şükela:  tümü | bugün
  • plastik olanları değil de son dönemlerde yaygınlaşan bambu olanları sağlık açısından tercih edilmeli. hatta bir küçük, bir büyük kesme tahtası iyidir.
  • ele uygun keskin bıçak, iyi yanan ocaktan sonra gelen olmazsa olmaz mutfak gerecidir. cam olanı sinir bozucu, plastik olanı sağlıksız, tahta olanı ise daha kullanışlıdır. haftada bir çamaşır suyu ile temizlenmesinde fayda vardır.
  • yıpranmış kesme tahtaları tehlike saçıyor

    kasap, lokanta ve börekçilerde kullanılan kesme tahtalarının yıpranan kısımlarına çiğ et parçaları, kan, börek yağı, sebze suyu doluyor ve ciddi hastalıkları yayan olan mikroorganizmaların üremesine ve diğer ürünlere bulaşmasına neden oluyor.

    hijyen konseyi sözcüsü mehmet imrek, genellikle kasap, lokanta ve börekçilerde kullanılan kesme tahtalarının yıpranan kısımlarına çiğ et parçaları, kan, börek yağı, sebze suyu dolduğunu belirterek, "bu durum, ciddi hastalıklara neden olan mikroorganizmaların üremesine ve diğer ürünlere bulaşmasına sebebiyet vermektedir" dedi.

    imrek, hijyen, temizlik ve buna bağlı sağlık konularında çalışmalar gerçekleştirmek üzere kurulan konseyin, hiçbir yere ve makama bağlı olmadan gıda mühendisleri, veteriner hekimler, hukukçular, akademisyenler, sağlıkçılar ile gıda ve tüketici dernekleriyle tüketicileri, kamuoyunu uyarmak, bazı noktalara dikkati çekmeyi amaçladığını söyledi.

    bazı kasap, kebapçı ve lokantaların hijyenik olmayan ürünleri kullanmasının yanı sıra üretim alanlarının hijyen kurallarına uygunsuzluğu eklendiğinde tüketicileri, sağlık açısından çok ciddi tehlikeler beklediğini dile getiren imrek, bu noktada kesme tahtalarının büyük önem taşıdığını anlattı.

    birçok kesme tahtasının, kullanıma ve tahtanın özelliğine bağlı olarak zamanla yıprandığını vurgulayan imrek, şöyle devam etti:

    "tek blok şeklinde görülen bu tahtalar, aslında birkaç parçanın birleştirilmesiyle oluşturulduğundan çok çabuk yıpranmakta, birleşim yerleri birbirinden ayrılmaktadır. genellikle kasap, lokanta ve börekçilerde kullanılan kesme tahtalarının yıpranan kısımlarına çiğ et parçaları, kan, börek yağı, sebze suyu dolmaktadır. bu durum, ciddi hastalıklara neden olan mikroorganizmaların üremesine ve diğer ürünlere bulaşmasına sebebiyet vermektedir. bir sonraki kullanım için hijyen kurallarına uygun şekilde temizlenmeden ve dezenfekte edilmeden bırakılan bu yıpranmış kesme tahtaları üzerinde bulunan mikroorganizmalar, ortam ısısı ve pisliğine de bağlı olarak hızla çoğalmakta ve hastalık yapıcı ciddi boyutlara ulaşmaktadır."

    birçok börekçi ve lokantalarda kullanılan kesme tahtalarının, çatlamış, yıpranmış ve aralarına artıklar dolmuş olduğunu belirten imrek, "çatlaklar arasındaki çürümüş et veya diğer gıda kırıntıları, bazı zararlıların yiyecekleri olabilmektedir. daha sonra başka bir gıda üretimi veya yiyeceğin servise sunumu esnasında kullanılan bu tahtanın üzerinde kalan kırıntılar veya bunları zararlılar, sağlık açısından risk oluşturmaktadır" dedi.

    mutfaklarda kesinlikle halk sağlığını tehlikeye düşüren bu kalitesiz ve niteliksiz ürünlerin kullanılmasına yasak getirilmesi gerektiğini vurgulayan imrek, şunları kaydetti:

    "kalitesiz ve yıpranmış kesme tahtalarının yerine sağlıklı, lifli ve yüzeyi pütürsüz sağlık bakanlığından onaylı plastik kesme blokları kullanılmalıdır. 5 temmuz 2013'te resmi gazete'de yayımlanarak yürürlüğe giren hijyen eğitimi yönetmeliğine göre lokanta, kebapçı, büfe ve diğer yiyecek üretimi yapan iş yerleri ile çalışan personelin hijyen eğitimi alması zorunlu hale getirilmiştir. bu eğitimde kesme tahtaları üzerinde özenle durulmalı hatta para cezası ile cezalandırmaya gidilerek caydırıcı ve uyarıcı bir etki oluşturulmalıdır."

    alıntı
  • en ufak bir kum tanesine kuvvetli bir mikroskopla baktığımızda sayısız moleküller, atomlar, atom altı parçacıkları vs. gördüğümüz gibi, kıçıkırık bir kesme tahtasına da dikkatle ve biraz da obsesyonla baktığımızda aynı şekilde dünyalar içinde dünyalar açılıyor önümüze. en azından benim için öyle.

    şimdi, benden bir tane daha varsa -ki elbette var, hem de çoklarca- onlar için (bir tane bile olsa, ona da dikkatle bakarsak içinde pek çoklar barındığını göreceğiz, o nedenle o bile olsa sonuçta onlar oluyor) kısa bir iki cümle yazalım. giriş mahiyetinde. çünkü hiç bir iş bitmez, malum. ancak içine girilir ve orada ilerlenir. ama sonsuzluktan söz ediyorsak, ilerlemeden söz edemeyiz, çünkü sonsuza nazaran bir, galiba hiçtir.

    her neyse, kesme tahtası her şeyden önce bir tahtadır. bütün tahtalar gibi suyu sevmez. bütün tahtalar gibi uzun liflerden oluşur. bu uzun lifler yukarı doğru bakıyorsa buna günümüz türkçesinde "end grain" denir. google'a end grain yazarsanız o kendiliğinden sizin için peşine cutting board yazıp tamamlayacak ve size bu şekil kesme tahtalarının neye benzediğini gösteren fotoğraflar sunacaktır.

    end grain kesme tahtaları güzel olsalar da yapmaları biraz zahmetli, tahta parçalarının iyi planya edilip yapıştırıldıktan sonra güzel bir kalınlık makinesinden geçirilmesi gerekiyor. görüntüsü dışında ne avantajı var peki? lifler yukarı doğru baktığı için kesim yapan bıçak inip kalktıkça bu liflerin arasına girer ve liflere pek zarar vermeden tekrar çıkar. yani bu tahtaların daha uzun ömürlü olduklarını söyleyebiliriz. butcher block denen kasapların hunharca et kıydığı ve kemik kırdığı zavallı şeyler de genelde bu şekilde olur.

    end grain'i sittir edin şimdilik, başa dönelim. tahta. evet, tahtalar ikiye ayrılır, sert tahtalar ve yumuşak tahtalar. tırnağınızla bastırdığınızda kolayca çizebildiğiniz tahtalar yumuşaktır ve kesme tahtası olmaya uygun değildir. mesela çam, ladin, köknar gibi iğne yapraklı ağaçlar, kavak, fındık (?) vs.

    bir de sert ağaçlar var. dut, kiraz, elma, armut, zeytin, ceviz gibi meyveler, şimşir, huş, karaağaç, dişbudak, meşe, akasya, bambu, kestane gibi orman ağaçları vs. bunlar da ikiye ayrılır: açık gözenekliler ve kapalı gözenekliler. meşe mesela, sert olsa da, açık gözenekli olduğu için kesme tahtası olmaya uygun değildir. gözenekler arasında yemek parçaları kalabileceğinden mütevellit. yani gavur abilerim hep öyle diyor ama ben valla kullanıyorum.

    bu saydığım ağaçlar içinde gerek ülkemizde, gerek gavuristanda en makbul olanı tabi ki ceviz. bunun da ortası zenci şeyi gibi kara olanı makbul ki, beyaz adamın komplekslerini anlatıyor sanki. günümüz türkçesiyle black wallnut. tabi benim türkçem biraz kıt olduğu için yanlış telaffuz ediyor olabilirim.

    her neyse, bu ceviz fetişi anlaşılabilir ama abartmamak lazım. az önce internette ölüme doğru tıklarken denk geldiğim bir sitede, satışa sunulan ceviz kesme tahtasından ölümsüzlük ilacı gibi söz ediliyordu ki, külliyen yalandır.

    cevizler de çürür.

    adamı yıkan gam, duvarı yıkan nem. kesme tahtasını yıkan da yine nemdir. evet, döndük başa, kesme tahtaları suyu sevmez. bunun için kuru iken güzelce yağlanmaları gerekir. mineral yağ ile. ikea'da satılan skydd yağ ile. ki, lifler yağ ile doysun, hain su molekülleri içeri nüfuz edemesin. ne yapalım, bir süre sonra kesme tahtası yeniden kuruyacaktır. o halde bizim görevimiz bu yok oluşa razı olmak değil, skydd'imizi elimize alıp tekrar tahtamızı yağlamaktır. yani kesme tahtalarının düzenli olarak yağlanması hemi de zeytin yağı vs ile değil, mineral yağ ile yağlanması, üzerinde bütün gavuristanın hemfikir olduğu bir konudur ki bunun tekrar sorgulanması ayıp telakki edilir.

    zebze yağları, yani vegetable oils, mesela zeytin yağı, ayçiçek yağı, vs. zamanla tahtanın içinde şey oluyor, şeyy, küflü, ekşi, acı, rancid canım hani. vallahi ben woodworking camiasının yalancısıyım. günahı boyunlarına.

    peki dedelerimizin eline hiç skydd verilmemişken, kapitalizmin nimetlerinden mahrum yaşamaya mahkumlarken, nasıl hayatlarını idame ettirebiliyorlardı? bu gerçekten de üzerinde düşünülmeye değer bir soru. bense düşünmeyi sevmem, o yüzden oraya girmiyorum.

    bitirmeden bir de bambuya değinelim. bambu iyidir, ucuzdur, genelde çinden gelir. ama çok sert olduğu için pek tavsiye edilmiyor. bıçakları çabuk köreltiyormuş deyyolaa. ama tabi granit tezgahın üzerinde takır takır ekmek kesiyorsanız, bu sizin için bir problem teşkil etmeyecektir. bambu kullanabilirsiniz. ama bıçaklarınızı efendime söyleyeyim arkansas taşlarıyla, japon taşlarıyla bileyen bir ruh hastası iseniz bambudan uzak durun.

    peki benim en sevdiğim ağaç ne, ben meşenin hastası olduğum için meşenin skydd'i yedikçe o alttan kımıl kımıl eden parıltılı harelerini pek severim. ammaaa, gene de dutun sarımsı cazibesini, o allahın bir nimeti olarak aralardan başgösteren, yer yer siyaha çalan kırmızılarını hiçbir şeye değişmem. peki kiraz? peki ceviz? ehemm. ah onlar da bir alemdir. öyle bir alem ki, ancak benim gibi fuzuliler anlar.