gıdadedektifi

• en son türk kahvesini 2010 mayıs'ta kız isteme esnasında içmiş, kahve veya kakao ürünleri tükettiğinde tansiyonu hoplayan, ateşler basan bir antikahverengi militanı olarak "neymiş bu oreo skandalı?" diye merak ettim. ellerimi mephisto mephisto ovuşturup "oh oh ne güzel bitterci fabrikatör gömeceğim" diyerek konuyu araştırmaya başladım.
  
  çok fazla dolaşmadan gıdadedektifi isimli bu 1,5 milyon takipçili instagram hesabının paylaşımına ulaştım (konuyla ilgili birçok başka hesabın paylaşımı ve haberi de onun metninin kopyala-yapıştır hali zaten). ben link vermeyeceğim tekrar, sadece oreo hakkındaki o paylaşımlarından bazı alıntılar yapacağım:
  
  "... milyonları ilgilendiren bir skandal..."
  "...zehirli amonyak kullanıldığı..."
  "...insanlar ve her türlü canlı organizma için zehirli olan bir kimyasal bileşik olan amonyak ile karartılan oreo ürünleri..."
  
  olay şu: oreo'larda kullanılan kakaoların üretildiği (kakao çekirdekleri taze iken tatsız tuzsuz rezil bir şeydir, fermantasyon işlemi ile tat kazandırılır) hollanda'daki olam fabrikasında yapılan ölçümde fabrikanın havaya normalden yüksek miktarda amonyak türevleri saldığı belirleniyor. çakal fabrika müdürü ilk başta "kakao üretilirken fermantasyon sırasında bunlar doğal olarak oluşur" diyor (aslında bu doğru ama emisyon hoplatacak kadar çok değil). lakin gelen baskılar üzerine, haricen biraz daha eklediklerini itiraf ediyor. bu arada eklenen şey amonyak değil amonyum karbonat.
  
  amonyum karbonat (diğer adıyla e503) amonyum sülfat^* ve kalsiyum karbonattan^* üretilen bir tuzdur ki bunların ikisi de zaten doğal minerallerdir. üstelik e503'ün sindirimden sonra gaz oluşturması dışında herhangi bir bilinen yan etkisi de yoktur.
  
  avrupa birliği gıda katkıları raporuna bakalım, hatta sayfasını da söyleyeyim, 17:
  https://eur-lex.europa.eu/…com:2001:0542:fin:en:pdf
  
  her şeyin iyi kötü bir standardının olduğu ab'de amonyum karbonat "acceptable for specified use/ belirtilen şekilde kullanılırsa kabul edilebilir" ürünler listesinde ve kullanıldıkları takdirde de incelemeye tabi değiller. üstelik diğer birçok katkı maddesi için kullanım limit oranları varken e503 kullanımı için herhangi bir limit bile yok (yanlış hatırlamıyorsam kahve kakao vb çekirdekli ürünleri amonyum karbonat vs ile fermente etmek patentli bir işlem bile olabilir. bunu bir yerde okuduğumu hatırlıyorum, şu olsa gerek). hatta sözlükteki amonyum karbonat başlığında bile görüleceği üzere kendisi zaten evlerde bile kek yapımında kullanılan, çok uzun yıllar da kabartıcı olarak kullanılıp yerini kabartma tozuna bırakmış bir ürün. pişirme, kavurma, kurutma gibi olaylar esnasında da tamamen havaya karışıp kayboluyor.
  
  neyse, işte zaten hollanda'da konuşulan konu da tam olarak bu noktada bu "havaya karışma" sebebiyle başlıyor aslında; 10 bin nüfuslu koog aan de zaan kasabasının havasında normalden yüksek oranda azot var. bir çevre sorunu var yani, gıda sorunu değil. hatta ve hatta, asıl tartışılan konu çevre bile değil. tarımda azot kullanımı emisyon gerekçesi ile bazı ülkelerde yasak, bazı ülkelerde sınırlı veya serbest. geçen yaz bir tarım ülkesi olan hollanda'da da hükumet tarımda azot kullanımını kısıtlamış ve ardından çiftçiler büyük eylemler yapmıştı. çiftçiler şimdi "biz kullanamıyoruz ama büyük fabrikalar nasıl kullanabiliyor?" diye devletin göz yummasına ve ikiyüzlülüğe kızıyor. konu tam bu sebeple gündemde.
  
  yazının başındaki alıntılara geri dönelim:
  1- konu gıdadedektifi hesabının yazdığı gibi milyonları ilgilendiren bir gıda skandalı değil, 10 bin nüfuslu bir kasabanın hava kirliliği sorunu ve bu sayede ortaya çıkan devlet ikiyüzlülüğü.
  2- kullanılan madde gıdadedektifi hesabının yazdığı gibi zehirli amonyak değil amonyum karbonat.
  3- amonyum karbonat ile işlem gören gıdadedektifi hesabının yazdığı gibi oreo değil kakao çekirdeği. pişme sırasında oreo'da hiçbir amonyak türevi kalmıyor. birçok üniversitenin gıda bölümü bunu teyit ediyor. gıdadedektifi ise yurtdışı haber kaynaklarının neredeyse tamamında yer alan "yapılan işlem gıda güvenliği ve sağlık açısından bir sorun teşkil etmemektedir" gibi en önemli cümleleri çıkarıp paylaşıyor (yine de nasıl yiyorsunuz bu tatsız şeyleri anlamıyorum o ayrı).
  
  işin en can alıcı ve can sıkıcı detayı da şu: gıdadedektifi bu paylaşımı 29 aralık 2022'de yapıyor ama aralık ayının ortalarında bu konunun zaten bir gıda problemi olmadığı biliniyormuş. buyurun mesela 18 aralık 2022 tarihli bir haber. bunun gibi gıdadedektifi paylaşımından günler önce yapılmış onlarca haber var.
  
  velhasıl, ben ortalama bir internet kullanıcısı olarak birkaç tık ile bu bilgilere ulaşabiliyorsam, kendine gıdadedektifi diyen bir hesabın bırak bu yalanlara bulaşmasını, benim yaptığımın feriştahını yapması lazım. mesela "oreo üretilirken çevreye zarar veriliyor" dese haklı olup mantıklı destek bulacaktı, ben de bu yazıyı yazmak zorunda kalmayacaktım. şimdi ise bu eleman insanlardaki "gıda kaygısı" ile hiper etkileşim almasın diye oturmuş kendimce gerçeği aramaya ve bulduklarımı anlatmaya çalışıyorum. bunlar ve kopyaları, hazırladığı içeriği silah gibi cümlelerle neden çarpıtıyor, niye yönleri hep dönüp dolaşıp konuyla alakasız, boş içerikli veya yalan dolu korku sloganlarına geliyor bilmiyorum. ortaokul seviyesi fen bilgisi dersi kalıntısına bile mi sahip değiller, bilimsel düşünmeye mi düşmanlar, asgari okuduğunu anlama yetisinden mi noksanlar, yoksa mevzu başka bir şey mi, tam çözemedim ben.
  
  yazıyı normalde burada bitirecektim. ama şeytan dürttü diyelim, bu gıda dedektifinin başka birkaç gönderisine daha bakayım dedim.
  
  ilki lazkızı markası hakkında, paylaşım bu. açıkçası ben markayı ilk kez şimdi duydum, aşağıda bahsedeceğim isimleri de tanımam etmem. haklarında sadece tamamen halka açık kaynaklarda basit bir araştırma yaptım (bu sebeple de paylaşmakta sakınca görmüyorum). kendine dedektif diyen arkadaş paylaşımında "karadenizli bir kadın girişimci tarafından üretilmediği cümledeki derin anlamdan çıkarttığımız" diye hem bozuk hem de saçmasapan bir art niyet cümlesi kurmuş ama internet isimli sürper teknoloji sağ olsun, lazkızı markasının yaratıcısının trabzon tonyalı asiye yeşilbaş olduğunu birkaç saniyede öğrenebiliyoruz. gıdadedektifi hesabındaki paylaşımda yine aldatıcı olduğu ima edilerek "üründe aynı zamanda bir laz kızı tasviri yer alıyor" denmiş. paylaştığım linkedin hesabında görüleceği üzere o tasvir zaten asiye yeşilbaş'ın kendi resminden üretilmiş güzel bir profil resmi çalışması. peki bu arkadaş emin olmadığı yalan yanlış şeyleri yazmayı burada bırakıyor mu? hayır. paylaşımın devamında ambalajın arkasında yer alan bilgileri çarpıtıyor. ürünün üretici firmasının isminin "vadi yapı gıda" diye bir şirket olması gıdadedektifini memnun etmemiş ve hazırladığı videoda lokanta basan uğur dündar vari bir tavırla "burada üretiliyor" diyerek 2019 yılına ait bir google street view görselini kullanmış. açıkçası ben o adresi gidip görmedim, şu anki halini bilmiyorum, aynı da olabilir. ama paylaştığı resimden onun da oraya gitmediği belli. üstelik bir firmanın irtibat ofisi ile fabrikası aynı yerde de olmayabilir, hatta çoğunlukla değildir. bu arkadaş sanırım kendi hikayesine uyması için gerçekleri büküp çarpıtmaya bağımlı olmuş.
  
  neyse biz devam edelim, herkesin ulaşabildiği türk patent ve marka kurumu'nun marka sorgulama sayfasında lazkızı markasını sorgulayınca hak sahibi olarak karşımıza simar market diye bir firma çıkıyor. firma bu hakkı haziran 2022'de devralmış. yine herkesin ulaşabildiği tobb'un ticaret sicil gazetesinde simar market kimmiş diye bakınca sahiplerinin ambalajın arkasında yazan vadi gıda yapı şirketinin sahipleri ile aynı kişiler olduklarını görebiliyoruz. benim bu yazdıklarımdan anladığım, karadenizli bir kadın girişimci "yöresine olan tutkuyla" (aliye yeşilbaş adını googlelayınca birçok karadeniz yerel gazetesinde ve sayfasında hakkında övgü dolu yazılar çıkıyor) bir ürün geliştirmiş, ilgili bakanlıklardan tüm izinlerini almış, ülkedeki bütün marketlere bunu pazarlamış, markasını piyasada tutundurmuş. sanırım 2022 yılında da ürünün haklarını devretmiş veya ortak almış. merak ediyorum, bütün bunların gıdadedektifi'nin itham dolu paylaşımları ile ne alakası var? üstelik bu gıdedadektifi paylaşımının sonuna doğru "ürün daha sarı görünsün diye renklendirici koyulmuş" falan diye klasik kafa karıştırıcı korku cümlelerini yazmış bir de. renklendirici dediği de keratin :) bu nedir yahu. neyse biz devam edelim.
  
  bir sonraki inceleyeceğimiz paylaşım yine ilk konumuz gibi kakao hakkında. consumer reports isimli bir kuruluş 28 farklı bitter çikolata ürününü kurşun ve kadmiyum oranları açısından analiz etmiş. bir clair cameron patterson hayranı olarak konu dikkatimi çekti, rapora bir göz attım.
  
  kuruluş new york bölgesindeki farklı marketlerden rastgele satın aldığı belli sayıda bitter çikolata üzerinde araştırma yapmış (örnek sayısının az ve lokasyonun sınırlı olması raporla ilgili olarak herkesin kafasındaki belki de tek ama en önemli soru işareti). çıkan sonuçları değerlendirirken california sağlık ofisinin yüksek risk grubundaki insanlar için belirlediği limitlerini baz almış. raporda da belirttikleri üzere california bu konudaki en sıkı (hatta tüm kaynaklar aşırı tutucu diyor) limitlere sahip: kurşun için günlük 0.5 mikrogram, kadmiyum için ise günlük 4.1 mikrogram. abd ilaç ve gıda idaresi fda'nın limitleri ise daha yüksek. örneğin kurşun limiti çocuklar için günlük 2.2 mikrogram. doğum yaşındaki kadınlarda ise 8 mikrogram ve üzerinin gebelikte soruna yol açabileceği düşünülüyor. bunun dışında bir limit yok. yani raporun sonuçları aslında california hariç federal yasal sınırlara uyuyor. yeri gelmişken, türk gıda kodeksi gıda maddelerindeki bulaşanların maksimum limitleri hakkında tebliğ esas alınırsa çikolatada bulunabilecek kurşun miktarı için bir limit bile yok. türk gıda kodeksi bulaşanlar yönetmeliğinde ise konuyla ilgili olarak sadece "uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanır" yazıyor.
  
  bizim gıdadedektifi hesabının bence en önemli eksiklerinden biri burada ortaya çıkıyor; gördüğüm kadarıyla pek uzman görüşü almıyor, böylece konuyu istediği yönde işine geldiği gibi bükebiliyor (bkz: #123055256). bu ağır metallerle ilgili rapor için de en ufak bir ekleme/yorum yapmadan teknik olarak yasal sınırlardaki bir ürün için yetkilileri göreve davet etmiş. oysa okuduğum birçok kaynak konuya bağcıyı dövmek değil üzüm yemek maksadıyla bir şekilde geniş açılardan da yaklaşmış. birçok uzman raporun insanlara korku saldığını, bahse geçen orandaki kurşunun bu haliyle bile düzenli kullanılan birçok gıdadakinden düşük olduğunu ve abartmadan yendiği takdirde sorun olmadığını yazmış. başka birisi bitter çikolatanın kalbe olan önemli faydalarının altını çizmiş. mesela bir başkasında sebze ve meyvelerdeki yüksek kurşun oranı ile birlikte, vücuttan kurşunu temizlemedeki en etkili maddelerin süt ve ette bulunması sebebiyle veganları bekleyen tehlikeden bahsedilmiş (bu bana çok muallak geldi bu arada). ayrıca birçok haberde konu sadece kakao ve çikolata ile kalmamış, gittikçe kronikleşen "temiz gıda" problemine vurgu yapılmış. sokak yiyeceklerindeki ağır metaller (örneğin midye) unutulmamış. özellikle küçük/kapalı denizlerdeki deniz ürünleri gibi tüm dünyayı bekleyen sorunlara da dikkat çekilmiş. açıkçası consumer reports'un raporu çok güvenilir olmasa bile attığı taş bir şekilde amacına ulaşmış. gıdadedektifi ise yapılan mis gibi ortayla sadece gelişine hedef göstermiş.
  
  hedef göstermiş diyorum, çünkü aslında şu anki limitlerle türkiye dahil birçok ülkede zaten yasal bir sorun bulunmayan ürünleri yetkililere şikayet ederken diğer taraftan sütü hiçbir kontrolden geçmemiş sokak satıcısından, sebzeyi meyveyi nerede nasıl ekildiği neyle sulandığı belli olmayan arabalı esnaftan, pazardan alın falan diyor. o ürünlerin hangisine antibiyotik, ağır metal, pestisit, dioksin testleri yapılıyor acaba, hangisi gıda yönetmeliklerine uyuyor? bir şekilde gıda yönetmeliklerine uyan ürünleri arenadaki aslanların önüne atar gibi 1,5 milyon takipçili hesabıyla paylaşıyor da, ne idüğü belli olmayan yoğurtçularda, organikçilerde satılan hangi üründe çikolatada olandan daha az tehlikeli madde var, bir de bunu anlatsın.
  
  ayrıca, yapılması gereken belki limitleri veya genel uygulamaları konuşmak olmalı ki zaten diğer tüm haberlerde ana eksen bu. sorunun kaynağının aslında çikolatadan önce kakaonun kendisinden yani tarım olmasından bahsediliyor. tüm dünyadaki kakaolarda genel bir kirlilik ve tedarik sorunu varmış ve sorun artarak yayılacakmış. kakao ağaçları genelde yaşlı olduğu için topraktan aldığı ağır metallerin ağaçta zamanla birikmesi, kakao çekirdeklerinin taşıma ve depolanma sırasında kirlenmesi, kullanılan suların sağlıksızlığı gibi ana başlıklar var. çözüm olarak da uzmanlar birkaç yöntem önermişler, tarımda denetim gibi, kurutma ve fermantasyonda daha temiz ortam gibi, ağaçların düzenli olarak kesilip yenilerinin ekilmesi ile gençleştirilmesi gibi. ama en net ve kalıcı çözüm olarak kakaonun ağır metal tutmayacak şekilde genetiğinin değiştirilmesi kabul görüyor.
  
  evet, diğer bir paylaşıma daha bakalım: gıdadedektifi, kent boringer paket oraleti incelemiş ve üründe titanyum dioksit (e171) olduğunu bu maddenin ab'de yasak olduğunu belirtmiş. öncelikle belirteyim, evet doğru, titanyum dioksit avrupa birliği tarafından gıda ürünlerinde kullanımı yasaklanan bir ürün. olayı özetlemeye çalışayım; fransa'da fareler üzerinde titanyum dioksit ile bir deney yapılıyor. deney sonunda titanyum dioksite maruz kalan farelerin sadece bir kısmında bağırsak kanserinin bir türünde artış gözlemleniyor. deneyi yapan araştırmacılar bu sonucun insan vücudu için örnek teşkil etmediğini ve anlam ifade etmediğini, insanlardaki olası etkilerinin ayrıca araştırılması gerektiğini söylüyor. insan vücudu üzerindeki etkilerini bilemedikleri için de konuyu avrupa birliği'nin ilgili kurulu olan efsa'ya yönlendiriyorlar. efsa ise yapılan çalışmalar "güvenlidir / güvenli değildir" demeye yeterli olmadığı için risk almıyor ve ürünün gıda alanında kullanılmasının güvenli olmadığını açıklıyor. ilaç kullanımında da yasaklamak istiyorlar ama yerine koyacak bir ürün olmadığı ve ikame ürünün geliştirilip piyasaya çıkması 10 yılı falan bulacağından ilaç yapımı kullanımında serbest bırakılıyor (mesela bu da bana ikiyüzlüce geliyor).
  
  bununla birlikte titanyum dioksit kullanımı avrupa birliği dışında birçok ülkede halen serbest. örneğin kanada yaptıkları bilimsel çalışmaların sonuçlarında "endişe etmeye değecek herhangi bir bilimsel kanıt olmadığını" açıklıyor. ingiltere bir adım daha ileri gidiyor ve efsa tarafından yapılan açıklamanın halkta gereksiz yere endişe yarattığını, efsa'nın belirsizliklerle dolu çalışmayı değerlendirme şeklinin rahatsız edici olduğunu ve daha dikkatli olması gerektiğini belirtiyor. abd'de yapılan bilimsel araştırmalar ile elde edilen sonuçlarda da herhangi bir değişim tespit edilemediği için kullanımına devam ediliyor. bu arada bir not düşeyim, şimdiye kadar sadece konuyla ilgili elimden geldiğince okuduğum bilgileri yazdım, hatta e171 için düzenleme yapılsa ve türkiye'de yasaklansa/limitlense "kabul edilebilir bir risk değerlendirmesi" der ve mantıklı bulabilirim (acaba son birkaç yılda bizim ülkede bakanlıklar, akademi veya özel sektör nezdinde hiç çalışma yapıldı mı? bilip paylaşan varsa sevinirim).
  
  benim anlamadığım nokta şu: titanyum dioksit sakızdan una, beyaz leblebiden çikolataya, şekerlemeden diş macununa, güneş kreminden tıraş köpüğüne hemen her şeyde olan bir ürün iken, neden bu gıda dedektifi arkadaş yüz evden sadece birine girebilecek oraleti seçip "bunda kullanımı yasak titanyum dioksit var" diyor? konu e171'in kullanımı ise sabaha kadar tartışalım. markete girip gözünüzü kapatıp rastgele herhangi bir şey aldığınızda aldığınız o şeyin içinde olabilecek bir maddeyi, tutup da oralet üzerinden gündeme getirmek biraz saçma, gevşek daha da önemlisi konuyu asıl amacından uzaklaştıran bir yol değil mi? hadi hepsini geçtim, e171 sadece kent boringer paket oralet'te mi var? lezzo'da veya altıncezve oralet'te yok mu? makbul'de veya turko baba'da yok mu? var. niye tek markayı söyleyip insanları yönlendiriyor?
  
  neyse yeter artık. bu arada 3 atomdan oluşan titanyum dioksitin atom altı parçacık olduğunu yazan, oreo'nun helal olmadığını iddia eden müritleri başlığı altında eleştiri yazan herkes gibi bana da "paralı troll maşa" derler kesin birazdan^*.
  öyle işte.