şükela:  tümü | bugün soru sor
  • "maya ile falan uğraşamam" diyenlere bir kıyak yapayım.
    alın sütü, kaynatın. koyun bir kenara... sıcaklığı 30-35 dereceye düştü mü? şimdi litre başına 1.5 - 2 yemek kaşığı elma sirkesi koyun içine... hafifçe bir karıştırıp, üzerini bir bez ile örterek bir kenara bırakın. yaklaşık 3 - 4 saat sonra, pıhtılaşma işlemi yamamlanacaktır. koyun bir bez torbaya tenceredekini. asın bir kenara, süzülsün suyu. süzüldü mü? şimdi de torbadaki pıhtının içine tuz atın biraz, sonra da karıştırın bi'güzel. torbaya elinizle şekil vererek, üzerinde bir ağırlıkla peyniri "baskı"ya alın. mesela torbayı 2 tepsinin arasına alın. alttaki tepsinin bir alt ucuna, eğim yaratarak suyun akıp gitmesini sağlayacak bi'şeyler koyun... üstteki tepsinin üzerine de bir tencereye su koyup onu yerleştirin. kalsın öyle birkaç saat.
    lan daha ne duruyorsun oğlum? hazır işte; yesene!
  • denenmiş tarifi için:
    kaynama noktasına gelen süte, kilo başına yarım çay bardağına yakın limon konur, bir iki kez karıştırılıp dinlenmeye bırakılır.
    2- 3 saat dinlendikten ve suyundan ayrışınca süzme işi için hazırlanmış bezin, tülbentin içine konup süzülmeye bırakılır.
    süzme işinin hızlandırmak için düz bir zemine koyduğunuz peynir torbasının üzerine ağırlık koymak gerekir.
    suyu tamamen çekildiğinde lor benzeri bir peynir elde edersiniz.
    börekler için çok uygundur.
  • sirkeyle sütün kesilmesi suretiyle yapılanı mayayla yapılanı kadar leziz oluyor (küçük yegenlerimize yaptık ordan biliyorum)
  • yagli cig sut kullanildiginda verimi daha yuksek olan aktivite. bulabiliyorsaniz dogal şırdan mayasi aliniz. 10 litre sute 4 ml yeterli geliyor. tam dozlama icin eczaneden bildigimiz 10 ml alan siringalardan edinebilirsiniz, ben oyle yapiyorum.
    proses ise su sekilde:
    cig sut kullandigimiz icin pastorizasyon islemi yapmamiz gerek, sutu 65 derecede 5 dk tutmak yeterli, kullanacaginiz bir et termometresi bu isi gorur. daha sonra sutu hizlica sogutmamiz lazim, lavaboyu soguk suyla doldurun ve su isindikca soguk su sirkule edin. sutun sicakligi 48 dereceye gelince 10 litre sut icin yarim su bardagi azicik suyla acilmis yogurt ekleyip karistirin. sut 38 dereceye gelene kadar sogutmaya devam edin. 38 dereceye gelince bahsedilen 4 ml sirdan mayasini sute ekleyin ve dagitmak icin bir kac tur karistirin. sut kesikleri hemen olusmaya baslayacagindan fazla karistirip pelteleri bozmayin. sutun ustunu bir bezle kapatip 1- 1,5 saat bekleyin. maya tutmussa sutunuz koyu bir puding kivamina gelecek ve parmaginizla bastirdiginizda inip geri orjinal sekline donecektir. bu asamada mayalanmis sutu buyuk bir bicakla tencere cidarindan ayirip, kupseker boyunda parcalara kesmemiz gerek. bu islemin amaci sutu su fazindan ayirmak. yesil renge calan peyniralti suyunu zaten hemen farkedeceksiniz. bu asamadan sonra elde ettigimiz kesikleri uygun temiz bir beze alip suzmemiz gerek. cikan peyniralti suyunu sakin atmayin. corba vs yapiminda kullanin, cok faydali bir su, bir suru vitamin mineral iceriyormus.
    peynir istediginiz kivama kadar suzulunce kalipla sekil verin ve ogutulmus kaya tuzu ile tuzlayin. bir iki gun sonra tuketime hazir. fakat daha uzun sure beklerseniz (birkac hafta kadar) peynirin tadinin ve kivaminin taze peynire gore degistigini, guzellestigini goreceksiniz. diger bir opsiyon ise istege gore % 9-15 tuz oraninda salamura su hazirlayip peynirleri bu sekilde de tuzlayip muhafaza edebilirsiniz, boyle birkac ay dayaniyormus. salamura yontemini ben denemedim, ilk yontemi tercih ediyorum. bir de not, kayatuzu diye pembe himalaya tuzu kullaninca peynir pembe pembe oluyor.
  • 10 litre süte 1 çay kaşığı sodyum klorür eklemek peynirin verimini arttırır.
  • dışarıdan alınan her türlü paketlenmiş peynirin pabucunu dama atabilecek tat iddiasında, lezzetli bir mutfak hazırlığı. denemeli*.

    bir de ev yapımı peynir denince, benim aklıma nedense hep tv'den izlediğim heidi çizgi filminde, dağ başındaki dedenin ateşte kızarttığı mis gibi keçi peynirleri geliyor. imrendirici.

    gelelim malzemelere:

    10 litre keçi/koyun sütü
    yarım bardak üzüm sirkesi
    iki avuç kadar deniz tuzu
    10 litre sütün kaynayabileceği büyüklükte bir tencere
    bu tencerede rahatlıkla karıştırabileceğiniz kadar uzun saplı bir kepçe
    delikli kepçe
    büyükçe bir parça tülbent
    mümkünse bir peynir sepeti/kalıbı

    ve yapımı:

    1 10 litre sütü tenceremize alıp kısık ateşte yavaş yavaş ısıtıyoruz ki birden dibi tutmasın. sütü kaynayıncaya kadar ısıtacağız.
    (peynir mayası ile peynir yapmaktan en büyük farkı bu, çünkü maya ne de olsa canlı bir organizma olduğu için kaynamaya gelmiyor ve sütü yalnızca belli bir dereceye kadar ısıtmak konusunda daha dikkatli olmak gerekiyor)

    2sütün kaynamasını beklerken tuzu, sirkeyi ve peynir kalıplarının içine tülbentleri hazırlıyoruz. tülbentleri yerleştirdikten sonra kalıbın içini de hafifçe tuzluyoruz.

    3süt kaynadığında yarım bardak sirkeyi yavaş yavaş karıştırarak döküyoruz. ocağı ve tencerenin kapağını kapatıyoruz. çok değil, 5 dakika kadar tencereye dokunmuyoruz.

    4evet, 5 dakika sonra kapağını açtığımızda, delikli kepçeyle sütün nasıl kesildiğini görebiliyoruz.

    5kalıbımızı suyu süzülebilecek bir yere -mesela lavabonun içine - koyup, delikli kepçeyle aldığımız süt kesiklerini biraz süzdükten sonra kalıbımıza döküyoruz ve hafifçe tuzluyoruz. püf noktası, kalıba dökülenleri iyice bastırıp arada hava kalmamasını sağlamak.

    6aynı işlemi kalıbımız doluncaya kadar tekrar ediyoruz. süt kesiklerini döküp, biraz sıkıştırıp sonra da hafifçe tuzluyoruz. kalıbımız dolunca tülbentle üstünü örtüp serin bir yerde, kalıbın altından suyu süzülebilecek şekilde bekletiyoruz.

    7ertesi gün kalıbı ters çevirip peynirimizi çıkardığımızda böyle oluyor...

    8 bekledikçe dışı kuruyor, kabuğu sertleşiyor. kıvamı deri tulum değil de, daha çok teneke tulum gibi ama daha kar beyazı.

    9 afiyetle.

    kaynak: papatya papadopoulos
  • evde eksimis yogurdunuz ve/veya sutunuz varsa bunlari bir tencereye koyun ve kaynatmaya baslayin.

    ıcine yarim limon sikin, parcaciklarin (cokelegin/agregatin) olusmaya basladigini goreceksiniz, sayet kaynadiktan 15-20 dk sonra hala sut/yogurt kesilmemisse yani cokelek olusmaya baslamamissa yarim limon daha sikin. ıcine eksimemis yogurt ekleyip miktari artirmaya calisin. goz karari tuz atin.

    cokeleklerin olustugunu ve tamamen sari su kaldigini gordugunuzde tencereyi ocaktan alin. annenizin diktigi bez torbaya tenceredeki karisimi dokun, torbanin agzini baglayip suzulmesi icin bir duzenek kurun.

    2 saat sonra lor peyniriniz hazir, afiyet olsun...

    ps: arzunuza gore torbadan cikardiktan sonra pul biberi, kekik, corek otu vs ile karistirip cesit yapabilirsiniz.
  • yakın zamanda yapmayı planladığım aktivite.
    piyasada türlü türlü peynir olmasına rağmen, yapılışları temelde aynı. ham süt içindeki bakteriyel hareketliliği arttırmak için başlatıcı bir kültür kullanılır. ardından peynir mayası, limon ya da sirke eklenerek süt proteini kazeinin topaklaşması sağlanır. işin sonunda bu topaklaşan oluşum peynir altı suyundan ayırılır ve süzülür. tercihe göre, tuzlanarak, salamura yapılarak ya da olduğu gibi olgunlaşması için bekletilir ve afiyetle yenir.
    şimdi anladığım kadarı ile piyasada türlü çeşit maya var. ancak en doğalı, geviş getiren hayvanların midesinden elde edilen şirden mayası. onun dışında bitkisel özlü ya da kimyasal mayalar da bulunuyor piyasada. evde yapacaksak doğalı olsun değil mi? mayayı türkiye'de temin etmek problem değil. türlü çeşit internet sitesinde şireden maya bulmak mümkün. sıkıntı olan starter kültür bulmak. aktive oldukları sıcaklığa göre mezofilik (düşük sıcaklıkta aktive olan) ve termofilik (yüksek sıcaklıkta aktive olan) olarak sınıflandırılan kültürleri türkiye'de bulamadım (internet üzerinde yaptığım araştırma neticesinde). ancak amazon.com ve e-bay üzerinden bu kültürlere ulaşmak mümkün. yine bu sitelerde yeni başlayanlar için peynir kitleri mevcut ki ben bunlardan sipariş ettim ve gelmesini bekliyorum. bu setler içerisinde peynir kalıbı, süzme bezi, maya, starter kültür vs. var. hepsi bir arada olduğu için bunu tercih ettim.
    buraya kadar okuduysanız, peynir yapımına merakınız ve az-çok bilginiz var diye düşünüyorum. bu bahsettiğim ürünleri türkiye'de nereden tedarik edebileceğimi biliyorsanız bana doğrudan mesaj atın lütfen. her seferinde amazon, e-bay biraz kasar.
  • micro bakteriyel maya ile kendi kendime edindiğim zevkli uğraş. çabuk tüketilmesi gerekiyor eğer tuzlu suda pişirmiyorsan. pişirince de günlerce dayanmıyor benden söylemesi..

    maya için ise minimum 500 ml bulmuştum web'den, heralde ömür boyu kulanırım^^
  • 1 kilo kaynayan süte yarım çay bardağı limon sirkesi ve damak zevkine göre tuz koyularak yapılıyor genelde. sadece süzgüden geçirirseniz lor peyniri oluyor. içine otlar baharatlar katıp zenginleştirebilirsiniz. ben ince kıyılmış maydonozu yakıştırıyorum. süzdükten sonra bir kaba koyup üzerine ağır bir şey koyarsanız bildiğimiz kalıp peynir oluyor. bazen tuzsuz yapıp diyet peynir olarak tüketiyorum ama doktorlar sadece ev yapımı peynir tüketilmesini önermiyor.
    izmir tulum gerçeği varken başarabilecegim bir şey de değil zaten*

    not: peyniraltı suyunu atmayın sakın poğaça falan yapın çok lezzetli oluyor.