şükela:  tümü | bugün
  • debe 5. olan entry. daha çok dikkat çekeceğini düşündüğüm için küçük bir edit yapmak istedim.
    sılay zeybek kardeşimiz kanser tedavisinin gerçekleşmesi için desteklerinizi bekliyor.
    (bkz: sılay erzeybek için yardım kampanyası)

    ************************************
    ************************************
    malum karakter sınırından ötürü başlık biraz düşük oldu. olması gereken esas başlık "herşey dahil otellerde çalışan bir aşçının itirafları" olacaktı.

    okudukça midem kalktı. inşallah yazıldığı gibi değildir. bu konuda (en azından) denetleme mekanizmamız sağlıklı çalışıyor mu acaba?
    muhtemelen her şey dahil otellerde çalışan yazarlar tecrübelerini paylaşacaktır.

    buyrunuz;

    kırmızı et olarak genelde hindi eti kullanırız. bu da yapısı gereği fazla süner. ne kadar pişirirseniz pişirin elastiki bir yapısı vardır. müşteriler genellikle çok az pişmesinden şikayetçidir.

    balık olarak alabalık ya da kuzu balığı vardır. kuzu balığı da tercihen tuzda pişmiş olarak verilir. aslında tükettiğiniz şey, köpekbalığıdır. ben hiç kuzu balığı pişirdiğimizi hatırlamıyorum. tuzda pişirmemizin nedeni, lezzet farklılığını ortadan kaldırmaktır.

    donmuş balıklarda genelde sudak ve kalamar kullanılır. ahtapot, ege bölgesi’nde daha yoğundur. tabii ki bunları biraya bastırıyoruz.

    bir gün akşam büfesinde kalan 50 – 60 kg. eti, tabii ki çöpe atmıyoruz. bu, müsrifliktir. stajyerlere sosu yıkatıyoruz ve başka bir sos ile bağlayarak ertesi gün büfeye sunuyoruz. örneğin demiglace sos ile pişmiş bir yemeğin etlerini alıp hollandez sos ile tekrar büfeye sunuyoruz. ama hollandez sos öyle kolay değildir. emeğe saygı lütfen…

    pastane bölümü… hani bir pastaneye gittiğinizde vitrindeki o devasa boyuttaki tatlıları gördüğünüzde ve fiyatını sorduğunuzda içinizi tuhaf bir sevinç kaplar ya… eve gittiğinizde tüketirsiniz, tadı da çok lezzetlidir ya hani…

    ya da her şey dahil sistemini uygulayan bir otele gittiğinizde büfede devasa boyutlarda, krem şanti ile kaplanmış yaş pasta tarzında pastalar karşılar ya sizi. kime sorsanız ismini bilmediği, herkesin birbirinin yüzüne aval aval baktığı, maşa ile tabağınıza koyarken stajyer çocukların kikirdeyerek sizi izledikleri pastalar vardır ya hani…

    evet evet onlar işte, doğru bildiniz. biz onlara ”doyuran” deriz.

    bir akşam önceden kalan artıkları çocuklar büfeden toplar, pastanedeki demi chef’ler bu tatlıları bir güzel yoğurur ve akabinde üzerine pralin, damla drop, çırpılmış krema, en sonunda da meyve aromalı krem şanti ekleyerek tekrar büfeye gönderirler.

    bu durumdan müşteriler şikayetçi değildir çünkü ilk önce biten pastamız bu doyuran’dır. hatta takviyesi olmadığından mütevellit, bazı müşteriler şikayet ederler alamadıkları için.

    pastanelerde bu olay biraz daha hijyeniktir. eğer sahibi çok iğrenç bir adam değilse sadece vitrindeki pastaları kullanır.

    kasaphanede işler, bütün gelen parçalara bakar. genelde köftelerde dana döş ve gerdan kullanılır. eğer menüde adana kebap ya da urfa kebap var ise yemeyiniz. tekrar söylüyorum, her şey dahil sistemin olduğu bir otelde adana kebap yemeyiniz. elinizi bile sürmeyiniz.

    soğuk bölümünde ise işler çığrından çıkmıştır. genel olarak, yapılan portör muayenelerinde gaita oranı çok yüksektir. bunun nedeni, mutfak personelinin hijyeninin yanı sıra mayonez içerikli yiyeceklerin bu bakterilerin gereğinden fazla üremesini sağlamalarıdır. 2000 kişilik bir otelde yapılan rus salatasını, aşçıların elleriyle harmanlamadığını düşünmez birazcık saflıktır.

    eğer türk gecesi var ise ve menüde çiğ köfte de mevcutsa hemen koşa koşa gidip atlamayın. önce bir düşünün. 1 kg. çiğ köfte 2 saatte yapılıyor. orada bulunan çiğ köfte en az 20 kg.’dır. eğer tam kıvamında olduğunu düşünüyorsanız işler sandığınızdan daha kötüdür. stajyerler ayaklarına poşet giyer ve büyükçe bir kazanın içinde bir güzel yoğururlar. kıvamı mükemmel oluyor ama tadını bilmiyorum. müşteriler iyi olduğunu söylüyor.

    bütün bunlara karşın büfede hiçbir masraftan kaçınılmaz. müşterileri aldatmak için bol bol karpuz ve kabak dekoru yaparız. bir gün saydığımda büfede 20 çeşit yemek olmasına rağmen 50’ye yakın dekor vardı. önce gözünüzü doyurmak nedir, bunu çok iyi biliriz.

    patates içeren yemekler bol kalorilidir ve tokluk hissi verirler. çalıştığım mutfakta en az üç kişiyi patates çuvalının başına dikerim. sabahtan akşama kadar patates soydururum. bir öğünde en az üç yemeğim patates içeriklidir, siz fark etmezsiniz de patates gördüğünüzde saldırıyorsunuz. içgüdüsel bir şey galiba…

    2000 kişilik bir otelde, sıcak büfede en az 20 kişi çalışması gerekir. akşamları yemek yediğiniz büfenin önünde bekleyen aşçıların sayısı 4’ü geçmiyorsa ve kılık kıyafetleri temiz ama düzensizse orada işler pek iyi gitmiyor demektir. ben, mesleğimi saklayarak hemen muhabbete girerim ve sıcak bölümünün yemeklerinin diğer bölümlerden iyi olduğunu söylerim, çok yorulduklarını tahmin ettiğimden bahsederim. hemen kaç kişi yapar, nasıl yapar, maaş durumu nedir dökülürler. bu şekilde otel değiştirdiğim çok olmuştur.

    mümkün olduğunca şov olarak tabir edilen, o anda hazırlanan yemekleri tercih edin. sıra bekliyorsunuz, biliyorum. lezzetsiz ama hijyeniktir.

    pasta tüketecekseniz dilimlenmiş yaş pastalara ağırlık vermeyiniz. detayına girmeyeceğim, başım belaya girebilir.

    kaynak:
    http://dunyalilar.org/…-bir-ascinin-itiraflari.html

    edit:
    hidrofobik suaygiri bunu 2011 senesinde sözlükte yazmış. (bkz: #22522782)
    anladığım kadarı ile kendisi sektörün içerisinden birisi. sektör ile ilgili yazıları var. bir diğer ise (bkz: #24933013)

    edit 2:
    sektörle alakalı olan veya sektörle ticari faaliyetleri olan bazı yazarlarında doğruladığı itiraflar. her şey dahil sistem hizmet veren yerler yakında denetlenir gibi geliyor bana. tabi temiz ve hijyenik çalışarak insanları mağdur etmeyenler başımızın tacı. yok, çakal geçinenlere ise acımamak lazım. umarım en kısa sürede bununla ilgili denetlemeler hızlanır ve insanımız en azından parasını ödediği tatilini yaparken bir parça saygıya kavuşur.

    edit 3:
    yazıyı yazan arkadaş 1999-2005 seneleri arasında bahsettiği itirafları tecrübe ettiğini mesajla söyledi.
  • çok da kötü gelmedi yav.. pasta türü şeyleri yeniden sunmaları filan...
    ben de gittiğim insanlarla tartışırım genelde. onlar "yav bunlar dünden kalanları filan iteliyorlardır" dediklerinde ben de "sen evinde dünden kalanları yemiyor musun" cevabını verirdim. bir önceki gün ya da öğünden artanları belli hijyen kuralları çerçevesinde sunulmasına karşı değilim. ancak olmadık şeyler yediriyorlarsa ebelerinin amını tersten görsünler tez zamanda!!
  • bol bol abartılmış itiraftır.

    şöyle söyleyeyim yazdıklarını 2000 kişilik otelde yapması göt ister. lan dingil o otele aşçı, otel sahibi, müdür, garsonda konaklamaya geliyor. hiç biri demiyor mu "aaa bu köpekbalığı bizi siktiler. " otel rehberi olarak yıllarca ege sahillerinde çalıştım. 2-3 yıldızlı otellerin saçma sapan yağ veya uzun süre açıkta beklemiş et kullandıklarını gördüm, yemedim turizm bakanlığına da şikayet ettim. hemen büyük otelleri gömmeyin. ülkemde turizm zaten aşırı yavaş gelişiyor böyle saçma-sapan karalama yaparak milletin aklını bulandırmayın.

    anlamadığım büfede bekleyen aşçı sayısı 4ü geçmiyorsa işler yolunda gitmiyormuş. asıl bu saçma amk açık büfe, aşçı ne diye bekleyecek he bir aşçı bekler sorulan soruları yanıtlar 20 aşçıyı oraya koymanın anlamı ney?

    ek olarak belirtmek isterim maaş konusunda hiç bir otel aydan aya trink para ödemez. tabi başlıca zincir olmuş oteller hariç. genelde tüm maaşlar sarkar nedeniyse bizim türk insanın sezon ortasında kaçmasından kaynaklıdır.
  • deli gibi denetlenen mutfakların olduğu yerde sıkar biraz.
    ha ama pasta konusu doğru bak, pastaları öyle çok gömerler.
  • balıkçılar varsa aydınlatsın ama "köpekbalığı" servis ediyoruz kısmı aşırı kolpa gelen itiraflardır. köpekbalığını kim kaybetti sen bulacaksın da tüm büyük otellerde servis edecek denli bol olacak..

    tanzanya'da yerel mutfağın bir parçası köpekbalığı. ramazan'da evlerde pişiyor o kadar söyliyeyim. burada bu kadar sevilen ve kültürün bir parçası olan köpekbalığı, üstelik balıkçılık namına hiç bir kural yasak vs. olmamasına rağmen hint okyanusunun kıyısında o kadar az bulunuyor ve o kadar değerli ki, alırken pul kadar parçalarla alıyorsunuz. tehey...

    ayrıca hamile değilseniz köpekbalığı gayet yenilebilir.
  • --- spoiler ---

    itirafları okudum ve aşçı sen haksızsın ibne sana laflar hazırladım.

    --- spoiler ---

    edit akbayram : bu aşçı zaten ekşi sözlük yazarıymış. ibne dediğim için kusura bakma abi :/
  • iki yaz boyunca ben de bir otelde çalıştım. ilk yılım da komiydim restoranda ikinci yılım da havuz bar da barboyluk yaptım. ilk yılımda restoranda olmamdan dolayı aşçılarla aram iyiydi mutfağa girer çıkardım sık sık. ama bu giriş çıkışlarımın ve muhabbeti sıkı tutmamın sebebi dost edinmek değil o gün açık büfeden neleri yiyeyim neleri yemeyeyim tartmaktı. diğer otelleri bilmiyorum ama bizde personelin müşteriye çıkan yemekten yemesi yasaktı personel yemekhanesinden yemek zorundaydık ancak restoran personeliyle aşçılar arasındaki mutualist ilişkiden dolayı ( aşçı güveç verir komiye komi de aşçıya bira verir gibi ) biz müşteri yemeğinden yerdik. yemekten bir buçuk iki saat önce mutfak personeli yemek yer o saatlerde selam vermeye gider aşçı başının hangi yemeği yediğine bakar büfeden sadece o yemeklere dokunurdum. önceki günleden kalan artık yemeklerle yapılan şeyleri aklınız almaz gerçekten ya adamlar artan makarnayı bile iki gün sonra yoğurtlayıp meze olarak sunuyorlar. makarna ulan makarna nedir maliyeti allah aşkına. hiç bir şey dökülmez açık büfede. artan yemekler süslenip tekrardan servis edilir her zaman. mesela barda bile biz yapmıyorduk barmenler çok titizdi giden mala asla acımazlardı ama alkolde de çok hile döndüğünü duydum şahit olmadım. o yüzden kıyısından köşesinden de olsa bu işe girip çıkmış biri olarak tavsiyem her zaman yarım pansiyon tatil yapın hatta mutfağı olan apart tarzı yerlerde tatil yapın çok paranız yoksa. eğer maddi sıkıntınız yok ise yarım pansiyon sadece kahvaltı veren diğer öğünler de alacarte servis yani sipariş üzerine servis yapan otelleri tercih edin.
  • müşterilerin kendilerini özel hissedebilmeleri için elinden geleni yapan aşçının itiraflarıdır. afiyet olsun, kıps.
  • yillar once bir eksi sozluk yazarinin yapmis oldugu itiraflardir.

    (bkz: #22522782)
  • arta kalan yemekleri dökmediklerini hepimiz biliyoruz, annem bile dökmüyor beş yıldızlı otel mi dökecek.