şükela:  tümü | bugün
  • et ve balıkları saklama şekli. etleri ateşle temas etmeden, ateşten çıkan duman içinde bir çeşit pişirme işlemi.kırmızı et için en makbul yakıt samandır. bu arada samanın içine biberiye,kekik gibi koku verici çeşitli diğer bitkiler de atılır.21. yüzyıl insanı için bunun makineleri de yapılmıştır.
  • giyim eşyası seçerken en çok beğendiğim eşyalar genelde bu renktedir...elektronik eşyaların çoğu bu renkte üretilir
    (bkz: beyaz eşya) (bkz: ikilem)
  • markası füme olan jöle var bi de.. hem ucuz hem kaliteli.. 2 rengi var galiba...
  • peynir, at eti, balik, badem vs. gibi yiyeceklerin gunumuzde saklanmasindan ziyade, lezzetlerinin gelistirilmesi icin uygulanan teknik. sayilan gidalarin yagli olduklarini ve duman lezzetinin yaga isledigi icin cikmadigini belirtmekte fayda var. cok fume yemenin kanserojen oldugu iddia edilir.
  • yiyeceklere bir çeşit ızgara tadı kattığından, keyifsiz kahvaltınızı bir piknik tadına sokabilen hede.
  • balik dumanlanma (füme)
    http://www.rastgele.org/fume.html
    (yrd. doç. dr. yakup erdem /omü. sinop su ürünleri fakültesi avlama teknolojisi anabilim dalı)

    gıda maddelerinin dumanlanarak muhafazası bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden birisidir. her türlü et ve et ürününe, peynire ve kabuklular dahil tüm su ürünlerine uygulanır. dumanlanmış (füme) balık kışın yaprağını döken sert ağaçların odun talaşı ile elde edilen dumanın içersinde belirli tekniklere tuzlanmış taze balıkların bekletilmesi ile elde edilen ilave lezzet kazandırılmış ve saklama süresi artırılmış ürünlere denir. dumanlama ile balığın saklama süresi uzadığı gibi, duman bileşenlerinin ürüne verdiği aroma ile de değişik bir lezzet kazandırır. dumanlama işleminde ilke; balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bakterisid (bakteri öldürücü) maddelerin balığa geçişini sağlayarak mikroorganizmaların gelişmesini önlemektir.
    balıkların ve diğer bazı su ürünlerinin dumanlanmasındaki amaç değişik bir tat, koku, lezzet vermek ve balık tüketimini tekdüzelikten kurtarmaktır. bununla beraber dumanlamanın mikroorganizmalar üzerindeki bakterisid (mikropları öldürme) ve germisid (mikroorganizmaların çoğalmalarını önleme) etkisi olduğundan saklama süresi önemli ölçüde uzar.

    dumanlama işleminin ürün üzerindeki koruyucu etkisi üç şekilde görülür.

    tuzlama işlemiyle ürüne tuz girmesi.
    kuruma ile ürünün su oranının azalması.
    dumanın içindeki kimyasal maddelerin bakteriler üzerindeki olumsuz etkisi.
    dumanlama sıcak ve soğuk dumanlama olmak üzere iki şekilde uygulanır. türk damak tadına uygunluğu bakımından burada sıcak dumanlamaya daha fazla yer verilecektir. sıcak dumanlanmış balığa bir anlamda balık pastırması diyebiliriz. hatta bu ürün lezzetinden dolayı her an hazır odun ateşinde ızgara edilmiş uzun süre saklanabilen ürün olarak isimlendirilebilir.

    dumanlamada kullanilacak talaşin teknik özellikleri:
    dumanlamada odun talaşı olarak, kışın yapraklarını döken geniş yapraklı sert ağaçların tümü kullanılabilirse de kızılağaç, meşe, söğüt, ceviz, elma, kayın, gürgen, kiraz tercih edilir. bu ağaçlar daha fazla fenol içermekte ve balıklara güzel koku vermektedir. iğne yapraklı reçineli ağaçların talaşları kullanılırsa, yanma düzensiz olur ve çıkan duman ürüne ağır reçine kokusu ve acı is tadı verilerek sağlığı zararlı yönde etkiler. ancak köknar, ladin gibi yumuşak odunlu ağaçların iyi bir renk oluşturduğu belirtilmektedir. bu nedenle bu talaşların karışımı da kullanılabilir. odun talaşının çeşidi, balık etinin lezzet ve muhafazası yönünden duman miktarına göre daha önemsizdir. duman üretiminde kullanılacak talaşın testere tozu olması istenir. ilk yakmada testere tozu talaşın altında rende talaşı kullanılabileceği gibi, küçük odun parçacıkları da kullanılabilir. rende talaşı alevli yanacağı için sıcaklığın sabit tutulması güç olur. ayrıca yavaş yanmada aroma ve koruma sağlayan maddeler daha fazla olur.
    dumanlamanin uygulanişi

    dumanlama işleminin aşamalarını;

    1- hammaddenin seçimi,

    2- iç organların temizlenmesi,

    3- yıkama,

    4- fileto,

    5- tuzlama,

    6- yüzeydeki fazla su ve tuzun akıtılması,

    7- baharatlama,

    8- dumanlama odasına balıkların yerleştirilmesi ve

    9- dumanlama olarak sıralayabiliriz.

    sardalya, hamsi, ringa, tirsi ve istavrit gibi küçük balıklar bütün olarak, sazan, yılan balığı, palamut, ton, mersin, yayın, turna, alabalık ve benzeri iri balıklar iç organları temizlenerek, balığın büyüklüğüne göre gerekirse dilimlenerek dumanlanır.

    dumanlanacak su ürünleri taze olmalıdır. tazeliğini kaybetmiş ürünlere dumanlama işlemi uygulanmamalıdır. genel bir kural olmamakla beraber çok yağlı ve çok yağsız balıkların dumanlanması önerilmemektedir. yağsız balıklar dumanlandığında lezzeti azalmakta, kuruma fazla olmakta ve ürün sertleşmektedir. aşırı yağlı balıklar dumanlandığında ise kuruma gecikmekte ve yağlar oksitlenmektedir. uygun yağ oranı soğuk dumanlama için % 7-10, sıcak dumanlama için % 10-15'dir. buzlanmış ta olsa dumanlamadan önce, yağlı balıklar en çok 3 gün bekletilmelidir. yağsız balıklar ise 7-8 gün buzda bekletilebilir. 8 günden fazla bekletilenlerden düşük kalitede ürün elde edilir.

    balıklar iyice yıkanır üzerlerindeki kan ve mukus tabakası uzaklaştırılır. ayıklanmış balıklar %2-3 lük tuzlu suda (yaklaşık deniz suyu tuz oranında) yıkanırsa balığın daha iyi temizlenmesi sağlanır. daha sonra tuzlanarak elekli bir kapta ya da askılarda suyu süzülmeye bırakılır. hem bütün hem de fileto edilmiş balıklarda tuzlama bir litreye 250-300 gram tuz ekleyerek hazırlanan tuz solüsyonunda 10 dakika ile bir kaç saat arasında bekletme de uygulanabilir. tuzlama balığın etinin sıkılaşmasına ve dumanı daha iyi sindirmesine yardımcı olur. tuzla birlikte isteğe göre çeşitli baharatlar da balık etine uygulanabilir.

    dumanlamada kullanilan firinlar:

    geleneksel fırınlar: çalışma prensibi bilinen ekmek fırınları gibidir. orta boy bir fırında taban 0.9x1.2 m ölçülerindedir. yükseklik 2.1 m olup, yerden 100-120 cm' ye kadar olan kısım ısıya dayanıklı ateş tuğlası ile örülmüştür. tavanda kapağı açılabilen bir baca bulunur. zeminde talaşın konulması ve yakılması için uygun bir bölme vardır. geleneksel fırınlarda balıklar, yanmakta olan odun talaşı üzerine tabandan 120 cm' den itibaren asılırlar. bazen için için yavaş yanan odun talaşı alevler haline dönüşebilir ve alt askılarda bulunan balıklar pişebilir. bu nedenle eşit bir dumanlama ve kurutma hemen hemen mümkün değildir. alt askılardaki balıkların çabuk kuruması sonucu bunlara temas eden % 60 - 70 nemli havanın nemi üst kısımlarda son derece artar. bunun sonucu olarak üst askılardaki balıkların eşit olarak kuruması gerçekleştirilmez. bunu önlemek için fırınlarda balık askılarının yerlerini değiştirmek gerekir. ateşe en yakın olan balıkların renklerine bakılarak dumanlama işleminin tamamlandığına karar verilince, bunlar üst askılara transfer edilir. bu olaya fırın çevirmesi adı verilir. balıkların ateş üstüne düşmesiyle ekonomik kayıplar meydana gelebilir. ayrıca dumanlamadan sonra ete yapışmış olan kül ve diğer partiküllerin temizlenmesi işçiliği ve maliyeti arttırır.

    mekanik dumanlama fırınları: bu fırınlarda ateşin bulunduğu kısım ile dumanlama odası farklı yerlerdedir. dumanlama odasının yan tarafında bulunan ocaklarda yumuşak odun kaba talaşı yakılır ve alevler üzerine sert odun ince talaşı atılır. meydana gelen duman, kanallar vasıtasıyla fırına sevk edilir ve burada hava ile karışır. sıcaklığın sağlanması için genellikle elektrik kullanılır. istenilen sıcaklık sağlanmalı ve termostat ile kontrol edilmelidir. sıcak dumanın nemini ayarlamak için fırına giren taze havanın miktarında değişiklik sağlanır. duman 14 cm çapında, 5-7 kw gücünde trifaze motorla çalışan bir vantilatör yardımıyla ve yaklaşık 3 m/sn' lik hızla yatay bir tünelden balıkların bulunduğu askılar üzerine sevk edilir. oluşan dumanın bir kısmı bacadan dışarı atılır, fakat büyük bir kısmı yeniden devredilir. fırındaki nispi nem oranı girişte % 60 - 70, çıkışta % 75 - 80 civarındadır. dumanlama işleminin ortasında balık askılarının yerleri otomatik olarak değiştirilir ve duman akımına en yakın olanlar en uzağa olmak üzere yürütülürler ve böylece dumanlamanın homojen olması sağlanır. bu fırınların büyük tipleri 750, küçük tipleri 60 kg hammadde kapasitelidir. sıcaklık ve nem ayarı ile askıların yer değişimi otomatik olup işçilik ve zamandan tasarruf sağlanır.

    mekanik fırınlar özel bir bakım ve kontrol isterler. bunlarda düzenli olarak duman partikülleri tamamen temizlense bile çok defa rutubetli kalırlar. kanallarda birikebilecek katranın haftada bir temizlenmesi gerekir. aksi halde katran plakaları alevli şekilde yanarak ürüne zarar verebilir. sıcak dumanlama uygulananlar daha çok temizleme gerektirir.

    amatör balikçilarin kişisel kullanimina yönelik
    pratik bir dumanlama dolabi ve kolay dumanlama tekniği
    buraya kadar anlatılanların büyük bölümü işin teknik yönü olmakla birlikte, meraklıların aklında oluşabilecek bazı soruların cevaplanması açısından bu bilgilerin de verilmesinde yarar görülmüştür.
    dumanlama dolabi

    basit bir dumanlama dolabı metal fıçının (varilin) üst kapağı açılıp sacdan ortasında soba borusu kalınlığında akım kontrol kelebeği (kapakçığı) bulunan bacalı konik bir şapka yerleştirilir. alt bölümüne ise yaklaşık 25 x 30 cm lik bir pencere açılarak buraya gerektiğinde sıkıca kapatılabilen bir kapak eklenir. varilin içine 30 cm yükseğe delikli bir talaş tavası yerleştirilir. altta kalan 30 cm'lik bölüm talaşı tutuşturmak amacıyla ateş yakmak içindir.

    varilin en üst bölümüne balıkların asılacağı şişleri yerleştirmek amacıyla çıkıntı yapacak şekilde l profil kaynaklanır.

    hangi baliklar dumanlanabilir?
    büyük - küçük, kılçıklı - kılçıksız, tatlısuda - denizde yaşayan, midyeden karidese kadar tüm su ürünleri dumanlanabilir. yukarıda da bahsedildiği gibi en iyi verim orta yağlı balıklardan elde edilir. burada balık yada su ürününün türünden çok avlandığı mevsime göre yağlılığını takip etmekte yarar varsa da buz dolabında saklanmak üzere 3-5 kg balık dumanlayacak kişiler için yağlı balıklar da uygundur.

    baliklar nasil hazirlanmalidir?
    dumanlama için taze balık tercih edilir. ilk önce balıklar iyice yıkanarak üzerindeki çamur, kan ve mukoz (sümüksü tabaka) uzaklaştırılır. bütün balıkların iç organları temizlenmelidir.

    balıklar %2-3 lük tuzlu suyla yıkanarak kan ve iç organ artıkları ile karın zarları iyice temizlenerek bir süre suyu süzülmek üzere delikli bir kaba alınır.

    sızdırma kurutma

    küçük balıklar (350 grama kadar) bütün olarak, orta boy balıklar (2.5 kg ya kadar) fileto çıkarılarak ve büyük balıklar dilimlenerek balıklar hazırlanır. daha sonra 1 litre suya 250 gram tuz eklenerek hazırlanan suda balığın yada dilimlerin kalınlığına öre 10 ile 30 dakika arasında bekletilir. eğer baharat uygulanacaksa salamura suyuna katılabilir. salamuradan çıkarılan balıklar dumanlama odasına gönderilmeden, fazla tuzun ve suyun alınması için hemen askılanır, veya eğimli sehpalara konur. sızdırma ve kurutma uygulanır. fileto etler ağ gözlü tel tavalar üzerinde kurutulur.

    ateşin hazırlanması ve yakılması
    kurutma işlemi sonuna doğru ince kıyılmış odunlar gaz yağı, benzin, motorin, naylon vs. kullanmadan gerekirse ispirto veya az çıra kullanılarak tutuşturulur. alttaki ateş iyice harlandıktan sonra talaş tavasına üç-beş cm kalınlığında hızar talaşı konarak balıklar yerleştirilir. konik kapak kapatılır, talaş kararmaya başladığında çok fazla tutuşmasına izin vermeden alt kapak ta sıkıca kapanır. üst kapaktaki kelebek te tamamen kapatılır ateşin sönmesi ve duman üretmesi sağlanır.

    60-70 derece sıcaklıkta 2-3 saat, 80 derecede 1.5 saatte hem dumanlanma hem de pişme gerçekleşir.
    http://www.freehomepages.com/rastgeleder/fume.html
  • benzeri bir işlem ve mükemmel bir lezzet için: (bkz: çiroz)
  • bazı otomobil modellerinde çok şık görünen bir renk.
  • fume, arabalarda oldukça çok kişi tarafından tercih edilen bir renktir. bunun en büyük nedenlerinden biri, birçok siyah araba sahibinin bakımı çok zor olan siyahtan usanmaları ve bunun sonucunda bir sonraki araba tercihlerinde siyah almayı göze alamayıp ondan daha kolay bakıma sahip ve ona yakın bir renk olan fume rengini tercih etmeleridir.