• bugün seyrettiğim harika belgesel.

    konu sushi üzerine olunca manhattan roll'lar, california roll'lar, ebi ten roll'lar göreceğimi düşündüm ama sanırsam geleneksel japon mutfağında bunların pek yeri yok; bunların özellikle new york'ta sushi modasının yükselişiyle günümüze kadar gelen sushi'yi türetme, yeni tadlar yakalama çabası olduğunu algıladım. peynirli lahmacun yapmak gibi yani...

    hikaye 85 yaşındaki sushi ustası jiro'nun hikayesi. zor bir çocukluk, fena bir fakirlik sonucu kendini işe adama, uzmanlaşma, her gün işine kafa yorma gayreti ile yeni teknikler geliştirmiş. bu teknik meselesi belgeselde epey baskın. balık pazarında da bundan bahsedenler var.

    85 yaşında, 75 yıldır sushi yapan bir usta olarak yolculuğu hiç bitmemiş gibi. 10 masalık dükkanına 3 michelin yıldızı kazandırmış, japon devleti tarafından ayrıca ödüllendirilmiş bir usta. kullandığı malzemeler ve bunları nasıl en doğru şekilde değerlendirebileceğine bakan bir usta. seyrederken disiplinine hayran oluyor insan. mesela tüm tedarikçileri işin uzmanı; orkinosu aldığı adam sadece orkinos satıyor ve işinde çok iyi ya da pirinci satın aldığı adamın pirinç bilgisi inanılmaz ve sadece bu işle ilgileniyor. herkesin uzmanlığından yararlanıp bu malzemeleri en doğru şekilde kullanıp bir sanata dönüştürüyor.

    dükkanında kadına ve erkeğe ayrı boyutlarda sushi satıyor. çünkü öğünleri bozulsun ve kadınlar fazla fazla yiyip ekstra doysun istemiyor. solaklar için ayrı servis yapıyor. tat yoğunluğuna göre sushi servislerini sınıflandırıyor ve 3 aşamada veriyor. klasikten başlayıp, tat yoğunluğuna göre o mevsim ne varsa ondan devam ediyor. kişi başı 20 sushi veriyor. aperatif yok. içki yok. çoğunu kendi yapıyor ve dikkatle müşterilerini izliyo. hesap kişi başı 400 dolar kadar ve 1 ay öncesinden rezervasyon yaptırmak gerek.

    ben gidemeyeceğim hiçbir zaman o çok net. ne yolum japonya'ya düşer, ne 1 ay öncesinden ön görüp rezervasyon yaptırabilirim, ne 20 sushi'ye 400 dolar verebilirim ne de hepsini yapsam bile adamın karşısında gerilmeden yemek yiyebilirim. olur da ben gidersem - hayat sürprizlerle dolu diyolar- ben gidene kadar jiro'da olmaz büyük ihtimal.
    becerip gidenleri de bu yüzden fena kıskandım.

    güzel belgesel, seyredin.
  • mükemmel sushinin sırrına ulaşma yolunda kafayı kırmış usta jiro'nun hikayesini anlatan
    izlediğim en ağız sulandıran fragmana sahip film
    http://www.youtube.com/watch?v=hbv6knbeufe
  • henüz izlediğim çok keyifli bir belgesel. japon mutfağına yaptığı katkılar nedeniyle devlet tarafından yaşayan ulusal hazine ilan edilen usta jiro ono 'yu ve üç michelin yıldızı sahibi sukiyabashi jiro isimli lokantasını anlatıyor. tam de wiki'deki sushi maddesini çeviriyordum, güzel oldu.

    sukiyabashi jiro, bir metro girişinde inanılmaz küçük bir mekan. rezervasyonlar bir aylığına dolu, belgeselde görüyoruz ki bir yıl öncesinden rezervasyon yaptıranlar bile var. adam başı 30.000 yen 'den başlıyor hesap, 400 dolara geliyor yaklaşık. olur da japonya'ya giderseniz, kredi kartınızda fazladan yer kalsın, demedi demeyin.
  • insana (ya da bana) üç şey öğreten belgesel.

    birincisi her gün aynı şeyi yaparak, ama her gün aynı şeyi daha iyi daha güzel yaparak da yaşanabilir. az konuda da olsa o konuda bilgin derinleşir, açıklara açılmaktansa dalış yapmak gibi. her gün yeni bir şey öğrenme, sürekli değişik alanlarla ilgilenme konusunda "uzmanlaşan" benim gibilerin ilk bakışta anlayamayacağı bir derinlik bu. bir de adı var: shokunin. zanaat demekmiş. böyle bir derinleşmeyi hiç yaşayamayacağım diye düşündüm önce. sonra biraz daha düşününce aslında farkına varmadan azar azar yapmışım. sevindim durduk yere. 2004'ten beri hemen hemen her gün fotoğraf çektim. filmli makineyle, sayısal makineyle, körüklü makineyle, telefonla, hatta bilgisayarın kamerasıyla. kameralı tost makinesi bulsam onunla bile çekerdim. okulda çektim, işte, evde, sokakta, pazarda, hep yaşadığım gördüğüm yerlerde, hiç yaşamadığım ilk kez gördüğüm yerlerde, arkadaşımı, sevdiceğimi, ailemi, tanıdıklarımı, kendimi, tanımadıklarımı, uzaktan, yakından, binaları, ağaçları, denizi, gökyüzünü, gördüğüm her yerde gördüğüm her şeyi çekmişim handiyse. her gün fotoğraf da bakmışım, nasıl çekiyorlar, neyi çekiyorlar, kadraj, kompozisyon, renk veya ton dağılımı, verdiği his. hiç toplumsallaştırmadığım, yakın zamana kadar pek insanlara ürünlerini de göstermediğim zanaatımmış benim fotoğraf. belki bigün shokunin de olurum fotoğrafta.

    ikincisi, yemekte hep o aradığımız tat, o garip tatmin hissi, o ilk lokmada ense kökümün saç dibimin ürpermesi meğersem bilimsel ve mutfak teknikleri açısından kanıtlanmış bilinen bir şeymiş ve japonlar buna da güzel bir ad vermiş: umami. saçma zamanlarda canımın balık, istiridye mantarı, hiç yemediğim animelerde gördüğüm ilginç balıklı yemekler, tuzlu domates, kıtlıktan çıkmışçasına et, kereviz, kokulu tuhaf peynirler, tuhaf olmayan peynirler, keçi peyniri, manda yoğurdu, kelle paça, kalamar filan çekmesi bundanmış. umami avcısıymışım da bilmiyormuşum.

    üçüncüsü ise istavritten hatta sardalyadan (ve hamsi?) da suşi yapılabilir. jiro ustanınkileri hayatımızın sonuna kadar tadamasak da bu balıklardan, belgeseli shokunin obsesifliği ile tekrar tekrar izleyip azıcık da araştırmayla o sushilerin benzerini yapabiliriz gibi. yani burda orkinos olmasa da istavrit ve hamsinin mevsiminde şahane örneklerine rastlamak mümkün.

    jiro usta hala yaşıyor mu, hız tutkunu yarış sevdalısı ama babası tarafından zorla suşici yapılmış yetenekli oğlu dükkanın başına geçmiş mi bilmiyorum ama sağolsunlar dükkancak, baştacılar.
  • sushi severlerin mutlaka izlemesi gereken bir belgesel. sushi ustasi jiro, japon asaletinin bir timsali resmen. sushiye yillarini veren, 10 sandalyeden ibaret ve tuvaleti bile disarda olan restauranti uc michelin yildizi sahibi 85 yasindaki jiro usta, bu yasinda bile 'mukemmel'e ulasmadigini soyluyor.

    'i would make sushi in my dreams. i would jump out of bed at night with ideas.'
  • cok seker bir belgesel. yaklasik bir bucuk saat su gibi akip geciyor jiro'nun olaganustu gizli yetenegini izleyerek. ne insanlar ve onlarin ne tutkulari var dedirtiyor.. jiro degisik sushi fikirlerini ruyasinda gorup yatagindan firlayip bir yere not eden bir adam. 75 yildir yilmadan sushi yapiyor ve hala ''sushiye yeni daha ne katabilirim, kendimi daha nasil gelistirebilirim ve daha guzel sushi nasil yapabilirim'in pesinde.. boyle bir azim ve tutki izlenmeli diyorum ve gidiyorum efendim..
  • isini tutkuyla yapmak nasil olur, bunu anlatan belgesel.

    aynisini antepteki güllüoğlu için yapasım var.
  • jiro efendinin seksensekiz dakikalık mükemmeliyetçilik şovu. hayatı suşi yapmak olan üç mişlen yıldızlı aşçı jiro efendinin metro durağındaki gün görmez dükkanını anlatıyor. film boyunca yanar döner bir tabak yok, göreceğiniz suşi de parmakta marula çiğköfte basıp sıkıştırır gibi yapılan tür, teknik adı neydi unuttum. neyse. adamın mükemmeliyetçiliğinden ve seçimlerinden çok bahsedilse de teknik olarak birşey görülmüyor. filmi izledikten sonra daha iyi bir suşi yiyicisi ya da yapıcısı olmazsınız.

    filmin bir yerinde "suşi ayağa düştü" söylemi var. etin orasını burasını kırpıp atıp israf ederken tonbalığını ederinden çok harcıyoruz diyemiyor da "suşi ayağa düşünce ton balığı azaldı" diyor hazretler. belki de bu ton balığı takıntısını anlamadığımdan belgeselin üçte biri bana boş geldi. denizkestaneli suşiyi tavsiye ederim ama, yemediyseniz.

    türk suşisevere not: evet biliyorum siz sushi seviyorsunuz, californian seviyorsunuz ama jiro californian yapan bi adama benzemiyor. tüm film metninde bir kere geçiyor bu kelime.

    bunların dışında belgeseli sevdim. "hulusi rüyasında ayvalık tostu görüyor" adlı, ankara kızılay metrosu'ndaki on metrekarelik dükkanında ayvalık tostu ve yengen yapan hulusi abiyi* konu alan bir parodisi çekilebilir. yakışır.

    --- spoiler ---
    jiro'nun küçük oğlunun kendi restoranından bahsedildiği filmin başında büyük oğul nori tabakaları ile mangal yelleme gibi angarya görünümlü bir iş yaparken acıma hissi hasıl oluyor büyük oğul için. filmin sonunda ise mişlen yıldızı alan suşiyi büyük oğlun yaptığını öğreniyoruz.
    --- spoiler ---
  • ilham veren, güzel kurgulanmış, basit ve süssüz olmasına karşın son derece etkileyici çekimlere sahip belgesel film..

    bununla beraber; görüntülerdeki tüm o incelik, hassasiyet ve zarafetin yanında tipik japon acımasızlığını da barındırıyor.. koca filmde belki sadece bir kaç saniyelik bir ayrıntı aslında ama..... hadi şöyle anlatmaya çalışayım:

    usta-çırak ilişkisindeki iletişim şekline hayranım.. ustanın çırağına, çırağın ustasına olan saygı ve sevgisi başka hiç bir iletişim biçimine benzemiyor gibi ve bugünün "modern" insanlarının büyük çoğunluğu için kabul edilebilir olmayan bir mesafe var bu iki kararkter arasında..

    yakın değil, uzak değil.. çok özel bir bağ..

    ve fakat bizim dingin ve mesleğinin zirvesindeki ustamız jiro-san, filmin bir yerinde ebeveynlerin evlatlarına başarısızlıklarında bile sahip çıkmalarını yanlış bulduğuna dair bir şeyler geveliyor.. "eğer" diyor, "tökezlediğinizde, çuvalladığınızda dönecek bir eviniz yoksa çok çalışmaktan ve başarmaktan başka çareniz yoktur"

    bir yere kadar bu motivasyonu anlıyor ama en nihayetinde böylesi önemli bir motivasyonda dahi ifratı ve haddi aşmayı kabul etmiyorum..

    jiro-san, ne olursa olsun çocuklarına sahip çıkan ebeveynlere kızarak; "böyle ailelerin çocukları her zaman eve başarısızlıklarla dönerler" diye noktayı koyuyor..
    ---

    mükemmeliyetçilik bir insanı mükemmele götüren yolda gerekli bir huy.. ancak tüm işlerde olması gerektiği gibi bunda da aşırıya kaçmak yanlış.. mükemmel suşiye ulaşmak için yıllarca çıraklık yapmakta (en az 10 yıl), 85 yaşında bile hala "ben oldum" demeden o suşiyi daha iyi hale getirmek için çalışmakta anlaşılmayacak bir şey yok.. seninleyim jiro-san, ömrün uzun, suşilerin lezzetli olsun..

    ama başarısızlığı durumunda bile muhatabına (çırak, evlat, kardeş, ahbap) onun arkasında olduğunu hissettirmen gerekli.. bu manasız sertliğinizden dolayı ülkenizde çatır çatır kendini öldürüyor insanlar.. hepiniz millet olarak derin depresif bir ruh halinin pençesindesiniz.. hayatın her alanında o kadar "başarı" endeksli bir hayat görüşünüz var ki, tüm o nazik incelikli karakterinize rağmen pek çok güzelliği kaçırıyorsunuz.. çok güzelsiniz ama çok acımasızsınız da.. etmeyin bunu kendinize..

    ---
    dibine itiraf:
    hiç ihtimal vermezdim ama bu adamları özlemişim galiba.. her şeye rağmen çok özel bir millet bunlar.. çok özel ve kıymetli..
  • galiba autofocusta çekilmiş en iyi belgesel. niye? çünkü konusu ve kurgusu çok iyi.
hesabın var mı? giriş yap