şükela:  tümü | bugün
  • bu nadide deniz canlısı farklı balıkçılarda farklı formlarda karşımıza çıkmakta. yerli kalamar diyorlar, ithal kalamar diyorlar, erkek kalamar diyorlar, insanların akılları karışıyor. bu konudaki naçizane bilgilerimi sözlük ahalisinin kullanımına açıyorum. bir büyük hizmet..

    efendim öncelikle bizde genel bir algı vardır. bir malın başında ithal olduğu yazıyorsa iyidir diye. ama durum kalamar olunca böyle olmuyor işte. yani yerli kalamar dediğimiz şey daha kalitelidir, eti daha güzeldir, tavada pörsümeden kalır, sakız gibidir. peki bu yerli kalamar, ithal kalamar ayrımını nasıl yapacağız? şöyle: öncelikle şunu belirteyim ki pek tabidir ki muhterem balıkçılarımız ithal kalamarı da yerli kalamar olarak satıyorlar birçok yerde. hatta bunu büyük alışveriş merkezlerinin balık reyonları da yapmakta. bu iki tür arasındaki en keskin ayrım yerli kalamarın sakalları ithal kalamara göre daha uzundur. hatta bir veya üç adet uzun sakalı olur. (evet bir veya üç, iki olmuyor, ben de bilmiyorum nedenini) bu bir veya üç adet olan uzun sakalı gayet rahat anlarsınız. yani diğerleri 3-5 cm olurken bu kalamarın boyutuna göre 30 cm'ye kadar çıkabilmekte. peki yerli kalamarı ithal kalamardan ayırdık. ama ayrımlar bitmedi ki, bir de erkek kalamarı dişi kalamardan ayırmak var. erkek kalamar denilen yine daha düşük kaliteli ete sahip olan tür oluyor. biraz daha sert ve ekşimsi bir eti oluyor. bunu ayırabilmek için ise biraz daha karmaşık bir yöntemimiz var. kalamarı elimize alıyoruz. tam kafasından tutuyoruz, gövde kısmını kafaya doğru iktiriyoruz. eğer erkek kalamarsa, tam sırt kısmından dışarı doğru çıkan plasitiğe benzeyen bir iskelet göreceğiz. erkek kalamar değilse bu omurga daha aşağıdadır ve yaptığınız bu hareket sonucunda dışarıya doğru çıkmayacaktır.

    fiyatları da söyleyeyim, orası da bir fikir verir. bazen büyük marketler indirim, damping, kumping, zınding gibi kampanyalarla bu kalamarı 10 lira civarı fiyatlara satmaktadırlar. hah işte onların hepsi ithal kalamar oluyor. sonra öyle gerinmeyin 10 liraya kalamar aldım diye. bozarım, hiç acımam. dişi, yerli kalamar en az 25-30 lira civarında satılır. tam mevsiminde ise -ki bu eylül, ekim civarı oluyor- bu 15-20 liraya düşebilir. ama dediğim gibi, kalamarın en bol olduğu mevsimde bu fiyatı, balık hallerinde bulabilirsiniz.

    bir de iyice beter bir durum var ki, bazı yerlerde sübye kalamar olarak satılmakta. sübye dediğimiz şey, birçok yerde mürekkep balığı olarak da bilinmekte. bu hayvanın eti oldukça serttir. ha, lezzetli değil midir, lezzetlidir. orası ayrı ama kalamarla kıyaslamamak lazım. pekçok insanın kalamarla arasındaki farkı saptayabilecek kadar deniz ürünleri bilgisine sahip olduğunu düşünüyorsam da, belki bilmeyenler varsa diye söylüyorum. kalamarın rengi daha beyazdır ve gövdesi çok daha incedir. sübyenin ise rengi daha grimsidir. ayrıca omurgası ise beyaz ve kalsiyumdan oluşan bir yapıdadır. böyle tırnağını üzerine sürtünce meme uçların kalkıverir. aman balıkçıda hayvanı delip omurgasını çıkarmaya çalışmayın, adamın malını bozmayın. çok kızar, arkandan küfür etmeyi ihmal etmez bu balıkçı milleti.

    tabi her malın bir alıcısı var. ithal ve erkek kalamarları kötülemek amacında değilim. hatta insanlara ucuz balık yeme şansı sunuyorlar. bu güzel bişey. ama boşu boşuna da fazla ödememek lazım. bilmel lazım aldığımız malı.

    son olarak bir de küçük bir kalamar marinasyon işleminden bahsedeyim. kalamarı tava yapıyorsanız tuz koymayınız. mundar edersiniz hayvanı. kalamar tava marinesi için, önce kalamarı mürekkep kesesini patlatmadan ayıklayın. mürekkepp kesesi patlarsa, etinde acı bir tat bırakmakta ve lezzetini etkilemekte. sonra halka halka kesin. hayvanın kendine has bir iç köpüğü vardır. onu yıkayıp atmayın. zaten halka halka kesme işlemi sırasında farkedeceksiniz onu. sonra bu halka etleri bir kaba alın ve içine 2-3 çay kaşığı karbonat ekleyin. yarım şişe kadar maden suyu ekleyin. 2 adet de kesme şeker eritip ekleyin. bu söylediklerim 1 kg için geçerli tabi. miktar artarsa hesaplayıverin bir zahmet diğer oranları, herşeyi benden beklemeyiniz efenim. sonra bunları hamur yoğururmuş gibi yoğurun. köpürecektir. aldırmayın devam edin yoğurmaya. öyle bir yoğurun ki elinizden kokusu iki gün çıkmasın. ooooh mis gibi. bu iş bittikten sonra en az 5-6 saat dinlendirin. ne kadar çok bekletirseniz o kadar lezzetli olur. abartmayın tabi, bozarsınız, kokutursunuz, peeeh dersiniz sonra bana.

    kızartma konusunda da birşeyler söyleyeyim tam olsun. birçok sitede yavaş ateşte pişirin diyor. ben de üzerinde oturduğum organımla gülüyorum. yağı içer hayvan öyle yaparsanız. ha siz cıvık cıvık yağlı seviyorsanız orasını bilemem. bir gazete kağıdına bir hayli un yayın. evet gazete kağıdı olacak, başka olmaz, köşeden eski haberlere bakarsınız hem. kalamarı sosunun içinden alıp bir kaseye koyun, orada süzülsün ki, unla buluştuğunda hamur olmasın. evet burası çok önemli, hamur olmasın. un sadece örtsün kalamar halkalarını. sonra bol yağda lokma pişirir gibi pişirin. kızgın ateşte en fazla 2 dakika pişirin bir postada. çok çabuk sertleşir bu güzel kardeşimiz. dedemin çarığını yiyormuş gibi olursunuz sonra.

    tanım: yarın akşam dibine vuracağım, yanında bir ufak rakı açmayı ihmal etmeyeceğim, roka ve zeytin yağını yanına garnitür yapacağım, sevdiğim ve dostlarıma pişireceğim güzel deniz canlısı. tey tey teeey..
  • denizin patates kizartmasina olan kaliteli* cevabi
  • seviyorum ama neyi
    en tatlı bi şeyi
    nasıl anlatsam sana
    ilk harflere baksana

    kesiyorum minik minik
    atıyorum kızgın yağa
    lokum gibidir tadın senin
    aşığım kalamar sana.
    mani olamıyorum bu duyguya
    akrostiş yapmamıştım sevgilime bile ben daha
    romantik oldum bak senin uğruna.
  • hani assoslist geç kaldığında o gelene kadar hasbelkader sahneye çıkan yanık sesli gazino hademeleri vardır, kokoş assolist bi ton makyaj süs püsle nihayet gelir, o bet sesiyle bir de küçümseyerek kovar ya sahneden onu. işte kalamar da öyle, cücük kadar tabağın içindeki o mütevazi görünümüyle, kendisinden sonra kasıla kasıla ana yemek babında gelen ihtişamlı balığı küçük düşüren bir lezzete sahiptir nazarımda.
    (bkz: yiyecekle duygusal bag kurmak)
  • kalamar sübye ile ahtapotun üstündedir. tam da düzey olarak. ahtapot dipte, deniz zemininde yaşar. bacaklarını yürümek için kullanır. kollarını da diğer her iş için, ki bacaklarıyla aynı şeylerdir. (üreme dahil.)

    sübye yani mürekkep balığı dipten biraz yukarıda yaşar, kafadan bacaklarını yürümek için kullanmaz. (bkz: .kafadan bacaklılar) vucudu kalamara göre kısa ve küttür. kalamar ince uzun ve zariftir. (belki kaleme o yüzden benzetilmiştir.) sübye ismi sepia kelimesinin türkçedeki halidir. (sepia da, hani kahverengi mürekkebe ve onunla yapılan resimlere verilen addır ya, rönesansta falan.) hepsinde bu mürekkep vardır. korunma amaçlı kullanırlar. kalmar ve sübye kanatlıdırlar, bunları dalgalandırarak ileri doğru yüzerler. çok zarif bir stilleri vardır. üçü de vücutlarına aldıkları suyu püskürterek, geriye doğru jet gibi giderler. gibisi fazladır. zaten doğadaki jetlerdir sistem olarak. ahtapotta kemik yoktur. (gaga şeklindeki ağzı hariç. bu ağız kafadan bacaklılarda hep aynıdır, gerçekten papağana gagasına benzer.) hepsi de renk değiştirirler, tabi gözle görülebilecek hızdadır bu.

    buna rağmen kalamar diğerlerine göre daha şeffaftır. işte bu da düzey sorunudur. kalamar hava balığıdır. (her ne kadar balık değilse de, yüzeye yakın yaşayan balıklara avcılıkta öle denir.) tabi kalamar dibe de iner ama üstte avlandığı zaman su gibi şeffaf olup gökyüzü rengine bile karışabilir. işte tam burda sübyeden esas farkı ortaya çıkar. içindeki kemiği, ince uzun ve pleksiglas gibi şeffaftır. sübyenin yani mürekkep balığının kemiğiyse işte o hep karıştırılan (kalamarla) beyaz tebeşir gibi ve üstü katı, tırnak gibi, şekli kaşık gibi, kuşlara yem olarak verilen, balıkçıların eskiden zoka dökmek için kurşun kalıbı (eskiden mücevhercilerin de) kullandığı, ege'de, akdeniz'de kıyılarda hep bulunan o, işte o kemiktir.
    kalamarın kemiğiyse saklanır, gösterilerek hava atılır. (tam iki karış dört parmak gibi- kafayı ve bacakları da eklerseniz anlayın büyüklüğünü.)

    yemek olayına hiç girmiyorum. (sanılanın aksine tava ve dolmasının yerine plakisi tercihimdir.)hay allah yazık hayvana. canlısını gören yemeye kıyamaz. (kalamardan bahsediyorum) sübye daha bi takozdur, bozdur. ama kalamar hokkabaz kukuletası gibidir. eflatunlar, morlar, pembeler, turkuazlar uçuşur havada... sonra durur bembeyaz olur. ardından da kızıl kahveregi... yani yakalanınca olur bunlar. altın sarısı haleli kocaman siyah gözleri vardır. sudan çıkarken gözünüze mürekkebini fışkırtmadıysa şanslısınız ya da tam tersi - dir.

    avlanırlar işte. kalamar sırtısı vardır, sahte balık yani. arkasında da iki sıra iğne. tuttu mu bırakmaz balığı, inatçıdır.
    korkmaz da, bırakır bırakır tekrar alır, sizin bir metre önünüzde.
    balıkların belalısıdır. yakaladığı balıkları kafasından, beyninden kemirmeye başlar. (hayır yerken görmedim tabi de, ağdaki balıkları öle yemeye başlıyo.)

    ömürleri de bir buçuk yıldır. büyük gırgır tekneleri bebekken yakalarlar, katliam yaparlar, dur diyen de yoktur.

    daha da yazmıyorum.
  • tarator sosu ile yendiğinde de nefis olan bir tür balık öncesi atıstırma mezesi...
  • bir enteresan tarifi var ki yemesek denemesek olmaz.

    --- spoiler ---

    limonlu azcik ilik suya kalamari kesmeden koy, beklet.

    1 saat sonra cikarip elinle guzelce yumusat... uzerini azicik bir tuzla da ov...
    sonra limonlu suya batirip cikar tuzunu alsin... suyu dokme kullanicaz.
    bu arada kalamari ince ince dilimle ve kurula.

    birazcik misir, pirinc artik ne nisastasi varsa nisasta ayir 2 kasiktan cok olmasin...
    ince kuru kalamarlari nisastaya batir cikar bir peceteye diz. cok nisasta bulamaci gibi olmasinlar...

    sonrasinda bir tavaya zeytinyagini ekle 2 kasik kadar ustune de kizginlasmadan hemen biraz once dokme dedigimiz suyu ekle,
    tuzu az koy dememizin sebebi de bu zaten ;)

    bu karisima 1 tatli kasigi toz seker ekle ve kirmizi biber - karabiber istege gore kat.
    hafif kaynama egilimine girince atesi kis ve kalamarlari salla icine.
    5 dakika kadar hasla, nisastalar suyu cekip, jolemsi hal alinca cikar.

    uzerine sarimsakli yogurt ve kirmizi biberli kizgin yag gezdir.
    sonra yaninda kusbrunu cayi ic, cildin guzellessin. ayyas seni ;)

    --- spoiler ---
  • tamamen restoranlardaki gibi yumusacik ve lezzetli yemek istiyorsaniz şu tarifi uygulayin: marketten aldigimiz 1kg buzlu kalamari cozdurup suyunu suzelim. birer tatli kasigi tuz, pudra sekeri, karbonat ve 3-4 sise soda dokerek 8-10 saat bekleyelim. sonra 15 dakika ovun. eger zamanimiz yoksa bu karisimla 45 dk bekletip sonra 30-40 dk ovun. kesinlikle su degirmeyelim yoksa sertlesir. suzgecte biraz bekletip icine tuz attigimiz misir ununa bulayalim. cok yuksek isidaki bol yağli kizartma tavamiza atarak 2 dk pisiriyoruz. sonra kagit havlulu tabagimiza aliyoruz. afiyet olsun.
  • nası yapıldığını anlatayım. dün yaptım muhteşem oldu.

    orta büyüklükte kalamarlar kilosu 30 liradan alınır. kalamar denen cinsin tonla şoklanmış versiyonu var. genelde ithalleri bulunuyor piyasada. halbuki kalamarın en lezzetlisi ege denizinde çıkıyor. midilli-çanakkale arası. kilosu kimi zaman 40 lirayı buluyor. neyse ki kuzenlerim balıkçı. kalamar-ahtapot beleş.

    alınan kalamar eğer temizlenmemişse içindeki kılçık çıkarılır. daha doğrusu omurga. sakatatları temizlerken titiz olmaya gerek yok. piştikten sonra iyot kokusu daha yoğun olur hem. derisini yüzmeye pek lüzum yok, mor renk daha seksi kılar kalamarı tabakta. ama büyükse kalamar kart bi derisi olur, zor pişer. belki pişmez. bilemicem... eğer temizlenmişse bu safhayı es geçebiliriz. bi de kalamar birkaç gün buzlukta kalsa etinin sertliği azalır.

    kalamarları kesmeye lüzum yok. halka halka yapmayın yani, içinin suyu muhafaza etsin kendini. kalamar bi güzel unlanır. tavaya atmadan az önce unlamak faydalı. sonra topak topak un oluyor. yarısı batacak şekilde kızmış zeytinyağına atılmalı. mısırözü felan da olur ama zeytinyağı çıtır çıtır yapar kalamarı. biraz müsriflik gibi ama olsun. zeytinyağı ayvalık'tan geliyor. kilosu 6 lira filan. 10 liradan alan için hüsran.

    tavanın üstü kapalı olmalı. çünkü patlayan kalamar ölümcül olabilir. köfteye benzemez! takriben 7-8 dakika sonra patlamaya başlar. tava ocaktan çekilip patlamaların dinmesi beklenir. sonra kalamarların tersi çevrilip tekrar yüksek ateşte kızartılır. kalamarın her cephesi 2'şer kez kızartılmalı. son kertede patlamalar başlayınca kalamar servise hazır. sakalları, yanisi kollar bacaklar birer kere dönse de olur.

    pezevengi tarator yapmak daha kolay. bayat ekmek içi, 3-4 kaşık yoğurt, bol sirke, az zeytinyağı, limon, tuz, karabiber. kıvamı tutturmak mühim. ne çok çıvık ne pütür pütür ekmek olmalı. bi de ceviz felan asla olmamalı. eğer çok ince çekilmiş ceviz varsa lezzetli olabilir. ama katur katur ceviz yemek istemem kalamarla.

    birayla çok iyi gidiyor meret.
  • bir deniz canlısı. fakat benim için çok daha fazlası.

    kıbrıs'ta yaşadığım dönemlerde kış akşamları babamla balığa diye çıkardık evden. aslen kalamar. girne'de gemi limanına arabayı çekti babam, arkadaki kayalıklara geçtik. babam oltayı hazırlarken ben de fosforlu kalamar zokasına ışık tutarak parlatmakla meşgul oldum komutanın emriyle. aldı elimden taktı oltaya ve salladı. biralarımızı açtı beklemeye başladık. ilk şişeler bitti ki olta fena halde çektiriliyordu hemen şişesini bırakıp balıktan farklı bir şekilde makarayı dolayama başladı. ani hızlanmalar yavaşlamalar gördükçe nasıl bir şey ki bu özenle çekiyor bunu babam diye sordum durdum kendime. anlatmaya başladı; eğer oltadan kaçırırsak tası tarağı toplayıp gitmemiz gerekir, kalamardan akacak en ufak sıvı bu bölgeye bir dahaki gün batımına kadar kalamar gelmesini engeller dedi. farkeder, ürkerlermiş. özen bundanmış ya, öğrenmiş oldum.

    çekti kalamarı bir kayanın üstüne bıraktı oltayla. git dedi çıkar zokadan. ben de ilk defa bütün halde kalamar görmenin heyecanıyla yanına gittim nasıl çıkartacağım bunu diye düşünürken kalamar tüm mürekkebini pantolonuma boşaltıverdi. bu lezziz şeyin böyle pis oluşuna pek şaşırmıştım ki tipi de bok gibiydi. bu ney lan? ardından bunun temizlenmesini öğretti bana. yine denizden uzak ufak su birikintisinde yapmam gerektiği konusunda uyardı. önce kafasını kopar suyun içinde içini dışına çevir ortadaki kemiği bir kenara koy bir güzel temizle kalamarı. harfiyen yaptım. bundan sonraki 3-4 taneye de aynı işlemi uygulayıp gittik eve.

    bana kalamarlardan önce içindeki kemikleri sordu evde, kayalıklarda bıraktım dedim. sabah ilk işin limana gidip onları oradan almak olsun dedi. tüm gece düşünüp durmuştum. niye ki, o nedir? neyse gece bir güzel soslayıp kızartıp önüme koydu kalamarı. bir de benim elimden ye dedi. biraları açtı. yedik, içtik, yattık.

    sabah gidip aldım kemikleri. babam da mesaiden gelince bir güzel yıkadı, ortasından iki delik delip tel geçirdi. ardından evdeki kuşun yanına gidip kafesi indirdi ve içine taktı. izle dedi. bi saat kadar kafesi izledim. bizim fıstık yeşili başından ayrılmadı. gagasını sürttükçe keyfi yerine geliyordu. halbuki o kuşların doğal gaga törpüsüymüş.

    daha sonra kalamara çıktığımızda kafasını da attırmamıştı. girne'de bir teyze bundan çogzel turşu* yapıyormuş. birkaç ay sonra kendisinden ahtapot ile birlikte alıp salataya doğranarak yenmiştir.

    kısacası her yeri değerlendirebilir bi canlı. çok ta leziz, uzak kalmamak lazım.