bağlamak

• sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekler koyulaştırma işlemi. bunun için eskiden ekmek içi veya yumurta sarısı kullanılır. bağlamak için daha sonra unla karıştırılmış sağ yağ (sade yağ) kullanıldı. bazen de daha yaygın olarak bunlar meyane haline getirilerek bağlayıcı görevi gördü. modern mutfak anlayışı ise daha çok nişasta özellikle mısır nişastası ve kremayı en iyi iki bağlayıcı kabul ediyor. bağlamak aynı zamanda doğal durumlarda birbiriyle bağdaşmayan ve ayrı sıvılar halinde kalan malzemenin birleştirilmesi anlamına da gelir. sözgelimi zeytinyağı ve sirke kuvvetli bir çırpma sonucu birleşirler gibi görünselerde, çırpma işlemi durduktan sonra tekrar ayrışırlar. yumurtasarısı işte bu iki bağdaşmaz sıvıyı bağlar ve böylece mayonez yapılır.