nitrit

• nitrit ve nitratlar klostridium botulinum bakterisine karşı besini koruyan ve et ürünlerinde -daha çok salam sosis- myoglobinle etkileşerek kırmızı rengin korunumunu sağlayan prezervatiflerdir. nitratlar besin bileşiminde nitritlere, nitritler ise sindirim siteminde azotlu bileşiklerle tepkimeye girerek nitrosaminlere dönüşür. nitrosaminler ise karsinojeniktir. diyet önerilerinde salam sosis gibi nitrit ve nitrat katılan besinlerin fazla tüketiminin kaçınılması ve tüketildiğinde yanında c vitamininden zengin sebze veya meyve yenmesi önemle yer alır.