cold brew

• soğuk su ile demlenen kahveye verilen isimdir. eğer japon metoduyla demlenmediyse (yani kahve sıcak demlenip üzerine buz atılmadıysa) sıcak su ile demlenen kahve ile arasında tatsal açıdan büyük bir farklılık olur.
  
  bunun sebebi ise sıcak suyun kahvedeki yağ ve asitleri çözüp, soğuk suyun çözememesidir.
  
  cold brew kahve, normal sıcak su ile demlenmiş kahveye oranla daha az kafein içerir. ayrıca daha geç bayatlar. şöyle ki, sıcak su ile demlenmiş bir kahve 20-30 dk içerisinde bayatlarken, soğuk su ile demlenmiş kahve (yani cold brew) buz dolabında 2 haftaya kadar tazeliğini koruyabilir.
  
  ülkemizdeki insanların en bildiği versiyonu starbucks'ta satılanı. insanlar onun tadına bakıp hemen kahve üstadı kesiliyor malesef. starbucks'takinin tadına bakıp da şuna "sik gibi" diyen übermensch kardeşim benim; bir kere starbucks'taki kahveler çok koyu kavruluyor. o kadar koyu kavruluyor ki, kahve çekirdekleri kahverengi değil de bildiğin simsiyah.
  
  sen o kadar koyu kavrulmuş kahveden anca kömür tadı alırsın. kahven de acı bir şey olur. hal böyleyken starbucks'ta denediğin kahveyle şu demleme yöntemine bok atmak neyin kafası?
  
  üçüncü dalga kahvecilerde cold brew diye satılan kahve de cold drip kahvedir genellikle. ikisi arasında ciddi bir fark vardır. cold drip kahvede, kahve çekirdeklerinin üzerine belirli bir hızda damla damla su damlatılır ve demlenmesi kahve miktarına göre 3 ila 12 saat sürer. ortaya çıkan kahve çok yoğun bir tada sahip olur.
  
  cold brew kahveler ise çoğu kafede(örneğin starbucks'ta) full infusion metoduyla hazırlanır. yani kahve çekirdekleri, direkt su dolu bir kovaya dökülür ve bekletilir. bu ikinci yöntemdeki kahve daha yumuşak bir tada sahip olur. kanımca güzel olanı da bu. starbucks'ın bu metoda rağmen o kadar acı, kömür tatlı kahve yapmasının sebebi kullandığı çekirdekle alakalı.
  
  herneyse, şimdi herkesin evde yapabileceği, dışarıda satılanlardan kat kat daha güzel olan bir cold brew tarifi verelim;
  
  öncelikle adam akıllı bir kahve çekirdeği ediniyorsunuz. bunun için türkiye'de tercih etmeniz gereken üç firma probador colectiva, coffee department ve petra'dır. türkiye'nin en iyi kavurucuları bunlar. elbette buna karşı çıkacaklar vardır, bu benim şahsî görüşüm.
  
  hangi çekirdek diye sorarsanız, probador colectiva'nın etiyopya adado shara natural çekirdeğini tavsiye edeceğim.
  
  bunu aldık, kalın bir şekilde öğütüyoruz evde. sözen marka el değirmenleri işinizi görecektir. eğer değirmenim yok uğraşamam diyorsanız bir yerlerde öğüttürün ama hemen kullanmanız lazım öğütülmüş kahveyi. yoksa bayatlar.
  
  1 litrelik bir kavanoza ihtiyacımız var.
  
  68 gram çok kalın ayarda kahve öğütüyoruz.
  
  kavanozumuza 800 ml su koyuyoruz. üzerine öğütülmüş kahveyi boşaltıyoruz. daha sonra 200 ml su ekliyoruz, bu arada döktüğümüz kahve de iyice ıslanmış/karışmış oluyor biz suyu dökerken.
  
  kavanozun kapağını kapatın, en az 12 saat en fazla 18 saat bekleyin. kaç saat beklemeniz gerektiğini damak tadınıza göre deneye deneye öğrenirsiniz, ben 12 saat bekliyorum.
  
  sonunda kavanozun kapağını açıyorsunuz, bir filtreden süzdürmeniz lazım. ben bunun için hario v60'ımı kullanıyorum. siz de artık bir yerden bir filtre bulup süzdürün. tavsiyem 2 kez süzdürmeniz. öyle daha temiz bir kahve olacaktır elinizde.
  
  buzdolabında 2 hafta tazeliğini korur.