şükela:  tümü | bugün
826 entry daha
  • sıklıkla eleştirilen ama bu eleştirilerin nadiren satılan ürünler üzerinden yapıldığı kahvehane zinciri.

    --> en azından ülkemizde sattıkları kahveler bayattır.

    çünkü, çekirdek kahvenin maksimum taze kalma süresi kavrulduğu günden itibaren 15 ila 21 gün kadardır (misal ıslak işlemden geçirilmiş bazı ethiopia kahvelerinde bu süre 15 günden de kısadır). starbucks ve benzeri çoğu zincir cafe yada önceden paketlenmiş olarak satılan yabancı kahvelerin tamamına yakını ülkemize kavrulmuş olarak ithal edilir. bir kahve kavrulduğu merkezden yola çıkıp (ülkemize ithal edilen starbucks kahveleri için bu merkez hollanda'dadır) türkiye'ye gelene kadar, diğer ülke'deki paketleme, yasal işlemler, kargo, ülkemizdeki yasal işlemler, gümrük, oradan gümrük deposu, oradan ülkemizdeki dağıtıcı, oradan satış noktalarına ulaşana kadar minimal 1 ay geçmektedir. bu nedenle starbucks ve benzeri yerlerde perakende olarak kahve aldığınızda bulabileceğiniz en taze ürün en az 3 aylık olacaktır, ki daha evvel de defalarca belirtmiştim, ben bugüne kadar 2 aylık bile starbucks kahve paketi görmüş değilim. durum böyle olmasına rağmen tüketicilerin çoğu tarafından yadırganmamaktadır zira türk kahve tükecilerinin büyük bir kısmı daha önce de taze kahve tadamamışlardır, aradaki büyük farkı bilmemektedirler.

    --> kahvelerini çok koyu kavurarak tatsal çeşitliliği yok etmektedirler

    çünkü, kahve standardize etmesi çok zor bir üründür. aynı ülke, aynı çiftçi, aynı tarla ve aynı kahve ağaçları bile olsa, 2008 senesinde alınan ürün ile 2009 senesinde alınan ürün arasında tatsal açıdan dağlar kadar fark olabilir. bu da müşterilerine her seferinde aynı tadı vaad eden bir firma için handikaptır. bir örnekle açıklamak gerekirse; eğer starbucks, sattığı ethiopia sidamo çekirdeklerini kendi uydurdukları "starbucks roast" koyuluğunda, yani kömürden hallice kavurmuyor olsaydı, bunun yerine --karakteristik özelliklerinden dolayı-- tüm ethiopia çekirdeklerde yapılması gerektiği gibi daha açık kavuruyor olsaydı, 2008 senesinde floral notların ve kırmızı orman meyvelerinin baskın olduğu mahsül, 2009 senesinde floral notların ve turunçgillerin baskın olduğu bir mahsül olarak çıkabilir, tamamı olmasa bile müşterilerin gözardı edilemeyecek bir kısmı bu farkı algılayarak şikayette bulunabilirlerdi. bu açıdan starbucks'in kahvelerinin tamamını çok koyu kavurması ve bunu starbucks roast adı altında özel bir şeymiş gibi sunmaları, ekmeği kömür haline getirip daha evvel ekmek tatmamış kişilerin damağında ekmek tadını karbon tadı ile standartlaştırmak bir başarı değil ticari bir aldatmacadır. çünkü bu yöntem sayesinde çok daha düşük kalite kahveleri de tatsal açıdan nötrleyip 1 liralık kahveyi 20 liraya satabilirsiniz. starbucks bu koyu kavrulmuş ve kavrulma derecesi yüzünden karakteristik özelliklerini alamadığımız, karakteristik özelliklerini alamadığımız için de kaliteli mi kalitesiz mi olduğunu bilemediğimiz kahvelerindeki karbon tadını ve kokusunu elimine etmek için aromalandırılmış şuruplar, çırpılmış kremalar kullanmaktadır. white chocolate mocha yada benzeri ürünler, aslında içerisine bolca şeker eklenmiş ve yapay beyaz çikolata kokusu ihtiva eden şurupların latte ile karıştırılıp üzerine çırpılmış krema eklenmesinden ibarettir, ki bunu elektrikli bir makine olmadan da herkes rahatlıkla yapabilir.

    --> daha evvel belirlenmiş oranlar üzerinde oynayarak yada bu oranları tamamen değiştirerek tüketicileri kahve ve kahve içeren ürünlerle ilgili yanlış bilgilendirip yönlendirmektedirler

    1 shot espresso, 7 gram kahveden 9 bar basınçla 94 derecede sıcaklığında suyun, 25 ila 30 saniyede geçirilmesi ve crema hariç 30 ila 45ml içecek elde edilmesidir. cappuccino ise 1 shot espresso'ya aynı miktarda sıcak süt ve yine aynı miktarda süt köpüğü konulması ile elde edilir. latte ise bir shot espresso'nun üzerinin sıcak sütle tamamlanmasıdır. bu nedenledir ki espresso, cappuccino ve latte fincanları önceden belirlenmiş hacimlere sahiptir. örnekle açıklayalım; starbucks'a gidip bir cappuccino aldığınızda size verilen en küçük boy içecek 300ml civarındadır. halbuki gerçekte cappuccino 150ml olmalıdır (en fazla 180ml olabilir) bu oran değiştiğinde içeceğin tadı da dramatik bir şekilde değişecek ve onu cappuccino olarak nitelemek mümkün olmayacaktır. starbucks'dan aldığınız 300ml hacimdeki cappuccino'nun içerisinde 1 shot espresso ve olması gerekenden çok çok daha fazla süt, çok çok daha az süt köpüğü vardır (ki ona köpük demeye bin şahit ister). bu noktada --> (bkz: cappuccino/@kahvedelisi) yani starbucks'in cappuccino diye sattığı ürün aslında lattedir. "o zaman latte diye sattığı ürün nedir?" diye sorabilirsiniz. cappuccino diye sattığı ürünle aynı üründür. bunu deneyimlemek için 1 adet en küçük boy cappuccino, bir adet de en küçük boy latte satın alıp, içerisine başka hiçbir şey koydurmadan ard arda tadına bakınız. aynı şeyi ebatları büyüterek yaptığınızda da bir fark olmadığını göreceksiniz. kahve standartlarını bozup, tatsal dengeleri mahvetmelerinin yanında tüketicileri zaman içerisinde haddinden fazla miktarda kahve, süt, şeker, yapay aroma ve yağ tüketimine teşvik etmekte, bunu da kafein'in yardımı ile sürekli kılmaktalar. ayrıca 300ml'lik en küçük boy sütlü içeceğe olması gerektiği gibi 2 shot koymak yerine sadece 1 shot espresso koyup, ekstra shot için ekstra ücret talep etmektedirler. yani diyorlar ki, cappuccino tanımına uyan bir cappuccino içmek istiyorsan senden istediğimiz ücretten de fazlasını vermelisin. böyle bir şey var mı pardon? kebapçıya gidip lahmacun söylediğinizde önünüze soğanlı lavaş getirdiklerini, kıyma ekstra ücrete tabidir dediklerini düşünün. cappa sipariş edildiyse cappa vermek zorundasın. latte sipariş edildiyse latte vermek zorundasın. hazırladığın şey cappa değilse cappa adı altında satamazsın. aynı şekilde starbucks'dan espresso sipariş edecek olan tüketicilere de makine'den çıkan akışı görecek bir konuma geçip izlemelerini öneririm. bir baksınlar 1 shot espresso kaç saniyede alınıyor. asistanım merova'nin amerikadan bildirdiğine göre 10 saniye ila 15 saniye arası değişiyor bu rakam, türkiyedekilerin de aynı şekilde olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. netice; istenmeyen ekşi ve acı tatlar, artı kötü kavurmadan kaynaklanan karbon notları.

    --> gerçek kahve söylemi ile yola çıkan starbucks'in frappuccino ürünlerinde gerçek kahve yoktur

    çünkü (bkz: frappuccino/@kahvedelisi)

    --> starbucks süt içeren ürünlerindeki sütü yanlış ve sağlıksız işlemektedir.

    bununla ilgili daha evvel bu başlıkta destanlar yazmış olduğum için kahvedelisi starbucks diyip hayvan aramayı ilgilenenlere bırakıyorum.

    son olarak, starbucks zaman içerisinde dünya genelindeki zincir kahvehane standartlarını belirler hale gelmiştir evet ama bunu ürün kalitesi ile değil, bir şekilde çok sattığı için yapabilir olmuştur. ama bakıldığında en az starbucks kadar kötü kahve hazırlayan çoğu yer starbucks'a kıyasla başarısız olmaktadır. çünkü kimse --en azından benim standartlarıma göre-- gerçek kötü varken kötünün kopyasına gitmek istemez. starbucks'a karşı başarı sağlamak ancak ve ancak bazı şeyleri standardize edip, sunulan ürünlerde daha iyisini hedeflemekle olacaktır. lakin ülkemiz dahil olmak üzre dünya genelinde bu know how'a sahip girişimci sayısı fazla değildir. starbucks'in defterini dürecek bilgi birikimine ve deneyime sahip kişilerin çoğu da kahve söz konusu olduğunda daha farklı yaklaşım göstermektedir zira bu kişiler kahveye tecavüz etmeden yada kahveye dair birçok şeyden taviz vermeden kahvenin standardize edilemeyeceğinin, bir miktar edilse bile büyüme sonucunda illaki büyük kayıplar verileceğinin bilincindedir, kahveye olan tutkuları nedeniyle de buna yeltenmeyeceklerdir. toplu tüketime alışmış tüketicilerin çoğunun umrunda olmasa da sırf kahve alımındaki titizliğini yarım kademe aşağı çekti diye ithalatçısını ve/veya kavurucusunu değiştiren, bu değişikliğin tüm risklerini göze almayı kabul eden cafe/işletme sahipleri var dünyada. starbucks ise müşteri kaybetmemek için her türlü taklayı atabilecek, daha fazla müşteri çekebilmek ve para kazanabilmek adına hazır kahve işine bile girebilecek bir toplu tüketim yeridir. tüm bunların bilincinde olup da hala starbucks'i tercih eden insanları da kimsenin eleştirmeye hakkı yoktur. kimse kimsenin yediğine içtiğine ve kaç para ödediğine karışamaz, en fazla bilgi verip geriye çekilebilirsiniz. insanları starbucks ve benzeri yerlere gitmemek için ikna etmeye çalışmak ve bunun için çeşitli mazeretler öne sürmek bir noktaya kadar kabul edilebilir, fakat ötesine geçmek ve aşağılamaya varan ısrarcılık bu tüketicilere yapılan terbiyesizlik ve saygısızlıktır.

    şu yana yakıla sorulan "neden kendi kültürümüzden benzeri bir sistem yada şirket çıkaramadık, çıkaramıyoruz" sorusunun cevabına gelince.

    çünkü, kahveye ve kahvehane işletmeciliğine dair teknik bilgilerimiz sıfırın altında, kültürel birikimimiz ise çoğunlukla geyikten ve altı boş efsanelerden ibaret. eğer wikipedia'da yayınlanmış ve diyarbakır'da bir kahvehanede çekilmiş olan o fotografa dikkatle bakılırsa aslolanın kahve değil tütün ve kapı önü siesta olduğu görülecektir. bu bizde hep böyle olmuştur, kahve ile tanışıldığından beri aynı kahve pişirme yöntemi kullanılmış, 1 kalem bile değişiklik yapılmamış, teknik açıdan incelenmemiş, daha fazla nasıl iyileştirilebilir diye düşünülmemiş, ağızdan ağıza, kulaktan kulağa yada izle bak boyle yapılır metodu ile bilgi (daha doğrusu bilgisizlik) aktarılmıştır. halbuki espresso'nun ve espresso bazlı içeceklerin hepsinin uzun araştırmalar sonucu ortaya çıkmış ideal ölçüt ve oranları vardır. en basiti adam 1 shot için en az 7 gram diyebiliyor. biz ise bir fincan türk kahvesi için kaç kaşık koymalıyız yada o kaşığın büyüklüğü ne olmalı onu bile bilmiyoruz. french press yada filtre kahve için ideal kahve öğütme kalınlığı mikron cinsinden belirlenmiş ve öğütücülr üretilirken ayarlar bunları baz alarak oluşturulmuş. türk kahvesi için öğütme ayarı mikron cinsinden kaç olmalı kimse araştırmış mı? yada standardize etmeye uğraşmış mı? onu geçelim, yüzyıllarca kahve ağaçlarının bulunduğu ülkeler ellerinin altında olmasına rağmen bir fidanı ordan alıp buraya dikmemişler, bunu avrupalıların yapmasını bekleyip, dünyaya biz armağan ettik diye kendilerini avutmuşlardır. hala da aynı zihniyet devam etmekte. halbuki avrupalı kahveyle tanışır tanışmaz hızla bu ağacı çoğaltacak alanlar aramış, üzerine botaniksel çalışmalar yapıp geliştirmeye uğraşmış, telveli kahve hazırlama yöntemini baz alıp farklı kahve hazırlama yöntemleri ve aletleri keşfetmişlerdir. doğal olarak alışmamış götte don durmaz, bilmeden taklit etmeye çalışırsan da batarsın. aha sırf bizim mahallede dolar yeşili hayalleri ile türk girişimciler tarafından zırt pırt açılıyor cafeler, en uzun dayananı 6 ayı göremedi.
5613 entry daha