• ben burada ev de güzel et yemek için tarif vereceğim.
    öncelikle ne yapılırsa yapılsın aldığımız eti dövdürmüyoruz...
    iyi et yiyebilmek için etin aslında en az 28 gün kuru dinlendirme yapılarak bekletilmiş olması gerekir. böyle yerlerden et alıyorsanız zaten onlar eti dövmeyeceklerdir ama normal bir marketten et alıyorsanız maalesef çok kaliteli et bulmanız kolay olmayacaktır.
    alacağınız etin yazılı (içinden bolca yağ damarı geçen) olmasına dikkat edin, eğer aldığınız et böyle bir et değilse maalesef gene olmaz!
    eti marketten aldıktan sonra size tavsiyem kendi imkanlarınızla eti dinlendirmeniz. ancak bunu tabi ki 28 gün yapamazsınız çünkü et bozulur.
    eti çok az zeytin yağı ile yağlayıp, üzerine çok az çekilmiş karabiber ile kaya tuzu dökün (mutlaka az dökün çünkü pişme esnasında yanarak kötü olur)
    ardından dolabın sıfır derece bölmesinde 3 gün bekletin.
    ardından sahip olmanız gereken bir döküm tava, başka bir tavada maalesef sadece eti ve tavayı rezil edersiniz.
    kaliteli bir döküm tavayı çok yüksek ateşte 10 dakika (ben öyle yapıyorum) ateşin altında bırakın (ateş ne kadar güçlüyse o kadar iyi olur)
    dolaptan çıkarttığınız eti bekleterek oda sıcaklığına getirin.
    ardından tavaya koyun.
    ben 1,5 dakıka bir yüzünü pişirdikten sonra artı işareti yapmak için etin ters tarafını çevirmeden sadece rotasını değiştirerek 1,5 dakika daha pişiriyorum.
    arka tarafı için de aynı işlemi yapıyorum her iki yüzüne de son anlar da kaya tuzu ve karabiber koyuyorum.
    toplam 6 dakika tam bir orta pişmiş et için ideal oluyor. (toplamda) (ne yaparsanız yapın ama 8 dakikayı geçerek eti katletmeyin)
    ayrıca unuttuğum da bir şey var 2 parmak kalınlığından az olmaması!
    eğer az pişmiş ve orta pişmiş et yiyecekseniz en az 2 parmak kalınlık tavsiye edilir.
    pişmiş et yiyecekseniz zamanları değiştirmeyin, sadece etin kalınlığını azaltın.

    ilk yemek tarifim, kusura bakmayın :)
  • asırlardır etle beslenen insanoğlunun öncelikle daha yenebilir, sonrasında ise daha lezzetli et tüketme ihtiyacı sonrası keşfedilmiş tekniklerdir.

    son yıllarda steakhouse'ların açılması ile özellikle ızgara tekniklerine olan ilgi artmıştır. evde de doğru et ve ekipman ile steakhouse'lara kafa tutacak hatta iddia ediyorum çok çok daha başarılı etler yapabilirsiniz.

    1)öncelikle en en önemli şey etin seçimidir.
    a) etin yazısı/çırası/marbling'i yani yağı çok olmalı. usda meat grading diye aratırsanız anlayacaksınız bahsedilen konuyu. eğer çırası bol değilse antrikot ve kontrafilenin almamanızı, bonfile veya kuzu etine kaymanızı tavsiye ederim. o kadar para verip lezzetsiz ve sert bir et yiyeceğinize bari yumuşak bir et yemiş olursunuz.
    b) hayvanın olabildiğince az hareket eden, sırt gibi bölgelerinden olmalı. düz mantık düşünelim yanak, bacak, kalça gibi bölgeler çok çalışır, bu nedenle farklı pişirme teknikleri ile yapılırlar.
    en lezzetli sırt eti antrikot(hatta antrikotun cap yani takke kısmı), en yumuşak sırt eti ise bonfiledir. kontrafile lezzetli olmakla birlikte biraz daha sert bir ettir. duyduğunuz tüm diğer dallas, tomahawk, t-bone gibi etler ise bu etlerin farklı işlenmiş halidir.
    etin güzel bir şekilde pişebilmesi için minimum 2 cm kalınlığında kesilmiş olması gerekir. özetle halihazırda dilimlenmiş etleri almayın. genellikle çok incedir bu etler. ayrıca et dövülmez. siz mandalinayı presle ezip sonra mı yiyorsunuz. et de aynı şekilde.
    c) bu konuda gerekirse lütfen beni düzeltsin değerli arkadaşlarım ancak türkiyede kasaba gittiğinizde çok saçma bir terminoloji var. biftek diye bir et çeşidi var bizim kasabamızda. bu biftek denilen şeyi istediğinizde kontrafile verilir kasap tarafından. aslında biftek bir et işleyiş tekniğidir. aynı kuşbaşı, kıyma vs gibi. antrikot biftek şeklinde yenebileceği gibi çok güzel ve pahalı bir kıyma da olur. bu terminolojik saçmalığı lütfen artık aşalım.

    2) marinasyonun önemli olduğu söylenmektedir ancak bunun etkisi çok tartışmalıdır. et dönerin hazırlanışı gibi ince kesilmiş bir ette marinasyon etkili iken kalın bir ete marinasyon pek işleyemez. kullanılan marinasyon malzemeleri genellikle asidik malzemeler olmalıdır ki et biraz yumuşasın. doğru eti seçtiyseniz marinasyon ile uğraşmayın. ben kötü bir etim var ise ancak marinasyon ile uğraşıyorum.

    3) etin dinlenmesi en önemli konulardan biridir. bir canlı öldüğünde rigor mortis denilen ölüm katılığını yaşar. 24 saatten sonra etin içerisinde bulunan laktik asit eti parçalamaya başlar. etin yumuşaklığının artması amacıyla ıslak ya da kuru dinlendirme yapılır. peki pratikte bu iş nasıl karşımıza çıkar.
    a) en kolayı kasapla kanka olup etin ne kadar dinlendiğinin sorulmasıdır. en az 2 hafta dinlenmiş bir et almakta fayda vardır.
    b) bir vakum makinesi satın alıp, piyasada 200 liraya bile idareten alabileceğiniz makineler mevcut, eti buzdolabınızın 0 derece bölümünde 28 güne kadar dinlendirebilirsiniz. bu işleme ıslak dinlendirme(bkz: wet aging) adı verilir. et donuk olmadığı için istediğiniz an bir dilim kesip geri kalanını tekrar vakumlayıp dinlendirmeye devam edebilirsiniz.
    c) eti özel dolaplarda veya özel poşetlerde kuru dinlendirebilirsiniz(bkz: dry aging). evde bu işi yapmanın en kolay yöntemi özel poşetlerden yararlanmaktır. yine de tavsiyem bu işi yapan kasaplardan eti tedarik etmeniz. zaten bu noktayı aşmış insan benim tavsiyelerime ihtiyaç duymayacaktır.
    d) eti pişirmeden hemen önce üzerine kesinlikle büyük parça tuz serpmelisiniz. hem eti daha lezzetli kılar, hem de pişirme etkinliğini arttırır. ısteğe göre taze çekilmiş karabiber, sarımsak tozu da eklenebilir.

    4) evet şu anda elimizde güzel bir parça etimiz var. bunu pişirmeye geldi sıra. bu noktada olayın felsefesini anlatmak istiyorum. yok öyle mühürleyin içinde suyu kalsın, yok her yüzünü mühürle ki suyu tam tutsun gibi saçmalıklara inanmayalım. olayın temeli eti çok kurutmadan dış kısmını güzelce karamelize ederek (bkz: maillard reaksiyonu) pişirmek. neden kalın et kullanalım dediğimiz anlaşılmıştır şimdi. etin dışını mühürlerken/karamelize ederken daha doğrusu maillard reaksiyonuna sokarken içini tam istediğimiz sıcaklıkta tutmalıyız. ince bir ette bu mümkün olmayacaktır. dıştan içe doğru azalan bir pişme derecesi olacaktır. şimdi bu bilgiler ışığında nasıl pisirilmeli bilgisini verelim.
    ette kan olmaz, o akan kırmızı şey kan değil, myoglobin. eğer yok ben rahatsız oluyorum yiyemem öyle diyorsanız öncelikle etinizi orta iyi pişirerek başlayın. sonra yavaş yavaş azaltırsınız pişme derecesini. peki etin pişme derecesini nasıl anlarsınız. açıkçası bu işe oldukça ilgili bir insanım ama yok şu iki parmağını değdir, et o sertlikteyse şudur budur işlerini anlayamadım. bu işin en ideali et termometresi kullanmak. bende 2 tipi var. biri fırına da uygun ikeadan aldığım. diğeri ise daha basit çatal gibi tipte olan. herhalde ikisine toplam 50 lira falan vermişimdir. öyle pahalı bir şey asla değil. bir etin kilogram fiyatı düşünüldüğünde, bu işe merak sarıp termometre almamayı pek anlayamıyorum. termometreniz var ise etinizi min 52 derecede maks 60 derecede almanızı tavsiye ederim. ya bende bunlar yok, tecrübe de yok napayım diyorsanız cevap şu. et direk 2 cm olsun, üstünde suyu göllenmeye başladığı anda, gecikmeden alın ızgaradan. garantili bir acemi tekniğidir diyebilir. en azından kurutmazsınız aşırı derecede. öyle 3 dk bi tarafı vs diyenler neye göre söylüyor bilemiyorum.

    etin ne kadar pişmesi gerektiğini ve dışının maillard reaksiyonuna girmesi gerektiğini artık biliyoruz. peki bu işi hakkıyla nasıl yapıcaz. ışi hakkıyla yapmanın en güzel yöntemi termometre ile etin iç sıcaklığını kontrol etmekten geçer. bu iş için temelde 3 farklı teknik tavsiye edebilirim.
    a) acemiler için en iyisi termometreyi etin en kalın kısmına yerleştirip, eti kızgın döküm tavaya/ızgaraya atmak. evet döküm gibi bir malzeme olması önemli. et ızgaraya atıldığında bir ısı alışverişi olacaktır. eğer incecik bir teflon tava ve yetersiz bir ocak kullanıyor iseniz yüzey hızla soğuyacak ve eti ızgara değil saçma bir teknik ile pişirmeye başlamış olacağız. düşük sıcaklıkta antrikot gibi bir etin dış kısmında maillard reaksiyonu yaratmak pek mümkün değildir. içi iyi pişmiş/kurumuş bir ete sahip olabiliriz ancak. evet eti kızgın tavaya attık, evimiz dumanaltı oldu (evet dumanaltı olacak eğer bu size uymuyor ise bu tip et yapmayı denemeyin bile), her yanı pişti ama termometre istediğimiz sıcaklığa hala gelmedi, ne yapalım. etin dış kısmı yanmayacak şekilde pişirmeye devam edeceğiz bir şekilde. fırınlamak en mantıklısı olabilir. olmadı eti tavanın bir kenarına almak ve etin olmadığı kenardan tavayı ısıtmak, bu sırada tavanın üzerini kapak vs ile kapatıp bir fırın ortamı oluşturmak pratik bir fikir olabilir.
    b) eti ilk termometre ile fırınlayıp istediğiniz sıcaklıktan 3 5 derece öncesinde fırından alınız. (bkz: ters mühürleme) bu noktada ete lezzetini verecek o kızarıklığı elde etmek için eti yine kızgın tavaya atın. etin dışı istediğimiz noktaya geldiğinde tahminim iç sıcaklığı da hedef noktaya gelmiş olacaktır.
    c) en mükemmel ve yeni başlayan için anlaşılması en zor tekniğe geldik. (bkz: sous vide) ne demiştik, etin içi ideal pişmeli, dışı ise güzelce maillard reaksiyonuna maruz kalmalı. peki anlattığımız tekniklerde problem neydi, et ısıyı dışarıdan aldığı için dışı çok pişiyor, içi ise ancak istediğimiz noktaya ulaşıyordu. çünkü ısı kaynağımız 140 150 hatta bunun çok daha yüksek katlarına kadar ulaşabiliyordu. peki ya eti istediğimiz hedef sıcaklık olan 55 derecede bir kaynak ile pişirebilsek. işte sous vide bunu mümkün kılıyor. eti gıdaya uygun poşetlerde hedef sıcaklıkta su ile dolu bir kaba atıyoruz ve bekliyoruz. her 1 cm kalınlık için 30 dk beklemenizi tavsiye ederim. bu işi yapan pahalı makinalardansa ben et termometremi 55 dereceye ayarlanmış şekilde derin bir tencerenin içindeki suya daldırıyorum. suyu istenilen sıcaklıkta tutmak için ocağı ayarlıyorum. eti de fırın poşetine koyup poşetin ağzı dışarıda kalacak gibi tencereye koyuyorum. et asla ve asla su ile temas etmeyecek. haşlama yapmıyoruz. et poşete, poşet suya temas ediyor. hatta poşetin yırtılmasından korkuyorsanız eti fırın poşetine sarıp sonrasında vakumlu poşet ile vakumlayın. vakum poşetleriniz bu işe uygun ise bu ameliğe hiç girmeyin tabii, direk vakumlayın. burada dikkat edilmesi gereken bir konu poşetin tencerenin dibine değmemesi. bunun için metal bir maşanın arasına poşeti koyup uygun şekilde tencereye koyabilirsiniz.
    et gereken süre boyu piştikten sonra (fazla pişirmeniz mümkün değil, isterseniz 8 saat bekleyin et hala 55 derece olacaktır) poşetten çıkarın ve güzelce kurulayın. şimdi istediğiniz şekilde etinizin dışında maillard reaksiyonunun gerçekleşmesini sağlayabilirsiniz. tavaya etinizi atın ve etin dışı renk alınca hemen çevirin. ıki taraf da renk alınca işimiz oldu demektir. ısıyı daha kolay iletmesi için bu teknikte tavaya azıcık sıvı yağ koyabilirsiniz. bu sayede et hemen rengini alacak ve içindeki homojen pişme düzeyi bozulmayacaktır.

    5) her şey bitti yiyebilirsiniz sanıyorsunuz ama yanıldınız. et piştikten sonra kalınlığına da bağlı olarak dinlendirilir. eti dinlendirirken soğutmamaya gayret etmelisiniz. bunun için eti ılık bir yüzeye koyun ve üzerine ete bastırmayacak bir kapak kapatın. eğer termometre etin içinde ise etin iç sıcaklığının yükseldiğini görebilirsiniz. ben 2 cm kalınlığında bir eti 5 10 dk arasında dinlendiriyorum genellikle. bu sürede etin iç sıcaklığı 52 dereceden 55 derecelere ulaşıyor. kalın etlerde 6 7 derecelik iç sıcaklık artışları gördüm. onlar daha da uzun bekletilmeli tabii ki. yani et dinlenirken dışarıdan merkeze doğru bir ısı transferi meydana geliyor.
    ee bir eti dereceyle pişirdik, sen şimdi dinlendirirken içi ısınıyor diyorsun diyebilirsiniz. evet doğru, zamanla bu durumu tecrübe edip eti ne kadar pişirmeniz gerektiğine alışacaksınız.

    et maalesef ülkemizde çok pahalı ve ulaşılması güç bir gıda maddesi. ayrıca dana eti konusunda çok kalitesiz hayvanlara sahibiz. ayşe teyzenin kasaptan aman yağsız biftek ver evladım diye aldığı ete köpek maması diyor amerikalılar. cidden internette marbling skorlamalarına bakarsanız dog food yazan siteler göreceksiniz bizim kasaplarda gördüğümüz o et için. bu nedenle et tercihinizi çok titiz yapın ve kaliteli bir et bulabilirseniz bu eti doğru teknik ile pişirin. ben iyi bir et bulduğumda 1 2 kilo alıp dinlendiriyorum. (zaten et iyi de olsa, kötü de olsa her türlü benzer paraları veriyoruz ete, kilosu 90 liraya dandik bir şey yemeye tahammülüm yok.)
    eğer 28 günde tükemezsem buzluğa koyuyorum.

    et işine son yıllarda hobi olarak merak sarmış bir kardeşiniz olarak bu bilgileri sizinle paylaştım. mesleğimin bununla, anatomi, fizyoloji, biyokimya vs bilmem dışında hiç bir alakası yok. yukarıdaki yorumlar tamamen kendi araştırmalarım ve tecrübelerim neticesinde edindiğim bilgilerdir. hatalı kısımları var ise bana doğrularını anlatıp öğretirseniz çok mutlu olurum.
    ayrıca etine göre başka bir çok teknik de var. bunları yeterli tecrübem olmadığı için pek anlatmadım. zaten biftek yapmayı bilmeyen adam low and slow teknik ile dana kaburga yapmayı denemez herhalde. siz bu işlere alışırken ben de diğer tekniklerde tecrübe edinmeye çalışacağım. onu da öğrenince zevkle paylaşırım.
  • öncelikle iyi bir et pişirmek için kaçınılmaz olan şey dinlenmiş kaliteli bir et olmasıdır. etiniz kötü olduğu taktirde istediğiniz kadar uğraşın iyi bir sonuç elde edemezsiniz. kasaptan alacağımız bonfileyi en az 1 parmak kalınlığında seçmeliyiz ve kesinlikle dövme denilen o alçak işleme tabii tutmamalıyız. bu işlem eti inceltmekte ve bütün suyunu kaybetmesine neden olmaktadır. bir diğer husus ise dinlenmiş et almak gerekliliğidir. bu işlem en doğru şekilde kasap tarafından yapılacağından etimizi alırken buna dikkat etmek gerekmektedir. dinlendirilmiş iyi bir eti aslında (bkz: marine etmek) gibi bir işlem gereksizdir ancak riske atmamak için etimizi marine edersek daha iyi bir sonuç alabiliriz. marine sırasında dikkat edilecek husus ise en iyi sonucun bir gün bekletilerek alınmasıdır ve marine sosunun içine tuz konulmamasıdır. marine edilmiş etimizi dolaptan çıkardıktan sonra oda ısısına gelmesini bekleyip pişirme aşamasına geçmeliyiz. et pişirme işleminde diğer önemli husus ise (bkz: dökme tava), ancak dökme tavanız yok ise teflon tava da işinizi görür. marine işlemi sırasında yağ kullandığımızdan etlerimizi deniz tuzu ile tuzlayıp tavamıza atabiliriz. etimizi marine ettik ve kızdırdığımız dökme tavada pişirmeye başladıktan sonra kilit nokta ise pişirme süresidir. bütün dünyada kabul görmüş 6 aşamalı bir pişirme derecesi vardır;

    1. blue: kanlı

    2. rare: az pişmiş, içi kanlı, dışı pişmiş görüntüde.

    3. rare-medium: biraz daha az kanlı, dışı pişmiş.

    4. medium: kan kaybolmuş, etin pembeliği duruyor

    5. medium-welldone: pembelik yarı yarıya azalmış.

    6. weldone: pembelik tamamen kaybolmuş.

    bu aşamada http://www.youtube.com/watch?v=hc89yrlpsgg linki işinizi görebilir.

    bu sonuçları elde etmek için süre vermek pek doğru değildir ancak kızdırılmış yüksek ısılı tavada 4 5 dakika bir tarafını 3 4 dakikada diğer tarafını pişirmek bize rare-medium sonucunu vermektedir. etin piştiğini anlamak için çatal batırmak ya da kesmek gibi işlemler etin suyunun dışarı akmasına sebep vereceğinden bütün emeğinizin boşa gitmesine neden olacaktır. unutmayın ki ete lezzetini veren içindeki suyudur ve çok pişen et gitgide su kaybedeceğinden lezzetini de kaybeder.
  • gerekli seylerin ilki, sadece et icin degil butun yemekler icin, kaliteli malzemeden geciyor.

    et: yumusakligi itibariyle bonfile, daha yagli olmasi sebebiyle antrikot tercih edilebilir. marble dokusu olmasina, yani etin icinde homojen dagilmis yagin olmasi ete lezzet katacaktir. bunun en iyi ornekleri wagyu bifteginde gorulebilir. tabi bu biftegin fiyati da inanilmaz oluyor ve turkiye'de perakende satisinin yapildigini bildigim bir yer yok. et konusunda agirliklari 300 grama yakin tekli vakumlu paketlerde satilan bir markayi gecenlerde metro marketten aldim ve gayet memnun kaldim.

    tava: evde pisiriyorsak ve mangalimiz yoksa tek cozum. bu konuda cok detaya girmeye gerek yok. dokum tava olmazsa etten gercekten iyi verim alinmiyor. normal tavada eti ya tavaya yapistiracaksiniz ya da yakacaksiniz.

    isi: isi dogrudan muhurlemeyi etkiledigi icin cok onemli. dokum tava kullanildigini farzederek tavadan dumanlarin yukseldigini gorene kadar isitmak bence yeterli sicakliga ulasildigi anlamina geliyor.

    marinasyon: eti yumusatmak ve aroma kazandirmak icin yapilan teknikler diyebiliriz. kirmizi ette pisirme esnasinda aroma kazandirdigim icin onceden eti marine etmeyi pek tercih etmiyorum. tavuk ve balik icin ise bence marinasyon mucizevi bir sey. konuya donersek eti marine etmek icin ozetle asidik bir karisim hazirlamamiz gerekli. sut, krema, zeytin yagi, sarap gibi asidik sivilar etin icindeki kas liflerini parcalayacagi icin etin yumusamasini saglayacak. karisima eklenen baharatlar ise marinasyon sivisiyla ete nufuz ederek aromasini verecek. ama sahsim adina bu konu bir hayal kirikligi. oyle lokum gibi eti sadece marinasyoa antrikottan cikarmak zor is. yumusaklik onemliyse kg basina 10 tl daha fazla verip bonfile almak gerek. su siralar 80 tl/kg civarinda.

    pisirme: eti dolaptan cikardiktan sonra isisinin oda sicakligina indiginden emin olmamiz gerek. marinasyon yapmadigimi belirtmistim bunun yerine pisirmeye baslamadan once etleri hafifce zeytinyagiyla yagliyoruz ki tavaya yapismasin. ayrica bu sayede tuz ve karabiberin ete tutunmasini sagliyoruz. tuz olarak sofra tuzu yerine himalaya tuzu, karabiber icinse benim tercihim tane karabiberi ogutmek seklinde. simdiii artik tavamiz da isindi. etimizin kalinligina gore pisirma sureleri degisecegi uzere tecrubelendikce etin istediginiz pisirme seviyesine geldigini anlayacaksiniz. genel bir kriter ise etin yumusakliginin bas parmagimizin avuc icine yakin kisminin sertligini medium rare icin referans almak. pisirme esnasinda etin icindeki su tavadan uzaklasma egiliminde oldugu uzere, su etin yuzeyine cikacak. suyu kaybetmeden, yani etin ust kisminda sularin birikmesini gormeden hemen once eti cevirmek gerekli. bu sayede etin icindeki suyu tekrar asagi indiriyoruz ancak bu sefer ustte kalan etin pisen yuzu muhurlendigi icin tekrar yukari cikan su disari cikamayacak. etin iki yuzu de muhurlendikten sonra dilenirse kozmetik detaylara gecilip eti 45 serece cevirerek meshur baklava deseni elde edilebilir. pisirme suresi dedigim gibi tavaya, atese ve ete bagli oldugu uzere dakika vermek istemiyorum.

    pisirme sonrasi: eti pisirdik eminim cok guzel oldu ama onemli bir sey daha var. etin dinlenmesi. etin icinde kalan suyun homojen bir sekilde dagilmasi icin eti 2 dakika kadar sicakligini kaybetmeyecegi bir sekilde dinlendirmek gerekli. bu surede et hapsolan suyunu biraz salacaktir. bu suyu ziyan etmeden etin ustune ve tabaga rastgele dokebilirsiniz. bu tip dokunuslar goruntuyu guzellestirecektir.

    opsiyonel: tereyagi!!! pisen etin ustune bir parca tereyagi eritmek uzere birakirsaniz ve ortadan kesilen bir sarimsagi biraz surerseniz cok fark yaratirsiniz. baharatlar icin de bu metod uygulanabilir. kendi adima bazen pisirme tavasi disinda standart bir tava icinde bolca tereyagini ezilmis bir iki dis sarimsagi taze kekik ve biberiyeyi pisirirken etleri de bu karisimda biraz soteliyorum. deneyin denetin. hepsinin yaninda guzel bir pinot noir de varsa zaten dunyanin en guzel yemegini yapmis olabilirsiniz. uzun uzun anlattik ama alisinca cok kisa surede cok ugrasmadan mukemmel bir yemek hazirlayabilirsiniz. etin yanina patates puresi ve bir kac yabani mantardan sote de yapabilirsiniz. afiyet olsun.
  • uzun süredir çok farklı aşçılara danışarak ve youtuber aşçıları da izleyerek evde steak yapmanın olayını kısaca anlatayım. atıyorum çok kalifiye et ayarlayacak bir kasabınız yok, standart bir antrikot ya da bonfile aldınız. 1 1,5 cm'den kısa olmasın kalınlığı ki içinde maksimum sıvıya sahip olsun. etin dövülmemesi gerektiğini zaten herkes biliyordur, geçiyoruz.

    ihtiyacımız olan şey çok çok az. dökme demir tava *, zeytinyağı (tercihe göre artı olarak tereyağı), seasoning için karabiber * * ve tuz. bu kadar. öncelikle etlerin aşağı yukarı yarım saat boyunca oda sıcaklığında beklemiş olması gerekiyor. dolaptan yeni indirdiğiniz eti hemen ocağa atmayın. tavamızı ocağa koyuyoruz, altını iyice açıyoruz ve ısının bütün tavaya dağılmasını bekliyoruz. cast iron olduğu için sapına kadar ısınacaktır. sapına kadar ısınmasını beklemeyin ama tava yüzeyine elinizi yaklaştırdığınızda 3 4 sn'den fazla tutamıyorsanız tavanız iyice kızmış demektir.

    tavaya etleri atmadan bir 10 15 dk önce etlere biraz zeytinyağı (ben fındıkyağı da kullanıyorum) döküp etin her yerine yediriyoruz. et yağ içinde gezmesin, sadece her yüzeyin yağlandığından emin olun. yağsız pişiren de var fakat ben bu şekilde keyif alıyorum tavsiye ederim. yağlanan etlerin üzerine değirmenden çektiğimiz karabiberleri serpiyoruz, bol kullanın sıkıntı yok. aynı şekilde tuzu da yine çekerek üzerine serpiyoruz. tuz olayı kişiden kişiye göre farklı. kimisi bayağı çok tuz atıyor, etin üzeri bembeyaz olabiliyor. ben orta düzeyde bir tuz atıyorum. yağ, biber ve tuz takviyesinden sonra etlere bunu iyice yediriyoruz elimizle. ben direkt eldiveni takıp etlerin biçimini de bozmadan her yerlerini mıncıklıyorum.

    kızmış tavamıza sırf yüzeyi yağlansın diye çok az (atmayabilirsiniz de) zeytinyağı döküp etlerimizi koyuyoruz. pişirme teknikleri çok fazla. benim kullandığım devamlı olarak etleri çevirme tekniği. 1'er dk. boyunca etlerimizin her yüzeyini mühürlemek suretiyle pişiriyoruz. tavamız dökme demir olduğu için her yerden aynı ısı verecektir, bu bakımdan tavanın türü çok önemli. bu kalitede teflonlar da var ama dökme demir candır. mühürlendikten sonra 45 sn'de 1 çevirerek etimizi pişiriyoruz. pişmeye yakın etlerin üzerine tereyağı atıyoruz ve o sırada kapağı bir süreliğine kapatıyoruz. ben yaklaşık 2 3 dk. arası kapalı tutuyorum. bu sayede baharatlar ve tereyağı ete çok güzel nüfuz ediyor.

    ne kadar pişmiş olmasını istediğiniz ise size kalmış. parmak kontrolü ile bunu sağlayabilirsiniz. şurada gayet detaylı anlatmışlar https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/…0c6e6f800.jpg

    bu tarz bir pişirme sonrasında etiniz mükemmel bir şekilde içindeki sıvıyı muhafaza etmiş olacak. baharat ve yağlar ile de karışmış olacağından etten muazzam bir haz alacaksınız. eğer ki kasabınızdan dry aged fileminyon falan alabiliyorsanız zaten hazzın doruklarına çıkmanız kesin.

    afiyet olsun.
  • - iyi yemek iyi pişirme malzemesi ile olur. iyi bir ızgaranız, tavanız ya da tencereniz yoksa ne yaparsanız yapın belirli bir standardı aşamazsınız. bence ilk ve en önemli kural bu.

    - 2 aşamalı pişirme tekniğiyle öncelikle hızla yüksek ateşte bir kaç dakika etin etrafını kabuk bağlat (mühürleme diyorlar) sonra orta ateşte suyu ile içini pişir. et yemeğini sürekli kısık ateşte pişirirseniz suyunu kaybeder ve sert olur.

    - ete "marinasyon haricinde" baharat ve tuz her zaman en sonda eklenir.

    - elinizde iyi etiniz varsa (bonfile,kontrafile vs) etinizi marine etmenize gerek kalmaz. fakat etiniz sert ve çok da lezzetli olmayan bir et ise, o etin içine baharatı işletmeniz gerekir. bu bir nevi çürütme işlemidir ve bu çürümeyle birlikte etin içine baharat işleyebilir. süt, yoğurt, şarap, soda, soğan suyu, karbonatlı su vs bu işlem için kullanılabilecek sıvılardandır. marinasyon başlı başına bir entry olabilecek uzunlukta bir konu olduğundan burada kesiyorum.

    - et pişerken "asla" su eklenmez, eğer su ekleme ihtiyacı duyuyorsanız eti yanlış pişiriyorsunuz ya da pişirme aracınız yanlış/kalitesiz demektir.

    - tava ve tencerede yapılan parçalı et yemeklerinde (sote,kavurms vs) et önce tavaya yüksek ısıda çıplak halde bırakılır ve orta ateşte suyunu salıp çektikten sonra gerekiyorsa yağ eklenir.

    - mangal hepimiz için en kritik konulardan biri. iyi bir mangal ve ızgara olmadan yine iyi mangal yapmayı unutun. iyi mangalın asgari nitelikleri ise kaliteli ve ateşe mesafesi ayarlanabilir bir ızgara, iyi ve yeterince havalanabilen bir gövde ve etin piştikten sonra dinlenmesini sağlayabileceğiniz ve üstünü kapatabileceğiniz bir aparata sahip olup olmaması olarak sayılabilir. böyle uzun sayınca gözünüzde büyümesin, 150 tl'den başlamak üzere bu özellikleri sağlayan mangallar mevcut.

    - mangalda pişireceğiniz etin yağlı olmasına dikkat edin. yağsız et mangalda saman gibi olur. tencere yemeklerinde yağ ekleyerek bu eksiği biraz giderebiliriz ama mangalda pişen ete yağ ekleyemeyeceğimiz için bu önemli bir nokta. tavuk etini yemenizi tavsiye etmem ama sağlıklı bir tavuk bulabilirseniz azıcık yoğurt, biber salçası, soğan suyu ve tercihinize göre baharat ile pişirmeden 2 saat önce buz dolabında marine ederseniz iyi bir sonuç alırsınız. kırmızı et için marinasyona yukarıda değinmiştim zaten.

    tümü kişisel deneyimlerime dayanıyor. bu işin mutlak doğrusu olmaz ama deneye yanıla insan bazı kuralların olduğunu bir süre sonra kabul ediyor. yemek yapmayı seviyorsanız, burnunuza kokan her şeyi yapmayı denemenizi tavsiye ederim.
  • ete bağlıdır. misal bonfile ise; öncelikle bir kilo et en fazla 5 parçaya kestirilmeli ve kesinlikle dövülmemeli. tane başı 200-300 gram arası ideal, incecik dövülmüş kupkuru etler avamlıktan ileri gelir. devam edelim, daha sonrasında eti en az 3 saat olacak şekilde zeytinyağı, biberiye, sarımsak, tane hardal, defne yaprağı, kekik ve kesinlikle de bir süt ürünü ile marine edilip dolapta bekletilmeli. ben son dönemde kefiri tercih ediyorum ancak süt de olabilir, yoğurt da olabilir; bu tercihin nedeni sütün içinde kazeinin etin içindeki proteinleri aktive etmesi ve sinir dokularını nötralize etmesi. dolayısıyla marine önemli, marine süresi arttıkça lezzet de aynı oranda artıyor, bunun için eti sabahtan hazırlayıp akşamki sofraya 6-7 saat bir marinasyon ile bekletmek en mantıklısı. daha sonra döküm tava önemli, teflon ya da granit tavalarda lezzet düşecektir. döküm tava en az 7-8 dakika olacak biçimde ısıtılmalı sonrasında etler 200'er gramlık tek tek hiç pembe renkli yanı kalmayacak biçimde mühürlenmeli, etin suyu dışarı çıkarsa at çöpe. mühür işlemi sonrası tavanın ısısı azaltılmalı ve sarımsak, tereyağı ve tuz eklenerek kısık ateşte pişirilmeli. tabii ki damak zevkidir ancak et bence az pişirilmeli, içi az kanlı, sonra pembe, sonra da kahve olarak şekilde orta-az pişmiş bir biçimde servis edilmeli. bu arada kontrafile, antrikot ve biftek gibi etlerden çok iyi bir performans beklememek gerek, konu dana eti ise şahsi favorim bonfile yönünde. bunun dışında kiloluk hiç kesilmemiş bir bonfileyi hiç bölmeden mühürleyip fırında 80 derecelik yani çok az bir ısıda 4-5 saat pişirmek de inanılmaz oluyor.
  • fikrimce en güzeli iyice ısınmıs demirdöküm tavada mühürleyerek pişirmektir ki suyu içinde kalsın lezzeti seni senden alsın.
  • döküm tava. (iki bölümlüsü var. ızgara ve düz bölüm. ızgara tarafını ateşe tam oturt)
    eti soslamadan (tercihen 1,5 cm antrekot) tavaya at. (ızgaralı tavaya) süre tut. *
    sonra 90 derece çevir. (diğer yüz değil aynı yüz)
    2 dakika tut.
    ters çevir. her iki talimatı bu yüze de uyarla. (tuzu üstte kalan yüzeye serp.)
    ızgarasız yüzeyde 1 kaşık tereyağı erit. kekik serp.
    pişen eti buraya al. tereyağlı kekikli sosta 1 dakika pişir. ters çevir. 1 dakika daha. unutma bu yüzey ateşe yakın değil az uzağında.
    sonra gel teşekkür et.
    dip: alttaki entrym ile ironik olmuş ama konumuz bu değil.
  • youtubedaki bazı kanallar gerçekten eğitici bu konuda. guga foods ve adam ragusea yı baya takip eder oldum sırf bu yüzden. tamam onlar kadar medium rare sevmem, daha well cooked taraftarıyım ama yine de gece gece özellikle izleyip sonra hiçbişey yemeden yatma işkencesi yapıyorum kendime.
hesabın var mı? giriş yap