şükela:  tümü | bugün
101 entry daha
  • aslında türkiye'deki ekonomik kriz hakkında bir yazı yazacaktım fakat o konudaki görüşlerimi toplayamadım. bu konu daha ilginç geldi. türkiye'de neden güzel croissant yapılmıyor veya yapılamaz da avrupa'da veya fransa'da veya daha da özelinde french patisserie'lerdeki croissant güzel olur, oluyor olmuyor?

    bu mevzu üzerinde çok düşündüm, iyi mi kötü mü diye de karar veremedim. bazı arkadaşlar yazmışlar bir takım türkiye'de de fena olmayan örnekleri yapılıyor, hatta bazı cafe sahibi arkadaşlarım dondurulmuş olarak satın alıyorlar anlaşmalı yaptırdıkları yerlere onlar da fena değil. otel mutfaklarında çok başarılı örneklerine rastlayabiliyoruz, kaliteli ürün vs. ama bunlar tabii ki istisnai oluyor. çünkü bizim kahvaltı kültürümüzde croissant yok. şimdi diyeceğim o ki avrupalı da çayı güzel demleyemez (bu arada bizimkiler de her zaman güzel demleyemiyor ayrı konu) veya fransız güzel mıhlama veya simit ya da gevrek veya boyozu beceremez. böyle bir durum yok. fransız mutfağı veya düzgün bir cordon bleu veya benzeri eğitim almış yüksek diploma sahibinin teknik beceri vs. açısından yapamayacağı yemek yoktur. simitte bir sofistikasyona gerek var mı? yok.

    fransız mutfağı gerçekten de dünya mutfağına yön vermiş bir mutfaktır. yeme içme, gastronomi mutfak sanatları vs. okuyanlar bilirler auguste escoffier denen bir adam vardır bugün modern aşçılık denilince en başa bu adam yazılır. servis, mutfak organizasyonu vs. vs. bir sürü mevzuyu bu adam oturmuş baştan aşağı bir sistematik getirmiş. bugün hala modern mutfaklarda bu adamın düzenli ordu sistemi kullanılıyor.

    dünya mutfaklarına baktığımız zaman buna türk mutfağı da dahil. dünyada en gelişmiş mutfakların arkasında bir imparatorluk geleneğinin yattığı gözüküyor. yani imparatorluk ne kadar büyümüşse bir ülkenin mutfağı da o kadar gelişiyor. çünkü gariban halk siyah ekmeğin arasına beyaz ekmeği katık yapıp yiyor. umrunda da değil trüf mantarlı filet mignon vs. atıyorum. bütün bunlar imparator veya saray mutfağı için yapılan şeyler. davetler farklı içkiler, yeni işgal edilen ülkelerden gelen tatlar, baharatlar, kudret şerbetleri, şuruplar şunlar bunlar hep saray ve şürekası için.

    osmanlı imparatorluğu'ndaki sefa pezevenkliğini bilmeyen sanıyorum yoktur. osmanlı mutfağı'nı bence bizde de hala doğru dürüst bilen, anlayan veya sindirebilen ya da doğru düzgün uygulayabilen bir yer yok. nasıl olsun? belki recep tayyip erdoğan beyefendi yiyebiliyordur osmanlı mutfağını milyon tane aşçı çalışacak vs. osmanlı imparatorluğu mutfağı da aslında sadece istanbul ve saray çevresinde seçkin bir şekilde uygulanan imparatorluğunun bütün halklarının mutfak geleneklerine açık, buna karşılık türk kültürünün ağır bastığı, aynı zamanda tarihten gelen köklü mirası da barındıran bir ortadoğu mutfağı uygulamasıydı. bugün hala pek çok konunun tartışma konusu olmasının sebebi de bu. osmanlı imparatorluğu'nun aslında belli bir zaman diliminde çok gelişmesinin nedeni de bu. mesela mimar sinan'la övünüyoruz ya da övünüyorsunuz değil mi sevgili çomarlar? mimar sinan, nişantaşı üniversitesi mimarlık fakültesinden mezun bir mimar olarak kalsaydı sağına soluna bakmasaydı dünyayı gezip dolaşıp kendi bilgi dağarcığına bir şeyler katmasaydı mimar sinan olabilir miydi? olamazdı.

    mimar sinan'ın en büyük şansı ve özelliği, osmanlı'nın baş mimarı veya mimar başı olarak osmanlı imparatorluğu'nun hükümdarlık kurduğu ülkeleri gezip görmesi oralardaki mimari formları öğrenmesi getirip türkiye'ye veya osmanlı imparatorluğu'na adapte etmesi vs. tarihi diriliş osmanlı veya payitaht abdülhamid dizilerinden öğrenmeye çalışan insanların gelip buraya boş boş ahkam kesmesi ne kadar güzel. şöyle bir dünya düşünün fatih sultan mehmet tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan topkapı sarayı'nın mutfak bölümü 5.250 metrekarelik bir alanda 60 aşçı ve 200 yamak ile hizmet veriyor. aslında eşi benzeri olmayan bir osmanlı mutfağının varlığını hissedebiliyoruz ama yaşıyamıyoruz zira o zamanlarda sarayın aşçıbaşıları sırları öğrenilmesin diye tarifleri bir kenara yazamıyorlar ve bir çok belki de mükemmel yemek tarifi o aşçıbaşılarla birlikte mezara gitti.

    şimdi buraya gelip de avrupa'nın her bokuna meraklısınız o zaman siktirin gidin veya yallah paris'e diyen cahil çomarlar aslında croissant'ın türkler veya osmanlı sayesinde ortaya çıkmış bir buluş olduğunu biliyorlar mı? hayır bilmezler. bilmeden sikko kafalarıyla gelip ahkam keserler. geri dönelim mimar sinan'a. mimar sinan osmanlı'nın en görkemli çağında, 16’ıncı yüzyılda, istanbul'u istanbul yapan yapılara adını yazıyor. nasıl yapıyor bunu? ortadoğu ve balkanları kucaklayan osmanlı devleti, üç kıtada asya, avrupa, afrika'da bulunan halkların kültürleri ve kaderleriyle iç içe geçmiş bir bütün. bu bütünün zaman ve mekandaki birlikteliğine işaret eden osmanlı mimarisi ve bir başyapıt olan süleymaniye külliyesi. nasıl oluyor? mimar sinan kayseri'de oturup götünden cami külliye medrese mimari formları mı uyduruyor?

    osmanlı imparatorluğu marmara bölgesi'nde küçük bir beylik olarak doğup gelişiyor, fakat bu ilk yılların üzerinden daha 150 yıl geçmeden balkanlar'da ve ege'de hâkimiyet kuruyor ve hemen hemen bugünkü yunanistan'ın tamamını kapsıyor. çok kısa bir süre sonra adriyatik, tuna nehri, karadeniz kıyıları ve mezopotamya'ya kadar sınırlar gelişiyor. ikinci yüzyılında akdeniz'in batı yakası hariç, kuzeyi ve kuzey afrika da dahil kocaman bir imparatorluk oluyor. yani kurumları, sosyal hayatı, üniversalist hâkimiyet anlayışı ve gerek coğrafyası itibariyle üç kıtaya hükmeden bir imparatorluk oluşuyor. mimar sinan da akıllı bir adam geziyor görüyor medeniyetlerin her birinden bir şey öğreniyor, batının teknolojisini alıyor kültürünü almıyor (di mi mına koduğumun çomarları sizi??? medeniyet denen bir şey var o zaman. herkes medeniyet neredeyse kültür neredeyse bir alanda uzmanlık neyse alıp onu adapte ediyor. bu ince sanatlar, bu zanaatkarlıklar vs. nereden geldi sanıyorsunuz orta asya'nın göçebe topluluğu türkler mi yarattı? hayır ama iyi bir şeyi bulup aldılar uyguladılar. şimdi abd geri çevirdi diye götümüzü yırtıyoruz balkanlar'daki ülkelerle iyi ilişkiler geliştirelim vs. diye. kültürel adaptasyonun olsa halbuki rusya'nın yaptığı gibi bazı ilişkileri tekrar tesis etmek ne kadar kolay. geçenlerde ingilizce mevzusuna takıldım. dünyanın en ileri ülkelerinde ingilizce bilenlerin oranlarıyla dünyanın en geri ülkelerinde ingilizce bilenlerin oranlarına baktım. türkiye'de oran %17, bangladeşte %18, israil'de 85, fas'ta 14%, norveç'te %90, hollanda'da %90. bu oranlarla ülkelerin gelişmişlik endekslerini haritada üst üste koyuyorsun gelişmiş ülkelerin nüfusunun büyük kısmı ingilizceyi konuşuyor. bazı dalyaraklar sebep sonuç ilişkisi veya korelasyon causation'a işaret etmez diye geyiğini yapsınlar. internet, bilgi vs. bunun akümülasyonu ingilizce üzerinden. bizdeki %17'nin bilgi düzeyinin kalitesine hiç değinmek bile istemiyorum. bizim toplum nasıl bilgi toplumu olacak, nasıl gelişecek? cevap olmayacak. olsa bile bu kafayla ve bu eğitim anlayışıyla biz bunu göremeyeceğiz.

    neyse croissant mevzusuna geri dönersek. croissant fransız kahvaltı kültürünün ayrılmaz bir parçası. hatta fransız kültürel kimliğinin bir parçası. ya çok seversiniz ya nefret edersiniz diyebileceğim bir şey de değil. gayet güzel bir şey. hamur şeker ve tereyağını sevenin sevmemesini düşünemiyorum. fransızlar sabah kahvaltıda croissant, confiture (reçel) veya marmelade (marmelat) belki biraz tereyağı ve kahve içip güne başlıyorlar. o kısmı bana da saçma geliyor. alışmadığımız kahvaltı sistemi olduğu için, bizim kahvaltılar daha iyi, daha çeşit bol vs. ama croissant güzeldir. belki doğru belki yanlış croissant ile ilgili anlatılan bir efsane var. dikkatli oku çomar kardeşim belki burası senin de ilgini çeker, biraz görgün bilgin atar nargileden bir nefes çekip ortamda anlatır prim yaparsın.

    efsaneye göre viyana kuşatmasını yaptığı zaman osmanlı 1683'te şehri kuşatıyorlar.
    bahsettiğim 2. viyana kuşatması veya tarihte bilinen diğer adıyla viyana bozgunu. konuyu oradan belki kahveye ve kruvasana, belki de boyoza belki de votkaya getireceğim.

    konuyu tarihle fazla uzatmayalım. o zamanki avusturya imparatorluğu'nda yaşayan macarlardan bazıları protestan. normalde çoğu katolik ama bu orta macaristan'dakiler protestan. avusturya bu bölgeyi işgal edince burada sayıca az olan macarları da katolikleştirelim niye kendi mezheplerini yaşasınlar diye düşünüp saldırıyor. bazı beyleri ve ileri gelenleri öldürüyor, hal böyle olunca tököli imre veya imre tököli ayaklanıyor osmanlı'dan yardım arıyor vs. sonuçta osmanlı imparatorluğu ile avusturya arşidüklüğü karşı karşıya geliyor. padişah ıv. mehmet sadrazam merzifonlu kara mustafa paşa'yı avusturya seferine gönderiyor. enteresan olaylar var bu konuyla ilgili mesela merzifonlu kara mustafa paşa'nın reis ül küttab'ın gazına gelmesi, hırslı biri olması aslında viyana seferini ertelemesi gerekirken gidip kuşatma yapması, lojistik işlerinin çözülememesi, kutsal ittifakın kurulup osmanlı'yı bozguna uğratması bu arada savaşa giden esnafın ortamı yağmalaması iğrenç hareketler yapmaları, ıv. mehmet'in sıçıp sıvadığı için merzifonlu'yu idam ettirmesi vs. vs. ne kadar dangalakça hareket varsa var osmanlı'da.

    ama konumuz croissant konusu. croissant bildiğiniz üzere ay çöreği gibi yani ay aslında. croissant veya kruvasan'ın kökenine baktığımızda aslında fransız ürünü değil. ne peki? kuşatma sırasında türk orduları bir tünel kazıp kaleye girecekler fakat sabahın köründe viyanalı pastacılar fırınlarının başında olduklarından bu tünel kazma gürültülerini duyuyorlar ve bu girişime engel oluyorlar, alarm çalıyorlar. daha sonra da kuşatma bitip sonuçlandığında bunun şerefine türk bayrağındaki ayı esas alarak bir çörek yapıyorlar. işte onun adı kruvasan. ondan yüz sene kadar sonra da marie antoinette (hani şu ekmek bulamazlarsa pasta yesinler dediği tevatürü dolaşan aslında brioche yesinler diyen ve louis xvı ile evlenen avusturya prensesi) fransız aristokratlarına kruvasanı tanıtıyor. icadı yapanlar fransız değil ama ürünü mükemmelleştirip sahiplenenler fransızlar oluyor. avusturya'lıların ürününün adı kipfel ve aslında milföy hamuruyla yapılmıyor. dolayısıyla buradaki yeniliği getirenler de fransızlar.

    daha fazla tarihçesine girmeyeyim. neden türkiye'de iyi kruvasan yok sorusunun yanıtını arayalım. aslında doğru soruyu neden fransa'daki veya avrupa'daki kruvasanlar daha güzel diye sormak lazım.

    kruvasan aslında fazla karmaşık bir ürün değil içerdiği malzemeler bakımından. 6 tane malzeme kullanılıyor. şeker, tuz, un, maya, süt, yumurta ve tereyağı. tuzu malzemeden saymadım bir tutam atıldığı için çok önemli değil. fakat içine konulan malzemelerin kalitesi çok önemli. yüksek proteinli un, taze soğuk süt olacak ve en önemlisi belki de tereyağı. neredeyse malzemenin dörtte birini tereyağı oluşturuyor. ikincisi bu ürünle ilgili tabii ki anormal bir talep var fransa'da ve gidip bir yerde bulduğunuzda burada simit fırınından çıkan simit alır gibi sıcak ve taze bulabiliyorsunuz. tereyağı tüketimine avrupa'da talep artıyor ancak 2014 yılından beri rusya'ya konulan ambargodan dolayı rusya ithalatı kestiğinden dolayı avrupalı çiftçiler zor durumda. üretimlerini kısıyorlar. süt üretimini kıstıkları gibi üretilen süt krema ve peynir gibi ürünlere kayıyor. böylece tereyağı fiyatı anormal derecede artıyor. bu açıdan kruvasan fiyatları artmak zorunda.

    neden paris'te yediğimiz kruvasan'ın tadı daha iyi geliyor? bunun nedenlerinden birisi de yemek dediğimiz olgunun aslında insanın hafızasıyla ilgili anılarıyla ilgili olması. neden annenizin yemeği daha güzel geliyor? bu da onun gibi. paris'te kruvasan yediğinizde sadece hamur işi değil deneyimlediğiniz şey, ne yediğiniz kadar neyi hangi ortamda yediğiniz de önemli, ayrıca yeni bir şey tattığınızda ve o anda oluşturduğunuz beklentiler ve duygularla birlikte yeni bir şeyin ve heyecan duyduğunuz bir şeyin hafızanızda daha canlı anılarla yer etmesi kaçınılmaz oluyor. antep'te yediğin baklavanın tadının farklı gelmesinde de bu etken, bağdan bahçeden kopartıp yediğin meyvenin sebzenin daha güzel olmasında da bu etken söz konusu.

    diğer mevzu. dediğim gibi adamların hayatının bir parçası bu kruvasan. herkes kahvaltıda yediği için çıtayı da daha yükseğe çekiyorlar. adana'daki adana kebapçıların kalitesinin belli bir seviyenin üzerinde olması gibi. rekabet kaliteyi getiriyor. türkiye'de kimsenin böyle bir talebi olmadığı için rekabet de yok.

    malzemelerin sayısı dediğim gibi fazla değil. anormal bir içerik de yok içinde. su, un, yumurta, maya, süt, şeker tuz ...bunların hepsi burada da var. fakat kruvasan yapımı son derece meşakkatli bir iş. hamurunun laminasyona tabi tutulması gerekiyor. önceden hazırlanan hamurla tereyağın bir araya getirilmesi oldukça uzun süreçler gerektiriyor, bu süre zarfında tereyağı soğuk olacak hamurdan dışarı taşmayacak. bu milföy hamuru dediğimiz şey veya fransızca millefeuille aslında bin yaprak demek. tereyağı kalıbını hamurun içine koyup neredeyse bir düzine sefer katlıyorsun. aralarda hamuru dinlendireceksin, buz dolabına koyacaksın, tereyağı erimeyecek hamurdan sızıntı yapmayacak. vs. vs. bugün yapımına başlasan doğru düzgün bir hamur elde etmen için 2-3 gün geçiyor.

    öbür değinilmesi gereken konu başta da söylediğim gibi tereyağının kalitesi. haydi diğer ürünleri sütü, yumurtayı vs. yi hallettik diyelim de. fransa'daki gibi yüzde 84 yağ oranına sahip tereyağını bulmak mesele. buradaki pastacılar margarin kullanıyor. fransa'dan tereyağı ithal edip yapmaya kalksan maliyetinin altından kalkamazsın. sonuçta abd'de veya başka ülkelerde japonya'da vs. bulunan high-end patisserie'ler, bakery'ler veya viennoisserie'ler bunlarla rekabet edecek düzeyde ürün yapabiliyorlar. bizim pastacılar da uğraştıklarında ortaya eşdeğer ürün çıkartabiliyorlar veya çıkartabilirler. ama dediğim bütün unsurlar bir araya gelecek de ürün müşteriyle doğru anda buluşacak da, ürünün içeriğindeki malzemeden ödün verilmeyecek vs. hepsinin bir araya gelmesi çok zor.

    ha hiçbir fransız pastanede de kolay kolay antep baklavası yiyemezsin veya yanına yaklaşıldığını görmezsin. o incelikte hamur açmak, şerbetini ayarlamak vs. son derece zor iş.

    neticede olmaz yani. boyoz ve vodka meselesi neydi. ha. boyozda da benzer şekilde milföy hamuru kullanılarak yapılabilir. vodka konusu ise. polonyalıların sobieski diye bir votkası var, bu viyana kuşatması yapıldığında lehistan (veya bugünkü polonya) kralı kral jan ııı sobieski liderliğindeki bir ordu gelip bizim osmanlı ordusunu dağıtıyor. kahve meselesi de bizim osmanlı ordusu kaçarken beraberinde getirdiği kahve çuvallarını da gereksiz ağırlık diye bırakmış. surların dibindeki kahve çuvalları da göstermiş olduğu kahramanlıklar nedeni ile kuşatma sonrası ukrayna asıllı polonyalı jerzy franciszek kulczycki’ye veriliyor.

    kuşatma sonrası kulczycki, kendisine verilen çuval çuval kahve ile avrupa’nın üçüncü, viyana’nın ilk cafesini schlossergasse’de açıp adını ‘hof zur blauen flasche’ yani ‘mavi şişenin altındaki ev’ koyuyor. bu arada capuchin rahibi arkadaşı marco d’aviano da acı kahveyi bal ve krema ile tatlandırıp köpürttüğünde elindeki karışımın rengi kendi elbisesini andırdığından, hemen isim babalığı yapıyor ve kutsal roma imparatoru ı. leopold’e sunulan bu özel sunuma ‘cappuchino’ denmeye başlıyor. kapuçino'ya taze süt eklenmesi ancak 20. yüzyılda gerçekleşebiliyor. bir yerde cappuccino viennese görürseniz ya da viyana usülü bilin ki sadece süt köpüğüyle değil üzerinde çırpılmış kremayla servis edilecek.

    merzifonlu kara mustafa paşa bana biraz davutoğlu'nu anımsatıyor. macaristan'da biraz bekleyip avusturya kuşatmasını erteleseymişiz aslında ıv. murat da biraz karşı fakat bu merzifonlu hırslı adammış. kendisine oğlum salaklık yapma diyen ibrahim paşa'nın da kellesini vurdurmuş. dolayısıyla türkiye'de iyi kruvasan olmamasının asıl sebebi merzifonlu kara mustafa paşa'dır. ha onun sayesinde de starbucks'ta ice cappuccino içebiliyoruz. tarihteki her figürün hem artısı var hem eksisi var.
3 entry daha

hesabın var mı? giriş yap