şükela:  tümü | bugün sorunsallar (6)
20328 entry daha
  • yeşil çayın ve dolayısıyla matchanın ve hatta matcha lattenin balık gibi ya da deniz yosunu gibi bir tadı olmasının sebebi japonların çayı işleme şeklinden kaynaklanıyormuş. çay oksidasyona sebep olan enzimlerin yok edilmesi için ısıl işleme tabi tutuluyormuş. çinliler bunu kuru ısı kullanarak (10-15 dakika) yaptıkları için hem oksidasyon enzimlerini hem de aminoasitleri parçalıyorlarmış. bu nedenle çin yeşil çayları çiçeksi ve meyvemsi bir aromaya sahip oluyormuş. japonlar ise bu işlem için sıcak buhar kullanıyormuş (20 saniye- 2 dakika). sıcak buhar enzimleri daha hızlı parçalıyormuş. işlem daha kısa sürdüğü için aminoasitler parçalanmıyormuş. sonuçta ürün aminoasit dolayısıyla glutamat içeriyormuş. glutamat ise deniz yosunu ya da beklemiş balık tadı olarak da algılanan ve adına "umami" denen tadın sebebiymiş.

    edit: glutomat değil glutamat olacakmış türkçesi. düzeltildi. teşekkürler hypothermia15.
17309 entry daha

hesabın var mı? giriş yap