şükela:  tümü | bugün
55 entry daha
  • * * * * * *

    bu haliyle doğru yada yanlış bir cevabı olmayan, olamayacak ama bu haliyle bile nice suserları uçurmuş soru cümlesidir. cevabı olamaz çünkü soru yanlıştır. eğer illaki sorulacaksa bu sorunun doğru sorulma şekli "türk kahvesi nasil köpüklü olur" olmalıdır. zira nasıl hazırlanırsa hazırlansın kahvenin köpüğünün oluşmasında pişiren yada hangi yöntemle pişirildiği değil, kahve dediğimiz ürünün içeriği, biyolojik ve kimyasal özellikleri etkendir.

    çig çekirdek kahve kavrulurken açığa bol miktarda karbondioksit* çıkar. kahve çekirdegi --gözenekli yapısı sebebiyle-- kavrulurken açığa çıkan bu karbondioksit'in bir kısmını hücreleri içinde hapseder. hücre içine hapsedilen bu karbondioksit, kahve kavrulması bittigi andan itibaren dışarı salınmaya başlar. bu önlenemez co2 salınımı belirli bir süre için kahveyi olgunlaştırırken aynı zamanda yaşlandırmaktadır. öğütülmemiş çekirdek halindeyken daha yavaş olan bu salınım ilk 1 haftada oldukça hızlıdır. kademeli bir şekilde birinci gun en fazla, ikinci gun biraz daha az, üçüncü gün biraz daha az olarak devam eder ama her halukarda kahve içinde mutlaka karbondioksit kalır. co2'nin kahveden dışarı en çok salındığı an kahvenin öğütülme anıdır çünkü kahve daha küçük partiküllere ayrıldıgında yüzey genişliği azalır. partiküller ne kadar küçükse co2 açığa çıkışı da o derece hızlıdır.

    kahve köpüğü; şeker, asit, proteinsi maddeler ve kafein'in, dağılmış gaz baloncukları ve katı maddelerle sulu çözeltisindeki mikroskobik yağ damlacıklarının emülsiyonudur.

    öğütülmüş kahve suyla birleştiginde içeride kalan karbondioksit dağılarak suyu doygun hale getirir. su sıcaklığı ve basınca bagli olarak bu işlem sonucu değişiklik gosterir. şu şekilde açıklamak gerekirse --> soguk suyla temas eden kahve partikulleri içerisindeki karbondioksit, sıcak suyla temas eden kahve partiküllerine nazaran daha yavaş dağılır. su sıcaklığı yukseldiginde çözünme hız kazanir, açığa çıkan karbon ve oksijen, yukarıda da bahsedilen şeker, proteinsi maddeler, kafein ve yağ damlacıkları ile köpük denilen baloncukların oluşmasını sağlar. yine su sıcaklığı ve basınca bagli olarak bu baloncukların boyutlari değişkenlik gosterir. kahve partikulleri yuksek ısı ve yuksek basinca maruz kaldıklarında oluşacak baloncuklar daha fazla sayıda ve daha küçüktür. ısı kademeli olarak artırılıyorsa ve ortam basıncı normal seviyedeyse baloncuklar daha az sayıda ve daha buyuktur. elektrikli turk kahvesi aletlerinin daha köpüklü kahve yapmalarının nedeni de budur. zira daha kısa surede suyu yuksek ısılara getirirler ve bu reaksiyonun başlamasını hızlandırırlar (haaa ama sor bu aletlerin ureticilerinin bundan haberi var mı? tabi ki yok. buyugunden kucugune ureticilere şu yazdıklarımı anlatsam alacagim yanıt "ighh" olacaktir)

    peki köpük dediğimiz ve yukarıda oluşumunu anlattığımız nane nasil oluyor da dağılmadan kahve üzerinde duruyor? baloncuklar, kahve içerisinde de bulunan ve bu baloncukların çevresini kaplayan esmer renkli azotlu polimerlerin* oluşmasına neden oldugu bir tabaka ile kaplanıyor (bkz: surfaktan) (bkz: surfactant) (bkz: surface active agent) sudan ayrışan proteinler ve melanoidinler baloncukların yüzeyde kalmasını sağlıyorlar. ayrıca gereksiz bir ek bilgi vermek gerekirse, kahve köpüğü yada foam yada bloom yada crema şeker içermediginden tadı tek başına acıdır. (pek muhim not: şeker şeker dedik, bahsi geçen şeker kahvenize eklediğiniz şeker değil, anlatılanların hiçbirinde dışardan eklenen şeker kastedilmemiştir)

    bunca bilgiden sonra en başa dönelim. köpüklü türk kahvesi yada köpüklü olması istenilen herhangi bir kahve hazırlama yönteminin hazırlayanla değil kahvenin kendisi ile alakalı oldugunu gördük. tüm anlatılanları halk dilinde özetleyecek olursak taze kahve ve sıcak su daha fazla köpük demektir. taze kahve de "en fazla" 15 ila 21 gun once kavrulmuş ve mukemmel koşullarda saklanmış çekirdek kahvedir. çekildiği andan itibaren o kahve bitmiştir, bekletilmemelidir. bu nedenledir ki çogu kişinin öğütülmüş olarak aldığı kahvenin pişirilmesi ile elde edilen köpük aslında köpük değil son çırpınışlardır.

    örnek olması açısından --> aynı kişi tarafından aynı koşullarda yapılmış 2 kahve*****. aralarındaki tek fark birisinde kahve 5 gun evvel kavrulmuş çekirdekten anında çekilip yapıldı, digerinde ise aynı çekirdek iyi saklama koşullarında 1 ay bekletildikten sonra anında çekilip yapıldı.

    5 gun evvel kavrulmuş (kopuk oluşumu 2 fincan ölçüsüne yetecek kadar ve mikro baloncuklu) --> http://img228.imageshack.us/…8/1825/63464352jz2.jpg

    1 ay evvel kavrulmuş (köpük oluşumu tek fincana zar zor yetiyor ve iri baloncuklu) --> http://img49.imageshack.us/…49/5434/37013183yp0.jpg

    en başta köpük oluşumunda pişiren yada hangi yöntemle pişirildiği etken değil demiştik. ona da örnek olması açısından, 1 hafta evvel kavrulmuş ve french press için kalın çekilmiş kahve ile oluşan köpük (sonradan filtre bastırıldığı için koruyucu tabaka yok olacak ve bu kopuk suya karışacak, fincanda gorulemeyecek) --> http://img160.imageshack.us/…0/6313/76878588ny4.jpg

    bonus: madem bu kadar öttük, madem siz de bu kadar okudunuz, ben de kahveyi yuksek basınçlara atar, köpük şeyettiren kahvenin içindeki o mikroskobik yağ damlacıklarını* --> http://img160.imageshack.us/…0/9026/12954425cw9.jpg

    * *
138 entry daha