italyan mutfağı

• türk mutfagiyla karsilastirildiginda zenginlik acisindan cok geride olup damak tadi acisindan ise cok benzer olan mutfaktir. evet fazla abartilir ama iyidir de. temeli un, et, ot (feslegen ve kekik özellikle), süt ve domatestir. bizdeki gibi baklagiller pek fazla bulunmaz ama deniz ürünleri sebze boldur. kesinlikle makarna ve pizzadan ibaret degildir. bunlar zaten istah acici, ana yemek öncesi yenilen yemeklerdir. ama bir sey "bulup" (bkz: marco polo) bunun 10.000 cesidini üretmislerdir, hepsinden de ayri ayri gurur duyarlar (bkz: makarna). italya disindaki her ülkede kendi ülkesinden cok daha fazla pohpohlanir, bütün kliseleri abartilir.
  
  mesela senelerdir düsünüyorum, bir cok ülkede ne zaman italyan yemegi yesem (yunanistan´dan amerika´ya), hepsinde bir domates manyakligi. kendime dedim, bu böyle olamaz, bir yanlislik var. nitekim ben italya´yi cok iyi bilen birisi filan degilim. seneler sonra ilk defa uzunca bir süre bologna ve toscana civarlarinda kaldigim zaman farkettim ki, bu adamlar biz salcayi nasil ve ne kadar kullaniyorsak, onlar da o kadar. lasagnanin icine baktiginda kirmizi degil, benim annemin kiymali makarnasi renginde. pizza margherita´nin üstü bocalama domates degil, az bir domates, yani nerdeyse bizim peynirli pide gibi.
  
  (bkz: pide)
  (bkz: pita)
  (bkz: pizza)
  
  bu arada yine özellikle bati ülkelerinde bizim pizzaya sosis koydugumuzu söylesen herkes seni yerin dibine sokar, yok sosis alman kro isi, italyan mutfaginda yeri yok. ya salami koyacaksin ya da proscuitto koyacaksin. ulan gittim italyada her pizzacida sosisli pizza var (würstel pizza diyolar bi de, almancada sosis anlamina gelen wurst kelimesinin avusturya ve tiroldeki würschtel degisiminden geliyor). bu arada o pizzaya makarnaya sosis koydurmayan mentaliteye söylemek lazim, firinda patates ve kiymali pizza yedim italyada ulan!
  
  simdi genel olarak degilde bir kac detayda türk mutfagiyla karsilastirildigindaki artilari ve eksileri ise:
  
  eksileri:
  
  -sebzeler arasindaki farklari bilemiyorlar. mesela patlicani biber ya da sogan gibi tavada kizartabileceklerini saniyorlar, derin tavada yagda kizartmalarini ya da ateste közlemeleri gerektigini bilemiyorlar. aci aci yiyolar sonra oturup. bütün dünya da bi bok saniyor.
  
  - ayni problemin benzeri deniz mahsüllerinde. kizartma durumu cok az. illa ki salamura ya da tavada. karidesler bütün kabuklariyla. bizdeki cöp midye ya da japonlarin tempurasi gibi bir durum pek yaygin degil.
  
  - galeta, kraker, peksimet gibi bence sıkıcı seylere feci kafayi takmislar, envai cesidi var.
  
  - öküz gibi yemek yiyolar bu italyanlar ve feci para harciyolar anladigim kadariyla. önce bi antipasti, arkasindan makarna türü seyler, sonra ana et yemegi, onun yanina cesitli garnitür, her garnitür ayri tabakta ayri fiyat. üstüne bi de tatli. mutlaka sarap ki o da litre hesabi, hadi lokantanin kendi sarabi neyse ucuz ama yine de bi 40-70 eurodan asagi cikamiyorsun bi lokantadan. tek bi makarna filan aliim desen en az 7-8 euro bi de az koymuslar istah acici diye yetmiyo. esas yemege dogrudan girsen zaten 10 eurodan basla bi de garnitür filan 15-20 kafadan.
  
  - normal bir pastanede hazir mikrodalgalik satilan tek porsiyon lasagna aliim dedim, 13 euro istedi. dedim disarda 5-6 euroya da var, dedi bizde böyle. kafa atacaktim.
  
  - bütün dünyada göklere cikarilan antipasti kültürü bizim meze kültürünün yaninda cok zayif. hele bizim raki masasi olayinin yerini dolduracak bir olusum onlarda hic yok.
  
  - sebzeyi dümdüz yemek yapip yiyorlar. mesela bizim terbiyeli kereviz yemegi gibi bir sey adamlarin aklindan bile gecmiyor.
  
  - bir gün biraz daha lüks bi yere girdim. masada bi tabagin icinde mürdüm erigi seklinde yine galeta peksimet modelinden bir seyler var. agzima bir attim. una bulanip kizartilmis soguk tavuk derisi. yani tavuk filan yok, sadece derisi. yenilir mi kardesim böyle sey yaa.
  
  artilari
  
  - tatlilari kesinlikle daha iyi. her sokaktaki her pastane bizdeki beyaz firin kalitesinde. kötü yok icinde tek bi tane. bizdeki baklava benzeri agir tatlilar disindaki tatli cesitleriyle benzer. ici kremayla dolu (profiterol gibi) pastalar ya da sütlü tatlilar cok iyi. bir roma restoraninda alleluia diye bisey yedim. ricotta puding zencefil nane ve cikolata karisimi hayatimda yedigim en güzel tatli oldu.
  
  - makarna cesitleri ve yapilis sekli cok daha iyi. tamam al dentenin bokunu cikarma durumlari da var ama yine de bizim löp löp kaynatilmis makarnadan iyidir.
  
  - salam, jambon ve sosis kültürü asiri ilerde, ama yine de bizim tek tip salam lezzetsiz demiyorum. kesinlikle yanlis anlasilmasin
  
  - bizim daha iyi üzümlere sahip olabilmemize ragmen sarap kültürü cok gelismis, niye? sadece hristiyanlik islam farkindan degil. her eleman evde kilerinde kendi sarabini kendisi yapiyor. sonra onu marka diye piyasaya cikariyor. cok yanlis olabilirim ama sanki bizde tekelin eger yilda bir milyon sise üretim yapamiyorsan kendin marka olamiyorsun gibi bir kurali olmasi lazim. yanlis olabilir ama bizde sadece 2-3 marka sarap olmasinin sebebi bu olabilir.
  
  bu yazdiklarimi tabii ki yemek kültüründen süper anlayan biri olarak degil, sadece yedigi yemekle ilgilenen birisi olarak yazdim. bu teorilerimi cürütecek biri bilgilendirirse sevinirim.
• lazanyanin ait oldugu, sadece bununla da kalmayip daha bir cok muhte$em yemege sahip olan muhte$em mutfak. bunlarin yaninda ravioli, spagetti....lan kim acti bu ba$ligi, aciktim.
• bu aralar hamburgerin önlenemez yükselisi ve ucuz asya büfeleri elini zayiflatsa da tüm dünyada hala en yaygin fast food olmayan mutfak. özellikle endüstri ülkelerinde sevmeyeni yok bu makarnacilari. düsündüm bu sütü bozuklarin basarisi nerden geliyor diye de yemeklerin basitligi ve "ay ben onu yemem" muhteviyati olmamasi diye karar kildim. hamur üstüne domates, peynir, zeytin gibi herkesin yiyecegi ürünleri koyup müsteriyi killandirmamak basarinin sirri bence.
  
  mesela türk mutfagi egzotik bir denemenin ötesine gecemiyor. tatlilar cok tatli, et yemekleri cok yagli, hamur isleri cok agir, digerleri cok aci falan müsteri yanasmiyor. sadece döneri kakalayabildik o da modifiye. simdi almanya'da yeni yeni kumpirciler, manticilar aciliyor ama onlar da fast food seviyeisini pek gecemiyor.
  
  lokanta isi iki sebepten dolayi zor ve kar marji düsük. birincisi türk yemekleri basit degil. iyi asci, iyi malzeme, uygun alet edevat istiyor. tas firin olacak, kuyruk yagi olacak, dananin boynu, kuzunun sessizligi falan bulmasi zor, hazirlamasi maharet isteyen seyler. hadi iyi asci buldun maliyetin de yüksek. italyan 50 kurusluk makarnayi 10 euroya iteliyor. senin kuzu kavurmadan o kari yapman zor.
  o yüzden hirsli girisimcilere tavsiyem italyan acin, riskten uzak kalin
• uniform bir italyan mutfağı yoktur. ülkenin güneyi, kuzeyi, ortası net biçimde ayrışır. örneğin kuzeydeki dağlık kısımda avusturya ve fransız mutfakları ağır basar. dayanma süresi uzun yiyecekler (kışlık ekmek, füme domuz yağı, sert peynirler) ve pirinç hakimdir. tercih edilen et danadır kesinlikle. ossobucco gibi yahni tipi pişirme veya pane yöntemleri (şnitzel tarzı) sevilir. tereyağı favori yağdır.
  orta kuzeyde işlenmiş et ürünleri, sert ve uzun yaşlanan peynirler, yumurtalı hamurdan yapılan kuru ve yaş makarna çeşitleri sevilir. özellikle bologna ülkenin yeme-içme başkentidir. burada zeytinyağı formayı tereyağından almaya başlar.
  orta kısımda (örneğin lazio) ev tipi yemek (casereccio) kendini hissettirir. roma'da ilginç biçimde yahudi mutfağı etkileri görülür. örneğin baharda gidince burada yenilecek enginarın benzeri yoktur.
  ortagüneyde taze süt ürünleri saltanatı vardır. sert peynirler kaybolur; günlük tüketilecek yumuşak peynirler; özellikle manda sütünden yapılanlar öne çıkar. ve elbette pizza. napoli'de pizza yedikten sonra başka hiçbir yerde yenilen aynı tadı vermez. bu bölgede ayrıca taze balık ve deniz ürünleri zirve yapar.
  güneyde buğday tarımı yapılır; doğal olarak makarna çeşitleri yaygındır. ama sarasen (arap) mutfağı çok net hissedilir. ortada makarna un ve yumurta ile yapılırken güneyde irmik ve su kullanılır. makarna elle açılır ve tek tek elle şekillendirilir. yaşlı teyzeler makina hızında üretirler orecchiette gibi (insanı deli çıkartan) zor formları. burada makarnaya toz parmesan veya grana değil ricotta salata (tuzlu kuru lor) katılır.
  güneyde ayrıca kuzu eti, otlar (hindiba, turp otu vb) sevilir. aslında deli gibi et yenir aşağılara indikçe.
  sicilya ise belki italyan mutfağından ayrı bahsedilmesi gereken apayrı bir dünyadır. başka bir başlıkta anlatılsa daha iyi olur (bkz: sicilya mutfağı).
  adalar da aynı şekilde farklı bir dünyadır.
  italyan mutfağında ortak olan az öğe vardır. bunların başında bakliyat gelir. sonra mantar sevgisi (coğrafyaya göre çeşitler değişir.), şarap ve elbette kahve. güney ile kuzey arasında kahve açısından da fark vardır. napoli'deki demleme yöntemi farklıdır. puglia ve sicilya'da kavurma derecesi net ayrışır. örneğin puglia'daki quarta marka efsane kahveyi italya'nın başka yerinde bulamazsınız.
  
  ondokuzuncu yüzyılın ortalarına kadar italya birlik değildi. 1861 yılında risorgimento ile italyan birliğinin sağlanmasına kadar ülkede bağımsız krallıklar ve devletçikler bulunuyordu. bugün bakıldığında bu çok kökenliliğin izlerini lehçelerde ve mutfakta bulabiliyoruz.
  
  bu uzun entry 'italyan mutfağı' adı altında pizza ve makarnadan oluşan tek katmanlı bir mutfak olduğunu düşünenlere ithafen yazılmıştır ve konu hakkında aslında son derece kısıtlı bilgi içermektedir.
• bu mutfağın özelliği soğan (cipolla) ve sarımsağın (aglio) bir arada asla kullanılmamasıdır. yemeğe ya soğan, ya da sarımsak girer. ıspanak (spinaci) ve domates (pomodoro) baş sebzeler olup, parmesan (parmigiano) sadece balığa (pesce) konulmaz. yoğurtlular hariç türk mezelerinin hemen hepsi antipasti başlığı altında bulunabilir. pizzalari zaten çok lezzetli olduğundan yaninda ketçap ve mayoneze ihtiyaç duyulmaz, zaten böyle şeyler istenilse de yoktur. çorba (zuppa) ve tatlı (dessert/dolce) bakımından fakir bir mutfaktır. menulerde çorba ya hiç bulunmaz ya da sadece iyi lokantalarda balık çorbasına rastlanir. tatlı olarak ise tiramisu, dondurma (gelato), cassata dişinda bir türe rastlanmaz. zorluk ve çeşit bakimindan türk mutfaği ile mukayese bile edilemez. fakat sağlikli ve lezzetlidir. bir türk rahatlikla karnini doyurabilir.
  
  edit: bölgelere göre değişik tatlı ve çorbalara rastlanabilir, ancak "envai çeşit var" diyemiyoruz, sınırlı sayıda bulunmaktalar.
• tarif üzerine değil, kaliteli malzeme üzerine kurulu bir yemek kültürü.
  
  her mutfakta bulunabilen malzemelerle yapılsa bile, italyan yemeklerinin son derece lezzetli olmasının sırrı kalitesinden ödün verilmeyen taze ve doğal malzemelerdir. bu, insalata caprese de olabilir, coda alla vaccinara da… malzeme çeşitliliği ve zorluk derecesi ne olursa olsun, tarifte kullanılan her malzemenin tadını alırsınız. çünkü italyan mutfağında domatesin yetiştiği bölgeden tutun da sütünden peynir yapılacak ineğin hangi mevsimde ne yediğine kadar önemlidir ve böylece, yöresel yemeklerinin şöhreti tüm dünyaya yayılır.
  
  italyan mutfağından tarifler için italian food forever ve dünya mutfaklarından tariflerin de yer aldığı petitegourmets sitelerine göz atabilirsiniz.
• akdeniz mutfağının özelliklerini taşır. dolayısıyla zeytinyağı yoğun olarak kullanılır ve çeşitli peynirler, deniz ürünleri, baharatlar ve otlar sıklıkla yemeklere eşlik eder. yemek konusunda ülkenin kuzeyinin ve güneyinin oldukça farklı karakteristikler gösterdiğini söyleyebiliriz. güney italya'da ev yapımı lezzetler ön plandayken, kuzey italya'da market ürünlerine daha çok yer verilir.
  
  fransa’da olduğu gibi italya'da da peynirin sofralardaki yeri azımsanmayacak kadar önemlidir. mozarrella, parmesan ve ricotta gibi dünyaca ünlü peynirler bir çok yemeğin yapımında veya garnitür olarak kullanılırken, salami, mordotella gibi sosis ve salamlar öğünlerin iştahla tüketilen et ürünleri arasında göze çarpar.
  
  pizza, makarna, dondurma, parmesan peyniri, mozzarella, tramezzino, antipasti, saltimbocca, zuppa inglese, tiramisu, panna cotta, castelli romani ve frascati dendiğinde aklımıza ünü italya sınırlarını aşan italyan mutfağı gelir. italyan mutfağının vazgeçilmezi zeytinyağıdır
  
  de honesta voluptate adlı yazılı ilk yemek kitabı 1475 yılında italya'da yayınlamış ve kitap 1505 yılında ise fransızcaya çevrilerek fransa'da yayınlanmıştır. bu kitapta italyan mutfağının ustası maestro martino'ya ait 240 yemek tarifine yer verilmiş. mariton'nun el yazmaları incelendiğinde italyan mutfağının 15. yüzyılda oluşmaya başladığı görülmektedir.
  italyan mutfağı karakteristik özellikleriyle dünyanın en ünlü mutfaklarından biridir. geçmişi m.ö. 4. yüzyıla kadar uzanan ve 18. yüzyılda yeni dünya düzeniyle mutfaklara giren patates, domates, biber ve mısır gibi birtakım sebze ve meyveler sayesinde büyük bir değişime uğramış olan italyan mutfağı genellikle sebze ve hamur işleri ağırlıklıdır.
  
  peynir ve şarabın yoğun bir şekilde yer aldığı mutfakta, kahve kültürü de önemli bir yer tutar.
  italyan mutfağını özellikle makarnaları ve pizzalarıyla bilinir. bilhassa ülkenin güneyinde, birçok çeşitte makarna evlerde günlük olarak ekmek gibi pişirilmesi adettir. makarnalar daha sonra zengin soslarla birlikte servis edilir.
• buradaki güzellemelerin aksine, restoranların dışında ev tarifleriyle keşfedilmesi gereken mutfak.
  
  varsa tabii...
• genel olarak mevsimin taze sebzelerine dayanan mutfak. daha sonra makarnalar ve hamur işleri gelir. bunu deniz mahsulleri, şarküteri, mandıra ürünleri, bakliyat ve meyvalar izler. et ve tatlı ağırlıklı değildir. zeytinyağı, sarımsak, fesleğen, domates, peynir ve şarap bu sağlıklı mutfağın en önemli belirleyicileridir.
• leziz mutfak. lakin sabah sabah mutfağın lezzeti değil ilgimi çeken. komşu fransa'nın başındaki sarkozy fransız mutfağını unesco'nun kültür mirası listesine sokmaya çalışıyor ya işte asıl mesele bu. fransızlar 2009 yılıdna resmî başvuruda bulunacaklar, unesco'nun cevabı merak ediliyor. italyanlar da boş durmayıp komşu başvurunca biz de başvurmalıyız şiarından hareketle benzer bir dosya hazırlamaya gidiyorlar. bu arada fransızların 156, italyanların 166 tescilli spesiyalitesi varmış, skorbord yazarlarına selam olsun...