• öncelikle (bkz: hollandaise sauce)

    basit bir sos degildir ama kendisini sevmemekle birlikte bu sostan türeyen bearnaise sos a bitiyorum. sözlükte bernaise diye açılmış başlık ama doğrusu bearnaise dir. şimdi yönetimle içli dışlı olmanın anlamı yok.

    sözlükte yemek terimlerinin yarısı fransızca yarısı da fransızca okunuş biçimlerinde açılmaktadır. biz bulsak, icad etsek sahiplenelim de bu akım nereden cıktı anlamadım. arada kaldım. nereye gitsem bilemedim.

    herneyse bu sostan türeyen 4 sosumuz daha vardır.

    bearnaise sos
    mousseline sos
    choron sos
    maltaise sos
  • bizim mutfagimiza nadir ulanmis, ismi sizi yanilmasin, fransiz menseyli bir sostur.

    sogan ve ezilmis tane karabiberler sirke icinde kaynatilir. kaynama seviyesine ulastiktan sonra kisik atese alinarak tuz, limon suyu, yumurta sarisi ve kivam saglamak icin goz karari su konulup, surekli karistirilmalidir.
    bu islemi yaparken eritilmis tereyagi kullanilmasi kokusunu ve lezzetini pekistirecektir. tipki besamel sosta oldugu uzere kivam cok onemlidir. ne cok koyu ne de cok akiskan olmalidir.
    sicakli salatalar ile (izgara tavuk veyahut et kullanilmis) hos bir uyum saglamaktadir.*
  • evde yaparken, acaba niye kivamli olmuyor bi turlu, civik kaliyor bu meret diyorsaniz, muhtemelen tereyagini erittikten sonra tamini kullanmissinizdir. tereyag denilen meret icerisinde sutte ihtiva ettiginden tereyaginin eritme islemini uzun tutmali icindeki sutun ve suyun buharlasmasina izin verdikten sonra kullanilmalidir. ayrica sirkeyi kaynatirken icine tarhun da konulmasi adettendir.
    bir de bu sos ilik ortamda saklanmali, buzdolabina filan konulmamalidir. buzdolabina konulunca tekrar kullanilmasi mumkun olamamaktadir.
  • orjinal adı fransızca 'hollandaise' olan izlerine yazılı olarak ilk kez 1651'de françois pierre la varenne tarafından yayınlanan 'le cuisinier françois' kitabında rastlanan; temelde yumurta sarısının, yağ ile olan emilsüfe tepkimesini kullanarak kremamsı dokulu temel bir sos oluşturma tekniğidir.

    adından dolayı hollanda kökenliymiş gibi bir algı yaratsa da fransız orijinli olmasının nedeni; reform dönemi fransa'dan göçerek hollanda'ya yerleşen fakat bir süre sonra geri dönen protestan fransızların buluşudur.

    yapım şekilleri küçük nüanslar ile değişse de ben yıllar içinde farklı kombinasyonlar deneyerek en mükemmel tarifimi şu şekilde oluşturdum, gün gelir yeni bir şey keşfederim o ayrı tabi;

    araç gereçler;

    orta boy derin bir tencere
    küçük boy derin iki adet tencere
    çırpma teli
    mayonez tenceresi

    malzemeler;

    3 adet orta boy yumurta
    1/4 rakı bardağı-50 ml beyaz şarap sirkesi
    500 gram tuzsuz tereyağı
    bir demet taze tarhun otu
    bir diş sarımsak
    6-7 tane karabiber tohumu
    taze çekilmiş beyaz biber tohumu
    ince çekilmiş tuz

    hazırlanışı;

    öncelikle temel bileşenleri elde etmemiz gerekiyor bunlardan ilki tepkimenin ve lezzetin baş aktörü yağ. tereyağını küçük tencerelerden birine koyarak olabilecek en düşük seviyede en küçük ocak gözüne yerleştirin ve sabırla erimesini bekleyin, bir müddet sonra altın sarısı yağın üstte biriktiğini süt proteininden gelen beyaz kısmın ve suyun altta kaldığını göreceksiniz. üstteki yağı başka bir kaba tencerenizi hafifçe eğerek alın ilk o gelecektir zaten. süzülmüş yağınızı ocağa yakın tutun çünkü donmasını istemiyoruz. 500 gram tereyağından ortalama 200-250 gram 'clarified butter' elde edeceksiniz.

    diğer küçük tenceremizede beyaz şarap sirkesi, tarhun otu, bıçağın düz kısmıyla bir kere vurarak ezdiğimiz sarımsak ve karabiber tanelerini atarak ocağı yüksek ateşte açıyoruz. sirke buharlaşıp kendi seviyesinin dörtte birine düşene kadar kaynatmaya devam ediyoruz. işlem tamamlanınca sirkenin içine koyduğumuz sarımsak, tarhun ve karabiberi süzerek sirkeyi başka bir kaba alıyoruz ve oda sıcaklığından biraz daha ılık olana kadar soğutuyoruz.

    daha sonra orta boy tenceremizi dörtte bir dolayında su ile doldurup ocağa alıyoruz ve yüksek ateşte kaynamaya bırakıyoruz. kaynayınca ocağımızı tenceredeki su hafif kabarcıklar çıkarmaya ve tıngırdamaya başlayana kadar yani kısıyoruz, bunu tam ifade etmek zor ingilizcede buna 'simmering' deniyor yani kaynama ısının bir tık altı olan 90-95 celcius arası. su hazır olduğunda, mayonez tenceremizi ocakta ki tencerenin üstüne oturtuyoruz, burada önemli olan mayonez tenceresinin dibinin tencerede ki sıcak su ile direkt temas etmemesi ısınmayı sudan yükselen su buharının sağlaması ve tencere ağzından minimum su buharı kaçağı olması.

    mayonez tenceresinin içine üç adet yumurtamızın sadece sarılarını koyuyoruz, beyaz kısımları ve asıcı bağının tamamen alınması pürüzsüz bir sos için önemli ayrıca tencerenizin içi kupkuru olmalı bir damla bile su olmamalıdır. yumurtaları sürekli çırparak bir dakika kadar ısısını arttırıyoruz ve oda sıcaklığına gelmiş sirkemizin yarısını ekliyoruz ve çırpmaya devam ediyoruz. yumurta bir ton daha açık sarı olmaya başladığında olabildiğince yavaş bir şekilde ama sürekli akıtarak sıvı tereyağını karışıma ekleyerek çırpmaya ara vermeden devam ediyoruz. 15-20 saniye aralıklarla mayonez tenceresini bir bez yardımıyla soğuk bir yüzeye alıp çırpmaya devam ediyoruz burada ki amaç aşağıdan gelen ortalama 90 derece su buharının yumurtayı 60 derecenin üstüne çıkarmaması yani ısıyı olabildiğince sabit bir aralıkta tutmak yoksa yumurta sarısının yağ ve protein arası bağları kırılır ve yumurta kesilir.

    yağın tamamını ekleyemeyi bitirdiğinizde elinizde oda sıcaklığında bir mayonezden daha sarı fakat aynı kıvamda bir sos olacak, zaten bir nevi tereyağlı ılık mayonez yapmış oluyorsunuz. ocaktan aldığımız hollandezi bitirmek için tadına bakarak; taze çekilmiş beyaz biber(karabiber değilde beyaz biber olması tamamen pürüzsüz görüntü ve rengi bozmak istememek ama biber tadını istemek), tuz ve asit dengesinde eksik varsa sirkemizin kalan yarısından dilediğiniz kadar eklemek.

    üzerini streç film ile kapatarak oda sıcaklığından bir tık sıcak olan bir yerde 3-4 saate kadar formunu koruyacaktır, arada ılık su serpip çırpmanızda ömrünü bir kaç saat daha uzatabilir.

    nerelerde kullanılır kısmına gelirsek; benim için haşlanmış, poşelenmiş, demlenmiş yani sıvı içerisinde pişmiş bir çok malzemeye tad verici olarak kullanılabilir, ben en çok lagos gibi iri yağsız beyaz etli balıklarla seviyorum.

    ortak bir yanılgıdır benim bu verdiğim tarife 'bernaise' da diyenler çıkabilir, haklıdırlarda fakat türeyen soslara isim vermektense orjinal tarifi bilgi birikimiyle geliştirmenin daha yararlı olduğunu düşünüyorum.
  • coeur de palmier ile servis edilmesi farz olan sostur bu hollandaise.
  • sosun kıvamını tutturamayanlar için çok basit ve kesin sonuç veren bir yöntem:

    yumurta sarılarını benmariye alıp çırptıktan sonra hafifce ısınmaya başlarken dolaptan çıkardığınız tereyağını en soğuk haliyle küçük parçalara bölerek çıprma işlemine devam edin. göreceksiniz sos anında koyulaşmaya başlayacak. afiyet olsun.
  • hazırlarken kıvamı bozulduğu takdirde, az su ekleyip, çırpmaya devam edin, eski kıvama ulaşacaktır, çöpe falan atmayın sakın!
  • barbekü'de yada fırında pişirilmiş somon ile tüketilmesi tavsiye/şahane'dir.
  • en basit hayat bilgisi maddesi gibi bir şey; tutturduğunuz anda bırakın. aksi takdirde bir damla bile fazla yağ koyup, iki saniye daha ocakta tutarsanız bozuluyor. sonra; hooop! bütün emek çöpe.
  • arıtılmış yağ elde etmek için; yaklaşık 4 kaşık tereyağını küçük bir sos tenceresine alın, eritin. kısık ateşte yağı yakmadan ve çok fazla köpürmesine izin vermeden kaynama noktasına getirin, üzerine çıkan beyaz süt köpüklerini bir kaşıkla alın. eritilmiş tereyağını süzgeçten geçirip ılık halde bekletin.

    üç yumurta sarılarını çırpma kabına alıp ben mari usulü sıcak suyun üzerine oturtun ve orta tempoda çırpmaya başlayın. bu esnada yumurtanın pişmemesi çok önemli. o yüzden suyun sıcaklığını buna göre ayarlayın. (olur da pişme alametleri başlarsa, yumurtaya bir çay kaşığı ile su ilave edin.) 2-3 dakika sonunda yumurta sarıları, krema kıvamını aldığında, elde ettiğiniz sade yağı yavaşça akıtarak yumurta sarılarına yedirin. bu esnada fazla ısınırsa sos kabını ateşten alın.
    sos henüz kremamsı bir kıvama geldiğinde hazırdır. bir iki tatlı kaşığı beyaz balzamik sirke ekleyin, beyaz biber ve tuz çekin.,

    sosunuz hazır. tam olarak mayonez kıvamı almasını beklemeyin. ılıklaştıkça koyulaşacaktır.
hesabın var mı? giriş yap