asidite

• şarap tadında dçrt ana ayaktan biri. ^*** hem şarabın tadındaki ekşilik için, hem de bakteriyel bozulmaya karşı dayanıklılık için belirleyici faktör.
  
  tadı açısından bakıldığında düşük asidite tadın düz ve hatta sönük olmasına yol açarken, yüksek asidite şarabı fazla ekşi ve buruk hale getirmekte. dengeli bir asidite ise şarapta körpe ve hafif ekşimsi bir tadın olmasına olanak tanımakta imiş. şarabın taze ve canlı kalmasında da asiditenin etkisi büyük.
  
  şarapta asiditeden sorumlu olan doğal asitler; tartarik asit, malik asit ve sitrik asit. ayrıca doğal olarak bulunmayan ama fermentasyon sırasında ortaya çıkabilen diğer asitler de var. bunlar ise asetik asit, karbonik asit, süksinik asit ve laktik asit.
  
  --- spoiler ---
  
  doğal asitlerden en baskını olan tartarik asit, bahsi geçen körpeliği ve uzun ömürlülüğü sağlayan bileşen olup, şarabı ani soğuttuğumuzda gördüğümüz (zararsız) kristalimsi yapıların da sebebiymiş.
  
  ikinci sıradaki malik asit, şaraba meyvemsi bir tad verirken, daha da az miktardaki sitrik asit, bekleneceği üzere limonsu bir ekşilikten sorumlu.
  
  doğal asitlerin konsantrasyonu üzüm çeşidine, ve yere göre değişmekte. ayrıca tartarik ve malik asitler uçucu asitler olmamasına rağmen (yani ılık içtiğinizde şarabı terk etmiyormuş bu asitler) malik asit bağda respirasyon yoluyla bitkiyi terk edebiliyor. bu da daha sıcak iklimlerde daha fazla olacağından doğal malik asit oranını düşürüyor. özetle serin iklimlerde yetişen üzümlerde malik asit oranı daha yüksek olma eğilimindeymiş. asitlerin fazla düşük olması durumunda üretici bazı sınırlamalar çerçevesinde ekleme yapabiliyor.
  
  doğal asitlerin dışında, fermentasyonda ortaya çıkabilen bir uçucu asit olan asetik asit çok afedersiniz sirke gibi bir tada^* sebep olurken, malolaktik fermentasyon sonucu malik asitin tepkimesiyle ortaya çıkan bildğimiz laktik asit tada daha az etkimekteymiş. karbonik asit daha ziyade köpüklü şaraplarda mevcutken, süksinik asit tuzlu-acımsı bir tada sebebiyet vermekte imiş.
  
  --- spoiler ---
  
  asidite değeri, tüm asidin tartarik asit olduğu kabul edilerek "toplam asidite" cinsinden verilmekte, bu oranlar da ortalama 0.6% - 0.7% civarında imiş. 1.0% asiditeli bir şarabı pek çok kişi içmek için fazla ekşi bulurken, toplam asiditenin 0.4% kadar düşük olduğu durumlarda ise şarap mikroorganizmalar tarafından bozulmaya çok müsait olurmuş.
  
  asidite dil kenarında inceden bir karıncalanmaya ve akabinde tükürük salgılanmasına sebep olmakta. bir diğer özelliği de kalıcı şeker kaynaklı tatlılık ile tanen ve diğer fenoller kaynaklı burukluğun dengelenmesinde önemli olması imiş.
  
  afiyet olsun.