şükela:  tümü | bugün
56 entry daha
  • gıdalara aroma arttırıcı olarak eklenen bir maddedir. aşağıdaki mantıkla çalışır;

    tad alma duyumuz diğerleri gibi bir uyarıcı ile sinirlerde oluşan sinyallerin beyne ulaşmasıyla oluşur.

    fakat beyindeki ilgili bölge ilk uyarıdan sonra tadı oluşturan madde ağzımızda olduğu sürece (-ki yuttuktan sonrada tad ağzımızda kalır) sinyallerin seviyesine karşı duyarlılığını hızla düşürmeye başlar. bu sebeple bazen çok tatlı bir yiyecekten sonra alınan gıda (örn.içilen çay) bize şekersizmiş gelir. çoğu kez farkında olmasak bile yemek yerken de aynı olay gerçekleşir. aynı yiyeceğin ilk lokması ile son lokması arasında tad azalması mevcuttur, buna duyarlılık azalması neden olur. aroma arttırıcı ihtiva eden gıdalar hariç. örneğin mono sodyum glutomat tad alma bölgemizi uyararak daha fazla hassaslaştırır ancak bu hassaslaşma sadece o ürünü tüketirken görülür. reseptörlerle ürün teması geçince tad duyusu normale dönmektedir, bu tip gıdaların yoğun tüketilmesinden sonra diğer msg içermeyen gıdalardan tad almamız azalır.
    hazır çorba ile başlanan yemeklerde bu açıkça gözlenebilmektedir.

    glutamat 2 cinstir. proteine baglı ve serbest amino asitli. gıdalarda doğal olarak iki cinsi de bulunur. serbest olan en çok rokfor, parmesan, domates, maya ve soyada bulunur. serbest olan aroma arttırıcıdır. serbest glutamat üretmek için proteinin hidrolize edilmesi (fermentasyona benzer) gerekir.

    monosodium glutamat en cok deniz yosunundan ve soyadan yapılır. uzakdoğu mutfagında çok fazla bulunur. sadece paketli ürünler değil, restoranlarda da cok kullanılır. kişisel hassasiyete ve birlikte alındığı gıdalara bağlı olarak kaşıntı, batma hissi , nefes darlığı, baş ağrısı, baş dönmesi gibi yan etkilerine neden olabilir. günde (kiloya bağlı ama) ortalama 3 gr dan fazla alınmamalı imiş...
143 entry daha