şükela:  tümü | bugün
  • arasina kofte, domates, yerine gore ye$illik ve soslar konan, zaman zaman di$i susamli olan ekmek turu. bir cins sandvic ekmegi. 6li pakette hamburger ve 8li pakette kofte satisi adli filmde ba$ aktordur.
  • ilk olarak 1916 yilinda walter anderson tarafindan icat edildigi/bulundugu soylenegelir.. ondan oncesinde bildiin ekmek arasinda servis ediliyormus burgerler..
  • normal ekmekten daha fazla margarin ve şeker ihtiva eder, kilo aldırır.
  • eğer kastedilen hamburger ekmeği uno vb. bir firmanın ekmeğiyse evet şekerli ve katkılıdır. zaten bunu içindekilerden görebilirsiniz. aynı katkılar sizde yoksa aynı tadı alamazsınız.

    bunun dışında hala katkısız yapan firmalar var ekmeği. (bkz: aramaya inanmak)
  • yerine tost ekmeği koydum. oldu valla. olmamış da olabilir tabi. en azından ben beğendim. en önemlisi de bu değil mi zaten? :)
  • evde de pisirebileceginiz, hatta hazir hamburger ekmeginden "bile" daha lezzetli oldugunu garanti edecegim bir tarifini paylasmak istedigim ekmek turu.
    *en basarili buldugum tarifi ingilizce'den cevirdim,

    8 ekmeklik tarif:

    - 1 paket kuru maya
    - 3.5 - 4 su bardagi civari un
    - 1 bardak ilik su (41 derece)
    - 1 buyuk yumurta
    - 3 yemek kasigi eritilmis margarin
    - 3 yemek yasigi seker
    - 1 cay kasigi tuz (tepeleme degil)
    - 1 cay kasigi zeytinyagi

    pisirmeden once uzerine surmek icin:

    - 1 cirpilmis yumurta
    - 1 yemek kasigi sut
    - istedigin kadar susam

    yapilisi:

    1) buyuk bir kase icerisine mayayi koy, yarim bardak un ve ilik suyu ekleyip hafifce karistir ve 10 -15 dakika dinlendir.

    2) 1 yumurta, erimis tereyagi, seker ve tuzu bu karisima ekle, sonra da geriye kalan unu (3 bardak civari) ekle.
    yumusak ve yapiskan bir yapiya ulasana kadar yogur., eger eline fazla miktarda yapisiyorsa un ekle

    3) unlanmis bir zeminde yuvarlak sekil ver. kase icine al, cevresine zeytinyagi sur, aluminyum folyoyla kaplayip ilik bir yerde beklet. boyut olarak 2 katina ulasmasi gerekiyor, 2 saat civari surebilir.

    4) yeniden unlanmis zemine al, hava kabarciklarini yok et, gerekirse unlayarak 8 esit parcaya ayir.
    (ince uzun sekilde acip, bicakla kestikten sonra yuvarlak sekil vermesi daha kolay)

    5) firin tepsisine yagli kagit ser, bu 8 parcayi elinle bastirip yassilastir. hafif unla ve tepsiyi fazla siki olmamak sartiyla strech film (plastic wrap?) ile sar. yine 1 saat civari sismeleri icin dinlendir.

    6) firini onceden 190 derecede 8-10 dakika civari isit, cirpilmis sut - yumurta - susam 3'lusunu uzerine sur ve 15-17 dakika civari kizarana kadar pisir.

    not: dilerseniz uzerine tereyagi surup, yeniden firinda 1-2 dakika bekletebilirsiniz ama etiniz yagliysa gerek yoktur.
    * firindan cikarmadan once tamamen sogumasini bekleyin.

    hazir aklima gelmisken, evde hamburger yapacaksaniz orta yagli, mumkunse sadece 1 kere makineden gecmis kiymaya caps lock icerisine tuz karabiber vs. baharat kesinlikle koymayip caps lock usulca sekil verip dokum tava pisirin. ete sakin ama sakin mudahele etmeyin.
    sonra uzerine tuz ve karabiber ekin. boylece agziniza gercek et tadi gelecektir.
    eger icine baharat koyarsaniz bu kofte olur; hamburger koftesi degil.

    bir de ekmegin icini kizartin ve ince bir tabaka mayonez surun. ketcap kullanmayin.
    icerisine yesillik ve domates koyacaksaniz burger king vs. nin tersine etin altina koyun. yerken etin suyu bunlara gecsin mis gibi.
  • (bkz: modernist cuisine), (bkz: nathan myhrvold), (bkz: maxime bilet)

    bu tariften 12 ekmek cikar

    1. asama (sponge)
    ilk mayalama/baslangic hamuru (bkz: sponge and dough) (bkz: levain-levure)
    310 gram un, 2 gram yas maya, 185 gram 5 derece su
    varsa eger hamur makinasinda dusuk hizda tum malzemeleri karistirin
    sikica sarip 24 ile 48 saat arasi buzdolabinda saklayin

    2. asama
    480 gram un, 270 gram 30 derece suyu dusuk hizda makinada karistirin
    sicak islanmis bir bez ortup 45 dakika dinlendirin

    3. asama
    9.5 gram yas mayayi 2. asamaya ekleyip karistirin

    4. asama (dough)
    buz dolabinda sakladigimiz 1. asama'dan 120 gram, seker 72 gram, yumurta sarisi 50 gram, margarin (bkz: vegetable shortening) 25 gram, tuz 9.5 gram, vanilla esansi 2 damla, limon esansi yagi 1 damla, l-cysteine 0.04 gram

    tum bu malzemeri (1., 2., 3. asamlarda yaptiklerinizla) orta hizda 4 dakika karistirin.
    ustunu ortup 1 saat mayalandirin

    90 gramlik toplar yapin

    yaptiginiz hamur toplarini 11 cm'lik firin cemberlerine yerlestirin

    %85 nemli ortamda 40 derecede 1.5 saat hamur cemberi doldurana kadar mayalandirin

    cemberdeki sisen humurlarin uzerine hafif bastirin

    5. asama
    uzerlerine tam yagli sutu fircalayin

    6. asama
    uzerlerine hashas tohumu, corek otu ve siyah susamlari karistirip serpin

    260 derece 6 dakika firinda pisirin

    7. asama
    40 gram buyukbas ic yagi firindan cikar cikmaz uzerlerine surek yaglagin.
  • evde köfte yapmaya başladıysanız bir sonraki adımı bu oluyor. ilk başlarda ayarı tutturamayabilirsiniz ama alıştıktan sonra taş çıkartırsınız. önemli olan hamurun güzel mayalanması.
  • bence güzel bir hamburgerin olmazsa olmazı güzel bir hamburger ekmeğidir.
    şu zamana kadar türlü tarifler deneyip iyi veya kötü sonuçlar elde ettim ama `http://www.hatibon.com/…06/en-iyi-hamburger-ekmegi/` nin tarifi beni en memnun eden tarif oldu. sevenlerinin denemesinde fayda var.
  • ön edit: direkt tarife atlamak istiyorsanız sizi aşağıya davet ediyorum.

    çoçukluğumdan beri favori yemeklerimden biri olmuştur hamburger. hatta öyle ki küçükken bana bir şey yaptırmak isteseler (doktora gitmek, zorunlu akraba ziyareti vb) rüşvet olarak önerilen yegane şey hamburger olurdu. ben de o zamanlar tosun yanaklı bir velet olduğum için hemen ağlarına düşerdim; kfc zaafiyeti olan eric cartman gibiydim.

    gel zaman git zaman dünya üzerine düşünmeye başladıkça, felsefe öğrendikçe, genel kültür seviyemizi yukarı çektikçe, yemeği her zaman doymak için değil zevk almak için deneyimledikçe tükettiğim hazır ürünlerin aslında ne kadar da kötü olduğunun farkına vardım. ve böylelikle gastronomi ile ilgili serüvenim başladı. hatta öyle ki şu an geriye dönüp geçmişe baktığımda ''keşke üniversite sınavına hazırlandığım dönem gastronomi bölümü olsaydı kesinlikle başka bir şey okumazdım'' diyorum. maalesef o treni bir yılla kaçırdım ve şimdi her vakıf üniversitesinin gastronomi bölümü var. muhtemelen sektör karbon kopya metotlarla eleman yetiştirmeye evrilecek ve zamanla bu bölümler de çöp olacak. (hatta dönüşüm yaşanmış bile olabilir) neyse bu başka bir entry'nin konusu lafı uzatmayalım. *

    ***

    üniversiteden mezun olmak için son senemin ilk döneminde tez yazdım. * tezim mağara resimlerinden, rönesans resmine *, rönesanstan rembrandt'a, rembrandt'dan gian lorenzo bernini'ye *, bernini'den monet'ye, monet'den miro'ya kadar uzanıyordu. ve bu daha sadece giriş bölümüydü. * tezimi hazırlarken dünya üzerinde belki de en çok sevdiğim insan olan ahsen deniz morva kablamacı'nın uyarıları ile sarsılmıştım: ''kamerasızadam bu doktora tezi değil, detaylarda boğuluyorsun. biraz daha geniş perspektiften bakmaya çalış, gerçekten tezini yetiştiremeyeceksin diye korkuyorum'' şeklinde uyarılarını yapmıştı. haklı da çıktı, o yıl tezi yetiştiremedim. sonraki sene de ahsen hoca khk ile okuldan uzaklaştırıldı ve ben de tezi hiç tanımadığım birisi ile tamamladım. içimde hala çok büyük bir uktedir bu, hatta akademik kariyer peşinden gitmememin en büyük nedenlerinden birisidir.

    ***

    tez yazmak yetmiyormuş gibi ikinci dönem de bir kısa film projesi yapmamız gerekiyordu. ben de işten ayrıldım, eve kapandım, detaylar üzerine düşünmeye başladım; detaylar, detaylar, detaylar. neden bunu söylüyorum çünkü bende obsesif kompulsif bozukluk var. sinema üzerine olan takıntılarım, mükemmeli arama histerim yüzünden çoğu zaman bu alanda hiç adım atamama neden oldu. mesela 4 yıl boyunca bir kısa film üzerine çalışıp, sahneleme problemlerini defalarca tek tek çizip, en ufak bir kamera hareketine bile bir anlam yüklemeye çalışmak, her yeri sembollerle doldurmak ve bu yetmezmiş gibi ''daha iyisi olabilir aslında'' diyerek düşünmeye devam etmek ve sonunda ''olmadı bu'' demek; 20'li yaşların başından sonraki lanetim. haliyle herkes bir stanley kubrick olamıyor. en sevdiğim yönetmenlerden birisi olmasının altında yatan neden de bu; takıntılı manyağın teki! (bir çoğunun sevmeme nedeni de bu)

    işte tam böyle bir ortamda, ''hazır evdeyken de şu ekşi mayalı ekmek olayını deneyeyim bol bol zamanım da var'' dedim. farkında olmadan dünya üzerindeki en takıntılı işlerden birinin ağına düştüm, tekrardan...

    takip edenler bilir dünya üzerindeki hemen hemen tüm artisan ekmekçiler iç doku ve tat konusunda takıntılıdır ve her türlü ortam, ısı, nem, basınç, ph üzerine sayısız denemeleri, haliyle de ekmek üzerinde kontrolleri vardır. ben de tabii tüm bunlardan habersiz ''ya ne olacak ki işte reçete bu, karıştır, bekle, pişir, ye'' şeklinde olduğunu sanıyorum taa ki ilk ekmeğim fırından çıkana kadar... sonuç: felaket. chad robertson 'ın reçetesinin sonucu ile alakası yok... diyorum olur bir şeyi atlamışızdır, normal tekrar deneriz. 1-2 gün sonra deniyorum, sonuç: felaket vol2. sonra biraz daha detayına giriyorum işin ve olayın reçeteden ibaret olmadığını, sayısız faktör ve hamur üzerinde kontrol olduğunu görüyorum. aha diyorum işte tam benlik! elimde kağıt kalem, sayısız kaynak açık bir bilgi oradan topluyorum, bir buradan... o zamanlar istanbul'da da artisan ekmek üreten yer sayısı ya 1 ya 2. yok yani gidip de konuşabileceğiniz, danışacağınız yer. sonra bir bakıyorum ki ben mezuniyet projemi, filmi unutmuşum ekmekçiliğe sarmışım. gece yatarken senaryoyu düşünen, kafamda canlandıran ben, ''acaba yarın hamur nasıl olacak'' şeklinde düşüncelere yönelmişim...

    okuldan mezun oldum bir şekilde, filmi yetiştirdim. ama diplomamı almaya giderken kafamda tek bir şey vardı: ''ben artisan fırıncı olacağım'' ki oldum da. sayısız denemeler, binlerce sayfa not ile kendimi eğittim, mükemmel takıntımı bu sektör üzerinde erittim. haliyle bu da çok zor bir iş, bir yaptığınız ekmeği bir daha asla yapamıyorsunuz, binlerce değişken var. ama iş çok kötü mü çıktı, ya da yeni bir şey deniyorsunuz... en kötü ihtimalle ertesi günü sonucunu görebiliyor ve aynı gün baştan başlayabiliyorsunuz. takıntılı birisi için muhteşem bir şey. sinemada ise bu olanaksız.

    ***

    bu uzunca girişin elbet bir sebebi var o da az sonra paylaşacağım tarifin nasıl birinin elinden çıkmış olduğunu, tarifi kendine göre mükemmelleştirmek için ne kadar çok sayısız deneme yaptığını kafada canlandırmak için yazdım,

    hamburger'in elbet en göz alıcı, damakta kalıcı yeri köfte kısmı. en vurucu olması gereken, ağızda havai fişekleri patlatması gereken yer. elbet yan ürünlerin de bunu desteklemesi lazım, iyi bir sos, tamamlayıcı garnitürler... ya da sadeci bir insansanız sadece ekmek, bir parça turşu ve saf köfte. ama tüm bu malzemelerin (ister fazla olsun, ister minimal) bir arada durması lazım; yani ekmek şart. hatta iyi ekmek şart. hatta çok çok iyi ekmek şart. neden?

    hamburgerin içinde isterseniz dünyanın en kaliteli hardalı olsun, isterseniz en lezzetli peynirlerinden üretilen mekana has bir sos olsun, isterseniz köftesinin karışımının içinde kobe bifteğinden de olsun... dişin ve damağın değdiği ilk yer ekmek. ve o güzel malzemeleri ağızda öğütürken bu malzemelerle uyum sağlayamayacak kalitede bir ekmek ile hamburgerinizi deneyimliyorsanız, geçmiş olsun. hacim olarak en büyük malzemelerden birisi olan ekmek hamburgerinizi ağızda döndürdüğünüz, hiç bir lezzet alamadığınız şeye dönüştürecektir.

    özellikle ülkemiz bu konuda felaketti ama şimdi yeni nesil burgercılar türedikten sonra bu işletmelerin en çok üzerinde durduğu şeylerin başında ekmek geldi. ve sahiden dikkat edin ekmeği iyi olan burgercılar diğerlerinin biraz daha önünde yer alıyor ve hemen hemen hepsi kendi reçetesi ile ekmeğini üretmeye, kendine has bir tat yaratmaya çalışıyor. bizler oraya müşteri olarak elbet ekmeği için gitmiyoruz ama tamamlanmış, birbiriyle uyumlu lezzeti arıyoruz. bu hususta da ekmek tabii çok önemli.

    ben burger konusunda yarı tatlı ekmekleri tercih ediyorum. sonuçta içine koyduğum ürünlerde tuz ve fazlasıyla asit var. bu açıdan kontrast yakalamak, tatlı bir şey de eklemek şart. bunu bir sos ile de yapabilirsiniz ama benim tercihim ekmekten yana.

    bu açıdan tercihlerimin başında brioche'a yakın ekmekler gelir. ancak brioche zor bir hamurdur, içinde oldukça fazla tereyağı barındırır ve stantlı iyi bir mikseriniz yoksa elde yapması hem kas gücü hem de sabır ister. ayrıca elde yapmak hamuru gereğinden fazla ısıtacağı için eklediğiniz tereyağı zamanla suyunu kusacak, hamur git gide daha yapışkan olacak, ve toplanması neredeyse 25-30 dakikayı bulacaktır. bu yüzden brioche yapacak kadar artisan olmasanız da olur.

    reçete

    500 gram un (ekmeklik varsa ilk tercihiniz olsun daha iyi kabarır, daha hafif olur)
    258 gram süt
    66 gram su
    1 büyük boy yumurta
    12 gram deniz tuzu
    20 gram şeker
    33 gram sıvı yağ (eğer zeytinyağı bana ağır gelmiyor seviyorum diyorsanız ilk tercihiniz olsun)
    1 tatlı kaşığı (amerikan ölçüsü teaspoon) limon suyu
    3 gram aktif maya

    hazırlık

    ilk olarak süt ve limon suyunu karıştırıyoruz. buradaki amaç buttermilk elde etmek. süt 38-39 derece sıcaklıktaysa 15 dakikada kesilir ve buttermilk elde ederiz ama ben bir gün önce hazırlayıp buzdolabında daha yavaş kesilmesini sağlıyorum.

    neden buttermilk? çünkü yarı tatlı bir ekmek yapacağız ve bir denge unsuru olması lazım. ayrıca ekmeğin lezzetini de yukarı çekecek ve en önemlisi buttermilk doğal bir kabarcıtı görevi görür. ekmeğimizin daha da hafif olmasını sağlayacak. (belki sonra buttermilk pancake tarifi gelir buralara)

    buttermilk hazır olduktan sonra tüm malzemeleri karıştırıyoruz, yoğuruyoruz. eğer pizza hamuru tarifime (bkz: 64127624) bakarsanız hamurunuzu elde etmek için direkt oradaki adımları takip edebilirsiniz.

    çünkü aynı adımlar bu tarif için de geçerli. çok debelenmeye gerek yok. sadece şu husus önemli; hamurunuz öyle bir kıvama gelmeli ki pürüzsüz olmalı; dünya literatüründe buna ''bebek poposu'' denir. bunu 10-15 dakika yoğurarak da yapabilirsiniz ya da hamurunuza katlamalar yaparak, saat başı 1-2 dakika nazikçe yoğurarak da 3 tur sonunda bu aşamaya gelebilirsiniz.

    ben her zamanki gibi soğuk mayalanma yapıyorum.

    şekil verme

    ertesi gün hamuru çıkarıp 120'şey gram olacak şekilde porsiyonluyorum. dolaptan çıkardığınız ve bir gün önce oldukça cıvık gelen hamurun nasıl güçlendiğini, şekil vermenin ne kadar kolay olduğunu göreceksiniz.

    ben şekil verirken mermer bir tezgah kullanıyorum ve hiç unlamıyorum. ama hamurunuzun çok yapıştığını hissediyorsanız biraz unlayabilirsiniz çalışma tezgahınızı. ama sakın un konusunu abartmayın çünkü ekmeğe şekil verirken fazla undan dolayı alt kısmı iyi mühürleyemeyeceksiniz ve ekmeğinizin formu istediğiniz gibi olmayacaktır. bu açıdan hamurun biraz yapışması iyidir. eller kirletilmeden, ele hamur yapışmadan ekmek üretilmez, bunu unutmamak lazım.

    şekil verme hakkında kafada bir şeyler canlandırması için şuna göz atabilirsiniz

    hemen hemen ben de aynı tekniği kullanıyorum ama bu arkadaştan farklı olarak ekmeğin alt kısmını mühürlerken baş parmağımın orta kısmı ile ekmeği itiyorum. ama bu da iş görür sorun yok.

    ekmeğinize şekil verdikten sonra şu kadar sürede fırına girmeye hazır demek yanlış olur. ortam ısısı farklılık gösterebilir bu açıdan sizin gözlemci olmanız şart. takriben bu 1-2 saat aralığında bir süreç olacaktır ama en iyi yol ekmeği gözlemlemektir. eğer şekil verdiğiniz andan itibaren yaklaşık olarak ekmeklerin iki katına çıktığını gözlemlediyseniz fırına girmeye hazırdır.

    pişirme

    önemli bir husus. çünkü yumuşak bir ekmek elde etmek istiyoruz ve bu ev tipi fırınlarda oldukça zordur. ekmeğimizin çatlamadan kabarması, alt eteğinin patlamaması ve yumuşak kalması için buharlı bir ortamda pişirmemiz gerek. muhtemelen bir çoğumuzun ev tipi fırınında buhar desteği yoktur ama çaresi var:

    döküm tavanızı iyice ısıtın, ekmeği fırına atmadan önce fırının altına yerleştirin. ekmekleri fırına atın ve döküm tavanın üzerine kaynar suyu dökün. buhar dışarı çıkmadan fırının kapağını hızlıca kapatın. aman burada dikkat edin ve bu işlemi çıplak el ile yapmayın.

    not: evde ekmek üreterek hamburger yapacak kişilerin köftelerini hazırlamak için hali hazırda bir döküm tava elde etmiş olduklarını var sayıyorum* ama bu tarz bir gereciniz yoksa fırına girmeye uygun olan bir kabı ısıtarak da aynı işlemi uygulayabilirsiniz ancak verimi çok daha düşük olacaktır. bunu da yapamıyorsanız fırına atmadan önce ekmeklerinizin üzerine abartmadan su sıkın.

    bu şekilde altlı üstü 190 derece 20-25 dakika arasında pişecek. eğer içeriye buhar verdiyseniz 10 dakika sonunda fırının fanını da çalıştırın ve fırının buharı kontrollü bir şekilde dışarı atmasına, ekmekleri eşit derecede kızartmasını sağlayın. bu noktada süre konusunda da gözlemci olmanız lazım, mesela ortamda gereğinden fazla buhar varsa ekmek 25 dakika bandında renk alıp pişecektir, eğer az buhar varsa ya da ortamdaki buhar çabuk kaybolduysa 20 dakika bandında pişecektir. ben genelde 22 dakikayı tutturuyorum ama bir kaç kez yapmak gerekli tabii. ilk 15 dakikalık süreçten sonra fırının kapağını açma konusunda tereddüt yaşamayın, zaten ekmeğimiz kabaracağı kadar kabardı, buharı yedi, sıkıntı yok. ancak kapağı açmadan önce fırının fanını durdurun, ısı kaybını minimize edin.

    not: fırına atmadan önce ekmeğinizin üzerine çırpılmış yumurta sürebilirsiniz. yumurta kokusunu biraz yumuşatması için içine bir tatlı kaşığı kadar süt ekleyebilirsiniz.

    son aşama

    ekmeklerimiz pişti, harika renk aldı. ama işimiz bitmedi. size harika bir numara söylüyorum:

    ekmekler fırından çıkar çıkmaz üzerine su püskürtün, korkmayın. ekmeğin sıcaklığı suyu hemen buharlaştıracaktır ama o kısa süreli buluşma bile ekmeğimizi daha da yumuşak yapacak, bulut gibi olmasını sağlayacaktır.

    bahsi geçen ekmek

    fotoğraf
    video

    ekmeğinizde eğer tüm aşamaları doğru izlediyseniz ve iyi mayaladıysanız bu şekilde üzerine bastırdığınızda geri gelecektir. kendisini böyle toparlamıyorsa reçetede, yoğurma esnasında ya da son mayalanmada sorun yaşamışsınızdır. işlerin iyi gidip gitmediği konusunda referans olarak bunu kullanabilirsiniz.

    son olarak bu entry'yi yazma fikrini bana aşılayan mouse sanitary pad'e teşekkürler. *

    not: fırıncılar beni kovalamasa bari