şükela:  tümü | bugün
  • yemek işleri evin gadını olarak üstüme bindi bineli (evlendiğimden beri) yoğurt mayalıyorum. iki günde bir 3 kilo süt alıyorum. ayran yapıyorum, kalırsa yoğurt çorbası yapıyorum vs. yazın daha sorunsuz oluyor, kışın bazen tutmayabiliyor. tutmazsa da lor yapıp peynir altı suyuna da çorba yapıyorum. her şekilde değerlendiriyorum. özellikle çocuklu olan bir evde eksik olmaması iyi olur diye düşünüyorum. evde yemek yoksa en kötü ihtimal tarhana çorbası - ayran ikilmesi yapıyorum, ara öğünde yoğurt - yulaf yapıyorum vs. insanın eli alışınca yapması çok kolay. gerçi ben dışarıda yiyip çok beğendiğim bi şeyi "ben bunu yaparım yeaaa" diyip gelip hemen yapıyorum. mutfakla ilgilenöeyi sevdiğim için belki de kolay geliyor. yalnız her şey bi yana evinize tire ya da foça yoğurt dışında hazır yoğurt almayın. hatta gıda mühendisi arkadaşım der ki "yoğurdu ya evde yapın ya da hiç yemeyin."
  • hakkındaki önceki entrym; (bkz: #93445512)

    son günlerde elimdeki yoğurt mayamın ölmesi üzerine markette satılan hazır mayalardan bir tane alıp deneme şansına eriştim. sütü her zaman yaptığım gibi kaynattım, dinlendirdim sonra mayaladım. sabah kalktığımda 2 litre civarında accayip lezzetli bir yoğurdum oldu.

    sonra.

    sonra o yoğurdum bitince aslında olacakları da biraz öngörerek ve duyarak biraz da sonucu merak ettiğimden o yoğurt ile sonraki sütü mayaladım. olmadı. olmadı diyemem aslında ama 2 litre süte neredeyse bir kaşık yoğurt katmama rağmen nispeten daha cıvık, sanki küçük kuzenimi bakkala göndermişim de yoğurdu dizine vura vura ayran kıvamında eve getirmiş modda bir yoğurt elde ettim. lezzeti hâla pekala yerindeydi. fakat kıvamı olmadı.

    yav nasıl olmaz?? südü kaynattım, içindeki mikropların %98-99'unu yokettim. koydum içine aynı kültürü. yok olmadı. önceki niye oldu, şimdiki niye olmadı. gıda mühendisi arkadaşlar bu olayı bi aydınlatsın. hazır mayalar niye ikinciye gelmiyor? mantıken, firmanın maya satması için elbette ki böyle bir politika izlemesi lazım, fakat bilimsel olarak bu nasıl oluyor anlamış değilim. aynı kültürün sonraki nesilde üremesine gerçekten engel mi olunuyor? hazır mayadan yapılan ilk yoğurt süper olurken, ikinciyi nasıl çıkaramıyor bu ürün? olay mikrobiyoloji değil mi?
  • tüketildiğinde, bağırsak floranızdaki probiyotik bakterileri artırarak immün sisteminizin güçlenmesi sağlayan faydalı eylem.
  • evde yoğurt yapmak dükkan yoğurdu alıp yemekten bir çok bakımdan avantajlıdir (bkz: #77379651)

    yapmak kolaydır:
    - sütü kaynat (aslında 85 derece yeterli, ama eğer süt homojenize edilmişse kaynatmak kesin sonuç verir)
    - kaynamış sütü soğut, 45 derece gibi bir sıcaklığa ulaşınca (elini yakar yakmaz sıcaklıkta) bir kac kaşık ev yoğurdu kat ve karıştır.
    - daha da soğumasına fırsat vermeden o sıcaklıkta kalacak şekilde bir süre (4-12 saat) sakla. bu süre sonunda, yoğurt çalınmış süt, katıca bir pelte şeklindeki doğal yoğurt haline gelecektir.
  • yoğurt demek süt demek. çok uzun olmayan bir zaman diliminde çiğ süt satışı yasaktı türkiye'de ama günümüzde yine satışı var. (denetimli satışı var) aslında yasak olan soğuk zincirsiz yani elde edildikten sonra bir tüpe doldurulan, soğutulmamış ve saatlerde tehlikeli sıcaklık dereceleri arasında bekleyen (5-65 derece) sütler.

    yoğurt dedik biliyorum ama önce süt işini açıklığa kavuşturmamız lazım. margarini görür görmez bağrına basan türk halkı hala pastörize süte tu kaka muamelesi yapıyor. peki açık satın alınan sütler kötü mü? bilmiyoruz. hangi inekten hangi şartlarda elde edildi?, inekse nasıl bir inek? hangi şartlarda size getirildi? aslında soğuk zincire dikkat edildiğinde satın alınabilir ama süt mikroorganizmaları logaritmik büyürler. iki iken dört, dört iken sekiz olurlar. yazın 20 dk dışarıda sizi bekleyen çiğ süt içerisinde yüksek miktarda çok kötü şeyler barındırır. (evet gıda mühendislerinin gönlünü hoş ettik.) biz dışarıdan süt almayalım evet ama endüstriyel yoğurt satan firmalara da güvenmiyoruz. o halde bizde evde yaparız ama cevaplamamız gereken bazı sorular var. işler çok değişti çünkü.

    iyi de neden evde yoğurt yapıyoruz?
    çünkü yoğurdun tadını seviyoruz. birde bize probiyotik lazım.

    probiyotik nedir?
    artık bir çok sağlık sorunun sindirim sisteminden kaynaklandığını biliyoruz. probiyotiklerde bağırsaklarda yer alan, bağırsak sağlığına yararlı olan; aynı zamanda bağışıklık sistemini de güçlendirmeye yarayan iyi ve yararlı bakterilerdir. bunlardan bize bol bol lazım. özellikle de çocuklara.

    probiyotik yoğurdun faydası nedir?
    sindirim sistemin için önemli. hazımsızlık, şişkinlik, gaz, kabızlık ve ishal gibi sağlık sorunları yaşanıyorsa yararlı bakterileri içeren probiyotik yoğurtların düzenli tüketmek gerek. birde bağışıklık işi var.

    marketten aldığım yoğurtta probiyotik yok mu?
    konumuz bu zaten. marketlerde satılan yoğurtların çoğunun içinde üretim teknolojisinin doğal neticesi olarak yeteri kadar probiyotik bakteri bulabilmek mümkün değil.

    demek ki neymiş? her yoğurt aynı miktarda probiyotik bakteri barındırmazmış. taş gibi diye tabir edilen yoğurt en iyi yoğurt değilmiş. önemli olan hem lezzet hem de sağlık ama önce sağlık.

    hadi şimdi yoğurt yapalım.

    evde yoğurt yapmak için en uygun süt kendinizin elde ettiği, kaynattığı taze süttür. elimizde bu yoksa ikinci sırayı pastorize süt alır. marketten üzerinde günlük süt yazan sütler pastörize süttür. uzun ömürlü (uht) sütlerde bizim ihtiyacımız olan probiyotikler olmadığı için biz pastörize süt kullanıyoruz. zaten onlardan istesek de yapamıyoruz.

    maya konusuna gelirsek. burada da eğer elimizde daha önceki yoğurttan kalan aktif bir maya var ise onu, yoksa market raflarında likit ve toz halde satılan ve üzerinde kocaman yoğurt mayası yazan mayalarımızı ve isteğe bağlı olarak bir adet bir adet activia probiyotik shot'ı kullanıyoruz. hazır satılan yoğurtları maya olarak kullanamıyoruz çünkü o yoğurtlar sizin açıp yemeniz için üretiliyor. bu yoğurtlar ile elde ettiğiniz mayada istediğimiz kadar probiyotik yoktur. sağlığımıza fayda sağlaması için gramında en az on yüz bir milyon probiyotik bakteri bulunması lazım.

    sütümüzü tencereye koyduk ve altını kısık ateşte yaktık. burada bakterilerimizin gönlünü hoş edip mayalanması için bir sıcaklık aralığımız var. bu serçe parmak ölçü birimine göre 43-46 derece arası. serçe parmağımızı içerisine daldırıp parmağımızı 10 saniye boyunca yakmaması altın kuralımız. çok igrencsinn diyenler termometre alsınlar. sanki zorla parmak sokturuyoruz.

    **eğer elimizde kuru maya var ise bunu lönnnk diye tencereye döküp karıştırmıyoruz. önce mayayı aktif hale getirmemiz lazım. tencereden aldığımız bir bardak sütü daha önceden ısıtıyoruz ve 15-20 dakika bu bardakta tutuyoruz.

    sütümüze bu esnada mayamızı ilave ediyoruz ve bir güzel karıştırıyoruz. kalabalık bir ailedeyseniz tencerede yapabilirsiniz ama ben yalnız yaşıyorum diyorsanız küçük kavanozlar edinin ve maya ile karıştırdığınız sütleri *önceden ısıttığınız* bu kavanozlara doldurun. üzerine tülbent gibi yada havlu kağıt gibi bir şey kapatın ve lastik ile tutturun. kapak kapatmayın. işte instagrama malzeme çıkaracağınız yer burası.

    40-45 dereceye dereceye ayarladığımız fırının içerisine kavanozlarımızı koyalım ve 2,3 saat kadar orada muhafaza edelim. fırından aldıktan sonra kapaklarını kapatalım ve buzdolabına koyalım. zaman içerisinde bir miktar daha koyulaşacaktır.

    taş gibi yoğurt olayı sütteki kuru madde oranına ve mayalanma durumuna bağlıdır. kuru madde dediğimiz sütü çok kaynattığımızda suyunun uçması ve daha yoğun olmasıdır. bakteriler yoğun süt ile çalışmaya başladıklarında daha koyu bir yoğurt elde edilir. dışarıdan satın alınan yoğurtlar daha koyu olması için çok kaynatılır. manda sütü inek ve keçi sütüne nazaran daha yoğun olduğu için daha koyu yoğurt elde edilir. manda sütünden elde edilen yoğurt ülkemizde güvenilir değildir. "manda sütünden" etiketiyle inek sütü ya çok kaynatılır ya da içerisine nişasta içerikli kimyasallar ilave edilir.

    benim için önemli olan probiyotik miktarı olduğu için pastörize sütte 48 dereceyi geçirmemeye çalışırım. yukarıdaki reçetedeki yoğurt size ortalama üstü koyulukta bir kıvam sunacaktır.

    artık bilinçli yoğurt yapmayı biliyorsunuz.
  • debeye giren #100149015 entry çok faydalı olmasına rağmen önemli bir eksik barındırdığı için ilave yapmak istedim.

    maya konusu:

    elinizde hiç mayalık yoğurt bulunmuyorsa kendi mayanızı en iyi şekilde yapabilirsiniz.

    bunun için 7-8 adet organik nohut ve yine kaynattığınız süt yeterli olacaktır.

    cam bir kavanoz veya büyükçe bir bardağı yarısına kadar süt ile doldurun. sıcaklığı yine yoğurt yapma ayarında 45 derece civarında olmalı. içine nohutları atın. üzerini streçle kapatın ama birkaç delik açın tamamen havasız kalmasın.

    bir gün sonra sütün pelte kıvamında olduğunu göreceksiniz. nohutları ayıklayıp pelte kıvamındaki sütü de tülbent veya ince süzgeçle ayırıp, tekrar yarısına kadar sütle doldurduğunuz temiz bir kavanoza aktarın. yine ağzını streçle kapatıp bir gün daha bekleyin.

    nohut ve sütünüzün kalitesine bağlı olarak 3 ila 6 gün bu işlemler sürecektir. sonuçta bu pelte kıvamlı maya neredeyse peynir kıvamında olacaktır.

    sonrasında elde ettiğimiz mayayı önce sütle seyreltip sonra tüm süte karıştırarak yoğurdunuzu yapabilirsiniz.

    ilk mayaladığınız seferde mükemmel bir yoğurt olmayabilir moraliniz bozulmasın. bir miktarını mayalık olarak ayırmayı unutmayın. buzdolabında 2 haftaya kadar dayanabilir. ama benim tavsiyem ihtiyacınız kadar her hafta yapmanız.

    bir sonraki mayaladığınızda çok daha güzel olacak ve yaptıkça maya tam kıvamını bulacaktır.

    taş gibi yoğurt yapmanın sırrı da doğru maya ve doğru sıcaklık. mayayı artık biliyorsunuz. sıcaklık için de termometre şart malesef...
  • eski bir ev yogurtcusu ve biyoteknoloji alaninda ihtisas yapan biri olarak nohutla mayalama islemi hakkinda bir iki kelam etmek istedigim konu:
    oncelikle yogurt dedigimiz sey temel prensipte laktik asit bakterisi dedigimiz mikroorganizmalarin sutteki laktozu fermentasyon ile tuketerek laktik aside donusturmesi ve bu esnada olusturduklari biyofilm ile ve de ortamin phini dusurmeleri uzerine sutun katilasmasi dolayisiyla elde edilen gidadir. uzun yillar yapilan bilimsel calismalar gostermistir ki yogurda yogurt dememiz icin icinde streptococcus thermophilus ve lactobacillus bulgaricus barindirmasi sarttir. bu iki bakteri yogurt diye bildigimiz gidanin ana dokusunu ve bilindik tadini olusturur. yine bilimsel calismalar gostermistir ki nohuttan elde edilen biyofilmler yuksek cogunlukta lactobacillus lactis isimli peynirlerde sikca kullanilan bir bakteri icermektedir. dolayisiyla nohut ile mayalanan yogurt her ne kadar katilasacak ve laktik asit ihtiva edecek olsa da asla bilindik yogurt tadina sahip olmayacaktir. gercek anlamda probiyotik yogurt yapmak isterseniz, normal yogurt mayasinin yanisira nohut mayasi ve hatta eser miktarda hakiki boza ekleyebilirsiniz. not: ekmek mayasi yani saccharomyces cerevisiae iceren bozalardan yogurt olmaz. bu bir bakteri degil de bir maya * turu olup okaryotik olusundan dolayi lab * ile rekabette ustunluk kurmasi muhtemeldir.
    edit: gercek anlamda probiyotik demisim ama kastettigim daha geliskin bir probiyotik yogurt idi. yoksa sadece s. thermophilus ve l. bulgaricus iceren yogurt da son derece probiyotiktir.

    duzeltme: nohut mayasinda dominant organizma lactobacillus lactis degil lactococcus lactis olacak.
  • sağlıklı beslenme trendine yakalanıp kariyer de yaparım evde kendi yoğurdumu da diyerek bir ara fazlasıyla çökelek yapmama sebep olmuş faaliyettir.

    fırında denedim tutmadı, yatak döşek yaptım sardım sarmaladım yine olmadı. yoğurt olmadıkça da tekrar kaynatıp çökelek yaptım. yoğurtta değil ama çökelek konusunda uzmanlaştım; çörekotlusu, kekiklisi, kaşar kıvamlısı, kahvaltılık çökeleği ayrı omlete rendelenecek çökelek ayrı o derece. eskiden ağzıma sürmezken çökelek sever oldum sayesinde. hayat sürprizlerle dolu, neye niyet neye kısmet...

    ancak pes etmedim; öğrendim ki mesele yoğurdu mayalama esnasında üşütmemek, ısı kaybına sebep olmadan mayalayıp uygun yere koymak, markette satılan yoğurt mayasından kullanmak, süt mümkünse yağı alınmamış çiğ süt, mümkün değilse günlük süt ya da yoğurt için olan sütlerden olmalı, bir de küçük kaplarda (kavanoz, cam saklama kabı gibi) yapıp akşamdan sabaha fırında bekletmek başarıya daha çabuk ulaştırıyor.
  • fransa’da marketlerde satılan yoğurtları pek beğenmediğim için internetten bulgar yoğurdu mayası alıp yapmaya başladığım eylem. tam yağlı pastörize günlük süt alıyorum. sütü taşırmadan kısık ateşte bir süre (15 dk?) kaynatmak çok önemli, çünkü hem suyun fazlası buharlaşıyor hem de sütteki proteinler denatüre oluyor, bu sayede daha sıkı bir yoğurt oluşuyor. mayalamada sütü kaynattığım kaptan başka kap kullanacaksam (tencere yerine cam yoğurt çömlekleri gibi) kaynar suda veya fırında sterilize ediyorum. işin içine başka bakteriler, mantarlar karışmamalı. küçük parmağıma güvenemediğim için gıda termometresi aldım, yaklaşık 45 derecede mayayı güzelce karıştırıp kabın üstüne lastikle kağıt havlu geçirip kuytu bir köşede önce temiz bir bez/havlu, üstüne polar battaniyeyle sarıp sarmalıyorum, 6 saatte kıvamlı ve leziz bir yoğurt oluyor. genelde bir gün de buzdolabında bekletip öyle yiyorum. ilk denemelerimde yukarıda anlattığım şeyleri tam olarak uygulamadığım için serumu sünen, aroması tam oturmamış bir yoğurt elde ettiğim oldu. onunla da kek yaptım, gayet güzel oldu.
  • şükredilecek nimetlerden bir başkası.
    yurtdışında yaşıyorum, yoğurdumu hep kendim yapıyorum. satın alayım desem de marketteki yoğurtların kıvamı akıcı, çırpılmış gibi.
    ilk mayam marketten yanlışlıkla alınmış vanilyalı yoğurt olmasına rağmen çok güzel taş gibi tutmuştu. son beş-altı aydır ise bütün denemelerim başarısız oluyor. dondurucuda sakladığım önceki iyi yoğurtlardan, satın aldığım farklı organik yoğurtlardan denemelerimin sonucu hep aynı, sünüyor.
    yılmadan denemelere devam ediyorum, bakalım nasıl olacak?
    önceki gün özbekistandan gelme kurut’u iyice ezip sütle özedim, yaklaşık otuz saat mayalandı.
    bu defaki sünmüyor ama katı bir tabaka kabararak yeşil suyun üzerine çıkmış, lor dokusunda ayrılmış. şimdi bir sonraki için umutluyum.
    sizin bir kaşık yoğurt deyip hüplettiğiniz şey bazıları için bir özlem olabiliyor.