şükela:  tümü | bugün
25 entry daha
  • yine bir cehalet ornegi ile karsi karsiyayiz. bir de cehalet ortaya cikmasin diye sut ureticileri ile beraberim şeklinde bir girizgah yapilmis. ancak dizdar soyadli doktorun ve karatay gibi tiplerin el ustunde tutuldugu bir ortamda bu cahilligi, 2015 senesinde, hazreti google a bile sormadan buraya gelip ahkam kesmeyi cok yadirgamamak lazim....neyse efendim, simdi tum sevenler icin, (basitlestirerek ) anlatalim:

    1- sut bir kan urunudur denilebilir, inek memesinde dolasan kandan her turlu bakteri, protein, ilac ot kok gecisi dogrudan sute olabilir. mesela inekcagiz o sira hasta ise aldigi her turlu antibiyotik, ilac vs. dogrudan sute gecer. yani, ister siz evde bakin, ister ciftlikte inek hasta oldugunda ilac verilirse bu sutu kirletir.

    2-sut inekten sagıldıktan sonra (eger bir kooperatif, firma vs toplamaktaysa-sokak sutculerini bir yana birakiyorum), sogutmali kamyonlarla tasinir (bkz: soguk zincir), ancak firma kendisi uretiyorsa memeden cikan sutu hemen +4 c ye sogutacak tertibata da sahiptir zaten.

    3-fabrikaya, pompalanan, tankerle getirilen sut oncelike bazi testlerden gecirilir. bu testler, mikrobiyolojik testler (toplam bakteri sayısı ile korele testtlerdir bunlar), biyokimyasal testler, asidite, ve kuru madde testleridir. buradaki amac, belirli bir toplam bakteri sayisina tekabul eden sonuclara haiz sutlerin alinmadan fabrikadan geri cevrilmesidir (bir suru para verip kutulamazsin, ya da yogurt yapmazsin). ya da asiditesi kotu cikan sutler(eksime diyelim) geri cevrilir. maalesef tak diye kapida sute antibiyotik bulasmis mi diye hemen bakmak hala mumkun degildir, bu nedenlede sut alinan hayvanlar takip edilmektedir.

    4-simdi gelelim en onemli kisma, icme sutune islenecek sute neler oluyor. fabrikaya alinan kalite kontrolden gecen cig sut, ya pastorize sut ya da uzun omurlu sut olarak degerlendiriliyor. pastorizayon ne demek, su demek efendim, coexiella brunetti (q-fever denen hastalik etmeni), brucella abortsi (yavru atma hastaligi etmeni), mycobacterium tuberculosis (verem etmeni) adli uc bakteriyi oldurme amaci guden bir isil islem sureci demek. bunu evde anneler kaynatarak yaparlar. ancak burada soyle bir problem var: anneler sutu 30 dakika kaynatmak zorundadir. soyle diyelim anne sut pastorizasyon normu 95c x 30 dakikadir (malum nedenlerden daha yusek sicakliklara cikamazlar), bu sicaklikta bu bakteriler direkt oldugunden bu kadar uuzn sureler kaynatmak sutte besinsel problemlere yol acabilir (bu benim hipotezim, deneyini yapinca yazarim buraya). ancak fabrikada bu normlar su sekildedir (85 c -90 c’de 15 saniye). plakali isi degisitirici denen bir muhendislik harikasinda sut cok hizli bir sekilde isitilip hemen ardindan da sogutulur. simdi pastorize sut hemen sogutulup, +4 c de paketlenip soguk depoya alinir. sizin bakkaldan aldiginiz, gunluk sut budur. icerisinde laktik asit bakterisi diye anilan ve bagirsaga falan faydali bakteriler bolca bulunur. bu nedenden dolayi bu sut uzun sure dolapta acilmasa dahi son kullanma tarihinden bir sure sonra isitilirsa vs. cokelek olusturur, adi gecen bakterilerin metabolik faaliyetleri sonrasinda artan ortam asiditesine bagli olarak (laktik asit fermentasyonu).

    5- simdi gelelim uht'ye yani nasil oluyorda, pakette sut 3-4 ay boyunca birsey olmadan kaliyor, bu sorunun cevabi yukaridaki maddede sakli, uht islemi (135-150c de 2-6 sn) seklinde bir sicaklik normu kullanir. bu sebepten bu yuksek sicaklikta hicbir bakteri vs kalmaz iceride, bu nedenlerde bu sut oda sicakliginda rafta cillop gibi kalir. tabi tetra pak denen paketleme teknolojisini de yabana atmamak lazim her iki tur sut icin de. derdin protein almaksa, kalsiyum almaksa , immunoglobulin almaksa bu sut gayet isini gorur. bu sutten yogurt da yapabilirsin evde, dedigimiz gibi tek eksigi dogal bakterileri yoktur icerisinde.

    6-ha diyebilirsiniz ki, arkadas bu sicakliklarda o proteinlere ne oluyor? cancagizim, sutteki en temel protein kazein adi verilen proteindir, bu islemlerde yapisal olarak cilgin degisiklikler gecirdigi rastlanmis sey degildir. simdi bu gida kimyasindan zerre anlamayan doktrun salladigi gibi proteinler denature oluyor (bu terim halkkinda dahi birsey bildgini sanmiyorum, bu olumsuz bir durum degildir her zaman) ondan oyle cok yuksek sicaklara cikmamak lazim vs. gibi zirvalarin hicbir deneysel kaniti yoktur. bu konuda yapilan tum deneylerde besinsel olarak bir sorun ortaya cikmamistir. ayrica, her temel biyokimya bilgisine sahip birey bilir ki, isil denaturasyon kazenin dahil pek cok protein icin tersinirdir. proteinler mutasyona ugradi diyeni, islak odunlar degil, civili sopayla doverim, once bir ziktir git, proteinde mutasyon ne demek, onu ogren oyle gel.

    7-ama dersen ki, aga herkese boyle mi yapiyor. yok canim, sokakta sut satan hasan dayi, yazin sicaginda bi suru para verip ordan burdan topladigi sut , sicakta bakterilerin hizla asiditeyi gelisitirmesiyle, kesilmesin diye icine basiyor sodayi (baz cozeltisini). ya da merdiven alti diye tabir edilen yerde emmi basiyordur antibiyotigi, bakteri falan kalmiyordur, sutte bozulmuyordur. sen de organik diye iciyorsundur.

    8-aga bu sut bu kadar dayanmaz, kesin icine katki katiyorlar diye desteksiz sallayanlar hala varsa, fazla soze gerek yok. eve inegi al agzini memeye daya birader, sen ancak oyle iflah olursun...

    edit: pekcok imla/yazim hatasi
1 entry daha
hesabın var mı? giriş yap