarda vb. olduğu gibi, kuru dinlendirme süreci de nihayetinde bir zevk meselesidir.

    soru:evde yapabilir miyiz?

    cevap: dinlendirme sürecini kontrol edebilmek için süreci kontrol etmek hassas teknoloji gerektirir. uzun süreli dinlendirilen etlerde 0.1 derecelik artış ve azalış hatta mikro iklimdeki bir sorun etin tadını doğrudan etkiler. bazı dolapların içerisinde nem oluşumunu engellemek için tuz blokları yer alır. aktif karbon filtresinden nem düzenleyiciye kadar herşey kontrol altında olmalıdır. yoksa et bozulur ya da istemediğimiz şekilde küflenir.

    soru:her etten olur mu?

    cevap: cins olarak et içi yağ yapıları iyi olan angus, simental, limuzin, montafon gibi hayvan ırklarının dişi olanları tercih ediliyor. hayvanların beslenme şekli, etlerin belli bir olgunluğa ulaşması tabiki önemli. parça olarak da kıymetli bölgelerden t-bone, dallas steak, kobe steak, bonfile ve new york steak, ossa buka, flank steak, porterhouse steak tercih ediliyor.

    soru:neden pahalı?

    cevap: kuru dinlendirmede nem kaybından dolayı etin suyu uçtuğu için verimi düşer ve maliyeti artırır. her etin dinlendirilmediğinden bahsetmiştik. halihazırda zaten pahalı olan bir etin sıvı kaybetmesi, aylarca kontrol edilmesi ve depolanması zordur. ayrıca, etimiz kuru dinlendirme esnasında gerçekleştirilen hava sirkülasyonundan dolayı sertleşir ve kabuk bağlar. bu kabuk etin bozulmasını da engeller. nitekim porsiyonlanıp satılmadan önce bu yüzeyin genellikle traşlanması gerekir, bu da daha fazla hacim kaybına neden olur. bazı dry aged dolaplarında bu kabuğun oluşmadığını biliyoruz ama genel geçer dolaplarda maalesef engellenemiyor. dış kısmında oluşan bu kabuk çoğu yerde küf olarak nitelendiriliyor fakat yanlış dinlendirilen ette oluşan küf ile bu küf arasında bariz bir fark vardır. dikkat edilmeli.

    soru:kuru dinlendirmenin alternatifi nedir?

    cevap: ıslak dinlendirme (wet aged)
    yaş dinlendirme vakum makinalarının ortaya çıkmasıyla geliştirilen nispeten yeni bir tekniktir. bu işlemde, kesilmiş sığır eti plastik poşet içerisinde vakumlanır ve soğuk odalarda bekletilir. ette su uçurma nedeniyle kilo kaybı olmaz ve depolanması veya izlenmesi gerekmediğinden üretici için daha düşük maliyetlidir ve sonuçta daha düşük bir tüketici maliyeti sağlar. kısa sürede gayet iyi sonuçlar alınabilir, evde uygulanabilir, kişisel tercihe göre marine yöntemleri geliştirilebilir ve saklama koşulları farklı pişirme yöntemlerine entegre edilebilir. bu yöntemde tercih ettiğiniz eti mahalle kasabını sıkıştırarak temin edebilirsiniz.

    soru:hangisi daha iyi?

    cevap: dürüst olmak gerekirse, şarapta olduğu gibi bu bir tercih meselesi. iki çeşit et arasındaki en büyük fark kuru dinlendirmede tercih edilen etin halihazırda zaten özeli beslenmiş ve yağ dokusu oluşmuş bir ırktan elde edilmiş olmasıdır. (bu kadar yoğun uğraş için sıradan bir parça tercih edilemezdi çünkü). bu sebeple o et zaten lezzetlidir. bu lezzet farkı iyi ya da kötüyü değil yoğunluğu ölçmektedir. kuru dinlendirilmiş sığır eti kavrulmuş, cevizimsi bir tada sahip olarak tanımlanabilirken, ıslak dinlendirilmiş sığır eti bazen hafif metalik tadı verebilir. kısaca kuru dinlendirilmiş etin pahalı olması lezzetlinin yanında zahmetli ve fire oranının yüksek olmasından kaynaklanmaktadır. nitekim 3 ay dinlendirilmiş bir etin aroması size çok ağır bir peynir yiyormuş hissi uyandırabilir. çoğumuz etin tadını çocukluğumuzdan bu yana ıslak dinlendirilmiş etle ilişkilendirdiğimiz için kuru dinlendirilmiş sığır etinin tadına alışmak zaman alabilir. (tabi bulursanız).

    soru:peki kümes hayvanları dinlendirilir mi?

    cevap: kümes hayvanları ve dinlendirmeye uygun değildir. bu hayvanların etleri daha hızlı olgunlaştığından dolayı uygun şartlarda kas yapısının yumuşaması için 2-3 günlük bir bekleme yeterlidir. bu etlerde dana eti gibi bir süreç uygulamaya çalışırsanız uzun süre beklemelerinden dolayı salmonella gibi tehlikeli bakteriler üretmeye başlayabilir.