yeni başlayanlar için aşçılık

• dışarıda görüldüğü gibi değildir. elimizde krem şanti torbası ile kahkahalar eşliğinde pasta yapmıyoruz. tv programları göz boyar çünkü orada akşama kadar yüzüp büfe saatini bekleyen 2000 kişi yoktur, yemek yetiştirmek gibi bir derdin de..
  
  ocak başına geçtiğinde de yemek yapmıyorsun ve başında sana tüm tarifleri verecek bir ustan da yok maalesef. "o" ne derse onu getirir götürürsün. bulaşıkhaneye ya da soğuk hava deposuna girdiğinde tarifleri gizlice not alırsın
  
  bazı ustalar yemeğe ne kattıklarını saklarlar. çöp bidonlarını takip ederek tarifini tamamlarsın. gerekirse içini dışına cıkar, eşele işte yap birşeyler..
  
  + 45 derecede çalışırken dondurulmuş bir sebze almak için - 15 derecedeki soğuk hava deposuna gireceksin. motorun bozulabilir ve bu haftalarca sürebilir. kayısı tüketme..
  
  yanında sürekli pişik kremi ve pudra bulunsun. ne alakası var deme, akşama kadar köyün ağası gibi mutfakta gezersin
  
  hayır canım kimse akıcı istanbul türkçesiyle konuşmuyor. küfredildiğinde üzerine alınma. sana edilse bile alınma cünkü servis saati başlamıştır. herkes bu dilde konuşarak stres atar. servis bitince pamuk gibi olursun.
  
  2000 kişilik otelde sadece bir kamyonet karpuz bir günde tüketilir. diğer sebzeleri de çarp işte bununla. işin seni ilgilendiren bölümü birilerinin bu malzemeleri depoya taşıması gerekli. hadi koçum benim..
  
  elinde ufak tefek kesikler oldugunda yara bandı kullanma. hiçbir işe yaramaz. o sıcakta elin sadece pişer. domates doğrama yeterli. saçma buluyorsan tabiki deneyebilirsin.
  
  birinci derecede yanığın varsa abartma. dalga geçerler. işine bak ve acıyı hissetmemeye çalış..
  
  bıçak kullanmayı öğrendiğin ilk bir yıl gözünü bıcaktan ayırma. havaya bakarak doğramak kendine gereksiz bir özgüven verir. bu özgüven bıcağa bakarken bile parmaklarını alır götürür.
  
  yemekle şaka olmaz.
  
  hangi durumda olursan ol asla bıcağını herhangi bir ustanın tahtasına dikine saplama. lütfen, rica ediyorum.
  
  son kullanma tarihi geçmiş ürünlerden en tehlikelisi tavuktur. sana yemek yap derlerse bile yapma.
  
  acık büfede sundugun dana emense yemeğinin -hiç dokunulmamış yedeklerini- ziyan olmasın diye personel yemekhanesine gönderme. bu personel milleti iyilikten anlamaz. artıkları yediriyorlar diye şikayet ederler ve kötü sen olursun. onlar fasülyeye bayılır.
  
  40 derece sıcaklıkta 70 litrelik tencerenin önünde çorba yaparken karşıda gördüğün dereceye inan. sen o anda insan değilsin. çorba kaynadıgı zaman yüzüne vuran sıcaklık alttan tencereyi kaynatan ocağın sıcaklığından daha hafiftir.
  
  sağ elinde tuttugun bıcakla sol parmagını kestiğinde beynin savunmaya geçer ve o yarayı ikinci bir defa kesmene izin vermez. bunu başarmış biri olarak beynine fazla güvenme. mutfağın içinde tepinir durursun.
  
  hiçbir yiyecek maddesi kokmuş balık kadar iğrenç olamaz. sana dondurulmuş balıkları haşlayarak imha et dediklerinde işi gücü bırak. sana cok büyük bir iyilik yapıyorum.
  
  herhangi bir yemek yaptıgında tadına bakmak için parmagını kullanma. diğer ustalar kullansa bile kaşık edin kendine. adam ol biraz insan yiyecek onu.
  
  sadece ve sadece kendine ait bıçağın olsun. hiç bıçagın yoksa davlumbazların içe bükülen kıvrımlarına bak mutlaka bulursun.
  
  bulaşıkçılara bir şey söylerken kibar ol. o adamlar senin uşağın değil. üstleri kokabilir, yemekhanede inadına yanlarına otur. hal hatır sor. onlar için bu çok güzel bir şeydir.
  
  servis görevlilerinin façası düzgündür. senin akşama kadar didinerek yaptığın yemeği o jöleli saçlarından bir tel düşürerek heba ederler. tek işleri senin yemeğini misafirlere sunmak olduğu halde kendilerini bir şey sanırlar. samimi olma. senin oradaki tek dostun barmenlerdir. onları aç bırakma..
  
  servis görevlilerine bir şey söylerken emir kipi kullan. tınlamazlarsa ısrar etme, söylediğin şeyin yapıldıgını göreceksin. yüz verme.
  
  işe ilk başladıgında mutfak şefini hiç görmeyebilirsin. onun tek işi sağda solda gezmek ve ona buna bağırmaktır. günde 15-20 dk çalışırlar. senin geçtiğin yerlerden geçmişlerdir. haketmişlerdir.
  
  sous şeflerle iyi geçin. bir sorunun olduğunda mutfak şefine gitme, sous şefini gör.
  
  kahvaltı, alakart, pastane bölümündeki ustalarla iş esnasında şakalaşabilirsin ama asla sıcak ve soğuk bölümündeki ustalara iş esnasında şaka yapma. senin hayatını kurtarıyorum.
  
  mümkünse ceyo marka terlik kullan. hayır rahat olması seni ilgilendirmiyor, 60 litrelik sıcak çorba kazanını taşırken ayağının kaymasını hiç istemezsin.
  
  iş bittikten sonra açık havaya cık ve biraz nefes al sonra yemeğini ye. bunun tersini yaptıgında yemeğine dokunmadığını ve dışarıya çıkınca kurt gibi acıkacagını bil. iş çıkışı gecenin köründe çorbacı arasın.
  
  eğer bayansan mutfaktaki iş arkadaşlarınla arandaki mesafeni koru. küfürlere aldırma ve lütfen yüzük, saat, kolye ya da küpe takma. insanı çileden çıkarma. pisler sizi..
  
  alev almış bir tüpü mutfaktan dışarıya atmak çözüm değildir.
  
  seyyar ocaklarda yemek yaparken tüpün dolu olmasına özen göster. yarısından az olan tüple yemek yapma. değiştirt onu. başka yerde kullansınlar. kendi canının kıymetini bil.
  
  -zamanla güncellenebilir..