• damak dostu lezzettir...
    emine beder mode on:
    üç yıllık deneme sonucunda daha iyi olan tarif....
    "5 kg kıyma (%70 dana but, %30 kuzu)...tamamı dana da olabilir...
    40 gr kimyon
    50 gr ipek acı kırmızı 50 gr tatlı biber ...acı tercihine göre değişebilir
    30 gr karabiber
    10 gr yenibahar
    100 gr kaya tuzu
    60 gr sarımsak......."
    bir gece yoğurulup bekletilir ve fermente olması sağlanır...önemli bir trick budur.
    yaklaşık 15-16 kangal sucuk olacak şekilde -kasap maharetiyle- kurutulmuş bağırsaklarla doldurulur.
    güneş görmeyen yerde asılır ve ilk üç gece bir kovada ıslatılır ve şişe ile ezilir..... ve bu yassılaşan kangallarda aradaki hava boşluklarını çok azaltır.. isteğe göre az kurutup deepfreeze veya istenilen kıvamda kurutup serin yerde saklanabilir...
    emine beder mode off....
    yiyiniz yediriniz

    (swain'e selamlar)
  • hazır bağırsak bulamayanlar sucuklu prezervatif de kullanabilirler... diyerek şu leziz ortamı bozmak istiyorum.
  • kıskanmayacaksanız söyleyeyim şu an evimizde bulunmakta. hatta ev yapımı baklava ve yaprak sarma da var. henüz pek vaktim olmadığı için yiyemedim ama uzakta yaşayan ve bize bunları gönderen annane, anne ve kız kardeşlere saygılarımı sunuyorum şimdiden.
  • diyet yapan bünyeye bomba gibi gelen tariftir. kasaptan az yağlı hatta yağsız kıyma alınır. a101'de gayet güzel bir sucuk harcı var, o da alınır. baharat satan yerlerde bağırsak da mevcut. alınan bağırsaklar önce su içine konup yumuşatılır. kıyma ile sucuk harcı karıştırılır, zevke göre sarmısak tozu, pul biber vs eklenir ve yoğrulur. sonra yavaşca elle harç bağırsağa doldurulur. bağırsakta hava kalmayacak şekilde sıkıştırılır ve boğum yapılarak bir kaç gün mutfakta güneş görmeyen bir yere asılır sonra buzdolabında saklanır. özellikle spor yapan ve protein ağırlıklı beslenenler için protein oranı yüksek, karbonhidrat ve yağ oranı düşük bir sucuk bu şekilde elde edilir. sabah 4 yumurta beyazı ve 1 yumurta sarısı eklenerek harika ve lezzetli bir sporcu yiyeceği olabilir kanımca. üstelik içinde sakatat mı var koç taşağı mı var diye tereddüt etmeden yenebilir.
  • çocuklarda kefir tüketimiyle ilgili bir araştırma yaparken şuna rastladım:

    http://ztbb.org/urunler/kefir/

    "kefirin farklı kullanımları

    fermente sucuk üretiminde kefir kültürü kullanımının, sağlık açısından risk teşkil eden anaerob (e. coli, s. aureus) ve koliform bakterileri, diğer fermente sucuk üretimlerine kıyasla kısa zamanda durdurduğu tespit edilmiştir. bu sucukların mikrobiyolojik kalitesi arttığı gibi, tat ve aromaları da beğeni toplamıştır."

    fermante* sucuk ve kefirle ilgili şurada da biraz bilgi var:

    http://www.fermentemutfagim.com/…uk-nasl-yaplr.html
  • bildigim kadariyla 3 cesidi vardir.

    zordan kolayina dogru:
    1) gercek bagirsaga doldurulup kurutulani.
    2) bezde kurutulani (bkz: tokat sucuğu)
    3) strec filmle rulo yapipi buzlukta dondurulani.

    edit: kayseri versiyonu:
    http://www.selahattinesim.com/?p=1291

    edit: (bkz: #102013478)
  • şu şekil küçük çaplı bir makineyle yapımı kolaylaşan mamül.
    http://www.gununfirsati.com/…t.asp?git=3&urun=14927

    not: tuza dikkat. yapımında kullanılan tuz miktarı zaten biraz fazla olduğundan, bir de üstüne yanlışlıkla iki kez katılırsa meydana zehir gibi bir şey çıkıyor, herbişey ziyan olup gidiyor.*
  • kayseri'de biz buna sucuk içi yapmak deriz. kıyma, sarımsak ve ev ahalisinin damak tadına göre çeşitli baharatlarla kıyma makinalarında hazırlanır. lakin, bir kerede 3-4 evlik sucuk yapmak faciadır. evin içinden sarımsak kokusu çıkmaz, değil kuruyuna kadar, uzunca bir süre sucuk görmek istemezsiniz. en güzeli bahçede veya açık havada yapmaktır. enfestir ayrıca.
  • 2. defa evde yaptığımdır. bu sefer oldu. yazıyorum iyi dinleyin. internetteki tariflerde baharat oranları çok farklı birbirinden. abuk subuk oranlar var

    ilk deneme yaparken biraz ucuzundan olsun diye sözde ucuz ürün satan gross marketlerden kıyma çektirdim. içindekiler:

    1 kg kıyma (rulo sarma yağlı kıymalardan çektirdim) (kg si 37 tl idi)
    2 tatlı kaşığı: pul biber, toz kırmızı biber, kaya tuzu, kimyon, karabiber
    1 baş sarımsak ezdim iyice
    çok çok az zeytinyağı kolay yoğrulsun diye.
    15 dk yoğurup buzdolabında 1 gün beklettim sonra streç filme sarıp dondurucuya attım. ertesi gün tadına baktım. böyle kuşbaşı et ile sucuk arasında bir şey olmuştu. ette çok çok hafif rahatsız edici bir koku vardı. yedik bi şekilde ziyan olmadı. sonuna doğru o koku kayboldu. alıştığımdan galiba. bu denemede fermentesiz deneme oldu. aslında sucuğun 5-7 gün bekleyip fermente olması gerekiyor. bu tembel işi oldu açıkçası.

    ikinci denemeye gelelim. baharatları x2 olarak artırdım. daha kaliteli bir kıyma kullandım.
    0.5 kg kıyma (kaliteli bir kasaptan %20 yağlı çektirdim) (kg si 54 tl)
    2 tatlı kaşığı: pul biber, toz kırmızı biber, kaya tuzu, kimyon, karabiber , yenibahar
    4-5 diş sarımsak ezdim iyice. suyu ile beraber kattım.
    çok çok az zeytinyağı kolay yoğrulsun diye.
    15 dk yoğurulup buzdolabında 2 gün bekledi. sonra beze sardım, mermerşahi diye bir bez ile yapılabiliniyormuş ** bağırsak yerine. bağırsak her yerde olmuyor. kumaşçıda metresi 8 tl bu bezin. terzide uzunlamasına kese şeklinde 2 kat olacak şekilde diktirdim. aynen bağırsak görevi görüyormuş. bezi sabunla yıkadık ve kuruttuk. silindir şeklinde yaptım eti. içine attım ve oklava ile hava kalmayacak şekilde üzerinden geçtim. yassılaştı doğal olarak. sonra ankara soğuğunda balkona hiç bir yere değmeyecek şekilde 5 gün boyunca astım. sucuğun rengi baya koyulaşmış ve küçülmüş bezi açınca farkettik. 500 gr sucuk bence 400 e düşmüştür en az. bir dahakine tartacağım.

    bu sefer baya iyi oldu. cumhuriyet fln halt etmiş. 2 kaşık kırmızı pul biber pek acı vermedi. acısı artırılabilir. bir dahakine çok az çemen ekleyip, yeni baharı 1.5 kaşığa düşürebilirim. bilmiyorum belki düşürmeyebilirim. karabiberi artırabilirim. birazcık daha yiyelim. ona göre karar vereceğim. sizde ilk başta yarım kg yapıp ona göre ufak ayarlar çekersiniz. bu arada karabiber ve yenibaharı top şeklinde alıp kendim çektim. ilk denemedeki kıymayı ise gözüm tutmamıştı zaten. köftesini yaptığımızda da koku vardı hafif. grosslardan kıyma almamaya karar verdik. birde 1. denemede dondurucuda streç ile yapmıştım. dolayısıyla ikinci denemedeki fermente sucuk gibi olmasına imkan yoktu. malum ucuz etin hiç bir şeyi iyi olmuyormuş. bence artık etlerle yapılan sucuklara kimyasal koymadan bu tatları sağlamaları kokuyu gidermeleri imkansız.

    baharat oranları yarım kiloya 2 şer kaşık şeklinde başlangıç için bence gayet iyi. yapmak isteyenler böyle başlayabilir. yenibahar bence olmazsa olmaz. alışkın olmadığımız için ilk denemede koymadım çok ama çok farkettiriyor. bence güzel bir baharat alışınca hoşuma gitmeye başladı. birde streç ile yapmayın. üşenmeyin fermente olacak şekilde yapın.

    yeni denemeleri ekleyeceğim. dışarıdan almayın evde yapın. içinde ne eti olduğu bilinmeyen dandik şeyleri yemeyin. fermente diye satılan sucuklar marketlerde 75 tl kg'sı. 1. için aynı şeyi söyleyemem ama çok rahatlıkla söylüyorum 2. denemem cumhuriyete 10 basar. dahada iyi olacağını düşünüyorum ilerde.

    ilerde resim eklemeye çalışacağım.

    edit: 3. deneme
    1 kg kıyma tek çekim (%20 yağlı diye aldım)
    4 tatlı kaşığı: pul biber, toz kırmızı biber, kaya tuzu, kimyon, karabiber , yenibahar (top olanlardan evde çekim)
    ağzına kadar dolu olmayan 1 çay kaşığı çemen tohumunu hafif zeytinyağı ile ezdim iyice.
    5- 6 diş sarımsak ezdim iyice. suyu ile beraber kattım.
    çok çok az zeytinyağı kolay yoğrulsun diye. yoğurduktan sonra buzdolabında 2 gün streçli olarak bekledi.
    taktik 2. deneme ile aynı bezin içine 2 parça olarak yaptım. gayet güzel oldu.
    bir sonrakine biraz sarımsağı azaltmayı planlıyorum. 1 haftada kurudu ama içi böyle hala hafif yaş gibi. ben daha kuru et havasında olmasını istiyorum açıkçası bu sebeple sarımsağı azaltıp veya hiç koymayıp deneme yapacağım. biraz acısını artıracağım. çok az tarçın veya karanfil eklemeyi planlıyorum.

    işin özeti ana malzemeler yukarıdaki gibi ufak tefek değişiklikler ile kendi tarifinizi oluşturabilirsiniz. etin kilosu 50 tl. 10-15 tl bahartlar pek tutmuyor. 3-4 kg ye gidiyor. hazır sucuk baharatı kullanmayın. marketlerden baharat almayın. aktarlarda baharatlar markettekinden daha ucuz oluyor. hatta yeni kavrulmuş karabiber bile bulabilirsiniz iyi aktarlarda. kaliteli sucukların kilosu 75 tl. %30 daha ucuza getiriyorsunuz ve çok daha lezzetli oluyor.

    edit: unutmadan birde sucuğu streçe, beze veya bağırsağa doldurunca hava boşluğı kalmamalı. oklava ile üzerinden geçin bence. içinde kalan hava bozulmasına neden olabiliyormuş.
    birde eti çift çekim tek çekim veya evde blendırdan geçirme olayı var. blendırı denemedim ama tek veya çift çekim arasındaki farkı farketmedim.
  • yıllar içerisinde bir çok tarif denemesi sonunda ince ayarlar yaparak keşfettiğim sucuktur.
    formül :
    1. 2 kilo kıyma (dana veya kuzu, veya karışık)
    2. 200 gr iç yağı (iç yağı olmadan sucuk olmaz, yumuşaklık verir).
    3. 2 baş sarımsak (blenderdan geçir yada iyice ez)
    4. 2 çorba kaşığı tuz (himalaya tuzu daha güzel oluyor)
    5. 3.5 çorba kaşığı kimyon
    6. 0.5 çorba kaşığı yenibahar (fazla kaçırmayın)
    7. 2 çorba kaşığı karabiber
    8. 1 çorba kaşığı tatlı kırmızı toz biber, acı sevenler +1 çorba kaşığı acı kırmızı toz biber ekleyebilir)
    9. 0.5 tatlı kaşığı dağ kekiği
    10. 1 çorba kaşığı zerdeçal (turmeric)
    11. 1 çorba kaşığı toz zencefil
    not: zerdeçal ve zencefil olmasa da olur ama mükemmel bir tad veriyorlar.
    12. 1 çay kaşığı tarçın (fazla kaçırmayın)

    et liflenene kadar yoğurun (10-15dk).
    güzelce sarıp buzdolabında 1-2 gün bekletin.
    sonra birer pişirimlik ölçülerde paketler halinde buzluğa atın (böyle pratik oluyor)

    ya da bağırsaklara basarak kurutup gerçek sucuk yapabilirsiniz.

    (bkz: afiyet olsun)
hesabın var mı? giriş yap