şükela:  tümü | bugün soru sor
  • öncelikle iyi bir et pişirmek için kaçınılmaz olan şey dinlenmiş kaliteli bir et olmasıdır. etiniz kötü olduğu taktirde istediğiniz kadar uğraşın iyi bir sonuç elde edemezsiniz. kasaptan alacağımız bonfileyi en az 1 parmak kalınlığında seçmeliyiz ve kesinlikle dövme denilen o alçak işleme tabii tutmamalıyız. bu işlem eti inceltmekte ve bütün suyunu kaybetmesine neden olmaktadır. bir diğer husus ise dinlenmiş et almak gerekliliğidir. bu işlem en doğru şekilde kasap tarafından yapılacağından etimizi alırken buna dikkat etmek gerekmektedir. dinlendirilmiş iyi bir eti aslında (bkz: marine etmek) gibi bir işlem gereksizdir ancak riske atmamak için etimizi marine edersek daha iyi bir sonuç alabiliriz. marine sırasında dikkat edilecek husus ise en iyi sonucun bir gün bekletilerek alınmasıdır ve marine sosunun içine tuz konulmamasıdır. marine edilmiş etimizi dolaptan çıkardıktan sonra oda ısısına gelmesini bekleyip pişirme aşamasına geçmeliyiz. et pişirme işleminde diğer önemli husus ise (bkz: dökme tava), ancak dökme tavanız yok ise teflon tava da işinizi görür. marine işlemi sırasında yağ kullandığımızdan etlerimizi deniz tuzu ile tuzlayıp tavamıza atabiliriz. etimizi marine ettik ve kızdırdığımız dökme tavada pişirmeye başladıktan sonra kilit nokta ise pişirme süresidir. bütün dünyada kabul görmüş 6 aşamalı bir pişirme derecesi vardır;

    1. blue: kanlı

    2. rare: az pişmiş, içi kanlı, dışı pişmiş görüntüde.

    3. rare-medium: biraz daha az kanlı, dışı pişmiş.

    4. medium: kan kaybolmuş, etin pembeliği duruyor

    5. medium-welldone: pembelik yarı yarıya azalmış.

    6. weldone: pembelik tamamen kaybolmuş.

    bu aşamada http://www.youtube.com/watch?v=hc89yrlpsgg linki işinizi görebilir.

    bu sonuçları elde etmek için süre vermek pek doğru değildir ancak kızdırılmış yüksek ısılı tavada 4 5 dakika bir tarafını 3 4 dakikada diğer tarafını pişirmek bize rare-medium sonucunu vermektedir. etin piştiğini anlamak için çatal batırmak ya da kesmek gibi işlemler etin suyunun dışarı akmasına sebep vereceğinden bütün emeğinizin boşa gitmesine neden olacaktır. unutmayın ki ete lezzetini veren içindeki suyudur ve çok pişen et gitgide su kaybedeceğinden lezzetini de kaybeder.
  • sicak suda eritilmis et suyu bulyonunda bekletmek en basit ve etkilisidir.
  • (bkz: #22651493)
  • minik (kuşbaşından daha küçük) doğranmış eti sotelerken içine 3-4 kaşık bal koyun. barnaklarınızı yemezseniz gelip beni bulun.
  • doğrudan ateşin üzerinde pişirilmiş etler için:
    etin mühürlendiğinde suyunu muhafaza ettiği ile ilgili bilgilerin başka fiziksel ve kimyasal değişikliklerin yanlış yorumlanmasından ibaret olduğu yavaş yavaş gün yüzüne çıkıyor. işte okunmuş, derlenmiş, denenmiş, mükemmel sonuç vermiş püf noktaları:

    1) bunlar ışığında mükemmel et pişirme tekniği etin doğru sıcaklıkta pişirilmesi ve iç sıcaklığının kontrolünde yatıyor. bu yüzden siz de benim gibi suyunda pişmiş az/orta pişmiş etin heavenly olduğunu düşünüyorsanız öncelikle bir et termometresi edinmelisiniz.
    2) etin menşei ve kasabın seçimi üzerine yazmaya gerek bile görmüyorum
    3) etin çeşidi: mangal ve odun ateşi için antrikot, döküm tava için bonfile. başka pişirme platformu tanımıyorum. (rosto, ragu, yahni vb. bu tarifin dışındadır.

    4) et kalın dilimler halinde kesilir (min 2.5 cm) ve asla dövülmez

    7) et mümkün olan en yuksek sıcaklıkta pişirilir.

    6) şimdi işin asıl püf noktasına geldik. iki küçük ama önemli sır vereceğim:

    a) basting yani gastronomik sözlük'ten alıntıladığım üzere: "bir kaşık, kepçe veya fırça kullanarak pişen bir ürünün, pişme esnasında kaybettiği sıvıları, üzerine tekrar akıtma veya sürme işlemine denir. sıvı kaybına uğrayan ürün, sıvı kaybetmekle kalmaz, aroma da kaybeder. bunları ona geri kazandırmak lazım. basting yaparak bunu sağlayabiliyoruz. hem aromalarını geri kazandırıyoruz, hem renk kazanmalarını sağlıyoruz, ve en önemlisi de kurumalarını engelliyoruz."

    bunun için suyla tereyağını yarı yarıya ihtiva eden ve keyfe göre baharatlandırılmış (yaratıcılığınızı kullanın) bir karışım hazırlamalısınız. bunu bir fırça ya da kekik veya biberiyenin bir tahta kaşığa bağlanması ile yapılmış ilkel bir fırça yardımı ile pişme esnasında etin yukarıda kalan kısmına süreceğiz. hem de eti neredeyse dakikada bir ter yüz ederek.

    b) dinlendirme: dana eti pişme iç sıcaklığı yiyenin tercihine bağlı olarak az-orta-çok (ki bence çok pişmiş eti ziyan etmektir) 60-67 derece arasındadır. ancak arada bir noktada ki şefimiz bunun için 34 dereceyi uygun görüyor. eti ateşten alıp 5-10 dk bekletmek yumuşak bir et pişirmenin en önemli püf noktası. eskilerin mühürleme esnasında oluştuğunu zannettiği etki işte bu anda gerçekleşiyor. bu dinlendirme esnasında 34 derecelik iç sıcaklık etin her yanına dağılıyor. etin kendini çekmesi ve sertleşmesi engellenmiş oluyor. hemen arkasında et tekrar kızgın ateşe alınır ve bu kez max 67 derece iç sıcaklığıa çıkarılır (basting burada da unutulmamalıdır)

    afiyet olsun!

    3.5 yıl sonra gelen edit:
    böylesi bir et düşkünüyken, artık vicdanım el vermediğinden kırmızı et yemiyorum.
    aşağıdaki videonun bu kararı almamda etkisi büyük:
    https://www.youtube.com/watch?v=lukhkyy4uqw
  • uzun zamandır beklediğim dökme tavama kavuştum ve ilk pişirme deneyimim kesinlikle harika sonuçlandı.
    özel bir zeytin yağı ile bir gün önce marine etmiştim. bu işlem sırasında kullanacağınız zeytin yağı kesinlikle sızma olmasın.
    ardından 5 dakika deniyor ama ocağın ısı verme kalitesiyle doğrudan orantılı olduğu için 10-12 kadar ateşin altında bırakılmış dökme tavaya, odada 2 saat kadar ısınmış eti koyuyorsunuz.
    3 dakika kadar bir yüzünü, ardından da 2-3 dakika kadar diğer yüzünü pişirip.
    servise hazır hale getiriyorsunuz.
    eğer soğuk olmayan tabağa koyarsanız da, daha iyi sonuç alacaksınız.

    et konusuna gelince! 28 gün kuru dinlenmiş bir et gibisi olmaz ama çok pahallı ve zor bulunur
    o zaman kasaptan en geç gelen eti alıyorsunuz (içinde ki kılcal yağların olabildiğince çok olması önemli)
    bence 4 santim kestiriyorsunuz eti, 3 santimin altında olmasın da!
    aldığınız gün marine ederek bekleyin. ertesi günde o eti yiyin

    sanırım şimdi et araştırmaya gidiyorum
  • ben burada ev de güzel et yemek için tarif vereceğim.
    öncelikle ne yapılırsa yapılsın aldığımız eti dövdürmüyoruz...
    iyi et yiyebilmek için etin aslında en az 28 gün kuru dinlendirme yapılarak bekletilmiş olması gerekir. böyle yerlerden et alıyorsanız zaten onlar eti dövmeyeceklerdir ama normal bir marketten et alıyorsanız maalesef çok kaliteli et bulmanız kolay olmayacaktır.
    alacağınız etin yazılı (içinden bolca yağ damarı geçen) olmasına dikkat edin, eğer aldığınız et böyle bir et değilse maalesef gene olmaz!
    eti marketten aldıktan sonra size tavsiyem kendi imkanlarınızla eti dinlendirmeniz. ancak bunu tabi ki 28 gün yapamazsınız çünkü et bozulur.
    eti çok az zeytin yağı ile yağlayıp, üzerine çok az çekilmiş karabiber ile kaya tuzu dökün (mutlaka az dökün çünkü pişme esnasında yanarak kötü olur)
    ardından dolabın sıfır derece bölmesinde 3 gün bekletin.
    ardından sahip olmanız gereken bir döküm tava, başka bir tavada maalesef sadece eti ve tavayı rezil edersiniz.
    kaliteli bir döküm tavayı çok yüksek ateşte 10 dakika (ben öyle yapıyorum) ateşin altında bırakın (ateş ne kadar güçlüyse o kadar iyi olur)
    dolaptan çıkarttığınız eti bekleterek oda sıcaklığına getirin.
    ardından tavaya koyun.
    ben 1,5 dakıka bir yüzünü pişirdikten sonra artı işareti yapmak için etin ters tarafını çevirmeden sadece rotasını değiştirerek 1,5 dakika daha pişiriyorum.
    arka tarafı için de aynı işlemi yapıyorum her iki yüzüne de son anlar da kaya tuzu ve karabiber koyuyorum.
    toplam 6 dakika tam bir orta pişmiş et için ideal oluyor. (toplamda) (ne yaparsanız yapın ama 8 dakikayı geçerek eti katletmeyin)
    ayrıca unuttuğum da bir şey var 2 parmak kalınlığından az olmaması!
    eğer az pişmiş ve orta pişmiş et yiyecekseniz en az 2 parmak kalınlık tavsiye edilir.
    pişmiş et yiyecekseniz zamanları değiştirmeyin, sadece etin kalınlığını azaltın.

    ilk yemek tarifim, kusura bakmayın :)
  • et pişirmenin çeşitli yolları.

    ateş yakılır. kömür olması beklenir. et kömür üzerine bir mangal yardımıyla dizilir. aşırı olmamak kaydıyla pişirilir.
    yenir.
  • örnekleriyle beraber, bu teknikler şöyledir:

    kömür veya ocak ateşinde ızgara. (antrikot ızgara)
    bol suda haşlama. (kuzu kapama)
    az suda buğulama. (söğüş)
    sous vide (vakumda pişirme) (http://tr.wikipedia.org/wiki/vakumda_pişirme)
    tencerede veya güveçte, ağır ateşte uzun pişirme. (papaz yahnisi ve güveç)
    fırın tepsisinde kızartma. (fırında kuzu kol)
    ticari fırında ağır ateşte uzun pişirme. (kuzu tandır)
    tavada hızlı ateşte sote. (çoban kavurma)
    iste tütsüleme. (pastırma, rozbif)

    moleküler gastronomi et konusunda ne yapıyor, o konudan habersizim.
  • fikrimce en güzeli iyice ısınmıs demirdöküm tavada mühürleyerek pişirmektir ki suyu içinde kalsın lezzeti seni senden alsın.