şükela:  tümü | bugün
  • mükemmel bir yoğurt için size babannemin tarifini veriyorum, tek bir şartla. 41 kere maşallah saymalı, tahtalara vurmalı, kulağınızı çekmeli, elemtere fiiiiiş kem gözlere şiiiiiiş demeli, tu tu tu diye tükürmelisiniz.

    damak çatlatan lezzet ve boğazdan kayıverip geçen kıvam için yapmanız gereken tek şey, fiziksel gerekleri yerine getirip şunu söylemek:

    " ben üğüttüm kuş gibi
    sen de üğün taş gibi".

    hepsi bu...

    haydin afiyet şifa olsun.
  • yoğurt demek süt demek. çok uzun olmayan bir zaman diliminde çiğ süt satışı yasaktı türkiye'de ama günümüzde yine satışı var. (denetimli satışı var) aslında yasak olan soğuk zincirsiz yani elde edildikten sonra bir tüpe doldurulan, soğutulmamış ve saatlerde tehlikeli sıcaklık dereceleri arasında bekleyen (5-65 derece) sütler.

    yoğurt dedik biliyorum ama önce süt işini açıklığa kavuşturmamız lazım. margarini görür görmez bağrına basan türk halkı hala pastörize süte tu kaka muamelesi yapıyor. peki açık satın alınan sütler kötü mü? bilmiyoruz. hangi inekten hangi şartlarda elde edildi?, inekse nasıl bir inek? hangi şartlarda size getirildi? aslında soğuk zincire dikkat edildiğinde satın alınabilir ama süt mikroorganizmaları logaritmik büyürler. iki iken dört, dört iken sekiz olurlar. yazın 20 dk dışarıda sizi bekleyen çiğ süt içerisinde yüksek miktarda çok kötü şeyler barındırır. (evet gıda mühendislerinin gönlünü hoş ettik.) biz dışarıdan süt almayalım evet ama endüstriyel yoğurt satan firmalara da güvenmiyoruz. o halde bizde evde yaparız ama cevaplamamız gereken bazı sorular var. işler çok değişti çünkü.

    iyi de neden evde yoğurt yapıyoruz?
    çünkü yoğurdun tadını seviyoruz. birde bize probiyotik lazım.

    probiyotik nedir?
    artık bir çok sağlık sorunun sindirim sisteminden kaynaklandığını biliyoruz. probiyotiklerde bağırsaklarda yer alan, bağırsak sağlığına yararlı olan; aynı zamanda bağışıklık sistemini de güçlendirmeye yarayan iyi ve yararlı bakterilerdir. bunlardan bize bol bol lazım. özellikle de çocuklara.

    probiyotik yoğurdun faydası nedir?
    sindirim sistemin için önemli. hazımsızlık, şişkinlik, gaz, kabızlık ve ishal gibi sağlık sorunları yaşanıyorsa yararlı bakterileri içeren probiyotik yoğurtların düzenli tüketmek gerek. birde bağışıklık işi var.

    marketten aldığım yoğurtta probiyotik yok mu?
    konumuz bu zaten. marketlerde satılan yoğurtların çoğunun içinde üretim teknolojisinin doğal neticesi olarak yeteri kadar probiyotik bakteri bulabilmek mümkün değil.

    demek ki neymiş? her yoğurt aynı miktarda probiyotik bakteri barındırmazmış. taş gibi diye tabir edilen yoğurt en iyi yoğurt değilmiş. önemli olan hem lezzet hem de sağlık ama önce sağlık.

    hadi şimdi yoğurt yapalım.

    evde yoğurt yapmak için en uygun süt kendinizin elde ettiği, kaynattığı taze süttür. elimizde bu yoksa ikinci sırayı pastorize süt alır. marketten üzerinde günlük süt yazan sütler pastörize süttür. uzun ömürlü (uht) sütlerde bizim ihtiyacımız olan probiyotikler olmadığı için biz pastörize süt kullanıyoruz. zaten onlardan istesek de yapamıyoruz.

    maya konusuna gelirsek. burada da eğer elimizde daha önceki yoğurttan kalan aktif bir maya var ise onu, yoksa market raflarında likit ve toz halde satılan ve üzerinde kocaman yoğurt mayası yazan mayalarımızı ve isteğe bağlı olarak bir adet bir adet activia probiyotik shot'ı kullanıyoruz. hazır satılan yoğurtları maya olarak kullanamıyoruz çünkü o yoğurtlar sizin açıp yemeniz için üretiliyor. bu yoğurtlar ile elde ettiğiniz mayada istediğimiz kadar probiyotik yoktur. sağlığımıza fayda sağlaması için gramında en az on yüz bir milyon probiyotik bakteri bulunması lazım.

    sütümüzü tencereye koyduk ve altını kısık ateşte yaktık. burada bakterilerimizin gönlünü hoş edip mayalanması için bir sıcaklık aralığımız var. bu serçe parmak ölçü birimine göre 43-46 derece arası. serçe parmağımızı içerisine daldırıp parmağımızı 10 saniye boyunca yakmaması altın kuralımız. çok igrencsinn diyenler termometre alsınlar. sanki zorla parmak sokturuyoruz.

    **eğer elimizde kuru maya var ise bunu lönnnk diye tencereye döküp karıştırmıyoruz. önce mayayı aktif hale getirmemiz lazım. tencereden aldığımız bir bardak sütü daha önceden ısıtıyoruz ve 15-20 dakika bu bardakta tutuyoruz.

    sütümüze bu esnada mayamızı ilave ediyoruz ve bir güzel karıştırıyoruz. kalabalık bir ailedeyseniz tencerede yapabilirsiniz ama ben yalnız yaşıyorum diyorsanız küçük kavanozlar edinin ve maya ile karıştırdığınız sütleri *önceden ısıttığınız* bu kavanozlara doldurun. üzerine tülbent gibi yada havlu kağıt gibi bir şey kapatın ve lastik ile tutturun. kapak kapatmayın. işte instagrama malzeme çıkaracağınız yer burası.

    40-45 dereceye dereceye ayarladığımız fırının içerisine kavanozlarımızı koyalım ve 2,3 saat kadar orada muhafaza edelim. fırından aldıktan sonra kapaklarını kapatalım ve buzdolabına koyalım. zaman içerisinde bir miktar daha koyulaşacaktır.

    taş gibi yoğurt olayı sütteki kuru madde oranına ve mayalanma durumuna bağlıdır. kuru madde dediğimiz sütü çok kaynattığımızda suyunun uçması ve daha yoğun olmasıdır. bakteriler yoğun süt ile çalışmaya başladıklarında daha koyu bir yoğurt elde edilir. dışarıdan satın alınan yoğurtlar daha koyu olması için çok kaynatılır. manda sütü inek ve keçi sütüne nazaran daha yoğun olduğu için daha koyu yoğurt elde edilir. manda sütünden elde edilen yoğurt ülkemizde güvenilir değildir. "manda sütünden" etiketiyle inek sütü ya çok kaynatılır ya da içerisine nişasta içerikli kimyasallar ilave edilir.

    benim için önemli olan probiyotik miktarı olduğu için pastörize sütte 48 dereceyi geçirmemeye çalışırım. yukarıdaki reçetedeki yoğurt size ortalama üstü koyulukta bir kıvam sunacaktır.

    artık bilinçli yoğurt yapmayı biliyorsunuz.
  • dışarıda satılan yoğurtlara "yoğurt" diyenleri görmemize vesile olmuş eylem. arkadaşım dışarıdaki yoğurtlar öncelikle uht süt ten yapılıyor ediliyor. uht süt de zaten süt değil süt sıvısıdır. önce bunu bir öğren. sonra o sütler gdo'lu yemlerle beslenen hayvanlardan geliyor, tamamen endüstriyel. ayrıca bu sütten yapılan bu sözde yoğurtlar bozulmasın diye bilimum katkıyı basıyorlar içlerine, neymiş o; taze kalsın. yani şekli güya yoğurt olan ama yoğurt olmayan birşey bu markette orda burda satılanlar (foça yoğurdu gibi nispeten küçük ve yerel üreticileri hariç tutuyorum). ha bir de sen o marketteki yoğurdu tüketmeye devam ettiğin için o büyük firmalar köylü teyzemin sütünü 60 kuruştan alıyorlar, ve hatta hatta "yemini de benden satın alacaksın" şartı koşarak bu rakamı da süründürüyorlar. sen git temiz, ne olduğunu bildiğin birinden sütünü 2tl'den al ve evde yoğurdunu yap, 3-4 günde yiyemezsen ekşir, korkma o zaman da ekşi ayran içersin, ha onu da mı kaçırdın, bir tencerede biraz kaynat, kesilince bir tülbent ile süz, sık ve as duvara, sabaha çökelek peynirin hazır. unutmayın; süt ve yoğurt bozulmaz, sadece dönüşür..

    edit: imla
  • tahmin ettiginizden daha kolay protokol.
    malzemeler:

    - gunluk sut. uht sut yogurt tutmaz. ben denemedim, ama deneyen hic kimse tutturamamis. pinar gunluk sut iyidir. pastorize oldugu icin hamileler de yiyebilir. degilse sutas'in gunluk sutu de fena degil. diger markalari denemedim

    - mayalik yogurt. mumkunse evde yapilmis yogurttan bi kac kasik. degilse su barsaklara iyi gelen kucuk activialardan bir kutu. onlarin mayasi bol oluyor. hic olmadi bi tane kucuk tikvesli aliverin.

    - bi tane cam kavanoz. camda guzel tutuyor. o konserve kavanozlari bari ise yarasin. degilse sutu kaynattiginiz tencerede de mayalayabilirsiniz.

    - mutfak havlusu veya onluk

    - kalorifer veya sicak bir oda

    tarif:

    aldiginiz gunluk sutu kaynatin. sonra 1 litrelik iyice yikanmis cam kavanoza dokup sogutun. 800 ml'lik cam konserve kavanozunda yarim litrelik sutu mayalayabilirsiniz, ideal oluyor.

    sicakliga dayanamayan bir insanin serce parmagini icine soktugunda yakacak kadar sicakken (yaklasik 70 derece), icine 2-3 kasik, mumkunse sulu yerinden yogurt katip karistirin. birincisi bu konuda sakin annenize guvenmeyin. annelerin eli yanmaz. onlarin tarifiyle yaparsaniz sutu 40 dereceye kadar sogutmaniz gerekir ki o zaman da kivam tutmuyor. siz parmaginizi sute sokunca baya baya yaksin, sutun icinde tutamayin. ikincisi benim gibi "yogurdun kati yerinden maya koyarsam benim yogurdum da kati olur" gibi mantik kurmayin. yok oyle bi sey. sulu yerindeymis butun mikroorganizmasi.

    mayasini kattiktan sonra agzini kapatin, mutfak havlusu gibi bi syele guzelce sarin. hafif yanan kalorifer ustune veya sicak odaya koyun, butun gece beklesin.

    onemli nokta: ertesi sabah kapagi acinca "aaaa, benim yogurdum tutmamis" diye hayal kirikligina ugramiyoruz. yogurt bir gecede olmuyormus, ben de yeni ogrendim. kapagi acinca civik civik olabilir, sut kokuyor olabilir, normal. islem aslinda devam ediyor. simdi siz o kavanozun agzini yarim kapatin, sikmadan, atin buzdolabina. sakin ha kasiklamayin, hic bozulmamasi lazim. buzdolabinda 2-3 gun beklesin. hem kivam tutacaktir mikroorganizmalar islemeye devam ettigi ve de suyu buharlastigi icin, hem de azicik eksiyip bildigimiz yogurt tadini alacaktir

    siz, yiyince insanin midesine tas gibi coken, eksimekten aciz, yogurt gibi kokmayan, jelatinli ve nisastali hazir yogurt yemek bikmis bunyelere afiyet olsun deriz.
    guzel guzel yogurtlar yapin.

    ps: bir yogurttan digerine mayalik ayirmayi unutmayin
  • defalarca denenmis ve onaylanmis detayli evde yogurt yapma klavuzu:

    elde edilmek istenen yogurt miktarindan biraz daha fazla sut (tam yagli, yarim yagli, yagsiz fark etmez), bu sutu kaynatacak tencere, mayalama isleminin gerceklesecegi (ve sonrasinda elde edilen yogurdun saklanacagi, tercihen kapakli) kap, bu kabin mayalanma esnasinda sicak kalmasi icin etrafina sarilacak havlu-hirka vs. gibi malzemeler ve maya olarak kullanilmak uzere tercihen ev imalati bir kac corba kasigi yogurt hazir edilir.

    oncelikle hacim olarak ne kadar yogurt elde edilmek isteniyorsa o kadar sut tencereye koyulur ve sutun seviyesi not edilir. bunun uzerine kaynatma esnasinda ucan sutu telafi etmek icin bir miktar sut eklenir. bu eklenen sut miktari ne kadar fazla olursa yogurt o kadar koyu olur ama kaynatma suresi de o kadar uzun olur. ayrica yogurdun kaymaklanma ihtimali de artar. genel bir sey soylemek gerekirse bir-iki parmak kadar bir miktar eklenebilir. orta ateste dibi tutmayacak sekilde karististirilarak sut seviyesi onceden not edilmis seviyeye inenene kadar kaynatilir. sut tasmaya kalkarsa alti kisilir veya kisa bir sure icin kapatilir, daha sonra tekrar acilir. bu kaynatmanin amaci bakterileri oldurmekten ziyade sutun icindeki kuru madde oranini arttirmak ve dolayisiyla yogurdun daha kivamli olmasini saglamaktir.

    kaynatma islemi tamamlandiktan sonra sut kaba aktarilir ve sogumasi beklenir. meshur serce parmak testi ile sutun sicakligi kontrol edilir (ne cok sicak olacak ne de soguk olacak). sut dogru sicakliga ulastiginda icine mayalik yogurt konur ve iyice karistirilir. ayran yapar gibi, tamamen karismasina ozen gosterilir (ama mikserle falan karistirmayin, o kadar abartmaya luzum yok). eger cok yogurt yapilacaksa mayayi da cok koymak fena fikir olmayabilir, 3-4 kasik falan. ama en fazla orta boy yogurt kadar yapmak icin 1-2 kasik yeterli olur, hatta daha bile az. bu hazirlanan sut-yogurt karisimi kapagi kapatilarak evin sicak bir bolgesine goturulur ve havlulara-hirkalara sarilarak sicak kalmasi saglanir. (sarma islemi icin tavsiye vermek gerekirse, oncelikle havlulardan birini masanin veya yogrudu neyin ustunde bekletecekseniz oranin ustune serin, kabi bu havlunun uzerine oturtun ve kabin ustune bir iki tane daha havlu ortun. kenarlarin da acik kalmamasina ozen gosterin.)

    sarip sarmalanmis sut-yogurt karisimi 8-12 saat beklemeye birakilir. yaz aylarinda havalar sicakken 8-10 saat bekletmek yeterli olabilir ama kis aylarinda veya garanti olsun istenirse 12 saat bekletilmelidir. "12 saat disarda kalan sutun icinde bakteri uremez mi effendii" diye dusunuyorsaniz zaten hali hazirda sutun icine koydugumuz yogurt bakterileri (veya her ne cesit canlilarsa artik) ortami domine ettikleri icin baska canlilarin uremesine izin vermezler (en azindan bir sure icin).

    bu bekletme isleminden sonra kurulan ortam bozulur ve kapak acilir. buyuk ihtimalle sut yogurda donmus olacaktir ama kivami hala biraz civik olabilir. bu asamada yogurdun tadi da daha cok sut tadini andirir. kabin agzi kagit havlu veya tulbent ile ortulur ve kenarindan paket lastigi gecirilerek sabitlenir. bu sekilde (kapagini kapatmadan) buzdolabina koyulur. yogurt bekledikce kivami koyulasacak ve tadi da bildigimiz yogurt tadina gelecektir. istenen kivama gore 2 saatten bir gune kadar bu sekilde bekletildikten sonra kapagi kapatilir, yogurt kullanima hazirdir. kabin dibindeki son 1-2 kasik yogurt bir sonraki sefere maya olarak kullanmak icin saklanir.
  • atla deve olmayan hede. hele hele bazı tüyoları biliyorsanız baya baya eğlenceli olabilir. deney gibi lan.

    günlük sütü alırsın (sütçüden de olur, ineğin varsa en şahane olur) kaynatırsın. sonra ateşini ölçersin, 44-46 derece arasındaysa mayalanma zamanı gelmiş demektir. analarımız, ah analarımız, o serçe parmakla ısı anlayan analarımız kınıyor biz termometre kullanınca.

    sonra maya şart. komşuda, eşte dostta bulamadın mı? o zaman git markete bir activia al. bence daha bi şahane oluyor activia ile. kaynatıp uygun dereceye getirdiğin süte direkt koymaman lazım yoğurdu. litre başına bir şeker kaşığı (abartmadan) yoğurdu bir küçük kaseye alıp iyice çırpıyorsun. sonra yavaş yavaş süte karıştırıyorsun.

    sıra geldi paketlemeye. küçük cam kavanozlara doldurup ağzını kapatmıyorsun. yo dostum yoo, kapatırsan suyu çıkacak yer bulamaz. cıvık bir yoğurt elde edersin. tecrübe ile sabit. kavanozun ağzına peçete, tülbent gibi bişey koyup lastikle tutturuyorsun. bu sayede bekleme süresince içindeki fazla su uçup gidiyor.

    sonraki aşama ne, bekletmek. analar, ah analarımız. o battaniyelerin devri bitti be anacım. fırına koyuyorsun. ayarlıyorsun 25-30 dereceye. 3-4 saat bekletiyorsun. ekşi olmasın istersen 3 saat yeter. sonra o süre bittiğinde hemen buzdolabına. bir anda soğutursan tam çılgın oluyor.

    ertesi gün çıkar ve yemeye başla. aman yarebbim, analarımızın "her şeyleri elektronk, sonra kalkıp bana yoğurt yaptım diyorlar" dedikleri cinsten bozulmayan yoğurt yapmışlar *

    afiyet olsun *
  • on numara beş yıldız becerdiğim iş. her cumartesi 5 kilo inek sütü alıyorum, 4 kilosundan yoğurt yapıyorum. o kadar lezzetli oluyor ki bir sonraki haftaya bazen mayalık yoğurt zor kalıyor (evde 2 kişi yaşıyoruz). yapmayı düşünenlere mayalarken bir çay kaşığı tuz bir çay kaşığı da toz şeker eklemelerini tavsiye ederim. 1 haftanın sonunda bile ekşimiyor yoğurt.

    tadına bir kez alışınca hazır yoğurtlar saman gibi geliyor. içlerinde ne olduğu zaten belirsiz. çocuğuma o yoğurtları asla yedirmem.
  • yoğurdu koyma işlemi sırasında yoğurdu süte karıştırmak yerine tek parça halinde tencerenin dibine gönderilirse daha başarılı olacak işlemdir. bir çok tarifta yoğurdu güzelce karıştırın der. maksat mayanın süte yayılmasıdır. sütün her tarafına yayılan mayalar yoğurt öbekleri oluşturmaya başlayacak ilerleyen zamanda ise öbekler birleşecektir.

    eğer karıştırmassanız tek parça halinde yoğurt koyarsanız maya tek noktadan yoğurt oluşturarak tüm kabı sarar. maya daha yoğun olacağı için oluşan yoğurt daha sert daha lezzetli olur.

    iki püf noktası: kaynadıktan sonra küçük parmak sokun, dayanamıyorsanız bekleyin. dayanabildiğiniz en sıcak noktada oluşmaya başlayan kaymağı bir başka kaşıkla hafifçe kaldırın. sütü dalgalandırmadan yoğurdu kaymağın altına tencerenin kenarından yavaşça dibine yollayın. k a r ı ş t ı r m a y ı n. taş gibi olacak yoğurdunuz.
  • asıl olan, yaptığınız yoğurdu mayalayabilecek şahane bir yoğurt bulmaktır.
    30 senedir yaşayan bir mayayla yoğurt mayalamış bir dangalağın tavsiyesidir bu.
  • her hafta 5 kilo süt ile yaptığım eylemdir efendim. kalıp gibi oluyor. gören yuh diyor nasıl yapıyorsun diye tarif istiyor.

    günlük süt ile denedim, fena olmadı aslında ama yine de çocukluğumda annemin yaptığıyla tam örtüşmüyordu. balmar diye bir uht yoğurt sütü gördüm marketlerde. onu denedim, günlük şişe süt gibi oldu, yani fena değil. en son pazarda gezerken bir abladan 2 kilo alıp denedim, sonuç tam istediğim gibiydi. artık her hafta 5 kilo süt ile peynir kıvamında yoğurt yapıyorum. (erkeğim la yavşamayın sakın)

    1) sütü 5 dakika kaynatıyorum, soğuması için hiç kımıldatmadan bekletiyorum çünkü üstünde kaymak oluşuyor ve sarsmadığınız zaman kaymak üstünde kalıp, kaymaklı bir yoğurdunuz oluyor.

    2) 5 kilo sütü iki ayrı kaba bölüp ayrı mayalıyorum. sebebi kocaman kazanı dolabı koymaktansa iki ayrı kap daha hoşuma gidiyor.

    3) maya yapacağım yoğurdu dolaptan alıp 15 dakika oda sıcaklığında bekletip iyice çırparak, pütür pütür kalmayacak şekilde ayrana yakın bir kıvamda hazırlıyorum.

    4) sıvı termometrem olduğu için, süt 45 dereceye indiğinde her kaba 2 yemek kaşığı maya döküyorum ve üstündeki kaymağı bozmadan çok az karıştırıyorum. ( 2.5 litre süte 2 yemek kaşığı)

    5) mayayı döktükten sonra hiç kıpırdatmamak gerekiyor. kapak ile tencere arasına bir peçete koyuyorum ki, sıcaktan buharlanıp sütün üzerine sular dökülmesin.

    6) üzerine battaniye örtüyorum ve üç buçuk saat bu şekilde bekletiyorum.

    7) üç buçuk saat dolunca battaniyeyi ve kapağı kaldırıyorum ve 10 dakika kapak açık bekledikten sonra yine kapak açık şekilde dolaba koyuyorum. 1 saat sonra dolaptaki bekleyen yoğurdun kapağını kapatıyorum ve en az 20 saat hiç dokunmuyorum. ( burada dolapta 1 saat kapak açık bekletmenin mantığı, mayalanan yoğurt halen ılık olduğundan, kapağı hemen kapatınca yine buharlanma olur ve mayalanmaya çalışan yoğurdun üzerine damlar )

    8) sonuç her seferinde süper. afiyet olsun...