öğrenildiğinde ufku iki katına çıkaran şeyler

• bayanlar ve baylar! yine eğitici bir entry ile karşınızdayız. starbucks ve onun gibi firmaların yarattığı kahve algısını bükeceğiz... bu entry'nin sonunda; kafeinin fizyolojik ve psikolojik etkilerini, starbucks'ın neden çöp olduğunu ve neden italya'da olmadığını, taze ve kaliteli kahvenin özelliklerini, nereden kahve içmemiz gerektiği hakkında bilgi sahibi olacaksınız. bu entry'i yazarken onlarca espresso içtim ama siz bir uzun çekim espresso ile okursunuz diye umuyorum. evet başlayalım...
  
  kahve^* kelimesi ise nişanyan abimize göre ilk kez yemende kaydedilmiş. etimolojisi tam bilinmemekle birlikte etiyopya dili veya etiyopya'da bir toponimi oldugu savunulmuş. en az bin yıl önce keşfedilmiş kahve. etiyopya ve sudan civarlarından köken alan kahveyi afrikalı kölelerin yemen ve sudana getirdiği sanılıyor. 1500 lü yıllarda kahve araplar tarafından çekilmeye başlandı. osmanlı da kahveyle o zamanlarda tanışmış ve oldukça popüler olmuştu. hatta o dönemde kahve oldukça şatafatlı ve bol ikramlarla sunuluyordu. hatta kahverengine kahveden önce fındıki deniyormuş bu rengin adını değiştirmiş dilimizde. kahve dükkanları arttıkça, kafeinin etkisiyle daha cok akılları çalışan halk eleştirmeye başlamış bu da devleti yönetenleri rahatsız etmiş. ondan sonra haram filan diyerek yasaklamışlar. her şeyde oldugu gibi, dünyada en fazla ticareti yapılan ikinci madde olan kahvenin pazarlamasını iyi yapamamışız ve sadece elimizde "türk kahvesi" şeklinde bir yapım metodu kalmış. ^* 1600 lü yıllardan yemenden hindistan'a ve hollandaya ordan uzak doğuya, fransa ve sömürgelerine ordan bütün güney amerikaya yayıldı. kahve iklim itibariyle ekvator kuşağında yetişir.
  
  kahvenin bir meyvenin tohumu olduğunu söyleyelim. olgunlaşmamış hali şu şekilde kahve kirazı ağacımızın adı coffea türleri hala keşfedilmekte olup en herkesin bildiği 2 türü var robusta ve arabika. robusta'yı önce söyledim çünkü yazık, hakkı yeniliyor.
  
  robustalar arabikadan daha düşük kalitede olsalar da bazı rabustalar düşük kaliteli arabikalardan daha iyi içime sahip olabilirler. iyi kalitedeki rabustalar italyan espresso blendlerinde kullanılır. daha sert bir tat ve iyi krema verir. ayrıca; uyarıcı, diüretik, ateş düşürücü, antioksidan olarak da kullanılır. arabikadan daha cok kafein içerir ^* daha alçakta, daha sıcakta yetişir kafein oranı daha yüksek olduğu için ağaçlarda daha az hastalık vardır. daha az şeker olduğu için de acıdır. ama cogu kahvede az miktarda olsa da robusta türü vardır.
  
  arabika robusta'ya göre daha zor yetişir. bu yüzden daha pahalıdır. yağ ve şeker oranı yüksek ve kafeini daha az oldugu için tadını daha cok severiz. bu da arabikayı daha popüler ve pahalı yapar. genelde harmanlar yüksek oranda arabika içerir.
  
  kahveler türlerinden çok yetiştiği yerin adıyla anılırlar. afrika, güney amerika ve doğu asyada kahve yetişir.
  
  brezilya dünyadaki tüm kahvelerin %35ini üretir. %80 yumusak yıkanmış amerikadır. asidesi yumusak, orta yoğun dokudadır.
  kolombiya güçlü gövdeli, tatlı fındıksı, çikolata, çiçeksi, meyvemsidir. dünyanın 6. büyük üreticisi.
  guatemala toffee, kakao, otsu, naranciye ve çiçeksidir. 10. kahve üreticisi.
  el salvador en lezzetli kahveler burda üretilir. tatlı ve kremamsı kuru meyve, karamel içerir. genellikle bourbon üretilir. 15. büyük kahve üreticisi.
  etiyopya arabikanın anavatanı. etiyopya'nın biyoçeşitliliği inanılmazdır. 15 milyon kişi kahve üretim sektöründe çalışmaktadır. tatları sıradışı olmakla birlikte çiçeksi otsu ve naranciyedir.
  sumatra topraksı, baharatlı meyvemsi tatlar. 3. büyük kahve üreticisi.
  vietnam yumusak, tatlı ve fındıksı tatlar. dünyanın 2. büyük yetiştiricisi.
  
  kahve fidanları dikildikten 3 5 yıl sonra meyve vermeye başlar. bu meyveler hasat edilir , işlenir, dinlendirilir, öğütülür, kalitelerine göre ayrıştırılır paketlenir ve kargolanır. asıl fark yaratan kısım bundan sonra başlıyor. içtiğiniz kahveyle ilgili sormanız gereken en önemli soru ne zaman kavrulduğudur. ham çekirdekler kavrulduktan 1 hafta sonra ölür ve aromasını yitirir. ve maalesef içtiğiniz çoğu kahve ölü veya bayattır. nescafe 3ü 1 arada içiyorsanız zaten o tamamen çöp. nescafe kahveyi yapar sonra onu kurutur ve size satar. yani içebileceğiniz en kötü kahve marketten aldıgınız nescafedir. bayatlığı geçtim daha önce yapılmış bir kahveyi içiyorsunuz.
  
  peki starbucks'ın olayı ne? mükemmel bir prezentasyon, çok güçlü bir algı yönetimi, iyi hizmet fakat bayat kahve. eğer ders çalışmak ve wifi kullanmak için gidiyorsanız mantıklı bir tercih. ama iyi kahve için starbucks'a gidiyorsanız büyük hata yapıyorsunuz. zaten starbucks'ta büyük cogunluk espresso içmez. genelde sütlü ve kremalı farklı içecekleri tercih ederler. çünkü kahvesi çok acıdır. acı olmasının sebebi ise starbucks bir standart yakalayabilmek için kahvelerini fazla kavurur ve aromasını neredeyse yok eder. böylelikle standart bir tat yakalar. peki neden starbucks bu kadar popüler ve başarılı? bir kere cok fazla seçenek var, imkanları diğer mekanlara göre cok iyi, güzel kokuyor ^*en önemlisi starbucks şubeleri her zaman en işlek caddededir. insan kuytu köşedeki üçüncü jenarasyon kahveciyi aramaktansa gidip starbuckstan kahve alır. amaçları iyi kahve içmek degil sadece içinde kafein olan tatlı bir şey içmektir çünkü. ama denemek isterseniz önce starbucks'ta espresso içmeyi deneyin. acılıktan hepsini içemeyeceksiniz muhtemelen, sonra da üçüncü nesil bir kahvecide espresso için. arada bir uçurum olduğunu anlayacaksınız...
  
  peki bu kadar başarılı kahve firması olan starbucks neden italyada yok? çünkü italyada kahve geleneksel bir lezzet ve gerçekten kaliteli kahve dükkanları var insanlar iyi kahve içiyor. starbucks şöyle düşünmüş; eğer italyaya girersem ve başarılı olursam sadece bir ülkede daha kahve satmış olurum. ama başarısız olursam büyük prestij kaybına uğrarım. starbucks böyle bir riske girmeyecek kadar akıllı bir firma...
  
  bilmediğiniz gibi espresso bir içecek değil bir kahve yapım yöntemidir. başlangıçta bütün içtiğiniz kahveler espressodur. ve her espresso sanıldıgı gibi sert değildir. bayat espresso içerseniz tadı sert olur. taze kahvenin rengi altın kahvesidir. üzerinde büyük balonlar, matlık veya açıklık bulunmamalıdır. köpüğü bir kaç milimetre olmalı ve kolayca dağılmamalıdır. çekirdekler çok kavrulmuşsa espresso çok sert olur. ham kahve çekirdekleri yıllarca saklanabilir fakat çekirdekler kavrulduktan 1 hafta sonra tüketilmesi gerekir. çekildikten 1 gün sonra tazeliği aroması gider. kavrulduktan sonra aroması için pik zaman 11 saat sonradır. ve 7 gün sonra ise son kullanma tarihi dolar. ^* taze kavrulmuş kahve bulmanız gerçekten zordur. ancak lokal kahve dükkanlarında bulabilirsiniz. veya evde kendiniz de kavurabilirsiniz.
  
  cappuccino'yu italyanlar kahvaltıda içer. daha az sütle fakat fazla süt köpüğü ile yapılır. latteden serttir.
  caffe latte ^* en çok süt içeren espresso türevidir.espresso içemeyen tontişlerin tercihi
  flat white avustralya menşeili daha az köpüklü ve espressosu 2 shottır.
  breve amerikan lattesi. süt ve kreması bol olan latte türevidir. daha tatlıdır.
  macchiato espressonun üzerine süt köpüğü kondurulması.
  caffe mocha^*latte'nin çikolata aromalı çeşitidir.
  espresso con panna espressonun üzerine krema sıkılmışı.
  risretto daha az su ile yapılmış espresso ^*
  lungo daha cok su ile yapılan espresso ^*
  americano amerikan askerlerinin espressoları sert bulunca üzerine su eklemesiyle cıkan sıcak su. genelde iki shot espresso ile yapılır. ayık kalmak istiyorsanız tercih sebebidir. onun dışında lezzeti filan öldürür bu sıcak su...
  filtre kahve filtre kahve de demleme biçimidir. ekonomik bir yapım şeklidir. nescafe 3ü 1 arada içeceğinize alın bir french press adam gibi kahve için.
  türk kahvesi türk kahvesi bir yapım tekniğidir. çekirdekler ona göre kavrulur ^* ona göre öğütülür ve ona göre pişirilir. olabildiğince hızlı pişirilip ^* ve oda sıcaklıgındaki su ile pişirmeye başlanılır. cok ısıtırsanız kahve acı olur.
  
  ve gelelim kafeine. ağaçlar kafeini bizim içmemiz için degil kendileri için geliştirdi. yüksek dozu böcekler için toksik etkili yani korunma için düşük dozu ise böceklerin tekrar çiçekleri ziyaret etmesine yardım amaçlı evrildi. kafein, merkezi sinir sistemi uyarıcısıdır. kafein adenosini bloke ederek uyanık kalmamızı sağlar. aynı zamanda dopaminin aktivitesini de artırıyor. e dopamin demek mutluluk demek. kafeinin parkinson , alzheimer ve bazı kanser tiplerinin riskini azalttığı biliniyor. tabii sadece iyi etkileri yok. kalp atışınızı hızlandırıyor, kan basıncınızı artırıyor, ürinasyonu artırır, aynı zamanda uykusuzluk, ve anksiyete de yapar. fakat bunların hepsi sizin genetiğinize ve kahveyi hangi dozda ve nasıl içtiğinize bağlı. apaçi gibi aç karnına sabahın köründe kahve içerseniz, mideyi yakarsınız, reflü de olur ülser de. akşam 8 den sonra içerseniz de uyumanız zorlaşır.
  kafein tabii ki bağımlılık yapıyor fakat bağımlılık seviyesi çoğu maddeye göre az ve bırakmak cok daha kolay.
  
  kafein hemen hemen her içecekte var kola, ^* enerji içecekleri, ^*çay ^* çikolata ^*espresso ^*
  günlük tavsiye edilen kafein güvenli dozu yetişkinler için 400mg. ^* bu doz kişilerin kilosuna yağ oranına göre değişebilir. yaklaşık 4 shot espresso yapıyor. ayrıca yemekten hemen sonra da kafein dünyada en çok kullanılan etken maddedir. her etken maddenin yan etkileri vardır. kafeini çok kullanırsanız bir sürü yan etkisini görürsünüz kafeinin yan etkileri yemekten en az 30dk sonra içmenizi öneriyorum ki sindirimi güçleştirmesin.
  
  kafein neler yapiyor bir bakalım;
  
  kafein ömrü uzatır; kahvenin ölüm riskini azaltması
  
  kalp hastalıkları nedeniyle olan ölüm riskini düşürdüğü, karaciğer hastalıkları, depreson, demans, alzheimer riskini azaltığı bulunmuş kalp hastalıkları, depresyon riskini azaltması
  
  tip 2 diyabet riskini azaltması tip 2 diyabet riskini azaltması makale 2 makale 3
  
  konsantrasyonu artırması ve adhd li cocuklarda olumlu etki yapması. kafeinin konsantrasyona etkisi
  
  peki kahveyi nerde içeceksiniz? benim önerim kahvenizi kendiniz kavurun çekin ve yapın hem daha ucuz ve taze olur. insanların tripleriyle uğraşmazsınız. fakat bunu yapmayacağınız için veya dışarıda kahve içeceğiniz için size nerelerde kahve içebilirsiniz söyleyeceğim. istanbul coffee festival bence ufak çaplı bir devrim yarattı insanlar gittikçe bilinçleniyor ve iyi kahve yapmaya ve aramaya başladı.
  
  istanbul'da bulunan bazı kahve dükkanları;
  
  walter's coffee roastery^* kronotrop^*mambocino coffee ^* la vie en rose ^* monochrome ^*ministery of coffee ^* lavazza best coffee shop^* espressolab ^* the house cafe ^* tchibo ^* but first coffee ^* mangerie ^* mado ^* kahve dünyası ^* caribou coffee ^* caffe nero ^* gloria jeans ^* starbucks ^*
  
  neredeyse bütün kahve dükkanlarından tatmışımdır. özellikle kahve festivallerinde. ama hepsinin tatlarını çok net hatırlamıyorum. listeyin güncellerim.
  
  kahve çok özel bir şey ve en sevdiğim kısmı ise 1 shot espresso neredeyse 1 kalori. isteiğim insanların düzgün kahve içmesi. espressonun aslında acı olmadıgını öğrenmeleri. kahve içebilmek için tatlı bir şeye ihtiyacınız yok kahve zaten enfes bir lezzet bunu keşfettiğinizde başka bir dünyanın var olabileceğini göreceksiniz...
  
  edit: puanlamada değişiklik yaptım ve starbucks 7 eylül 2018 de milanoda ilk dükkanını açtı. sıradan bir starbucks olmadığını söyleyelim. dünyadaki 3. roasterysini açmış. büyük bir risk almışlar gerçekten. bakın gerçekten iyi kahve yapiyoruz bizden içebilirsiniz algısını yaratmak için hayvan gibi de dekor kasmışlar. gençler illa ki gidecektir, zaman gösterecek bakalım starbucks mı yoksa italya mı kazanacak?