hellim

• direkt teflon tavaya atıp eritmek bu peynire yapılmış en büyük hakarettir..
  
  peyniri orta büyüklükte küp şeklinde doğrayıp büyük bir kâsede; yumurta ^*, un ^*, su^*, toz biber ve galeta ununu^* iyice karıştırın. peynirleri karışıma batırıp kızgın yağa alın. nar gibi olunca tüketin. ağzınızın tadını bilin.
• kocaman bir silindir şeklinde imal edildikten sonra döner tezgahında pişirilip, döner gibi kesilip ekmek arası yemek istediğim peynir. bu entryi okuyan bir girişimci konuya acilen el atsın.
• yerken agizdan "civit cviit" tarzi seslerin cikmasina sebep olacak elastikiyette nefis bir tada sahip, teneke tulum, kelle peyniri ve butun kasar ailesi gibi sarap dostu olan peynir.
• ing. hellumi
  kizartilmasiyla insani kendinden geciren ingilterede adali cokluundan her yerde bulunabilen super peynir.
• benim için bir süredir evde yapılması en kolay peynir. aslında çiğ sütten peynir yapabilmek ve bu peyniri de hemen yiyebilmek için bu tekniği öğrenmek zorunda kaldım çünkü malum; çiğ sütten yapılan peyniri ya salamura yapmalısınız 2 ay kadar süreyle ya da hemen haşlayıp yiyecek duruma getirebilirsiniz, çünkü neden, çünkü brucella.
  
  yapılış tarifine internette, youtube'da bir çok kaynaktan ulaşabilirsiniz, ben de oralardan öğrendim ama işte herkes "girin youtube'dan bakın" dese, nasıl bir kutsal bilgi kaynağı olurdu buralar değil mi sayın larnakalılar?
  
  atlayıp zıpladığım bir nokta varsa ve / veya damak tadınıza uygun bir peynir ortaya çıkmazsa çok sallamayınız arkamdan, reçete yazmak çok iyi olduğum bir konu değil neticede.
  
  * ben 5 ile 10 litre arası bir sütten yapıyorum. süt çiğ olmalı, mandıraların çoğunda satılıyor. 5 litreden yaklaşık yarım kg peynir elde edilecektir. ilk deneyimleriniz ise 5 lt üstüne çıkmanızı tavsiye etmem, mutfak tezgahında büyük miktar ile başa çıkmak zorlayabilir.
  * bir sıvı termometreniz olsun elinizde, öyle parmak batırma, dirsek bandırma yöntemlerini ben yapamıyorum.
  * sütü 40-41 santigrat dereceye ısıtıyoruz ve mümkün olduğunca hızlı bir şekilde 37 dereceye soğutuyoruz. ben genelde daha büyük bir kabın içine, ya da bazen lavaboya su doldurup, içine buz bataryaları atıyorum ve süt tenceresinin etrafını soğuk suyla sıvazlıyorum. evet sıvazlıyorum.
  * süt 37 dereceye gelince içine şirden / şırdan mayası denilen mayadan, ilgili mayanın üzerindeki talimat miktara göre koyuyorum. genelde 1-2 çay kaşığı kadar bir maya kullanıyorum ben. mayayı yarım çay bardağı suyun içine koyup karıştırıyor ve sonra bunu süte koyarak, yine karıştırıyorum.
  * ben yaz-kış demeden süt tenceresini battaniye vs ile sarıyorum yoğurt yaparken olduğu gibi.
  * yaklaşık 1 saat içinde sütünüz kesilerek pıhtı denen bir hale geliyor; yoğun, jöle gibi bir formda artık mayalanmış süt. bu yarı katı peyniri bir bıçakla karelere bölerek kesiyoruz tencerenin içindeyken, bu kısım çok eğlenceli, ona göre. kapağı kapatıp 10 dk daha dinlenmeye bırakıyoruz, böylece katı madde ile peyniraltı suyu biraz daha ayrılıyor birbirinden.
  * artık katı maddenin içindeki suyu süzerek daha sert bir peynire doğru geçiş yapmalıyız. satın alacağınız bir peynir/yoğurt süzme torbası, ya da standart bir tülbentin içine bu pıhtıyı alarak suyunun süzülmesini sağlıyoruz. kimisi o torbayı yüksek bir yere asarak yapıyor, ben daha çok süzgeç tencerenin içinde torbayı elimle sıkıyorum aceleci bir karakterim olduğu için. sonrasında bu torbanın üstüne 2-3 kilo ağırlık koyarak yarım gün iyice sertleşmesini sağlıyoruz. bu noktada elimizde kalan peynir altı suyunu atmazsak daha iyi olur, haşlamayı bu su ile yapacağız.
  * çoğu kişi bu peynir altı suyundaki loru da çıkarıyor ama ben uğraşmaya değer bulmuyorum pek, çoğu zaman işi bitince döküyorum.
  * yarım gün geçtikten sonra elimizde artık peynir denebilecek bir şey var. ancak çiğ sütten yapıldığı için bu peyniri kesinlikle yememeliyiz. hatta önceki aşamalarda elinizde eldiven olmasını da tavsiye ederim, çünkü süt halinde brucella bakterisi vardıysa bu aşamada hala brucella vardır peynirimizde.
  * salamura yapmak isteyenler, standart bir salamura suyu hazırlayarak peynirleri dilim yaptıktan sonra 2 ay kadar burada bekletebilir ve güzel beyaz peynirler elde edebilirler. hellim yapmak isteyenler aşağıdan devam etmeli.
  * elimizdeki top ya da silindir şeklindeki peyniri yaklaşık 100-150'şer gramlık parçalara bölüyoruz. bu küçük parçaları haşlayacağız, çok büyük parça haşlarsak ısı peynirin içine kadar nüfuz etmez, dolayısı ile olası brucella bakterileri yaşamına devam edebilir.
  * kenarda bir saklama kabını hazır etmiş olmalı ve tabanına kaya tuzu sermeliyiz. ve en önemli kısım, taze nane yaprakları.
  * peynir altı suyumuzu yüksek ateşte ısıtıyor ve kaynayana kadar bekliyoruz. su kaynadığında, dilimlenmiş peynirleri bu suya atabiliriz. her bir dilim maks 1 dakika suda kalacak, ben hepsini birden atmayı tercih etmiyorum çünkü peynirler eriyerek birbirine yapışmaya başlıyor, dolayısı ile süzgeç ile bunları dışarı almak çok zorlaşıyor. 1 dk kadar suda kalan peyniri çıkarıp derin bir tepsinin içine alıyoruz, orada biraz soğutarak, şekil veriyoruz. şekli şöyle düşünebiliriz, peyniri tepsiye koyduğumuzda hemen yayılacak, yayvanlaşacaktır. bu incelen peyniri kenarlarından börek gibi kendi üstüne katladığımızda, dörtgen bir şeklimiz oluşacaktır. eğer hala yayılmaya devam ediyorsa, yeniden katlama yapabilirsiniz. hellim'in içindeki katlama izleri temelde bu işlemin bir sonucu diyebiliriz.
  * katlama işlemini yaparken bir başka dilimi tencereye atabilirsiniz. katlanan peynir stabil bir şekil aldığında, bunu alıp saklama kabına, tuzun üzerine koyuyoruz. her dilimi yanyana koyacağız bu kaba, yatayda yer kalmayınca, peynirlerin üzerine yine kaya tuzu serpip, üzerilerine yeni kat çıkacağız peynirden. ve elbette aralara yine taze nane yaprağı koymalıyız.
  * aslında artık işimiz bitti, kapağını kapattığımız saklama kabını birazcık dışarıda soğumaya bırakıyor ve sonra dolaba alıyoruz. 3-4 saat sonra peyniri rahatlıkla tüketebiliriz. çok yeniyken taze olarak yemeyi seviyoruz biz, aradan 1 gün geçtikten sonra kızartmak da çok güzel oluyor. zaten maks 1 haftada bitiyor bu peynir, ilave bir salamura suyu vs yapmaya gerek yok. sadece tuzu çok çekeceği için kızartmadan önce birazcık ılık suda bekletmek iyi olabiliyor.
  
  * bir kaç defa denedikten sonra, başka atraksiyonlara da girebilirsiniz. mesela arada nane yaprağı yerine taze fesleğen yaprağı kullanıyorum ben, enfes oluyor. bir defa sütün içine robotta çekilmiş fesleğen yaprağı suyu koydum mayalama öncesi, ve evet yeşil bir peynir elde ettim. pıhtıyı süzerken katacağınız çörekotu vs gibi malzemeler de olayı başka boyutlara götürebilecektir.
  
  şimdiden afiyet olsun^*
• kahvaltida teflon tavada kizartilmasi super lezzet katar, ba$ka turlu de yenmesi oldukca zor zaten.
• bunu, daha iyi pişsin diye kısık ateşte pişirenler varmış.
  
  yapmayın.
  
  tereyağını iyice kızdırıp, akşamdan suya yatırdığınız hellim dilimlerini teflon tavada pişirin.
  
  kısık ateşte yapmaya kalkarsanız, su gibi içersiniz sonra, dahası, katılaşsın diye düşünürken de yakarsınız canım peyniri.
  
  sağolun.
• pakette satılan fabrikasyon olanı ile 'köylü' orijinali arasında dağlar kadar fark bulunan adalı peynir. tazesi ayrı, eskisi ayrı nitelikte olduğu için 'tazesi şöyle anlaşılır, böyle iyidir' demenin anlamsız olacağı nimet. taze köy/ev hellimi yumuşaktır ve dilimler halinde yenmeye uygundur, eskitilmiş olanı sertliği sebebiyle rendelenerek kullanılır ve tadı daha keskindir, iki halinin de fanatikleri vardır. küp küp yağda kızartılan hellim parçaları kıbrıs tarhanasına pek yakışır. rende hellim kuru nane ile harmanlanıp iyi pişmiş bucatini 2 makarnaya eklendiğinde neredeyse geleneksel el makarnası tadı verir. köy hellimi erimediğinden ızgara/kızartma yapmaya uygundur fakat bunu saplantı haline getirmemek, hellimin her halinden yararlanmak gerekir.
  
  en düzgün fabrikasyon hellim kanımca koop'tur, reha aşırı tuzlu olacağından hellimin tadını gizleyebilir. tuzsuzu da üretildiği halde hellim zayıflama diyetlerinde önerilmez zira doğası gereği pek yağlı bir peynirdir.
• reha, muratbey, bahçıvan, yörsan ve koop gibi birçok marka adı altında piyasalarda arzı endam etmekte olan güzide bir peynirdir. en pahalısı ve birçok kişi tarafından tek orijinal hellim sanılanı koop olmakla beraber, reha markalı olanı en lezzetlisidir. reha hellim çeşitli marketlerde 11 ytl/kg civarı bir fiyatla bulunabilir. tuzlu bir peynir olduğunu düşünenler, kızartmadan önce, dilimledikleri peynirleri 1-2 dakika sıcak suda bekletirlerse o tuzdan eser kalmadığına şahit olurlar. teflon tavada olduğu gibi ızgarada veya mangalda da kızartılabilir... hatta mangalda kızartılırsa, üzerine sinen is kokusundan kelli füme tadında bir peynir kisvesine bürünür. pezevengi rokadır. değişik lezzetler peşinde koşan serüvenci gurme adaylarına, üzerine taze kaşar peyniri rendelenerek fırınlanan tüm yemeklerde kaşar yerine kullanılması tavsiye edilir... bir de kıbrıs'a giden dostlarına talat ve oğulları markalı hellim sipariş etmeleri.
• her ne kadar asil adi yalnizca hellim (bkz: hellim) de olsa, turkiyede hellim peyniri olarak taninir. koyun sutunden yapilir. bildigimiz peynirle arasindaki en buyuk farkliliklar yapilirken kazanda pisirilmesi, bu yuzden cok uzun sure dayanabilmesi, beyaz ve sert olmasidir. cok hafif bir kokusu vardir, eger kotu kokuyorsa bozuktur.